{"id":10458,"date":"2026-10-19T23:30:55","date_gmt":"2026-10-19T14:30:55","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10458"},"modified":"2026-11-01T16:04:32","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:32","slug":"cassata-siciliana","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/cassata-siciliana\/","title":{"rendered":"Cassata Siciliana"},"content":{"rendered":"\n

La cassata siciliana est un g\u00e2teau sicilien que l\u2019on pr\u00e9pare en enfermant de la ricotta dans de la g\u00e9noise, en le r\u00e9frig\u00e9rant, puis en le d\u00e9corant de gla\u00e7age et d\u2019autres garnitures. S\u2019y rencontrent la ricotta moelleuse, la g\u00e9noise jaune, le gla\u00e7age blanc, la p\u00e2te d\u2019amande verte et des fruits confits aux couleurs vives ; on la sert aussi pour c\u00e9l\u00e9brer P\u00e2ques. Sous le m\u00eame nom existent \u00e9galement des douceurs qui enveloppent la ricotta dans une p\u00e2te cuite au four, ainsi que des desserts glac\u00e9s.<\/p>\n

\n\"Cassata\n
Une cassata re\u00e7ue en cadeau, livr\u00e9e \u00e0 domicile par la p\u00e2tisserie Simone de Palerme (19 d\u00e9cembre 2008 ; lieu de la prise de vue inconnu). Le photographe l\u2019a publi\u00e9e telle qu\u2019elle \u00e9tait \u00e0 son arriv\u00e9e. Photo : fugzu \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image en pleine r\u00e9solution obtenue. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

\u00c9goutter la ricotta et l\u2019enfermer dans la g\u00e9noise<\/h2>\n

La cr\u00e8me s\u2019obtient en retirant l\u2019exc\u00e8s d\u2019humidit\u00e9 de la ricotta et en la m\u00e9langeant au sucre jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit lisse. Dans la m\u00e9thode expos\u00e9e par une documentation explicative sur les produits alimentaires traditionnels de Sicile, on utilise de la ricotta de brebis, \u00e0 laquelle on ajoute notamment du chocolat, de la cannelle et des fruits confits hach\u00e9s. Passer la ricotta au tamis rend ses fins grains homog\u00e8nes et lui donne une texture lisse en bouche. Contrairement aux cr\u00e8mes obtenues en fouettant une grande quantit\u00e9 de beurre puis en les laissant prendre, ce g\u00e2teau place la ricotta moelleuse elle-m\u00eame au c\u0153ur de la garniture.<\/p>\n

La ricotta est entour\u00e9e d\u2019une g\u00e9noise appel\u00e9e pan di Spagna. Cuite gr\u00e2ce au gonflement des \u0153ufs fouett\u00e9s, la g\u00e9noise est refroidie, d\u00e9coup\u00e9e et ajust\u00e9e au fond et sur les parois d\u2019un moule. On l\u2019imbibe d\u2019un liquide contenant, entre autres, du sucre et de la liqueur, on la garnit de ricotta, puis on referme avec un autre morceau de g\u00e9noise. Apr\u00e8s un repos au r\u00e9frig\u00e9rateur et un d\u00e9moulage, une fine couche de g\u00e9noise jaune entoure une \u00e9paisse garniture de cr\u00e8me blanche bien tass\u00e9e.<\/p>\n

Le temps de repos est ajust\u00e9 selon l\u2019humidit\u00e9 de la cr\u00e8me ainsi que l\u2019\u00e9paisseur et la superposition de la g\u00e9noise. Certaines m\u00e9thodes pr\u00e9voient de r\u00e9frig\u00e9rer le g\u00e2teau 24 heures avant le d\u00e9moulage ; plut\u00f4t que de passer directement \u00e0 la d\u00e9coration apr\u00e8s le montage, on prend le temps de laisser la g\u00e9noise et la cr\u00e8me s\u2019unir et de rendre le g\u00e2teau plus facile \u00e0 trancher. Le laisser se raffermir au r\u00e9frig\u00e9rateur et le congeler comme une glace sont deux mani\u00e8res diff\u00e9rentes de le finir.<\/p>\n

