![\"Une](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/1068c35118639e10a9f72c3f5aa472e55f20b5be97eb6673ede4c13392df15e7.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nLorsqu\u2019on tranche horizontalement un pain rond parsem\u00e9 de gros sucre, une \u00e9paisse couche de cr\u00e8me appara\u00eet. Portant le nom de Saint-Tropez, dans le sud de la France, la tarte trop\u00e9zienne est une p\u00e2tisserie construite sur une brioche, p\u00e2te lev\u00e9e contenant des \u0153ufs et du beurre. Bien qu\u2019on l\u2019appelle \u00ab tarte \u00bb, il ne s\u2019agit pas d\u2019un fond fin de p\u00e2te bris\u00e9e. Une seule part r\u00e9unit les textures des grains de sucre qui croquent sous la dent, d\u2019un pain moelleux et d\u2019une cr\u00e8me onctueuse.<\/p>\n
<\/p>\n
Une grande tarte trop\u00e9zienne achet\u00e9e \u00e0 Cogolin. Lieu inconnu, 2005, A666 (source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>)<\/em><\/p>\n Selon l\u2019histoire transmise par la maison d\u2019origine, Alexandre Micka, artisan originaire de Pologne, a ouvert une boutique \u00e0 Saint-Tropez en 1955. Il y vendait une p\u00e2tisserie utilisant deux sortes de cr\u00e8me h\u00e9rit\u00e9es de sa grand-m\u00e8re. Brigitte Bardot, venue dans la ville pour le tournage de \u00ab Et Dieu\u2026 cr\u00e9a la femme \u00bb de Roger Vadim, l\u2019aurait appr\u00e9ci\u00e9e et lui aurait donn\u00e9 son nom. La maison situe en 1955 \u00e0 la fois le tournage et le bapt\u00eame, et le film est sorti l\u2019ann\u00e9e suivante, en 1956.<\/p>\n La maison s\u2019est \u00e9tendue \u00e0 Cogolin et \u00e0 Sainte-Maxime, et en 1985 Albert Dufr\u00eane l\u2019a reprise. La p\u00e2tisserie, avec sa formule de grand-m\u00e8re et son histoire de tournage \u00e0 Saint-Tropez, a commenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre vendue aussi dans les villes environnantes.<\/p>\n D\u2019apr\u00e8s les documents de 2023 de la maison, la m\u00eame cr\u00e8me est aussi utilis\u00e9e dans le mille-feuille<\/a> et le Paris-Brest<\/a>, et de nouvelles cr\u00e9ations sont apparues, comme la Baby Trop en format bouch\u00e9e et des p\u00e2tisseries de saison associant fraises ou framboises. Au-del\u00e0 de la garniture du pain, la m\u00eame cr\u00e8me en est venue \u00e0 servir dans diverses p\u00e2tisseries.<\/p>\n Un brevet d\u00e9pos\u00e9 en 1972 au nom de Micka d\u00e9crit une m\u00e9thode qui consiste \u00e0 pr\u00e9parer s\u00e9par\u00e9ment une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et une cr\u00e8me au beurre, puis \u00e0 les r\u00e9unir. Il s\u2019agit d\u2019une pr\u00e9paration o\u00f9 une cr\u00e8me cuite \u00e0 base de lait et d\u2019\u0153ufs est m\u00eal\u00e9e \u00e0 une cr\u00e8me au beurre pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 part.<\/p>\n Auparavant, selon un r\u00e9cit de la maison, un client anonyme curieux aurait conseill\u00e9 en 1970 d\u2019en prot\u00e9ger les droits, ce qui a abouti au d\u00e9p\u00f4t deux ans plus tard. Le d\u00e9tail selon lequel ce client aurait \u00e9t\u00e9 un haut responsable de l\u2019office des brevets est trait\u00e9 comme une l\u00e9gende par la maison elle-m\u00eame. L\u2019identit\u00e9 du client ne peut \u00eatre confirm\u00e9e, mais les documents de d\u00e9p\u00f4t attestent d\u2019une d\u00e9marche visant \u00e0 prot\u00e9ger juridiquement la m\u00e9thode de fabrication de la cr\u00e8me.