{"id":10451,"date":"2026-10-19T23:30:51","date_gmt":"2026-10-19T14:30:51","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10451"},"modified":"2026-11-01T16:04:31","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:31","slug":"succes","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/succes\/","title":{"rendered":"Succ\u00e8s"},"content":{"rendered":"\n

Des disques de meringue aux amandes enserrent une cr\u00e8me aux fruits secs torr\u00e9fi\u00e9s. Le succ\u00e8s est un g\u00e2teau fran\u00e7ais qui superpose une base l\u00e9g\u00e8re et a\u00e9rienne \u00e0 une cr\u00e8me riche. Parmi ces g\u00e2teaux finis au sucre glace et aux amandes sur les c\u00f4t\u00e9s, il existe des versions \u00e0 deux ou trois couches de base, et d\u2019autres qui associent \u00e0 la cr\u00e8me de la nougatine concass\u00e9e ou de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Le nom, qui signifie \u00ab r\u00e9ussite \u00bb, d\u00e9signe non seulement le g\u00e2teau fini, mais aussi une base cuite servant de fondation \u00e0 d\u2019autres g\u00e2teaux.<\/p>\n

Incorporer des fruits secs en poudre \u00e0 la meringue<\/h2>\n

La base s\u2019obtient en incorporant de la poudre d\u2019amande ou des ingr\u00e9dients similaires \u00e0 une mousse de blancs d\u2019\u0153ufs et de sucre, puis en la dressant en disques et en la faisant cuire. Deux disques de m\u00eame taille sont r\u00e9alis\u00e9s, et la cr\u00e8me gliss\u00e9e entre eux d\u00e9termine la hauteur. Au lieu de trancher un biscuit compos\u00e9 principalement de farine de bl\u00e9, on r\u00e9alise d\u2019embl\u00e9e la base en disques fins, ce qui permet de tirer parti \u00e0 la fois de la surface cuite et de la texture int\u00e9rieure.<\/p>\n

La p\u00e2tissi\u00e8re Jeanne Lecourt utilise une meringue suisse pour la base : les blancs d\u2019\u0153ufs et le sucre sont fouett\u00e9s en chauffant au bain-marie, puis fouett\u00e9s encore jusqu\u2019\u00e0 refroidissement. On y incorpore ensuite d\u00e9licatement la poudre d\u2019amande et l\u2019amidon, puis le m\u00e9lange est dress\u00e9 en disques et cuit. M\u00eame l\u2019\u00e9tape de la mousse peut faire intervenir la chaleur.<\/p>\n

Les fruits secs en poudre apportent ar\u00f4me et corps \u00e0 la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 s\u00e8che de la meringue. Les surfaces en contact avec la cr\u00e8me absorbent son humidit\u00e9 et sa mati\u00e8re grasse, de sorte que le croustillant d\u2019un disque fra\u00eechement cuit d\u00e9gust\u00e9 seul ne se maintient pas tel quel jusqu\u2019au bout. C\u2019est une p\u00e2tisserie o\u00f9 la cuisson de la base et la quantit\u00e9 de cr\u00e8me sont pens\u00e9es en fonction du moelleux obtenu apr\u00e8s assemblage.<\/p>\n

\n\"Blancs\n
Blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s et jaune d\u2019\u0153uf mis de c\u00f4t\u00e9 (2008). Exemple de r\u00e9f\u00e9rence montrant l\u2019\u00e9tat d\u2019une mousse de blancs d\u2019\u0153ufs, et non une sc\u00e8ne de fabrication du succ\u00e8s. Photo : Nillerdk \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue \u00e0 la source. Aucune modification du contenu ni recadrage dans cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le r\u00e9cit de la cr\u00e9ation par Festal et la popularisation par Len\u00f4tre<\/h2>\n

