{"id":10447,"date":"2026-10-19T23:30:50","date_gmt":"2026-10-19T14:30:50","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10447"},"modified":"2026-11-01T16:04:31","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:31","slug":"tarte-conversation","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tarte-conversation\/","title":{"rendered":"Tarte conversation"},"content":{"rendered":"\n

Des craquelures parcourent le gla\u00e7age p\u00e2le, que de fines bandes de p\u00e2te feuillet\u00e9e croisent en diagonale pour former un treillis. La tarte conversation est une p\u00e2tisserie fran\u00e7aise dans laquelle une cr\u00e8me d\u2019amande est enferm\u00e9e dans de la p\u00e2te feuillet\u00e9e, puis cuite avec un gla\u00e7age blanc d\u00e9j\u00e0 pos\u00e9 sur le dessus. En surface se trouvent de fines bandes de p\u00e2te et un gla\u00e7age s\u00e9ch\u00e9 ; en dessous, de nombreuses couches de p\u00e2te et une cr\u00e8me d\u2019amande moelleuse. Qu\u2019elle soit r\u00e9alis\u00e9e en grande tarte ou en tartelettes, sa coupe r\u00e9v\u00e8le des couches de fermet\u00e9s diff\u00e9rentes.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une conversation de Vial, boulangerie-p\u00e2tisserie de Bo\u00ebn-sur-Lignon (26 juin 2023). Une petite p\u00e2tisserie individuelle superposant gla\u00e7age et fin treillis de p\u00e2te. Photo : Romainbehar \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Mise \u00e0 disposition sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un nom qui viendrait des \u00ab Conversations d\u2019\u00c9milie \u00bb<\/h2>\n

Le nom de cette p\u00e2tisserie est le mot fran\u00e7ais \u00ab conversation \u00bb. Il est associ\u00e9 aux \u00ab Conversations d\u2019\u00c9milie \u00bb, ouvrage dans lequel Louise d\u2019\u00c9pinay d\u00e9peint, sous forme de dialogues, l\u2019\u00e9ducation qu\u2019une m\u00e8re donne \u00e0 une jeune fille pr\u00e9nomm\u00e9e \u00c9milie. La premi\u00e8re \u00e9dition a paru en 1774, et d\u2019autres \u00e9ditions ont rapidement vu le jour \u00e0 Paris \u00e9galement.<\/p>\n

\u00ab Le Larousse des desserts \u00bb rapporte qu\u2019une petite p\u00e2tisserie aux amandes a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e \u00e0 la fin du XVIIIe si\u00e8cle et baptis\u00e9e d\u2019apr\u00e8s ce livre \u00e0 succ\u00e8s. On ne conna\u00eet ni la premi\u00e8re boutique qui l\u2019a fabriqu\u00e9e ni l\u2019ann\u00e9e o\u00f9 sa vente a commenc\u00e9, et 1774 est l\u2019ann\u00e9e de publication du livre, non celle de la p\u00e2tisserie. Cette p\u00e2tisserie, dont le lien avec le livre est ainsi racont\u00e9, a conserv\u00e9 un nom qui \u00e9voque la \u00ab conversation \u00bb autour de la table.<\/p>\n

Ne pas trop fouetter la cr\u00e8me d\u2019amande, ni trop remplir<\/h2>\n

La garniture est une cr\u00e8me obtenue en m\u00e9langeant du beurre pommade, du sucre, de la poudre d\u2019amande et des \u0153ufs. Certaines formules en arrondissent la saveur en ajoutant de la cr\u00e8me liquide, du rhum ou des zestes d\u2019agrumes. Les recettes (formules et m\u00e9thodes) de Mercotte et du magazine sp\u00e9cialis\u00e9 Saveurs s\u2019accordent sur un point : ne pas fouetter cette cr\u00e8me trop vigoureusement. La mati\u00e8re grasse est ramollie avant le m\u00e9lange, mais pas fondue jusqu\u2019\u00e0 devenir liquide.<\/p>\n

Si le moule est trop rempli, la garniture peut monter \u00e0 la cuisson et d\u00e9border sur les bords. Dans la m\u00e9thode de Mercotte, la cr\u00e8me ne d\u00e9passe pas environ la moiti\u00e9 de la hauteur. Plut\u00f4t que de remplir \u00e0 ras bord le fond de p\u00e2te fin, cette m\u00e9thode laisse \u00e0 la garniture la place de monter pendant la cuisson.<\/p>\n

Un exemple de recette familiale associe la cr\u00e8me d\u2019amande \u00e0 de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et ajoute du brandy pour l\u2019ar\u00f4me. Modifier la formule de la garniture change la saveur lact\u00e9e et la sensation en bouche, m\u00eame avec la m\u00eame enveloppe de p\u00e2te.<\/p>\n

La p\u00e2tisserie Chez Tomitaka, \u00e0 Beppu, fait elle-m\u00eame la p\u00e2te comme la confiture, et il en existe chez elle une version o\u00f9 de la confiture de framboise est gliss\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. C\u2019est une touche propre \u00e0 ce p\u00e2tissier, qui superpose l\u2019acidit\u00e9 du fruit \u00e0 la saveur de l\u2019amande.<\/p>\n