<\/p>\n Par ailleurs, la recette publi\u00e9e (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) du cuisinier Chef Philippe est une cr\u00e8me diplomate associant cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, g\u00e9latine et cr\u00e8me fouett\u00e9e. Elle est parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger ; on incorpore d\u2019abord une petite quantit\u00e9 de cr\u00e8me fouett\u00e9e pour assouplir la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, puis le reste sans \u00e9craser les bulles. Le centre est garni \u00e0 la m\u00eame hauteur que la cr\u00e8me poch\u00e9e sur le pourtour, puis la moiti\u00e9 sup\u00e9rieure du pain est pos\u00e9e dessus. Il ne s\u2019agit pas de la formule secr\u00e8te de la maison d\u2019origine elle-m\u00eame, mais de l\u2019une des m\u00e9thodes publi\u00e9es.<\/p>\n Pour la brioche de Philippe, on p\u00e9trit farine, \u0153ufs, sucre et levure, puis on ajoute peu \u00e0 peu le beurre mou. Apr\u00e8s une premi\u00e8re pousse, la p\u00e2te est rabattue, abaiss\u00e9e finement et r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e jusqu\u2019au lendemain, puis d\u00e9taill\u00e9e en disques et laiss\u00e9e pousser de nouveau. Elle est dor\u00e9e \u00e0 l\u2019\u0153uf, parsem\u00e9e de gros sucre et d\u2019amandes effil\u00e9es, puis cuite. Le pain moelleux est refroidi pour que sa forme se stabilise, puis coup\u00e9 horizontalement et garni de cr\u00e8me.<\/p>\n Une petite trop\u00e9zienne servie au Corbier. 2023, DimiTalen (source de la photo<\/a> \/ CC0<\/a>)<\/em><\/p>\n Certaines m\u00e9thodes imbibent de sirop le pain coup\u00e9. La chercheuse en p\u00e2tisserie Yuko Kumagai humecte l\u00e9g\u00e8rement les faces coup\u00e9es d\u2019un sirop de sucre parfum\u00e9 aux agrumes et garnit le pain d\u2019une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re additionn\u00e9e de beurre et de cr\u00e8me liquide. Cette pr\u00e9paration apporte de l\u2019humidit\u00e9 au pain tout en laissant le parfum d\u2019agrume p\u00e9n\u00e9trer jusqu\u2019au c\u0153ur. Elle a aussi publi\u00e9 une adaptation associant une p\u00e2te contenant des feuilles de th\u00e9 \u00e0 un sirop pr\u00e9par\u00e9 avec du th\u00e9 infus\u00e9.<\/p>\n En revanche, la \u00ab Trop\u00e9zienne de base \u00bb de Tomizawa Shoten utilise une cr\u00e8me dans laquelle blancs d\u2019\u0153ufs et sucre sont fouett\u00e9s au bain-marie, refroidis, puis associ\u00e9s au beurre. Contrairement au brevet de la maison d\u2019origine, qui r\u00e9unit cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et cr\u00e8me au beurre, ou \u00e0 la formule qui ajoute de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, c\u2019est un exemple qui se passe de l\u2019\u00e9tape de cuisson du lait et des jaunes d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n Prague poss\u00e8de le pra\u017esk\u00fd kol\u00e1\u010d, dans lequel une p\u00e2te lev\u00e9e est coup\u00e9e horizontalement et garnie d\u2019une cr\u00e8me-pouding \u00e0 la vanille. Sur le dessus, il porte une garniture friable plut\u00f4t que du gros sucre. Des recherches tch\u00e8ques sur la culture culinaire indiquent qu\u2019il est apparu dans les boulangeries et p\u00e2tisseries de Prague dans les ann\u00e9es 1970. C\u2019est une p\u00e2tisserie de structure semblable, mais la cr\u00e8me et la garniture du dessus diff\u00e8rent, et aucune voie de transmission directe n\u2019est \u00e9tablie.<\/p>\n Au Japon, la boutique \u00c9chir\u00e9 de Shibuya associe une brioche au beurre \u00e0 une cr\u00e8me contenant du beurre noisette. Le produit lanc\u00e9 par Yamazaki Baking en juin 2022 \u00e9tait un petit pain sucr\u00e9 utilisant une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re fouett\u00e9e contenant du beurre de Hokkaido, ainsi que du sucre perl\u00e9. L\u2019association d\u2019une p\u00e2te lev\u00e9e, d\u2019une cr\u00e8me et de grains de sucre a \u00e9t\u00e9 adapt\u00e9e aux ingr\u00e9dients laitiers et aux m\u00e9thodes de chaque fabricant.