{"id":10449,"date":"2026-10-19T23:30:50","date_gmt":"2026-10-19T14:30:50","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10449"},"modified":"2026-11-01T16:04:31","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:31","slug":"puits-damour","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/puits-damour\/","title":{"rendered":"Puits d\u2019amour"},"content":{"rendered":"\n

Une garniture sucr\u00e9e repose dans un fond de p\u00e2te feuillet\u00e9e ou de p\u00e2te \u00e0 choux. Le puits d\u2019amour, dont le nom signifie litt\u00e9ralement \u00ab puits de l\u2019amour \u00bb, est une p\u00e2tisserie fran\u00e7aise dans laquelle une garniture sucr\u00e9e est d\u00e9pos\u00e9e dans le creux d\u2019une p\u00e2te cuite au pr\u00e9alable. Certains sont garnis de cr\u00e8me \u00e0 la vanille saupoudr\u00e9e de sucre que l\u2019on caram\u00e9lise, d\u2019autres de confiture de fruits, et leur aspect varie selon la p\u00e2te et la garniture. Les grands puits du XVIIIe si\u00e8cle comportaient m\u00eame des d\u00e9cors \u00e9voquant des cha\u00eenes et un seau de puits.<\/p>\n

Superposer un disque et un anneau de p\u00e2te feuillet\u00e9e d\u00e9cal\u00e9s de 90 degr\u00e9s<\/h2>\n

La m\u00e9thode qui associe une base en forme de disque \u00e0 un rebord en forme d\u2019anneau se transmet encore aujourd\u2019hui. Deux cercles sont d\u00e9coup\u00e9s dans la p\u00e2te feuillet\u00e9e, et le centre de l\u2019un d\u2019eux est retir\u00e9 pour former un anneau. Le bord de la base de p\u00e2te r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e est humect\u00e9, puis l\u2019anneau est tourn\u00e9 de 90 degr\u00e9s, pos\u00e9 dessus et press\u00e9 d\u00e9licatement pour qu\u2019il adh\u00e8re.<\/p>\n

Pour dorer le rebord \u00e0 l\u2019\u0153uf, on d\u00e9place le pinceau en suivant la courbe de l\u2019anneau. Si l\u2019\u0153uf coule sur les bords coup\u00e9s, il tend \u00e0 emp\u00eacher les couches de p\u00e2te de lever. Apr\u00e8s la dorure, la p\u00e2te est r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e ; une fois cuite et gonfl\u00e9e, elle est refroidie et son centre est enfonc\u00e9 pour lui donner la forme d\u2019un puits. Ce qui entoure et soutient la garniture n\u2019est pas une paroi de p\u00e2te \u00e9paisse d\u2019un seul bloc, mais des couches de p\u00e2te qui ont lev\u00e9 au four.<\/p>\n

\n\"Puits\n
Puits d\u2019amour garni de cr\u00e8me en son centre (octobre 2012, lieu inconnu). Le rebord dor\u00e9 entoure la garniture comme un puits. Photo : Elie plus \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Mise \u00e0 disposition sous CC0 par le photographe. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Couches\n
Exemple de p\u00e2te feuillet\u00e9e (2015). De fines couches se superposent sur la tranche. La photo n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 prise sur une p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e pour des puits d\u2019amour. Photo : Popo le Chien \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue \u00e0 la source. Aucune modification du contenu ni recadrage dans cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Garnir de cr\u00e8me froide et caram\u00e9liser le sucre du dessus<\/h2>\n

La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 la vanille se pr\u00e9pare en m\u00e9langeant des jaunes d\u2019\u0153ufs, du sucre, du lait, de l\u2019amidon et d\u2019autres ingr\u00e9dients, puis en les faisant cuire sans cesser de remuer. Hors du feu, on ajoute du beurre, on couvre pour \u00e9viter qu\u2019elle ne se dess\u00e8che, on la r\u00e9frig\u00e8re, puis on y incorpore de la cr\u00e8me fouett\u00e9e : on obtient ainsi une garniture \u00e0 la texture l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n

