{"id":10454,"date":"2026-10-19T23:30:52","date_gmt":"2026-10-19T14:30:52","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10454"},"modified":"2026-11-01T16:04:31","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:31","slug":"religieuse","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/religieuse\/","title":{"rendered":"Religieuse"},"content":{"rendered":"\n

Un petit chou, figurant une t\u00eate, est pos\u00e9 sur un grand chou. La religieuse est une p\u00e2tisserie fran\u00e7aise dans laquelle un grand et un petit chou glac\u00e9s sont r\u00e9unis par une collerette de cr\u00e8me au beurre. La cr\u00e8me poch\u00e9e \u00e0 la jonction du grand et du petit chou soutient le chou sup\u00e9rieur tout en servant de d\u00e9cor en forme de col. Les creux des choux sup\u00e9rieur et inf\u00e9rieur sont garnis, et le petit chou figurant la t\u00eate contient lui aussi de la cr\u00e8me.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une religieuse \u00e0 la vanille (15 janvier 2021, lieu inconnu). Le grand chou est napp\u00e9 de gla\u00e7age blanc, et le chou sup\u00e9rieur est poudr\u00e9 de sucre glace. Photo : Thomon \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification de contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cuire la panade et ajuster l\u2019humidit\u00e9 de la p\u00e2te<\/h2>\n

La p\u00e2te \u00e0 choux se pr\u00e9pare en portant \u00e0 \u00e9bullition de l\u2019eau ou du lait, du beurre, du sel, etc., puis en retirant la casserole du feu et en ajoutant la farine en une seule fois. On m\u00e9lange avec une spatule en bois ou un ustensile semblable, puis on remet sur le feu pour chasser l\u2019humidit\u00e9. La p\u00e2te \u00e0 ce stade, lorsqu\u2019elle se d\u00e9tache de la casserole et forme une seule masse, s\u2019appelle la panade.<\/p>\n

On la transf\u00e8re dans un autre r\u00e9cipient pour laisser \u00e9chapper une partie de la chaleur, puis on ajoute les \u0153ufs en plusieurs fois. Juste apr\u00e8s l\u2019ajout des \u0153ufs, la p\u00e2te peut sembler se d\u00e9sagr\u00e9ger, mais elle se lie \u00e0 mesure qu\u2019on la m\u00e9lange. Chaque ajout d\u2019\u0153uf est bien incorpor\u00e9 avant le suivant, jusqu\u2019\u00e0 obtenir une consistance qui permet de pocher la p\u00e2te.<\/p>\n

Certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) destin\u00e9es aux professionnels pr\u00e9voient de peser la p\u00e2te apr\u00e8s le dess\u00e8chement, de compenser avec de l\u2019eau la quantit\u00e9 \u00e9vapor\u00e9e, puis d\u2019ajouter les \u0153ufs. Dans les m\u00e9thodes qui associent lait et eau, l\u2019\u00e9quilibre entre liquide, farine, mati\u00e8re grasse et \u0153ufs est ainsi r\u00e9gl\u00e9 pour ajuster la fermet\u00e9 avant cuisson.<\/p>\n

\n\"Pochage\n
Pochage de p\u00e2te \u00e0 choux pour profiteroles sur une plaque de cuisson \u00e0 l\u2019aide d\u2019une poche \u00e0 douille (22 novembre 2007, lieu inconnu). On y voit le fa\u00e7onnage de la p\u00e2te \u00e0 choux, commun aussi \u00e0 la religieuse. Photo : Allie Cooper \u00ab Piping mini cream puffs \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue telle que distribu\u00e9e par Commons. Aucune modification de contenu ni aucun recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cuire grands et petits choux et garnir chacun de cr\u00e8me<\/h2>\n

Pour un exemplaire, une m\u00e9thode indique, \u00e0 titre indicatif, de pocher un grand chou d\u2019environ 5 centim\u00e8tres de diam\u00e8tre et un petit chou d\u2019environ 3 centim\u00e8tres de diam\u00e8tre. Pendant la cuisson, l\u2019humidit\u00e9 de la p\u00e2te se transforme en vapeur et la p\u00e2te, qui contient \u0153ufs et farine, gonfle, cr\u00e9ant \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur un creux destin\u00e9 \u00e0 recevoir la cr\u00e8me. Les choux sont cuits jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils soient bien color\u00e9s et qu\u2019en les tapotant l\u00e9g\u00e8rement on per\u00e7oive le creux int\u00e9rieur.<\/p>\n

