L\u2019histoire du casque est aussi li\u00e9e aux banquets des M\u00e9dicis. Selon la l\u00e9gende, l\u2019architecte Bernardo Buontalenti se servit d\u2019un casque comme r\u00e9cipient pour confectionner un dessert, qu\u2019il baptisa \u00ab casque de Caterina \u00bb en l\u2019honneur de la reine Caterina. Une autre explication associe au rouge et au blanc de Florence l\u2019enveloppe rouge \u00e0 l\u2019alchermes et la garniture blanche \u00e0 la ricotta.<\/p>\n Le pan di Spagna, qui tire parti des \u0153ufs fouett\u00e9s, est cuit en rond, tranch\u00e9 finement et d\u00e9coup\u00e9 en bandes ou en triangles. En ajustant \u00e9troitement ces morceaux contre la paroi int\u00e9rieure d\u2019un bol ou d\u2019un moule sp\u00e9cifique, on peut tapisser l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une demi-sph\u00e8re avec une g\u00e9noise plate. Enfin, refermer avec 1 morceau qui formera la base maintient la garniture en place lorsqu\u2019on retourne le dessert.<\/p>\n La g\u00e9noise est badigeonn\u00e9e d\u2019alcool dilu\u00e9 \u00e0 l\u2019eau ou d\u2019un liquide similaire. La recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) du livre de cuisine Il Cucchiaio d\u2019Argento utilise du Zibibbo, tandis que d\u2019autres formules emploient de l\u2019alchermes rouge ou une liqueur d\u2019orange. Apr\u00e8s avoir absorb\u00e9 le liquide, la g\u00e9noise s\u2019attendrit, et la couleur et l\u2019ar\u00f4me de l\u2019enveloppe changent selon l\u2019alcool choisi.<\/p>\n Incorporer du sucre de fa\u00e7on homog\u00e8ne \u00e0 la ricotta et l\u2019associer \u00e0 de la cr\u00e8me fra\u00eeche fouett\u00e9e donne une garniture l\u00e9g\u00e8re qui conserve la richesse du lait. Colorer une partie en brun avec du cacao et ajouter des morceaux de chocolat \u00e0 la partie blanche cr\u00e9e des couches de 2 couleurs et des \u00e9clats dans la coupe. L\u2019ajout de cerises confites ou de c\u00e9drat apporte aussi la texture et l\u2019ar\u00f4me des fruits et des \u00e9corces. On le r\u00e9frig\u00e8re dans le moule jusqu\u2019\u00e0 ce que la garniture prenne, et on le d\u00e9moule au moment de le servir \u00e0 table.<\/p>\n Le motif ext\u00e9rieur peut \u00eatre cr\u00e9\u00e9 non seulement avec les couleurs de la g\u00e9noise, mais aussi en saupoudrant diff\u00e9rentes poudres sur des zones distinctes. Dans la m\u00e9thode de Tomizawa Shoten, de la g\u00e9noise est dispos\u00e9e dans un bol, imbib\u00e9e d\u2019un sirop contenant du brandy, puis garnie de cr\u00e8me fouett\u00e9e aux fruits \u00e0 coque et au chocolat. Apr\u00e8s le d\u00e9moulage, on pose sur le dessert des morceaux de papier triangulaires et on saupoudre de sucre glace ; on recouvre ensuite les parties blanches et on saupoudre de cacao, ce qui cr\u00e9e des sections blanches et brunes sur le d\u00f4me. Le papier n\u2019est pas laiss\u00e9 comme d\u00e9coration au moment du service : c\u2019est un outil servant \u00e0 m\u00e9nager des zones que la poudre n\u2019atteint pas.<\/p>\n M\u00eame parmi les d\u00f4mes \u00e0 la ricotta, la mani\u00e8re de les garnir et la temp\u00e9rature ne sont pas uniformes. Dans la m\u00e9thode d\u2019Il Cucchiaio d\u2019Argento, la garniture au cacao est plac\u00e9e en premier et la garniture blanche ensuite, puis on referme avec de la g\u00e9noise et on met au r\u00e9frig\u00e9rateur. Dans la m\u00e9thode de Jo\u00eblle N\u00e9derlants, cuisini\u00e8re, fruits confits et chocolat sont m\u00eal\u00e9s \u00e0 la ricotta blanche, et la partie au cacao est plac\u00e9e vers le centre. Cette version prend au cong\u00e9lateur et se sort 1 heure avant la d\u00e9gustation.