Le mot fran\u00e7ais succ\u00e8s<\/em> signifie \u00ab r\u00e9ussite \u00bb. Un r\u00e9cit d\u2019origine transmis dans le m\u00e9tier attribue ce g\u00e2teau \u00e0 \u00c9variste Festal, qui exer\u00e7ait \u00e0 Valence-d\u2019Agen, dans le sud-ouest de la France, au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, et affirme qu\u2019il a ensuite \u00e9t\u00e9 popularis\u00e9 par Len\u00f4tre. Une autre histoire raconte qu\u2019on l\u2019achetait \u00e0 la sortie de la messe du dimanche en 1911, mais l\u2019ann\u00e9e exacte de son apparition est inconnue.<\/p>\n

Ce que Gaston Len\u00f4tre a affin\u00e9 pour en faire la sp\u00e9cialit\u00e9 de sa maison \u00e9tait une p\u00e2tisserie \u00e0 la meringue et \u00e0 la cr\u00e8me au beurre qu\u2019il avait connue \u00e0 Pont-Audemer, dans sa Normandie natale. S\u2019appuyant sur ses souvenirs de la r\u00e9gion, il en a retravaill\u00e9 la base l\u00e9g\u00e8re et la cr\u00e8me, et a fait de ce g\u00e2teau une cr\u00e9ation embl\u00e9matique de la Maison Len\u00f4tre. Parall\u00e8lement au r\u00e9cit qui attribue sa cr\u00e9ation \u00e0 Festal, on raconte ainsi comment Len\u00f4tre l\u2019a popularis\u00e9 en tant que saveur propre \u00e0 sa maison.<\/p>\n

La cr\u00e8me \u00e0 la nougatine de Len\u00f4tre et les variations saisonni\u00e8res<\/h2>\n

Le succ\u00e8s de la maison associe une meringue aux amandes \u00e0 une cr\u00e8me contenant des \u00e9clats de nougatine. La saveur grill\u00e9e des fruits secs cuits avec du sucre passe dans la cr\u00e8me, et les \u00e9clats cr\u00e9ent de petits points croquants au sein de la mati\u00e8re grasse onctueuse. Le sucre glace du dessus apporte de la douceur, et les amandes sur les c\u00f4t\u00e9s ajoutent une saveur de fruit sec que l\u2019on retrouve aussi dans la cr\u00e8me int\u00e9rieure.<\/p>\n

Ce dont Guy Krenzer a h\u00e9rit\u00e9, c\u2019est la saveur Len\u00f4tre appr\u00e9ci\u00e9e depuis 1957 environ. Tout en pr\u00e9servant l\u2019\u00e9quilibre entre fruits secs et cr\u00e8me dont se souviennent les clients de longue date, il am\u00e9liore l\u2019approvisionnement en ingr\u00e9dients et la pr\u00e9cision du travail. Gr\u00e2ce \u00e0 cette continuit\u00e9 et \u00e0 ces am\u00e9liorations, le succ\u00e8s est propos\u00e9 aussi bien aux habitu\u00e9s qui attendent le go\u00fbt familier qu\u2019aux personnes qui le d\u00e9couvrent.<\/p>\n

Gaston lui-m\u00eame a aussi cr\u00e9\u00e9 dans les ann\u00e9es 1980 un succ\u00e8s de saison aux framboises. C\u2019est une variation qui ajoute la vive acidit\u00e9 du fruit \u00e0 la richesse des fruits secs et du beurre.<\/p>\n

Le succ\u00e8s \u00e0 la mousseline entre trois couches de base<\/h2>\n

La recette (formule et m\u00e9thode) publi\u00e9e par le chef p\u00e2tissier Philippe utilise une mousseline obtenue en associant cr\u00e8me au beurre et cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, parfum\u00e9e au pralin\u00e9 amande-noisette. Deux couches de cr\u00e8me sont prises entre trois couches de base, et des amandes effil\u00e9es grill\u00e9es sont appliqu\u00e9es sur l\u2019ext\u00e9rieur. Le contenu de la cr\u00e8me comme le nombre de couches diff\u00e8rent du succ\u00e8s de Len\u00f4tre, compos\u00e9 de deux couches de base et d\u2019une cr\u00e8me \u00e0 la nougatine.<\/p>\n