On remplit de cr\u00e8me le fond refroidi, en la bombant l\u00e9g\u00e8rement, puis on la saupoudre de sucre. Caram\u00e9liser le sucre au fer chaud ou \u00e0 la chaleur de vo\u00fbte du four forme une fine couche de caramel dur sur la cr\u00e8me. Certaines versions sont laiss\u00e9es au repos, puis repassent une seconde fois par l\u2019\u00e9tape de caram\u00e9lisation. C\u2019est une p\u00e2tisserie o\u00f9 l\u2019on savoure ensemble l\u2019onctuosit\u00e9 de la cr\u00e8me vanill\u00e9e, la duret\u00e9 du sucre caram\u00e9lis\u00e9 et la fragilit\u00e9 de la p\u00e2te feuillet\u00e9e.<\/p>\n

Chez Stohrer, p\u00e2tisserie parisienne historique, le puits d\u2019amour fait aussi partie des classiques perp\u00e9tu\u00e9s. Il existe \u00e9galement des versions o\u00f9 un anneau de p\u00e2te \u00e0 choux est pos\u00e9 sur une base de p\u00e2te feuillet\u00e9e, le fond \u00e9tant alors constitu\u00e9 de deux p\u00e2tes.<\/p>\n

\n\"Exemple\n
Exemple de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Elle est faite de lait, de jaunes d\u2019\u0153ufs, de sucre, d\u2019amidon et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et sert aussi de garniture au puits d\u2019amour. Photo : SKopp \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue \u00e0 la source. Aucune modification du contenu ni recadrage dans cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le chou peu profond de Captieux et sa cr\u00e8me all\u00e9g\u00e9e au blanc d\u2019\u0153uf<\/h2>\n

La version appr\u00e9ci\u00e9e \u00e0 Captieux, dans le sud-ouest de la France, est un petit fond de p\u00e2te \u00e0 choux surmont\u00e9 d\u2019un d\u00f4me de cr\u00e8me Chiboust, dont le sucre du dessus est caram\u00e9lis\u00e9. Comme des blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s sont incorpor\u00e9s \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, la fa\u00e7on d\u2019y introduire de l\u2019air diff\u00e8re de celle des versions \u00e0 la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n

Selon l\u2019histoire familiale racont\u00e9e par la Maison Seguin, le p\u00e8re a appris cette recette (formule et m\u00e9thode) singuli\u00e8re aupr\u00e8s d\u2019un p\u00e2tissier de Pau et a ouvert une boutique \u00e0 Captieux apr\u00e8s la Seconde Guerre mondiale. Ses enfants ont pris la rel\u00e8ve au d\u00e9but des ann\u00e9es 1980, et en 2013 Brice Leguillon a repris l\u2019entreprise et le savoir-faire. Transmise par un artisan d\u2019une autre ville \u00e0 une boutique familiale, puis \u00e0 un successeur, cette m\u00e9thode est devenue une sp\u00e9cialit\u00e9 de Captieux.<\/p>\n

Selon une m\u00e9thode de fabrication des fonds en p\u00e2te \u00e0 choux, on porte \u00e0 \u00e9bullition l\u2019eau, le lait et le beurre, on retire du feu et on ajoute la farine en une seule fois. La p\u00e2te est remise sur le feu pour en chasser l\u2019humidit\u00e9, transf\u00e9r\u00e9e dans un autre r\u00e9cipient, puis les \u0153ufs y sont incorpor\u00e9s un \u00e0 un. La p\u00e2te est dress\u00e9e en petites quantit\u00e9s et cuite sans \u00eatre compl\u00e8tement dess\u00e9ch\u00e9e ; apr\u00e8s cuisson, on appuie du doigt au centre de la p\u00e2te, retomb\u00e9e \u00e0 plat, pour lui donner la forme d\u2019une coupelle peu profonde.<\/p>\n

