{"id":10452,"date":"2026-10-19T23:30:52","date_gmt":"2026-10-19T14:30:52","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10452"},"modified":"2026-11-01T16:04:31","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:31","slug":"le-russe","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/le-russe\/","title":{"rendered":"Le Russe"},"content":{"rendered":"\n

Une cr\u00e8me pralin\u00e9e est prise entre de fines couches de biscuit aux fruits \u00e0 coque, et le dessus est poudr\u00e9 de blanc par du sucre glace. Le Russe, g\u00e2teau embl\u00e9matique de la Maison Artigarr\u00e8de \u00e0 Oloron-Sainte-Marie, dans le sud-ouest de la France, est fait de couches moelleuses superpos\u00e9es et se d\u00e9coupe en carr\u00e9s. La version de la maison enferme la cr\u00e8me entre deux fines couches de biscuit. Des recettes publi\u00e9es (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) proposent aussi une version \u00e0 trois couches, qui diff\u00e8re par le nombre de couches et l\u2019\u00e9paisseur de la cr\u00e8me.<\/p>\n

\n\"Exemple\n
Exemple de Russe (2018, lieu inconnu). La cr\u00e8me se trouve entre les fines couches de biscuit sup\u00e9rieure et inf\u00e9rieure, et une poudre blanche est visible sur le dessus. Photo : Pasc64 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucune modification de contenu ni aucun recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Biscuit fin aux fruits \u00e0 coque et cr\u00e8me au beurre pralin\u00e9e<\/h2>\n

Ce type de biscuit s\u2019obtient en r\u00e9unissant poudres d\u2019amande et de noisette, sucre glace et farine de bl\u00e9 avec du lait, puis en y incorporant des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s avant de le cuire en couche fine. Par rapport \u00e0 un disque de meringue s\u00e8che, il conserve davantage de moelleux. Avec le beurre, le lait et les \u0153ufs, deux sortes de fruits \u00e0 coque cr\u00e9ent la saveur.<\/p>\n

La version que pr\u00e9sente la sp\u00e9cialiste culinaire Mercotte, d\u2019apr\u00e8s la formule d\u2019Yves Thuri\u00e8s, comporte trois couches. Pour le pralin\u00e9, les fruits \u00e0 coque torr\u00e9fi\u00e9s sont m\u00eal\u00e9s \u00e0 un sirop de sucre chaud, formant d\u2019abord des cristaux blancs et granuleux, puis sont chauff\u00e9s davantage jusqu\u2019\u00e0 se transformer en caramel brun. Une fois ce m\u00e9lange refroidi, concass\u00e9 puis broy\u00e9 en continu, l\u2019huile contenue dans les fruits \u00e0 coque transforme la poudre en p\u00e2te. L\u2019ordre dans lequel l\u2019ar\u00f4me se d\u00e9veloppe diff\u00e8re d\u2019un simple m\u00e9lange de fruits \u00e0 coque concass\u00e9s dans du beurre.<\/p>\n

On verse le sirop chaud sur les jaunes d\u2019\u0153ufs et l\u2019on fouette jusqu\u2019\u00e0 refroidissement, puis on ajoute le beurre ramolli et on incorpore le pralin\u00e9. Biscuit et cr\u00e8me sont dispos\u00e9s en alternance dans un cadre, press\u00e9s l\u00e9g\u00e8rement pour \u00e9galiser l\u2019\u00e9paisseur, r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s, par\u00e9s sur les bords, puis finis au sucre glace. Parer apr\u00e8s r\u00e9frig\u00e9ration donne des bords nets, mais avant la d\u00e9gustation, on laisse le g\u00e2teau revenir quelque temps vers la temp\u00e9rature ambiante afin d\u2019assouplir le beurre durci par un froid excessif.<\/p>\n

Diff\u00e9rences dans le nombre de couches de biscuit et dans la mani\u00e8re d\u2019all\u00e9ger la cr\u00e8me<\/h2>\n