\n\"Cassata\n
Cassata siciliana d\u00e9cor\u00e9e de gla\u00e7age et de fruits confits (date et lieu de la prise de vue inconnus). Les flancs vert p\u00e2le et les couleurs des fruits dispos\u00e9s sur le dessus se superposent. Photo : Fabioliotta sur Wikip\u00e9dia en italien \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image en pleine r\u00e9solution obtenue. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

D\u00e9cor de gla\u00e7age blanc, de p\u00e2te verte et de fruits confits<\/h2>\n

La pasta reale, courante \u00e0 Palerme, est une p\u00e2te compos\u00e9e principalement d\u2019amandes et de sucre. Outre qu\u2019on la colore en vert pour envelopper les flancs du g\u00e2teau, on peut aussi la disposer \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du moule, en alternance avec des morceaux de g\u00e9noise. Finir les flancs avec de la p\u00e2te d\u2019amande verte fait ressortir le contraste avec la g\u00e9noise jaune et le gla\u00e7age blanc.<\/p>\n

Parmi les gla\u00e7ages blancs, certains sont obtenus en chauffant du sucre glace avec de l\u2019eau, d\u2019autres comportent du blanc d\u2019\u0153uf. Certains sont parfum\u00e9s \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger. Comme le gla\u00e7age est vers\u00e9 sur le g\u00e2teau d\u00e9moul\u00e9 et liss\u00e9 avant que les fruits ne soient dispos\u00e9s, la surface se fait autrement que sur les g\u00e2teaux dont l\u2019ext\u00e9rieur est simplement napp\u00e9 de cr\u00e8me \u00e0 base de lait.<\/p>\n

Les fruits confits tels que les \u00e9corces d\u2019orange, les cerises, le c\u00e9drat et la zuccata ne servent pas uniquement \u00e0 apporter de la couleur. Leur douceur sucr\u00e9e intense et l\u2019ar\u00f4me des fruits et des \u00e9corces viennent se superposer \u00e0 la ricotta moelleuse. Les petits morceaux m\u00eal\u00e9s \u00e0 la cr\u00e8me et les gros fruits dispos\u00e9s sur le dessus ne lib\u00e8rent pas non plus leur ar\u00f4me de la m\u00eame fa\u00e7on sous la dent.<\/p>\n

Dans une autre recette pr\u00e9sent\u00e9e par un organisme culturel de la R\u00e9gion de Sicile, de la g\u00e9noise imbib\u00e9e de marsala est superpos\u00e9e \u00e0 de la ricotta et r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e, puis recouverte de blanc d\u2019\u0153uf battu additionn\u00e9 de sucre et de citron, avant un bref passage au four pour dorer la surface. Il s\u2019agit d\u2019une finition diff\u00e9rente de la d\u00e9coration au gla\u00e7age de sucre et aux fruits.<\/p>\n

La cassata envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te cuite<\/h2>\n

La cassata al forno est une douceur cuite au four, appr\u00e9ci\u00e9e dans la r\u00e9gion de Palerme. Dans certaines versions, la ricotta sucr\u00e9e et le chocolat sont envelopp\u00e9s dans une cro\u00fbte de pasta frolla, cuits puis saupoudr\u00e9s de sucre glace. Certaines m\u00e9thodes y associent aussi de la g\u00e9noise \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Compar\u00e9e \u00e0 un g\u00e2teau entier d\u00e9cor\u00e9 de p\u00e2te d\u2019amande verte et d\u2019abondants fruits confits, elle permet d\u2019appr\u00e9cier l\u2019ar\u00f4me grill\u00e9 de la p\u00e2te cuite.<\/p>\n