La dacquoise<\/a>, qui utilise une meringue aux fruits secs, et le russe du B\u00e9arn comptent aussi des versions qui superposent de la m\u00eame fa\u00e7on base et cr\u00e8me. Comparer les associations de bases aux fruits secs et de cr\u00e8mes de diverses r\u00e9gions montre que le succ\u00e8s conna\u00eet lui aussi des variations : deux ou trois couches de base, et une cr\u00e8me avec des \u00e9clats croquants ou une mousseline onctueuse.<\/p>\n

\n\"Appareil\n
Comparaison : appareil \u00e0 dacquoise dress\u00e9 en disques pour servir de base \u00e0 des entremets \u00e0 la mousse (2007). Exemple d\u2019une autre base utilisant une meringue aux fruits secs, et non du succ\u00e8s lui-m\u00eame. Photo : Allie Cooper \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage dans cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La base \u00ab succ\u00e8s \u00bb, qui sert aussi de fondation \u00e0 d\u2019autres g\u00e2teaux<\/h2>\n

En p\u00e2tisserie, le mot succ\u00e8s peut d\u00e9signer non seulement un g\u00e2teau, mais aussi la base cuite aux amandes qui lui sert de fondation. La recette professionnelle \u00ab Ribeaupierre \u00bb de R\u00e9my Cointreau utilise un fond succ\u00e8s obtenu en incorporant de la poudre d\u2019amande, un peu de farine de bl\u00e9 et d\u2019autres ingr\u00e9dients \u00e0 une mousse de blancs d\u2019\u0153ufs, et le superpose \u00e0 un bavarois parfum\u00e9 \u00e0 la liqueur et \u00e0 une g\u00e9noise.<\/p>\n

Ici, la base aux amandes ne sert pas de g\u00e2teau enserrant une cr\u00e8me aux fruits secs, mais de fondation \u00e0 des couches moelleuses contenant de la liqueur. Le m\u00eame mot succ\u00e8s a donc deux usages : le nom d\u2019un g\u00e2teau fini et le nom d\u2019une base utilis\u00e9e dans le montage.<\/p>\n

Certains p\u00e2tissiers expliquent pourquoi ils ajoutent de la farine p\u00e2tissi\u00e8re. Shin Yagi, d\u2019Okashi Yume Kobo Le Clair, associe poudre d\u2019amande et poudre de noisette \u00e0 un peu de farine p\u00e2tissi\u00e8re dans sa cr\u00e9ation \u00ab Citrus Cappuccino \u00bb. Cela emp\u00eache la base de retomber \u00e0 la sortie du four, et le succ\u00e8s cuit est superpos\u00e9 \u00e0 une mousse au caf\u00e9 et \u00e0 d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments.<\/p>\n

\n\"Succ\u00e8s\n
Succ\u00e8s au chocolat et au pralin\u00e9 vendu dans une boulangerie-p\u00e2tisserie de Paris (17 f\u00e9vrier 2020). Selon la description de l\u2019auteur, il utilise deux sortes de ganache et des noisettes, et se pr\u00e9sente sous la forme d\u2019une petite p\u00e2tisserie rectangulaire. Photo : Thomon \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le fondant en bouche \u00e0 la sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur<\/h2>\n

Pour son produit actuel, Len\u00f4tre recommande de le sortir du r\u00e9frig\u00e9rateur et de le laisser environ deux heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant de le d\u00e9guster. Cette indication concerne le produit de la maison, mais elle montre que la temp\u00e9rature de conservation au frais est pens\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment de celle qui permet d\u2019appr\u00e9cier le fondant de la cr\u00e8me en bouche. Outre son aspect l\u00e9ger, la souplesse de la mati\u00e8re grasse de la cr\u00e8me au moment du service influe aussi sur l\u2019impression de fondant.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Jeanne Lecourt<\/strong> : p\u00e2tissi\u00e8re et formatrice. Pr\u00e9sente une recette de succ\u00e8s utilisant une meringue suisse.<\/p>