Les deux couches d\u2019Artigarr\u00e8de et les trois couches inspir\u00e9es de Thuri\u00e8s ne sont pas forc\u00e9ment identiques en \u00e9paisseur, en proportion de cr\u00e8me, ni m\u00eame en texture. Le p\u00e2tissier Jean-Claude Montauriol publie lui aussi une version \u00e0 deux couches, obtenue en associant une meringue italienne au beurre pralin\u00e9 afin que la mousse de blancs d\u2019\u0153ufs incorpore de l\u2019air. Parmi les Russes largement fabriqu\u00e9s, la sensation en bouche change selon que la cr\u00e8me utilise des jaunes d\u2019\u0153ufs ou re\u00e7oit une mousse de blancs, et selon le nombre de couches de biscuit superpos\u00e9es. Il existe aussi des diff\u00e9rences entre le \u00ab Russe d\u2019Artigarr\u00e8de \u00bb transmis par la maison et ces recettes publi\u00e9es.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un Russe d\u2019une p\u00e2tisserie de Maul\u00e9on-Licharre (2024). De la cr\u00e8me est poch\u00e9e sur la surface poudr\u00e9e de blanc, et une cr\u00e8me p\u00e2le est aussi visible entre les couches de biscuit. Photo : Tangopaso \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ D\u00e9dicace au domaine public par le titulaire des droits d\u2019auteur<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucune modification de contenu ni aucun recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

De l\u2019atelier d\u2019Oloron jusqu\u2019au-del\u00e0 de la ville<\/h2>\n

Adrien et \u00c9lise Artigarr\u00e8de ont ouvert leur boutique en 1923 et y vendaient des g\u00e2teaux destin\u00e9s aux tables familiales du week-end. Les clients ont commenc\u00e9 \u00e0 venir du B\u00e9arn et du Pays basque voisin, et en 1930 la boutique s\u2019est install\u00e9e face \u00e0 la cath\u00e9drale Sainte-Marie. L\u2019atelier a par la suite \u00e9t\u00e9 install\u00e9 sur le terrain o\u00f9 Adrien \u00e9levait poules et vaches pour se procurer des ingr\u00e9dients.<\/p>\n

En 1969, \u00c9lise et sa fille Odette ont repris la boutique, et \u00e0 partir de 1988 le petit-fils Jean-Paul et son \u00e9pouse Nadine ont \u00e9tendu la vente \u00e0 Pau. Dans les ann\u00e9es 2000, Michel, de la quatri\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration, les a \u00e9galement rejoints, et les g\u00e2teaux ont aussi \u00e9t\u00e9 vendus \u00e0 Tarbes et \u00e0 Saint-Jean-de-Luz. La production reste n\u00e9anmoins concentr\u00e9e dans l\u2019atelier d\u2019Oloron. Bien que la vente se soit \u00e9tendue au-del\u00e0 de la ville, la base de production est rest\u00e9e \u00e0 Oloron.<\/p>\n

\"La<\/p>\n

Oloron-Sainte-Marie et la cath\u00e9drale Sainte-Marie. La boutique Artigarr\u00e8de s\u2019est install\u00e9e face \u00e0 la cath\u00e9drale en 1930. 2007. Photo : Jean Michel Etchecolonea<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>.<\/em><\/p>\n

L\u00e9gendes d\u2019une princesse russe et de prisonniers, et hypoth\u00e8se des amandes de Crim\u00e9e<\/h2>\n

Russe<\/em> renvoie en fran\u00e7ais \u00e0 la Russie et \u00e0 ses habitants. Selon l\u2019histoire transmise chez Artigarr\u00e8de, durant l\u2019hiver 1923, une princesse russe en exil, emp\u00each\u00e9e par la neige de poursuivre sa route vers l\u2019Espagne, aurait transmis le secret de fabrication du g\u00e2teau en remerciement de l\u2019hospitalit\u00e9 re\u00e7ue. Le sucre glace blanc du dessus est compar\u00e9 aux \u00e9tendues neigeuses de Russie et aux sommets des Pyr\u00e9n\u00e9es. Cette l\u00e9gende, transmise par la maison, relie la surface blanche du g\u00e2teau \u00e0 un paysage enneig\u00e9.<\/p>\n