Le type r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 et mont\u00e9 et le type envelopp\u00e9 et cuit partagent la garniture de ricotta, mais diff\u00e8rent par la p\u00e2te qui l\u2019entoure et par l\u2019\u00e9tape \u00e0 laquelle intervient la cuisson. On la confectionne aussi en petit format sous le nom de cassatina, et les proportions de gla\u00e7age et d\u2019aromates varient selon les localit\u00e9s et les fabricants.<\/p>\n

Deux hypoth\u00e8ses \u00e9tymologiques : un plat de fromage et un r\u00e9cipient<\/h2>\n

Au 14e si\u00e8cle, \u00ab casciata \u00bb appara\u00eet pour d\u00e9signer un plat sal\u00e9 de fromage frais et d\u2019\u0153ufs plac\u00e9s dans une p\u00e2te. Un relev\u00e9 de vocabulaire sicilien de 1348 donne \u00e9galement le sens de \u00ab pain m\u00eal\u00e9 de fromage \u00bb. Une hypoth\u00e8se rattache le nom \u00e0 l\u2019arabe \u00ab qas\u2018a \u00bb, qui signifie r\u00e9cipient, tandis qu\u2019une hypoth\u00e8se concurrente le fait d\u00e9river du latin \u00ab caseata \u00bb, plat de fromage, par l\u2019interm\u00e9diaire des langues romanes.<\/p>\n

Le dictionnaire du vocabulaire de la culture alimentaire VoSLIG pr\u00e9sente c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te des recherches qui rel\u00e8vent des probl\u00e8mes de phon\u00e9tique et de voie de transmission dans l\u2019hypoth\u00e8se arabe, et des recherches qui consid\u00e8rent les deux mots comme appartenant \u00e0 des lign\u00e9es distinctes ; l\u2019\u00e9tymologie n\u2019est pas \u00e9tablie.<\/p>\n

La recette de 1808 et la d\u00e9coration ult\u00e9rieure<\/h2>\n

La \u00ab cassata palermitana \u00bb de \u00ab L\u2019Apicio Moderno \u00bb de 1808 est une recette pr\u00e9cise (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) dans laquelle la ricotta sucr\u00e9e est entour\u00e9e de g\u00e9noise et d\u00e9cor\u00e9e d\u2019un mince gla\u00e7age, de pistaches et de fruits confits. Des histoires ult\u00e9rieures de la p\u00e2tisserie indiquent que la forme \u00e9labor\u00e9e actuelle, aux flancs verts, a \u00e9t\u00e9 mise au point en 1873 par le p\u00e2tissier palermitain Salvatore Gul\u00ec. La m\u00e9thode consistant \u00e0 entourer la ricotta de g\u00e9noise \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 consign\u00e9e en 1808, mais on ne sait pas clairement \u00e0 quel moment les flancs verts et le d\u00e9cor charg\u00e9 d\u2019aujourd\u2019hui se sont trouv\u00e9s r\u00e9unis.<\/p>\n

La cassata de Cleveland aux fraises et \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/h2>\n

\u00c0 Cleveland, aux \u00c9tats-Unis, on appr\u00e9cie un g\u00e2teau portant le m\u00eame nom de cassata, compos\u00e9 de couches de g\u00e9noise, de fraises fra\u00eeches et de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 la vanille, et recouvert de cr\u00e8me fouett\u00e9e. La p\u00e2tissi\u00e8re Shauna Sever le pr\u00e9sente comme un g\u00e2teau local qu\u2019elle a m\u00eame demand\u00e9 pour son propre anniversaire, et en rapporte l\u2019histoire : dans la boutique de la famille LaPuma, \u00e9migr\u00e9e de Sicile \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle, la garniture de ricotta, que les enfants n\u2019aimaient pas, a \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9e dans les ann\u00e9es 1920. Ce r\u00e9cit d\u2019origine s\u2019est transmis en lien avec l\u2019histoire de cette famille.<\/p>\n