Une fois les choux refroidis, on perce un petit trou \u00e0 la base, on y ins\u00e8re une douille et on les garnit de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Pour une garniture \u00e0 la cr\u00e8me au chocolat, une m\u00e9thode consiste \u00e0 ajouter du chocolat \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re chaude tout juste cuite pour le faire fondre, puis \u00e0 incorporer du beurre ramolli une fois la cr\u00e8me refroidie. Pour \u00e9viter de faire \u00e9clater la coque en poussant trop fort, on r\u00e9partit lentement la cr\u00e8me dans tout l\u2019espace int\u00e9rieur. Une fois le grand et le petit chou garnis de la m\u00eame fa\u00e7on, on applique le gla\u00e7age.<\/p>\n

\n\"Une\n
Religieuses au chocolat (17 ao\u00fbt 2007, lieu inconnu). Grand et petit chou sont superpos\u00e9s, avec de la cr\u00e8me poch\u00e9e \u00e0 la jonction et sur le dessus. Photo : Sonia Geffrier \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification de contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Finir le gla\u00e7age et la collerette de cr\u00e8me qui soutient les choux<\/h2>\n

Le fondant est un gla\u00e7age obtenu en cristallisant le sucre en fins cristaux. On le ti\u00e9dit au bain-marie ou d\u2019une mani\u00e8re semblable pour le rendre plus fluide, et on l\u2019aromatise et le colore avec du cacao ou du caf\u00e9. Une m\u00e9thode le travaille autour de 37\u201340 degr\u00e9s \u00e0 titre indicatif ; s\u2019il est surchauff\u00e9, la finition tend \u00e0 perdre son brillant.<\/p>\n

Le dessus des choux est tremp\u00e9 dans le gla\u00e7age, on laisse \u00e9goutter l\u2019exc\u00e9dent et on nettoie les bords. On remue le gla\u00e7age m\u00eame entre l\u2019enrobage d\u2019un chou et celui du suivant, afin qu\u2019une peau ne se forme pas \u00e0 sa surface et ne provoque un nappage irr\u00e9gulier. Une fois le grand chou refroidi et sa surface fig\u00e9e, on y poche un anneau de cr\u00e8me au beurre et on pose le petit chou dessus. La cr\u00e8me poch\u00e9e en forme de col relie les choux sup\u00e9rieur et inf\u00e9rieur.<\/p>\n

Il existe aussi des variantes dans la mani\u00e8re d\u2019appliquer le gla\u00e7age. Dans une m\u00e9thode, du glucose et du beurre de cacao sont associ\u00e9s au fondant, \u00e9tal\u00e9s finement et congel\u00e9s, puis d\u00e9coup\u00e9s en grands et petits disques pos\u00e9s sur les choux garnis de cr\u00e8me. Un d\u00e9cor de chocolat blanc r\u00e2p\u00e9 en guise de col modifie \u00e0 la fois l\u2019aspect et la sensation en bouche par rapport \u00e0 un col de cr\u00e8me au beurre. Il existe aussi des versions enrob\u00e9es de ganache, auxquelles on ajoute une base de p\u00e2te sucr\u00e9e et de cr\u00e8me d\u2019amande.<\/p>\n

La religieuse au cassis pr\u00e9sent\u00e9e par Len\u00f4tre en 2026 garnit grands et petits choux de cr\u00e8me et de confit de cassis, et ajoute des d\u00e9cors en p\u00e2te d\u2019amande. Au-del\u00e0 des gla\u00e7ages au caf\u00e9 ou au chocolat, il existe aussi des versions dont la saveur est construite autour des fruits.<\/p>\n