Meringue suisse<\/strong> : meringue obtenue en fouettant des blancs d\u2019\u0153ufs et du sucre tout en les chauffant au bain-marie.<\/p>

Gaston Len\u00f4tre<\/strong> : p\u00e2tissier fran\u00e7ais. Il a b\u00e2ti une maison et une \u00e9cole de p\u00e2tisserie, et a fait du succ\u00e8s l\u2019une de ses cr\u00e9ations embl\u00e9matiques.<\/p>

Pralin\u00e9<\/strong> : ingr\u00e9dient p\u00e2tissier obtenu, par exemple, en cuisant des fruits secs avec du sucre, puis en les broyant.<\/p>

Nougatine<\/strong> : confiserie dure associant caramel de sucre et fruits secs. On la concasse aussi pour l\u2019ajouter aux cr\u00e8mes.<\/p>

Guy Krenzer<\/strong> : chef cuisinier et p\u00e2tissier charg\u00e9 de la cr\u00e9ation chez Len\u00f4tre, qui perp\u00e9tue l\u2019\u0153uvre de Gaston.<\/p>

Bavarois<\/strong> : entremets obtenu en associant un liquide \u00e0 base d\u2019\u0153ufs, de lait, etc. \u00e0 de la g\u00e9latine et \u00e0 de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, puis en le r\u00e9frig\u00e9rant jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il prenne.<\/p>

G\u00e9noise<\/strong> : biscuit r\u00e9alis\u00e9 avec des \u0153ufs battus en mousse, g\u00e9n\u00e9ralement additionn\u00e9 de beurre fondu, puis cuit.<\/p>

Mousseline<\/strong> : en p\u00e2tisserie, d\u00e9signe g\u00e9n\u00e9ralement une cr\u00e8me associant cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et beurre. Cette recette associe une cr\u00e8me au beurre et une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>

Philippe<\/strong> : chef p\u00e2tissier qui publie des proc\u00e9d\u00e9s de p\u00e2tisserie sur Meilleur du Chef.<\/p>

B\u00e9arn<\/strong> : r\u00e9gion du sud-ouest de la France.<\/p>

Dacquoise<\/strong> : nom d\u2019une base de type meringue contenant des fruits secs en poudre, ainsi que des p\u00e2tisseries qui l\u2019utilisent.<\/p>

Russe<\/strong> : g\u00e2teau connu dans la r\u00e9gion du B\u00e9arn, qui associe une base aux fruits secs et une cr\u00e8me.<\/p>

\u00c9variste Festal<\/strong> : p\u00e2tissier qui appara\u00eet dans un r\u00e9cit d\u2019origine du m\u00e9tier lui attribuant la cr\u00e9ation du succ\u00e8s au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle. L\u2019ann\u00e9e exacte de son apparition est inconnue.<\/p>

Valence-d\u2019Agen<\/strong> : ville du sud-ouest de la France. Elle appara\u00eet dans le r\u00e9cit d\u2019origine comme le lieu o\u00f9 exer\u00e7ait Festal.<\/p>

Pont-Audemer<\/strong> : ville de Normandie. Berceau de la p\u00e2tisserie \u00e0 la meringue et \u00e0 la cr\u00e8me que Len\u00f4tre avait connue.<\/p>