Alors que la version sicilienne repose sur la ricotta et les fruits confits, celle de Cleveland est centr\u00e9e sur une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re \u00e0 base d\u2019\u0153ufs et de lait et sur des fruits frais. Sa surface blanche, elle aussi, est recouverte de cr\u00e8me fouett\u00e9e plut\u00f4t que de gla\u00e7age. Tout en h\u00e9ritant du m\u00eame nom de cassata, sa garniture comme sa finition ont \u00e9volu\u00e9 pour s\u2019adapter aux ingr\u00e9dients de la nouvelle terre d\u2019accueil et aux go\u00fbts de la famille.<\/p>\n

\n\"Cassata\n
Cassata glac\u00e9e dans un restaurant de X\u00e0bia, en Espagne (10 octobre 2019). Un exemple servi comme dessert glac\u00e9, distinct du g\u00e2teau mont\u00e9 \u00e0 partir de g\u00e9noise et de ricotta. Photo : Joanbanjo \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La cassata, douceur de P\u00e2ques et de toute l\u2019ann\u00e9e, et dessert glac\u00e9<\/h2>\n

On dit aussi que la cassata du monast\u00e8re de Valverde, \u00e0 Palerme, \u00e9tait r\u00e9put\u00e9e, et la cassata est depuis longtemps li\u00e9e \u00e0 la confiserie des monast\u00e8res et \u00e0 la table de P\u00e2ques. Aujourd\u2019hui, on la pr\u00e9pare aussi tout au long de l\u2019ann\u00e9e, et son d\u00e9cor de fruits \u00e9gaie le g\u00e2teau entier servi lors d\u2019un repas de f\u00eate.<\/p>\n

\u00ab Cassata \u00bb est aussi devenu le nom d\u2019un dessert glac\u00e9 contenant des fruits et des fruits \u00e0 coque. Celui-ci se d\u00e9guste pour ses couches de pr\u00e9parations lact\u00e9es glac\u00e9es. Dans le g\u00e2teau sicilien \u00e0 la ricotta, le temps de r\u00e9frig\u00e9ration permet \u00e0 la g\u00e9noise et \u00e0 la garniture de s\u2019unir, et le gla\u00e7age et les fruits confits viennent recouvrir l\u2019ext\u00e9rieur.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u30fbMarsala<\/strong> : vin mut\u00e9 de Sicile. Utilis\u00e9 dans des recettes pour imbiber la g\u00e9noise.<\/p>

Ricotta<\/strong> : produit laitier moelleux obtenu en chauffant du lactos\u00e9rum et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Dans ce g\u00e2teau, on l\u2019utilise apr\u00e8s en avoir \u00e9goutt\u00e9 l\u2019exc\u00e8s d\u2019humidit\u00e9.<\/p>

Pan di Spagna<\/strong> : g\u00e9noise italienne cuite gr\u00e2ce au gonflement des \u0153ufs fouett\u00e9s.<\/p>

Pasta reale<\/strong> : p\u00e2te p\u00e9trie principalement \u00e0 partir d\u2019amandes et de sucre. Un type de massepain.<\/p>

Pasta frolla<\/strong> : p\u00e2te \u00e0 base de farine, de mati\u00e8re grasse, de sucre, d\u2019\u0153ufs et d\u2019autres ingr\u00e9dients. \u00c0 la cuisson, elle prend une texture friable.<\/p>

Zuccata<\/strong> : ingr\u00e9dient de la confiserie sicilienne obtenu en confisant des courges.<\/p>

Cassatina<\/strong> : cassata confectionn\u00e9e en petit format, par exemple en portions individuelles.<\/p>