\u00c0 la P\u00e2tisserie Religieuse de Setagaya, on r\u00e9alise aussi des versions dont le grand et le petit chou sont garnis de cr\u00e8mes de parfums diff\u00e9rents. Le parfum buntan pr\u00e9sent\u00e9 lors d\u2019un entretien en 2023 int\u00e8gre le fruit \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Le chef Mori, propri\u00e9taire, explique que pour d\u2019autres parfums, confiture, pur\u00e9e ou fruits frais et cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re sont parfois dispos\u00e9s en deux couches. Les deux choux ne cr\u00e9ent pas seulement la forme : ils servent aussi de contenants qui r\u00e9unissent des saveurs diff\u00e9rentes dans un m\u00eame exemplaire.<\/p>\n

Grandes religieuses superposant \u00e9clairs et disques de sabl\u00e9<\/h2>\n

La \u00ab religieuse \u00e0 l\u2019ancienne \u00bb, r\u00e9alis\u00e9e pour les banquets, est un format qui gagne en hauteur en assemblant de nombreux \u00e9clairs<\/a>. Des choux en forme de b\u00e2tonnet sont garnis de cr\u00e8mes, par exemple au caf\u00e9 et au chocolat, puis glac\u00e9s. Leurs flancs sont coll\u00e9s au caramel pour former un anneau, que l\u2019on dresse sur un disque de sabl\u00e9 cuit, puis on superpose le disque et l\u2019anneau d\u2019\u00e9clairs suivants.<\/p>\n

Les anneaux r\u00e9tr\u00e9cissent vers le haut, et un unique chou rond orne le sommet. De la cr\u00e8me au beurre poch\u00e9e recouvre les espaces entre les \u00e9clairs et les jointures. Il ne s\u2019agit pas simplement d\u2019une p\u00e2tisserie individuelle agrandie, mais d\u2019une grande pi\u00e8ce assembl\u00e9e en collant \u00e9clairs et disques de base au sucre cuit.<\/p>\n

D\u2019un chou carr\u00e9 \u00e0 une forme \u00e0 deux \u00e9tages \u00e9voquant une nonne<\/h2>\n

Frascati, dans le Paris du 19e si\u00e8cle, \u00e9tait le nom d\u2019un caf\u00e9-p\u00e2tisserie. Apr\u00e8s la fermeture du premier \u00e9tablissement, un nouveau fut construit en 1833, et c\u2019est dans cette maison que serait n\u00e9e la religieuse. La Ville de Paris et la Fondation Napol\u00e9on avancent l\u2019ann\u00e9e 1856, mais on ne sait pas clairement qui l\u2019a invent\u00e9e.<\/p>\n

La forme ancienne transmise est un chou carr\u00e9 garni de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et surmont\u00e9 de cr\u00e8me fouett\u00e9e. Aujourd\u2019hui, de grands et petits choux ronds sont superpos\u00e9s et la jonction est d\u00e9cor\u00e9e de cr\u00e8me. Le petit chou \u00e9voque une t\u00eate, le grand chou un corps, et la cr\u00e8me de la jonction un col. En fran\u00e7ais, religieuse<\/em> signifie \u00ab nonne \u00bb. Des incertitudes subsistent quant au moment o\u00f9 la forme a chang\u00e9 et \u00e0 celui o\u00f9 la p\u00e2tisserie a re\u00e7u son nom.<\/p>\n

D\u2019une m\u00eame p\u00e2te \u00e0 choux et d\u2019une m\u00eame cr\u00e8me naissent \u00e0 la fois une p\u00e2tisserie individuelle \u00e9voquant une nonne et une grande pi\u00e8ce d\u2019\u00e9clairs superpos\u00e9s. Le proc\u00e9d\u00e9 qui consiste \u00e0 cuire la p\u00e2te, \u00e0 garnir les creux de cr\u00e8me, \u00e0 glacer, puis \u00e0 assembler les \u00e9l\u00e9ments avec de la cr\u00e8me ou du sucre cuit leur est commun.<\/p>\n

Lexique<\/h2>\n

Confit<\/strong> : ingr\u00e9dient obtenu, par exemple, en chauffant des fruits avec du sucre.<\/p>