Shin Yagi<\/strong> : p\u00e2tissier d\u2019Okashi Yume Kobo Le Clair. L\u2019usage de la farine p\u00e2tissi\u00e8re d\u00e9crit dans cet article provient de son explication de la base succ\u00e8s de sa cr\u00e9ation Citrus Cappuccino.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 France Inter \/ Jeanne Lecourt, \u00ab Succ\u00e8s pralin\u00e9 \u00bb<\/a> \u2014 disques de meringue suisse pr\u00e9par\u00e9e au bain-marie, et cr\u00e8me pralin\u00e9e.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Site officiel de Len\u00f4tre, \u00ab Succ\u00e8s \u00bb<\/a> \u2014 souvenirs de Normandie, composition actuelle et temp\u00e9rature de d\u00e9gustation.\n\u2022 Le C\u0153ur des Chefs, \u00ab Gaston Len\u00f4tre par Guy Krenzer \u00bb<\/a> \u2014 la continuit\u00e9 racont\u00e9e par un acteur direct, la version de la maison depuis 1957 environ et la version aux fruits des ann\u00e9es 1980.\n\u2022 R\u00e9my Cointreau Gastronomie, \u00ab Le Ribeaupierre \u00bb<\/a> \u2014 le proc\u00e9d\u00e9 complet d\u2019une autre composition utilisant le fond succ\u00e8s.\n\u2022 Meilleur du Chef \/ Chef Philippe, \u00ab Succ\u00e8s pralin\u00e9 \u00bb, 2019<\/a> \u2014 mousseline de cr\u00e8me au beurre et de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, pralin\u00e9 et montage en trois couches.\n\u2022 Mercotte, \u00ab Le russe \u00bb<\/a> \u2014 une recette de russe utilisant une base aux fruits secs et une cr\u00e8me pralin\u00e9e.\n\u2022 R\u00e9my Cointreau Gastronomie, \u00ab Le Ribeaupierre \u00bb, PDF de 2025<\/a> \u2014 le r\u00e9cit attribuant la cr\u00e9ation \u00e0 \u00c9variste Festal et celui de sa popularisation par Len\u00f4tre dans les ann\u00e9es 1950.<\/p><\/li>

  3. Note \u00e9ditoriale<\/h2><\/li>

  4. L\u2019ann\u00e9e d\u2019apparition n\u2019a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e par aucune recette (formule et m\u00e9thode) ni aucune annonce \u00e9manant d\u2019\u00c9variste Festal lui-m\u00eame. L\u2019histoire selon laquelle on l\u2019achetait \u00e0 la sortie de la messe du dimanche en 1911 est conserv\u00e9e, mais elle n\u2019est pas retenue comme une ann\u00e9e certaine de premi\u00e8re mise en vente.<\/p><\/li>

  5. All Japan Confectionery Industry Association : Shin Yagi, \u00ab Citrus Cappuccino \u00bb<\/a> \u2014 l\u2019explication par le chef Shin Yagi de son \u00ab Citrus Cappuccino \u00bb, publi\u00e9e par l\u2019association, avec la formule et le proc\u00e9d\u00e9 de la base succ\u00e8s.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le succ\u00e8s est un g\u00e2teau fran\u00e7ais dans lequel une cr\u00e8me parfum\u00e9e aux fruits secs est prise entre des couches de meringue aux amandes. On le reconna\u00eet \u00e0 sa cr\u00e8me dress\u00e9e entre des disques cuits, au sucre glace parsem\u00e9 sur le dessus et aux amandes qui enrobent ses c\u00f4t\u00e9s. C\u2019est une p\u00e2tisserie qui associe une base l\u00e9g\u00e8re \u00e0 la richesse fondante de la mati\u00e8re grasse.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11507,"menu_order":108,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Succ\u00e8s","subtitle":"Couches de meringue aux amandes et de cr\u00e8me pralin\u00e9e","topics":"Incorporer les amandes en poudre \u00e0 la mousse\uff0fLa \u00ab r\u00e9ussite \u00bb affin\u00e9e par Len\u00f4tre\uff0fUne saveur rest\u00e9e inchang\u00e9e et des variations aux fruits","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10451","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t