La Maison Seguin consid\u00e8re cette p\u00e2tisserie comme d\u00e9licate et caram\u00e9lise le sucre du dessus juste avant la finition.<\/p>\n

Certaines m\u00e9thodes de cr\u00e8me Chiboust font appel \u00e0 une meringue italienne, obtenue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s. La g\u00e9latine est dissoute dans la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re cuite, la meringue y est incorpor\u00e9e, et la cr\u00e8me est dress\u00e9e dans les fonds. Une fois la cr\u00e8me refroidie, le sucre est r\u00e9parti uniform\u00e9ment et caram\u00e9lis\u00e9 au fer chaud ou au chalumeau. La cr\u00e8me garnissant une p\u00e2te feuillet\u00e9e en couches et la cr\u00e8me au blanc d\u2019\u0153uf dress\u00e9e en d\u00f4me sur un chou cuit peu profond se sont toutes deux transmises sous le m\u00eame nom de \u00ab puits \u00bb.<\/p>\n

Les versions garnies de confiture de framboise<\/h2>\n

Les versions en p\u00e2te feuillet\u00e9e garnies de confiture se font encore aujourd\u2019hui. Le fond, cuit \u00e0 partir d\u2019un disque et d\u2019un anneau superpos\u00e9s, est refroidi et saupoudr\u00e9 de sucre glace, puis de la confiture de framboise est vers\u00e9e en son centre. Contrairement aux versions garnies de cr\u00e8me et coiff\u00e9es de sucre caram\u00e9lis\u00e9, c\u2019est ici la saveur aigre-douce du fruit qui tient la vedette. Dans les deux cas, la p\u00e2te \u00e9vid\u00e9e est d\u2019abord cuite, puis refroidie avant d\u2019\u00eatre garnie.<\/p>\n

D\u00e9cors en forme de puits et garnitures aux fruits dans un livre de cuisine de 1733<\/h2>\n

Le volume 2 de \u00ab The Modern Cook \u00bb de Vincent La Chapelle, publi\u00e9 \u00e0 Londres en 1733, comporte deux \u00ab puits d\u2019amour \u00bb, un grand et un petit.<\/p>\n

Le grand \u00e9tait une construction \u00e9labor\u00e9e : un fond fait de p\u00e2te \u00e9vid\u00e9e superpos\u00e9e \u00e0 un disque de p\u00e2te feuillet\u00e9e, assembl\u00e9 avec des pi\u00e8ces de p\u00e2te en forme de S cuites \u00e0 part et des d\u00e9cors en forme de cha\u00eenes. Il \u00e9tait garni de gel\u00e9e de groseille ou de marmelade d\u2019abricot, et de petits choux \u00e0 la m\u00eame garniture servaient aussi de d\u00e9cor. Le nom de \u00ab puits \u00bb s\u2019exprimait non seulement par le creux central, mais aussi par un d\u00e9cor \u00e9voquant jusqu\u2019aux cha\u00eenes et au seau du puits.<\/p>\n

Le petit se faisait en superposant un petit anneau \u00e0 un disque de p\u00e2te feuillet\u00e9e de la taille du bord d\u2019un verre environ ; on le faisait cuire, puis on le saupoudrait de sucre et on en gla\u00e7ait la surface avec un fer chauff\u00e9 au feu. Il \u00e9tait garni d\u2019une pr\u00e9paration sucr\u00e9e \u00e0 la groseille ou \u00e0 l\u2019abricot et recouvert d\u2019un petit morceau de p\u00e2te d\u00e9coup\u00e9 en guise de couvercle. C\u2019\u00e9tait un puits aux fruits, \u00e0 la diff\u00e9rence des versions actuelles garnies de cr\u00e8me.<\/p>\n

Le nom de \u00ab puits d\u2019amour \u00bb et une l\u00e9gende de cour aux dates incoh\u00e9rentes<\/h2>\n