P\u00e2te \u00e0 choux<\/strong> : p\u00e2te obtenue en portant \u00e0 \u00e9bullition liquide et mati\u00e8re grasse, en ajoutant la farine, en cuisant le m\u00e9lange sur le feu, puis en incorporant des \u0153ufs. Elle gonfle \u00e0 la cuisson pour former un creux.<\/p>

Panade<\/strong> : dans la p\u00e2te \u00e0 choux, p\u00e2te de liquide, de farine et d\u2019autres ingr\u00e9dients cuite en une masse avant l\u2019ajout des \u0153ufs.<\/p>

Fondant<\/strong> : gla\u00e7age obtenu en cristallisant le sucre en fins cristaux. On le ti\u00e9dit avant de l\u2019appliquer sur les choux et d\u2019autres p\u00e2tisseries.<\/p>

Cr\u00e8me au beurre<\/strong> : cr\u00e8me \u00e0 base principalement de beurre, associ\u00e9e \u00e0 du sucre, des \u0153ufs et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Elle sert aussi au d\u00e9cor et \u00e0 l\u2019assemblage des \u00e9l\u00e9ments.<\/p>

Glucose<\/strong> : type de sucre utilis\u00e9 en confiserie. Il sert aussi \u00e0 rendre un gla\u00e7age plus facile \u00e0 travailler.<\/p>

Ganache<\/strong> : m\u00e9lange de chocolat avec de la cr\u00e8me ou d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

\u00c9clair<\/strong> : p\u00e2tisserie faite d\u2019un chou cuit en forme de b\u00e2tonnet, garni de cr\u00e8me et recouvert de gla\u00e7age ou d\u2019une finition semblable.<\/p>

Religieuse \u00e0 l\u2019ancienne<\/strong> : nom d\u2019un grand format dans lequel des \u00e9clairs dispos\u00e9s en cercle sont assembl\u00e9s en \u00e9tages et surmont\u00e9s d\u2019un chou.<\/p>

Frascati<\/strong> : caf\u00e9-p\u00e2tisserie du Paris du 19e si\u00e8cle, cit\u00e9 lorsqu\u2019on \u00e9voque les origines de la religieuse. On en parle aussi comme d\u2019un nom de personne, mais l\u2019inventeur n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9.<\/p>

P\u00e2tisserie Religieuse<\/strong> : p\u00e2tisserie de Setagaya, \u00e0 Tokyo. Le texte principal pr\u00e9sente des versions \u00e9voqu\u00e9es lors d\u2019un entretien avec le chef Mori en 2023.<\/p>

Buntan<\/strong> : agrume aux gros fruits. S\u2019\u00e9crit aussi \u6587\u65e6 en japonais. Dans le texte principal, il d\u00e9signe la cr\u00e8me de la maison r\u00e9alis\u00e9e avec du buntan de la pr\u00e9fecture de Kochi.<\/p>