\u00c9taler le gla\u00e7age sur le couvercle de p\u00e2te et poser le treillis<\/h2>\n

La cr\u00e8me est vers\u00e9e dans le fond de p\u00e2te, une seconde abaisse est pos\u00e9e par-dessus en guise de couvercle, et les bords sont soud\u00e9s herm\u00e9tiquement. Outre le treillis visible en surface, il y a une autre abaisse en dessous, si bien que la garniture est enferm\u00e9e dans la p\u00e2te, dessus comme dessous.<\/p>\n

Les bandes du treillis sont d\u00e9coup\u00e9es \u00e0 part, dor\u00e9es \u00e0 l\u2019\u0153uf et r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es. M\u00eame une p\u00e2te fine qui s\u2019\u00e9tire facilement se d\u00e9forme moins lorsqu\u2019on la d\u00e9place si elle est froide. Le gla\u00e7age est \u00e9tal\u00e9 en couche fine sur le couvercle assembl\u00e9, les bandes sont pos\u00e9es en diagonale par-dessus, et la p\u00e2tisserie est r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e avant d\u2019\u00eatre enfourn\u00e9e.<\/p>\n

\"Tarte<\/p>\n

Tarte conversation recouverte de gla\u00e7age blanc et de bandes de p\u00e2te. Photo : Rystheguy, 2016-02, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Taille originale, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Coupe\n
Coupe de la m\u00eame p\u00e2tisserie ouverte en deux (Vial, 26 juin 2023). Le gla\u00e7age blanc du dessus, la cro\u00fbte de p\u00e2te et la garniture int\u00e9rieure se superposent. Photo : Romainbehar \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Mise \u00e0 disposition sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une cuisson qui s\u00e8che le gla\u00e7age et fait gonfler les couches de p\u00e2te<\/h2>\n

Pour cette p\u00e2tisserie, la glace royale est appliqu\u00e9e avant la cuisson. Le sucre glace et le blanc d\u2019\u0153uf sont m\u00e9lang\u00e9s et \u00e9tal\u00e9s en couche fine, puis de fines bandes de p\u00e2te feuillet\u00e9e sont pos\u00e9es par-dessus. \u00c0 la cuisson, le gla\u00e7age s\u00e8che et la p\u00e2te en dessous gonfle, ce qui donne une surface marqu\u00e9e de craquelures.<\/p>\n

Certaines recettes ajoutent un peu de farine au gla\u00e7age. Dans la formule de Mercotte, elle sert \u00e0 obtenir une couleur p\u00e2le \u00e0 la cuisson et peut \u00eatre omise. Un peu de jus de citron est \u00e9galement utilis\u00e9 pour ajuster la souplesse du gla\u00e7age. Il ne faut pas en conclure que seul un gla\u00e7age contenant de la farine m\u00e9rite le nom de glace royale : la version \u00e0 la farine est une formule ajust\u00e9e pour la cuisson de cette p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Dans une p\u00e2te feuillet\u00e9e, la vapeur produite par la chaleur \u00e9carte les fines couches de p\u00e2te et de beurre. D\u00e9couper la p\u00e2te sans en \u00e9craser les bords et cuire sans mettre une couche de gla\u00e7age trop \u00e9paisse permettent d\u2019obtenir un treillis aux contours nets et des couches qui se brisent en craquant. La p\u00e2tisserie est cuite en surveillant la couleur de la surface, puis l\u00e9g\u00e8rement refroidie avant d\u2019\u00eatre d\u00e9moul\u00e9e. Le blanc n\u2019est pas ajout\u00e9 en d\u00e9cor apr\u00e8s coup : dans cette p\u00e2tisserie, le gla\u00e7age et la p\u00e2te se transforment chacun \u00e0 leur mani\u00e8re dans le m\u00eame four.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Glace royale<\/strong> : gla\u00e7age compos\u00e9 principalement de sucre glace et de blanc d\u2019\u0153uf. \u00c9galement appel\u00e9e gla\u00e7age royal.<\/p>

Cr\u00e8me d\u2019amande<\/strong> : cr\u00e8me destin\u00e9e \u00e0 \u00eatre cuite, obtenue en m\u00e9langeant du beurre, du sucre, de la poudre d\u2019amande, des \u0153ufs et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Tartelette<\/strong> : petite tarte.<\/p>

Chez Tomitaka<\/strong> : p\u00e2tisserie de Beppu, dans la pr\u00e9fecture d\u2019Oita.<\/p>

Mercotte<\/strong> : sp\u00e9cialiste culinaire et autrice p\u00e2tissi\u00e8re fran\u00e7aise, qui publie des formules et des explications de techniques.<\/p>

Louise d\u2019\u00c9pinay<\/strong> : femme de lettres fran\u00e7aise du XVIIIe si\u00e8cle. Ses \u00ab Conversations d\u2019\u00c9milie \u00bb sont cit\u00e9es comme l\u2019origine du nom de cette p\u00e2tisserie.<\/p>