Un nom associant l\u2019\u00ab amour \u00bb \u00e0 une forme qui retient la douceur dans un creux a aussi \u00e9t\u00e9 compris comme une allusion galante. Un commentaire de la Japan Federation of Western Confectionery Associations rel\u00e8ve \u00e9galement son caract\u00e8re romantique et la popularit\u00e9 d\u2019un nom de p\u00e2tisserie audacieux pour l\u2019\u00e9poque.<\/p>\n

L\u2019histoire bien connue selon laquelle Louis XV l\u2019aurait fait faire pour Madame de Pompadour pr\u00e9sente un d\u00e9calage de dates. Le ch\u00e2teau de Versailles indique que tous deux se sont rencontr\u00e9s en 1745, alors que la recette de 1733 est ant\u00e9rieure. On ne sait pas clairement quelle romance ou quel \u00e9v\u00e9nement de cour se cache derri\u00e8re ce nom.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Maison Seguin<\/strong> : p\u00e2tisserie de Captieux, dans le sud-ouest de la France. Elle a transmis \u00e0 des membres de la famille, puis \u00e0 un successeur, une recette h\u00e9rit\u00e9e d\u2019un artisan de Pau.<\/p>

Brice Leguillon<\/strong> : p\u00e2tissier qui a repris en 2013 l\u2019entreprise et le savoir-faire de la Maison Seguin.<\/p>

Captieux \/ Pau<\/strong> : deux villes du sud-ouest de la France. Elles sont li\u00e9es \u00e0 la transmission de la p\u00e2tisserie de la famille Seguin.<\/p>

Vincent La Chapelle<\/strong> : cuisinier du XVIIIe si\u00e8cle. Il a publi\u00e9 \u00ab The Modern Cook \u00bb en anglais en 1733.<\/p>

P\u00e2te feuillet\u00e9e<\/strong> : p\u00e2te dans laquelle des couches de p\u00e2te et de mati\u00e8re grasse sont repli\u00e9es les unes sur les autres, de sorte que de fines couches l\u00e8vent \u00e0 la cuisson.<\/p>

P\u00e2te \u00e0 choux<\/strong> : p\u00e2te obtenue en portant \u00e0 \u00e9bullition un liquide et une mati\u00e8re grasse, en y ajoutant de la farine, en la dess\u00e9chant sur le feu, puis en y incorporant des \u0153ufs.<\/p>

Cr\u00e8me Chiboust<\/strong> : cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re obtenue en associant une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 une meringue. Certaines recettes y ajoutent de la g\u00e9latine.<\/p>

Meringue italienne<\/strong> : meringue obtenue en ajoutant un sirop de sucre chaud \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s, puis en fouettant.<\/p>