Salvatore Gul\u00ec<\/strong> : p\u00e2tissier palermitain du 19e si\u00e8cle. Des histoires ult\u00e9rieures de la p\u00e2tisserie indiquent qu\u2019il cr\u00e9a en 1873 la cassata au d\u00e9cor \u00e9labor\u00e9 que l\u2019on voit aujourd\u2019hui.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Organisme culturel de la R\u00e9gion de Sicile, \u00ab Cosa mangiavano i nostri nonni \u00bb, p. 64<\/a> \u2014 Marsala, nappage de blanc d\u2019\u0153uf apr\u00e8s r\u00e9frig\u00e9ration et bref dorage. Trait\u00e9 comme une recette isol\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    R\u00e9gion de Sicile, \u00ab Schede PAT 2022 \u2014 Cassata Siciliana \u00bb<\/a> \u2014 Ricotta de brebis, gla\u00e7age blanc, p\u00e2te d\u2019amande verte de Palerme, monast\u00e8re de Valverde. L\u2019entr\u00e9e concern\u00e9e a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e dans le texte capt\u00e9 par l\u2019indexation des moteurs de recherche.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    La Cucina Italiana, \u00ab Cassata siciliana, la ricetta passo passo \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9gouttage de la ricotta, g\u00e9noise et moule, r\u00e9frig\u00e9ration de 24 heures, gla\u00e7age contenant du blanc d\u2019\u0153uf et d\u00e9coration ext\u00e9rieure.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Visit Sicily, \u00ab Cassata Siciliana \u00bb<\/a> \u2014 M\u00e9thode alternant g\u00e9noise et p\u00e2te d\u2019amande, gla\u00e7age chauff\u00e9, p\u00e2te et garniture de la version al forno.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    AtLiTeG \/ VoSLIG, Francesca Cupelloni, entr\u00e9e r\u00e9vis\u00e9e \u00ab casciata \u00bb<\/a> \u2014 Hypoth\u00e8ses \u00e9tymologiques concurrentes, sens et recettes anciens, appellation de 1348, et texte int\u00e9gral de la recette de cassata dans la deuxi\u00e8me \u00e9dition de 1808 de \u00ab L\u2019Apicio Moderno \u00bb, vol. 4, p. 233.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Treccani, \u00ab Cassata \u00bb<\/a> \u2014 Sens distincts pour le g\u00e2teau et pour la glace ; forme diminutive.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    La Cucina Italiana, \u00ab Storia e origini della cassata siciliana \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2ques et culture alimentaire de toute l\u2019ann\u00e9e. Un r\u00e9cit d\u2019origine unique et des interpr\u00e9tations de documents de congr\u00e8s sont hors du champ retenu ici.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    \u00c9tude sur la culture alimentaire sicilienne publi\u00e9e par l\u2019Universit\u00e9 Roma Tre, p. 122, note 6<\/a> \u2014 \u00c9nonc\u00e9 savant sur Gul\u00ec et la version de 1873.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Shauna Sever, MIDWEST MADE, 2019 : Cleveland-Style Cassata Cake, extrait publi\u00e9 par une biblioth\u00e8que<\/a> \u2014 Structure de la version de Cleveland et son histoire li\u00e9e \u00e0 une famille immigr\u00e9e.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La cassata siciliana est un g\u00e2teau sicilien dans lequel une cr\u00e8me de ricotta est envelopp\u00e9e de g\u00e9noise et d\u00e9cor\u00e9e de gla\u00e7age et de fruits confits aux couleurs vives. Elle est connue pour ses flancs rev\u00eatus de p\u00e2te d\u2019amande verte et pour les fruits dispos\u00e9s sur son dessus blanc. C\u2019est une douceur qui part d\u2019un g\u00e2teau cuit et qui est assembl\u00e9e en un seul g\u00e2teau entier par la r\u00e9frig\u00e9ration.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11513,"menu_order":114,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Cassata siciliana","subtitle":"Un g\u00e2teau de f\u00eate sicilien \u00e0 la ricotta blanche d\u00e9cor\u00e9 de fruits confits","topics":"La ricotta en vedette, enferm\u00e9e dans une fine g\u00e9noise\uff0fGla\u00e7age blanc, p\u00e2te verte et fruits comme des bijoux\uff0fConsign\u00e9e pour les jours de f\u00eate, elle s\u2019est d\u00e9clin\u00e9e en styles r\u00e9gionaux","country":"Sicile, Italie","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","fruit","nuts","cheese","cream"],"texture":["smooth"],"occasion":["easter"],"method":["baked","chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10458","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t