Confiture<\/strong> : pr\u00e9paration de fruits cuits avec du sucre.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Len\u00f4tre \u00ab Religieuse cassis \u00bb<\/a> \u2014 Cr\u00e8me et confit de cassis et d\u00e9cors en p\u00e2te d\u2019amande, pr\u00e9sent\u00e9s en 2026.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Chef Philippe : Religieuse au chocolat<\/a> \u2014 Les 48 \u00e9tapes ; panade ; pochage \u00e0 5 cm et 3 cm ; garnissage ; chocolat ajout\u00e9 \u00e0 la cr\u00e8me chaude ; beurre apr\u00e8s refroidissement ; fondant \u00e0 37\u201340 degr\u00e9s ; collerette et montage. Les \u00e9tapes ont effectivement \u00e9t\u00e9 lues.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Prova Gourmet \/ Tristan Rousselot : Religieuse<\/a> \u2014 P\u00e2te au lait et \u00e0 l\u2019eau ; correction de l\u2019\u00e9vaporation ; cr\u00e8me \u00e0 la vanille ; disques de fondant fig\u00e9 en couche fine ; collerette en chocolat blanc. Tous les ingr\u00e9dients et toutes les \u00e9tapes indiqu\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 lus attentivement.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Chef Philippe : Religieuse \u00e0 l\u2019ancienne<\/a> \u2014 Les 104 \u00e9tapes ; \u00e9clairs garnis de cr\u00e8me et disques de sabl\u00e9 ; collage au caramel ; montage en \u00e9tages. Une version pratique du grand format, qui n\u2019est pas pr\u00e9sent\u00e9e comme la formule originale du 19e si\u00e8cle elle-m\u00eame.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Dalloyau : Notre histoire<\/a> \u2014 Une p\u00e2tisserie parisienne du 19e si\u00e8cle ; la forme ancienne carr\u00e9e ; une reconstitution de 2005 avec ganache et base contenant des amandes. Explication de premi\u00e8re main sur la technique moderne propre \u00e0 la maison.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Puratos : Religieuse<\/a> \u2014 Attribution \u00e0 un artisan italien nomm\u00e9 Frascati, et changement de forme du carr\u00e9 au rond, en deux pi\u00e8ces de grande et de petite taille. Aucun document original sur l\u2019inventeur n\u2019est indiqu\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Ville de Paris, \u00ab \u00c0 Paris \u00bb, num\u00e9ro du printemps 2022, p.28<\/a> \u2014 La maison Frascati, le boulevard Montmartre et l\u2019hypoth\u00e8se de 1856. Guide municipal consacr\u00e9 \u00e0 la culture culinaire ; il ne contient pas de carte originale de 1856.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Fondation Napol\u00e9on : G\u00e2teau Frascati<\/a> \u2014 La reconstruction de la maison en 1833 et l\u2019hypoth\u00e8se de la religieuse en 1856. Le \u00ab g\u00e2teau Frascati \u00bb de Dumas, de 1873, pr\u00e9sent\u00e9 en parall\u00e8le, rel\u00e8ve d\u2019une autre formule et n\u2019est pas une recette de religieuse.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Puratos, \u00ab Cahier P\u00e2tisserie 2022 \u00bb, p.5<\/a> \u2014 L\u2019hypoth\u00e8se qui l\u2019attribue en 1885 \u00e0 Frascati, glacier et p\u00e2tissier italien, et une explication de la forme ancienne. Elle s\u2019\u00e9carte de 29 ans de l\u2019hypoth\u00e8se de 1856 de la Ville de Paris et de la Fondation Napol\u00e9on, fond\u00e9e sur le nom de la maison, et renvoie \u00e0 une personne plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 une maison ; elle ne fournit ni document sign\u00e9 de la cr\u00e9ation ni trace de la carte originale. La contradiction n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme r\u00e9solue, et le changement de forme a \u00e9t\u00e9 retenu comme fil conducteur du texte principal.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    ufu. \u00ab La religieuse, un tr\u00e8s grand classique de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise \u00bb (28 mars 2023)<\/a> \u2014 Entretien direct avec le propri\u00e9taire de la boutique. Deux couches de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et de fruits ; parfums diff\u00e9rents dans le grand et le petit chou ; l\u2019exemple du buntan. Les affirmations historiques d\u2019une origine napolitaine ou d\u2019une introduction pionni\u00e8re au Japon ne sont pas retenues, faute de documents originaux.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La religieuse est une p\u00e2tisserie fran\u00e7aise dans laquelle un petit chou est pos\u00e9 sur un grand chou, avec une collerette de cr\u00e8me poch\u00e9e. Sa forme, avec une t\u00eate ronde, un corps dodu et un col blanc, correspond \u00e0 son nom, qui signifie \u00ab nonne \u00bb. Elle pr\u00e9sente un ext\u00e9rieur napp\u00e9 de gla\u00e7age au chocolat ou au caf\u00e9 et deux creux garnis de cr\u00e8me.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11509,"menu_order":110,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Religieuse","subtitle":"Deux choux, un grand et un petit, r\u00e9unis par le gla\u00e7age et une collerette de cr\u00e8me","topics":"Cuire deux tailles diff\u00e9rentes jusqu\u2019\u00e0 la m\u00eame finition\uff0fLe gla\u00e7age pour le brillant, la collerette pour le maintien\uff0fPi\u00e8ces individuelles et ancienne forme de banquet","country":"France","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","cream","butter","egg","coffee"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10454","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t