<\/p>\n Brioche<\/strong> : p\u00e2te \u00e0 pain lev\u00e9e riche en \u0153ufs et en beurre.<\/p> Cr\u00e8me diplomate<\/strong> : cr\u00e8me associant cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et cr\u00e8me laiti\u00e8re fouett\u00e9e. Certaines formules ajoutent de la g\u00e9latine pour l\u2019aider \u00e0 garder sa forme.<\/p> Eau de fleur d\u2019oranger<\/strong> : eau parfum\u00e9e par les fleurs d\u2019oranger. Elle se distingue du jus de fruit.<\/p> Alexandre Micka<\/strong> : artisan d\u2019origine polonaise qui a ouvert la boutique d\u2019origine de la tarte trop\u00e9zienne.<\/p> Brigitte Bardot<\/strong> : actrice fran\u00e7aise. La maison indique qu\u2019elle a d\u00e9couvert cette p\u00e2tisserie lors d\u2019un tournage et qu\u2019elle a particip\u00e9 \u00e0 son bapt\u00eame.<\/p> Albert Dufr\u00eane<\/strong> : personne qui a repris la boutique de Micka en 1985.<\/p> Chef Philippe<\/strong> : cuisinier qui publie, sur le site de p\u00e2tisserie Meilleur du Chef, une recette associant brioche et cr\u00e8me diplomate.<\/p> Paris-Brest<\/strong> : p\u00e2tisserie fran\u00e7aise faite d\u2019une couronne de p\u00e2te \u00e0 choux \u00e9voquant une roue.<\/p> Mille-feuille<\/strong> : p\u00e2tisserie compos\u00e9e de couches de p\u00e2te feuillet\u00e9e cuite et de cr\u00e8me.<\/p> Pra\u017esk\u00fd kol\u00e1\u010d<\/strong> : p\u00e2tisserie pragoise de p\u00e2te lev\u00e9e garnie de cr\u00e8me et surmont\u00e9e d\u2019une garniture friable.<\/p> Roger Vadim<\/strong> : r\u00e9alisateur de \u00ab Et Dieu\u2026 cr\u00e9a la femme \u00bb. Le tournage \u00e0 Saint-Tropez sert de cadre au r\u00e9cit du bapt\u00eame de la p\u00e2tisserie.<\/p> Yuko Kumagai<\/strong> : chercheuse en p\u00e2tisserie qui dirige un cours de p\u00e2tisserie. Elle a publi\u00e9 une m\u00e9thode de trop\u00e9zienne dans laquelle les faces coup\u00e9es sont humect\u00e9es de sirop.<\/p> \u30fbCin\u00e9math\u00e8que fran\u00e7aise \u00ab Et Dieu\u2026 cr\u00e9a la femme \u00bb<\/a> \u2014 Trace de la sortie du film en 1956. \u00c0 distinguer du tournage de 1955 d\u00e9crit par la maison.\n\u30fbLa Tarte Trop\u00e9zienne Dossier de presse 2023<\/a> \u2014 Le r\u00e9cit de la maison sur 1955, la grand-m\u00e8re et Bardot ; la reprise de 1985 ; les autres p\u00e2tisseries utilisant la cr\u00e8me ; les versions en petit format et aux fruits.\n\u30fbChef Philippe La Trop\u00e9zienne<\/a> \u2014 Brioche au beurre ajout\u00e9 en second temps et repos\u00e9e une nuit ; cr\u00e8me diplomate \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger ; r\u00e9frig\u00e9ration et pochage.\n\u30fbMicka Alexandre FR2158799A5<\/a> \u2014 D\u00e9pos\u00e9 le 18 ao\u00fbt 1972, publi\u00e9 le 15 juin 1973 ; r\u00e9sum\u00e9 d\u00e9crivant une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et une cr\u00e8me au beurre pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment puis m\u00e9lang\u00e9es.\n\u30fbSlezsk\u00e1 univerzita Kulin\u00e1rn\u00ed d\u011bdictv\u00ed Pra\u017esk\u00fd kol\u00e1\u010d<\/a> \u2014 La p\u00e2tisserie pragoise des ann\u00e9es 1970 ; diff\u00e9rences d\u2019ingr\u00e9dients et de forme ; hypoth\u00e8ses sur l\u2019ant\u00e9riorit\u00e9 ; incertitude de la th\u00e9orie d\u2019une origine li\u00e9e \u00e0 la mayonnaise.\n\u30fbCommuniqu\u00e9 de presse de Yamazaki Baking, 23 mai 2022<\/a> \u2014 Petit pain sucr\u00e9 lanc\u00e9 le 1er juin 2022, avec une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re fouett\u00e9e contenant du beurre et du sucre perl\u00e9.