<\/p>\n Il existe aussi un zuccotto au torrone, servi apr\u00e8s le repas de No\u00ebl. Jaunes d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s et cr\u00e8me sont r\u00e9partis en 2 portions ; on incorpore \u00e0 l\u2019une du cacao et une confiserie aux fruits \u00e0 coque, \u00e0 l\u2019autre du caf\u00e9 et des gaufrettes concass\u00e9es. Des disques de g\u00e9noise sont plac\u00e9s uniquement entre les 2 garnitures et \u00e0 la base, sans couvrir les c\u00f4t\u00e9s. D\u00e9corer de pistaches ou de fruits confits la cr\u00e8me expos\u00e9e \u00e0 la surface du d\u00f4me lui donne un aspect diff\u00e9rent de celui d\u2019une version recouverte de g\u00e9noise. Certains sont garnis de glace ; m\u00eame avec la m\u00eame forme de d\u00f4me, le produit laitier \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et la fermet\u00e9 en bouche varient.<\/p>\n Sieni, dans le quartier de San Lorenzo, transmet l\u2019histoire moderne du dessert dans le commerce. Vittorio Sieni ouvrit la boutique en 1909 et, selon l\u2019histoire de la maison elle-m\u00eame, il confectionnait du zuccotto pour le Ristorante Zocchi \u00e0 Pratolino. C\u2019est une douceur r\u00e9pertori\u00e9e dans le guide municipal des commerces historiques, que la boutique perp\u00e9tue encore aujourd\u2019hui. Outre la l\u00e9gende du casque de la cour, on a aussi transmis une histoire moderne, celle d\u2019un p\u00e2tissier fournissant un restaurant.<\/p>\n Parmi les cr\u00e9ateurs contemporains qui utilisent le nom de \u00ab casque de Caterina \u00bb figure le glacier Vetulio Bondi. Le zuccotto qu\u2019il confectionne en le pr\u00e9sentant comme une reconstitution consiste en une g\u00e9noise imbib\u00e9e d\u2019alchermes garnie de ricotta de brebis et de meringue italienne. La g\u00e9noise rouge et la garniture blanche repr\u00e9sentent les couleurs de Florence.<\/p>\n Roberto Buonamici propose un zuccotto blanc qui associe une liqueur proche du Strega, de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, un c\u0153ur de mousse au chocolat et des noisettes \u00e0 la base. Par rapport aux versions qui enveloppent la ricotta dans une enveloppe rouge, la couleur de l\u2019alcool, le produit laitier et la fermet\u00e9 du centre diff\u00e8rent.<\/p>\n Les r\u00e9interpr\u00e9tations de sa forme se poursuivent aussi. En 2018, il a \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 que Paolo Sacchetti et d\u2019autres l\u2019avaient recr\u00e9\u00e9 en forme de coupole de la cath\u00e9drale. La demi-sph\u00e8re longtemps compar\u00e9e \u00e0 une calotte ou \u00e0 un casque est aussi devenue, entre les mains des artisans d\u2019aujourd\u2019hui, un dessert repr\u00e9sentant l\u2019architecture de la ville.<\/p>\n Au Japon aussi, des \u00e9tablissements ont imagin\u00e9 des combinaisons d\u2019enveloppe et de garniture. Rikimaru Tsutsui, de Vino della Pace, s\u2019inspirant d\u2019un dessert d\u00e9couvert \u00e0 Florence, enveloppe 2 sortes de cr\u00e8me dans une g\u00e9noise blanche et une g\u00e9noise au cacao. Dans cette m\u00e9thode, des fruits au sirop sont servis \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur pour accompagner une garniture m\u00eal\u00e9e de chocolat et de fruits \u00e0 coque.