Montauriol mentionne par ailleurs le r\u00e9cit selon lequel des prisonniers russes venus \u00e0 Oloron auraient donn\u00e9 la recette, ainsi qu\u2019une hypoth\u00e8se faisant venir le nom d\u2019amandes import\u00e9es de Crim\u00e9e. Il met toutefois lui-m\u00eame en doute l\u2019explication du nom par la seule origine des amandes, puisqu\u2019on cultivait aussi des amandes dans le sud de la France. Les prisonniers et la princesse sont transmis comme des r\u00e9cits distincts, et des doutes subsistent aussi quant \u00e0 l\u2019explication qui lie le nom \u00e0 la provenance des amandes.<\/p>\n

Points communs et diff\u00e9rences avec le castel et le mis\u00e9rable<\/h2>\n

Montauriol cite \u00e9galement le \u00ab Russe du Vic-Bilh \u00bb de Jean-Marie Claverie, \u00e0 Lembeye, comme un g\u00e2teau plus ancien portant le m\u00eame nom. Le nom d\u2019un g\u00e2teau blanc aux fruits \u00e0 coque a surv\u00e9cu non seulement dans la maison d\u2019Oloron, mais aussi dans une autre ville.<\/p>\n

Pour le castel, de structure semblable, il existe une recette d\u2019Assia, qui partage la p\u00e2tisserie familiale alg\u00e9rienne, dans laquelle une cr\u00e8me au beurre est prise entre des couches de biscuit aux amandes. Elle le d\u00e9crit comme un g\u00e2teau proche du Russe et du mis\u00e9rable belge. Par ailleurs, le castel de la famille Hess, \u00e0 Ch\u00e2teau-Thierry, s\u2019inscrit dans une histoire familiale selon laquelle L\u00e9on Hess remporta une m\u00e9daille d\u2019or lors d\u2019un concours culinaire \u00e0 Paris en 1912 et baptisa le g\u00e2teau en hommage \u00e0 la ville.<\/p>\n

Tous superposent un biscuit fin contenant des fruits \u00e0 coque et de la cr\u00e8me, mais les ingr\u00e9dients et la sensation en bouche diff\u00e8rent d\u2019une maison \u00e0 l\u2019autre et d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre, par exemple selon que l\u2019on utilise du pralin\u00e9 ou non, et que l\u2019on ajoute des jaunes ou des blancs d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n

Lexique<\/h2>\n

\u30fbPralin\u00e9<\/strong> : p\u00e2te aromatique obtenue en chauffant des fruits \u00e0 coque avec du sucre, en laissant refroidir le m\u00e9lange, puis en le broyant.\n\u30fbMercotte : sp\u00e9cialiste culinaire fran\u00e7aise qui fait d\u00e9couvrir la p\u00e2tisserie par des explications de techniques p\u00e2tissi\u00e8res et par des \u00e9missions de t\u00e9l\u00e9vision.\n\u30fbYves Thuri\u00e8s : chef p\u00e2tissier fran\u00e7ais qui transmet aussi les techniques p\u00e2tissi\u00e8res dans des ouvrages sp\u00e9cialis\u00e9s.\n\u30fbAdrien Artigarr\u00e8de : fondateur qui a ouvert la boutique \u00e0 Oloron-Sainte-Marie en 1923.\n\u30fb\u00c9lise Artigarr\u00e8de : celle qui a soutenu la p\u00e2tisserie fond\u00e9e avec Adrien et transmis le m\u00e9tier \u00e0 sa fille Odette.\n\u30fbOdette : fille qui a repris la boutique en tant que deuxi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de la famille Artigarr\u00e8de.\n\u30fbJean-Paul et Nadine : couple de la troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de la famille Artigarr\u00e8de, qui a \u00e9tendu la vente \u00e0 Pau et ailleurs.\n\u30fbMichel : quatri\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de la famille Artigarr\u00e8de, qui a rejoint le travail de l\u2019atelier.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbAucun document historique contemporain donnant le nom de la princesse, ni aucun livre de formules de 1923, n\u2019a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9 ; le r\u00e9cit est donc trait\u00e9 comme une l\u00e9gende de la maison. Le r\u00e9cit des prisonniers constitue lui aussi une tradition distincte, et aucun registre d\u2019achats de l\u2019\u00e9poque \u00e9tayant l\u2019hypoth\u00e8se de la Crim\u00e9e n\u2019a \u00e9t\u00e9 consult\u00e9. Pour le g\u00e2teau de Claverie cit\u00e9 par Montauriol, aucune ann\u00e9e de cr\u00e9ation ni aucune carte de l\u2019\u00e9poque n\u2019est pr\u00e9sent\u00e9e.<\/p><\/li>