\n\u30fb\u00c9chir\u00e9 P\u00e2tisserie au Beurre, Trop\u00e9zienne \u00c9chir\u00e9<\/a> \u2014 Une interpr\u00e9tation avec une cr\u00e8me au beurre noisette et une p\u00e2te enrichie en beurre.<\/p><\/li> Selon l\u2019histoire de la maison d\u2019origine, l\u2019ordre des boutiques est Saint-Tropez, Cogolin, puis Sainte-Maxime. La troisi\u00e8me boutique n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme le lieu d\u2019origine. Le brevet FR2158799A5 a \u00e9t\u00e9 d\u00e9pos\u00e9 le 18 ao\u00fbt 1972 et publi\u00e9 le 15 juin 1973 ; le m\u00e9lange d\u2019une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et d\u2019une cr\u00e8me au beurre pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment rel\u00e8ve de ce que permet de lire le r\u00e9sum\u00e9. Le conseil du client anonyme en 1970 et l\u2019identit\u00e9 de ce client sont distingu\u00e9s en tant que tradition de la maison.<\/p><\/li> La tarte trop\u00e9zienne est une brioche garnie de cr\u00e8me, embl\u00e9matique de Saint-Tropez, dans le sud de la France. Un pain rond est fendu horizontalement, g\u00e9n\u00e9reusement garni de cr\u00e8me, puis parsem\u00e9 de gros sucre sur le dessus. Malgr\u00e9 le nom de tarte, sa base n\u2019est pas un fond fin de p\u00e2te bris\u00e9e, mais une p\u00e2te \u00e0 pain qui l\u00e8ve par fermentation.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11510,"menu_order":111,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tarte trop\u00e9zienne","subtitle":"Une brioche parsem\u00e9e de grains de sucre, avec une bande de cr\u00e8me p\u00e2le","topics":"Une p\u00e2te lev\u00e9e qui porte la richesse du lait et des \u0153ufs\uff0fLa rencontre de Micka et de Bardot\uff0fDes variantes parfum\u00e9es \u00e0 la fleur d\u2019oranger","country":"Saint-Tropez, France","show_toc":true,"ingredients":["cream","butter","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10455","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\tLa formule d\u2019une grand-m\u00e8re, le r\u00e9cit du bapt\u00eame par Bardot et l\u2019essor de la maison d\u2019origine<\/h2>\n
Les deux cr\u00e8mes d\u00e9crites dans le brevet et les formules modernes<\/h2>\n
![\"Le](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/ca909bcc3453e24d4953cb7e9336e99f4cbe11f4c78586e04e95a881781d7c63.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nFa\u00e7onner le pain par la fermentation et le froid<\/h2>\n
![\"Une](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/2e3b25aee0b40623345bd87e45dca5a6f8552527923b93253d28f0e577ac1bd0.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\n![\"Une](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/f7418485ba49299fede92e3ea2c01b593b18e0b3834d8b0b712df7d050aa86b4.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nVersions imbib\u00e9es de sirop et cr\u00e8me aux blancs d\u2019\u0153ufs<\/h2>\n
Comparaison avec une p\u00e2tisserie pragoise semblable, et adaptations au Japon<\/h2>\n
Lexique<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
Notes de recherche<\/h3><\/li>
![source de la photo<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:20050101-223214_tarte_tropezienne.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Tarte_Tropezienne.jpg\"){kind=link}
![source de la photo<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Small_trop%C3%A9zienne%2C_served_in_Le_Corbier%2C_2023.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Family_mart_Tarte_trop%C3%A9zienne.jpg\"){kind=link}