Stohrer<\/strong> : p\u00e2tisserie parisienne fond\u00e9e en 1730. Elle pr\u00e9sente encore aujourd\u2019hui le puits d\u2019amour comme l\u2019un de ses classiques.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Maison Seguin, \u00ab Dans les coulisses \u00bb<\/a> \u2014 l\u2019usage de la maison consistant \u00e0 caram\u00e9liser au dernier moment cette p\u00e2tisserie d\u00e9licate.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Vincent La Chapelle : The Modern Cook, Vol.II (1733), pp.21\u201323<\/a> \u2014 grand et petit puits, p\u00e2te feuillet\u00e9e, pi\u00e8ces en S, cha\u00eenes et petits choux, groseille et abricot, finition du sucre au fer. Les recettes concern\u00e9es et la page de titre ont \u00e9t\u00e9 lues par OCR, et la p.21, absente de l\u2019OCR, a \u00e9t\u00e9 examin\u00e9e directement sur l\u2019image de la page.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Le Fooding : Puits d\u2019amour, recette de S\u00e9bastien Gaudard<\/a> \u2014 disque et anneau de p\u00e2te feuillet\u00e9e, r\u00e9frig\u00e9ration et dorure \u00e0 l\u2019\u0153uf, cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et cr\u00e8me fouett\u00e9e, double caram\u00e9lisation du sucre.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    \u00c9ditions Larousse : Puits d\u2019amour \u00e0 la confiture<\/a> \u2014 le type \u00e0 la confiture de framboise, l\u2019anneau et le disque, et la variante associant une base de p\u00e2te feuillet\u00e9e \u00e0 un anneau de p\u00e2te \u00e0 choux.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Stohrer : Notre savoir-faire<\/a> \u2014 sa place de classique perp\u00e9tu\u00e9 dans l\u2019atelier actuel.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Maison Seguin : Puits d\u2019Amour de Captieux<\/a> \u2014 la p\u00e2te \u00e0 choux de Captieux, la cr\u00e8me associ\u00e9e au blanc d\u2019\u0153uf et la finition au fer chaud.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Bernard Dauphin : Le Puits d\u2019Amour<\/a> \u2014 fond de p\u00e2te \u00e0 choux peu profond, meringue italienne et cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 la g\u00e9latine, r\u00e9partition uniforme du sucre et caram\u00e9lisation. Il s\u2019agit d\u2019une recette publi\u00e9e par un artisan, et non de la recette non publi\u00e9e de Seguin elle-m\u00eame.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Japan Federation of Western Confectionery Associations : Puits d\u2019amour<\/a> \u2014 commentaire ult\u00e9rieur sur les connotations romantiques du nom de la p\u00e2tisserie ; le lien entre l\u2019op\u00e9rette homonyme de Michael William Balfe (1843) et la version \u00e0 la cr\u00e8me de Stohrer est une hypoth\u00e8se du commentateur. Ce n\u2019est pas une source historique expliquant la naissance du nom de la p\u00e2tisserie au XVIIIe si\u00e8cle ; elle a donc \u00e9t\u00e9 d\u00e9plac\u00e9e de l\u2019historique du texte principal vers une note de r\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Maison Seguin : histoire familiale et recette<\/a> \u2014 d\u2019un artisan de Pau au p\u00e8re, Captieux apr\u00e8s la guerre, et successions au d\u00e9but des ann\u00e9es 1980 et en 2013. Les pages officielles \u00e9tant incoh\u00e9rentes, la fondation y \u00e9tant dat\u00e9e tant\u00f4t de 1944, tant\u00f4t de 1952, le texte principal s\u2019en tient \u00e0 l\u2019histoire familiale \u00ab apr\u00e8s la Seconde Guerre mondiale \u00bb, et l\u2019ann\u00e9e pr\u00e9cise est conserv\u00e9e comme non confirm\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Ch\u00e2teau de Versailles : Madame de Pompadour<\/a> \u2014 la rencontre avec Louis XV en 1745 et sa place chronologique par rapport \u00e0 la recette de 1733 de la p\u00e2tisserie.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le puits d\u2019amour est une p\u00e2tisserie fran\u00e7aise traditionnelle dans laquelle une garniture sucr\u00e9e est d\u00e9pos\u00e9e dans une p\u00e2te au centre \u00e9vid\u00e9. Son nom signifie litt\u00e9ralement \u00ab puits de l\u2019amour \u00bb. L\u2019une de ses formes les plus connues aujourd\u2019hui est une p\u00e2te feuillet\u00e9e ronde garnie de cr\u00e8me \u00e0 la vanille, dont le sucre du dessus est caram\u00e9lis\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 prendre une teinte ambr\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11506,"menu_order":107,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Puits d\u2019amour","subtitle":"P\u00e2te feuillet\u00e9e en forme de puits, cr\u00e8me vanill\u00e9e et fine couche de sucre caram\u00e9lis\u00e9","topics":"Former un puits avec un disque et un anneau\uff0fRefroidir la cr\u00e8me et ne caram\u00e9liser que la surface\uff0fUn puits garni de confiture porte le m\u00eame nom","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["cream","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10449","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t