  2. \u30fbMaison Artigarr\u00e8de \u00ab Le Russe \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation des cinq ingr\u00e9dients sous l\u2019angle r\u00e9gional ; le r\u00e9cit de la princesse est pr\u00e9sent\u00e9 comme une l\u00e9gende.\n\u30fbMaison Artigarr\u00e8de \u00ab Famille Artigarr\u00e8de \u00bb<\/a> \u2014 Fondation en 1923, d\u00e9m\u00e9nagement en 1930, successions en 1969, en 1988 et dans les ann\u00e9es 2000, et production \u00e0 Oloron.\n\u30fbMercotte \u00ab Le Russe\u2026 \u00bb 2014<\/a> \u2014 Distinction entre la formule originale non divulgu\u00e9e et le type \u00e0 trois couches de Thuri\u00e8s ; cristallisation du pralin\u00e9 suivie d\u2019un nouveau chauffage et du broyage ; cr\u00e8me aux jaunes d\u2019\u0153ufs ; cuisson moelleuse.<\/p><\/li>

  3. \u30fbJean-Claude Montauriol \u00ab Russe pralin\u00e9 \u00bb<\/a> \u2014 Explications faisant intervenir les prisonniers, l\u2019origine crim\u00e9enne et les \u00e9tendues neigeuses ; mention de Claverie ; recette publi\u00e9e comportant de la meringue.<\/p><\/li>

  4. \u30fbLe Castel de Ch\u00e2teau-Thierry \u00ab 1903 : S\u2019installer \u00bb<\/a> \u2014 La m\u00e9daille d\u2019or de 1912 et le nom donn\u00e9 d\u2019apr\u00e8s la ville, tels que racont\u00e9s par la famille Hess.<\/p><\/li>

  5. \u30fbGourmandise Assia \u00ab Castel aux Amandes \u00bb<\/a> \u2014 Comparaison structurelle du biscuit aux amandes et de la cr\u00e8me au beurre.<\/p><\/li>

  6. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  7. Les seules ressemblances d\u2019aspect ou d\u2019ingr\u00e9dients entre le Russe, le castel, le mis\u00e9rable et d\u2019autres g\u00e2teaux semblables ne suffisent pas \u00e0 \u00e9tablir une filiation selon laquelle l\u2019un d\u00e9riverait de l\u2019autre. Le texte principal explique leurs points communs ainsi que les diff\u00e9rences de formules et de proc\u00e9d\u00e9s.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Russe est le g\u00e2teau embl\u00e9matique de la Maison Artigarr\u00e8de \u00e0 Oloron-Sainte-Marie, dans le sud-ouest de la France. Une cr\u00e8me pralin\u00e9e est prise entre de fines couches de biscuit aux fruits \u00e0 coque, et le dessus est recouvert de sucre glace blanc. Chaque part d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9 renferme, en plusieurs couches, un biscuit moelleux et une cr\u00e8me riche.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11508,"menu_order":109,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Le Russe","subtitle":"Un g\u00e2teau blanc aux fruits \u00e0 coque en couches, perp\u00e9tu\u00e9 par un atelier b\u00e9arnais depuis quatre g\u00e9n\u00e9rations","topics":"Un biscuit cuit en couche fine et des couches de pralin\u00e9\uff0fD\u2019un atelier face \u00e0 la cath\u00e9drale \u00e0 quatre g\u00e9n\u00e9rations d\u2019une famille\uff0fLa l\u00e9gende d\u2019une princesse qui fait \u00e9cho \u00e0 la blancheur de la neige","country":"B\u00e9arn, France","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream","butter","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10452","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t