\u00ab Les Conversations d\u2019\u00c9milie \u00bb<\/strong> : ouvrage dans lequel d\u2019\u00c9pinay d\u00e9peint, sous forme de dialogues, l\u2019\u00e9ducation qu\u2019une m\u00e8re donne \u00e0 une jeune fille pr\u00e9nomm\u00e9e \u00c9milie. Titre original : \u00ab Les Conversations d\u2019\u00c9milie \u00bb. Publi\u00e9 \u00e0 Leipzig en 1774 et \u00e0 Paris en 1776.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 nin, \u00ab Conversation \u00bb, Cookpad<\/a> \u2014 exemple de recette familiale associant cr\u00e8me d\u2019amande, cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et brandy.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Mercotte, \u00ab Tarte conversation, recette, trucs astuces et explications \u00bb, 2012-11-28<\/a> \u2014 cr\u00e8me d\u2019amande, farine facultative dans le gla\u00e7age, jus de citron, quantit\u00e9 de garniture et air, p\u00e2te dessus et dessous et r\u00e9frig\u00e9ration, et r\u00e9cit traditionnel de l\u2019origine du nom.\n\u2022 Pierre Herm\u00e9, \u00ab Le Larousse des desserts \u00bb, Conversations<\/a> \u2014 la recette des petites conversations \u00e0 la page 159 du PDF, et la section historique indiquant que la p\u00e2tisserie \u00ab viendrait \u00bb d\u2019un livre de 1774. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un document d\u2019\u00e9poque \u00e9manant de l\u2019auteur ou d\u2019une p\u00e2tisserie.\n\u2022 Voltaire Foundation (\u00e9d.), \u00ab Les Conversations d\u2019\u00c9milie \u00bb, notice bibliographique<\/a> \u2014 le commentaire de l\u2019\u00e9dition savante indique 1774 pour la premi\u00e8re \u00e9dition et d\u00e9crit le contenu du livre. N\u2019indique pas la date de mise en vente de la p\u00e2tisserie.\n\u2022 Project Gutenberg, \u00ab Les conversations d\u2019\u00c9milie \u00bb, num\u00e9risation de l\u2019\u00e9dition originale parisienne de 1776<\/a> \u2014 d\u00e9tails bibliographiques de l\u2019\u00e9dition de 1776. N\u2019a servi de fondement \u00e0 aucune affirmation sur la p\u00e2tisserie.\n\u2022 Saveurs Magazine, \u00ab Tarte Conversation \u00bb<\/a> \u2014 garniture \u00e0 la cr\u00e8me, au rhum et au zeste de citron ; gla\u00e7age au blanc d\u2019\u0153uf et farine ; bandes r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es ; coloration pendant la cuisson et composition dans le moule.<\/p><\/li>

  3. \u2022 Chez Tomitaka, \u00ab Conversation : le g\u00e2teau de la conversation \u00bb<\/a> \u2014 un exemple propre \u00e0 cette p\u00e2tisserie, avec de la confiture de framboise gliss\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, la p\u00e2te comme la confiture de fruits \u00e9tant faites maison.<\/p><\/li>

  4. Note de recherche<\/h3><\/li>

  5. La premi\u00e8re \u00e9dition du livre a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9e \u00e0 Leipzig en 1774, et l\u2019\u00e9dition parisienne en 1776. Il s\u2019agit de l\u2019histoire de sa publication, non de la date \u00e0 laquelle la p\u00e2tisserie a \u00e9t\u00e9 vendue pour la premi\u00e8re fois. Le lien avec le nom est un r\u00e9cit d\u2019origine transmis par \u00ab Le Larousse des desserts \u00bb, et il n\u2019est prouv\u00e9 ni par des annonces de p\u00e2tisseries du XVIIIe si\u00e8cle ni par des registres de vente de l\u2019\u00e9poque.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La tarte conversation est une p\u00e2tisserie fran\u00e7aise dans laquelle une cr\u00e8me d\u2019amande est envelopp\u00e9e de p\u00e2te feuillet\u00e9e, recouverte d\u2019un gla\u00e7age blanc et d\u2019un treillis de p\u00e2te, puis cuite. De fines craquelures se forment sur la surface cuite, et le gla\u00e7age p\u00e2le appara\u00eet entre les bandes du treillis. Les nombreuses couches croustillantes de la cro\u00fbte s\u2019associent au c\u0153ur moelleux d\u2019amande.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11505,"menu_order":106,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tarte conversation","subtitle":"P\u00e2te feuillet\u00e9e garnie d\u2019amande, recouverte d\u2019un gla\u00e7age blanc cuit et d\u2019un treillis","topics":"Le gla\u00e7age blanc cuit avec la p\u00e2te\uff0fUn montage \u00e0 froid, sans trop d\u2019air\uff0fPerp\u00e9tuer le nom de \u00ab conversation \u00bb","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream","egg"],"texture":["moist"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[223],"class_list":["post-10447","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t