<\/p>\n L\u2019exemple propos\u00e9 en 2022 par Hills Dal-Matto utilisait du raisin frais \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur comme en surface. Des raisins Shine Muscat et Queen Rouge \u00e9taient serr\u00e9s entre des couches de cr\u00e8me fra\u00eeche, mettant en valeur la texture du fruit mang\u00e9 avec sa peau. Par rapport aux versions centr\u00e9es sur les fruits \u00e0 coque ou le chocolat, la garniture visible \u00e0 la coupe et la texture changent, m\u00eame avec la m\u00eame demi-sph\u00e8re.<\/p>\n Pour la cuisine familiale, il existe aussi des versions o\u00f9 la cr\u00e8me fouett\u00e9e est g\u00e9lifi\u00e9e. La m\u00e9thode de Meiji aux fraises tapisse un bol de g\u00e9noise au chocolat du commerce, la garnit de cr\u00e8me additionn\u00e9e de g\u00e9latine et de fraises, puis la met au r\u00e9frig\u00e9rateur. C\u2019est un exemple qui recourt \u00e0 un g\u00e9lifiant pour rendre le dessert plus facile \u00e0 trancher, plut\u00f4t que de d\u00e9terminer sa fermet\u00e9 uniquement par le type de produit laitier ou par la cong\u00e9lation.<\/p>\n G\u00e9noise<\/strong> : g\u00e2teau l\u00e9ger obtenu en fouettant des \u0153ufs. Dans la m\u00e9thode d\u00e9crite dans le texte, elle tapisse l\u2019int\u00e9rieur et le fond d\u2019un bol.<\/p> Pan di Spagna<\/strong> : g\u00e9noise italienne cuite l\u00e9g\u00e8re gr\u00e2ce aux \u0153ufs fouett\u00e9s.<\/p> Zibibbo<\/strong> : nom d\u2019un c\u00e9page de type muscat. Pour ce dessert, il existe des exemples o\u00f9 l\u2019on imbibe la g\u00e9noise d\u2019un vin aromatique.<\/p> Alchermes<\/strong> : liqueur \u00e0 la couleur rouge et \u00e0 l\u2019ar\u00f4me \u00e9pic\u00e9.<\/p> Caterina de\u2019 Medici<\/strong> : membre de la famille florentine des M\u00e9dicis, devenue reine de France au 16e si\u00e8cle.<\/p> Bernardo Buontalenti<\/strong> : architecte et sc\u00e9nographe actif \u00e0 Florence au 16e si\u00e8cle. Son nom appara\u00eet aussi dans des l\u00e9gendes sur l\u2019invention de douceurs et de desserts glac\u00e9s.<\/p> Vittorio Sieni<\/strong> : p\u00e2tissier qui ouvrit une p\u00e2tisserie \u00e0 Florence en 1909.<\/p> Vetulio Bondi, Roberto Buonamici, Paolo Sacchetti<\/strong> : artisans contemporains qui confectionnent le zuccotto, respectivement avec de la ricotta, avec une cr\u00e8me blanche et en forme de cath\u00e9drale, entre autres approches.<\/p> Meringue italienne<\/strong> : meringue obtenue en ajoutant un sirop de sucre chaud \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s.<\/p> Torrone<\/strong> : confiserie italienne de fruits \u00e0 coque li\u00e9s par un m\u00e9lange de sucre, de miel ou d\u2019ingr\u00e9dients similaires.<\/p> \u30fbCucchiaio d\u2019Argento, \u00ab Zuccotto \u00bb<\/a> \u2014 Enveloppe badigeonn\u00e9e de Zibibbo et d\u2019eau, ricotta et cr\u00e8me, deux couches de cacao et de chocolat, trois heures de r\u00e9frig\u00e9ration.\n\u30fbJo\u00eblle N\u00e9derlants \/ La Cucina Italiana, \u00ab Zuccotto, la versione tradizionale \u00bb<\/a> \u2014 Morceaux de g\u00e9noise triangulaires, partie ext\u00e9rieure contenant des fruits confits et centre au cacao, alchermes et liqueur d\u2019orange, \u00e9tape consistant \u00e0 le laisser ramollir apr\u00e8s la cong\u00e9lation ; les origines li\u00e9es au casque et \u00e0 la calotte sont pr\u00e9sent\u00e9es comme des l\u00e9gendes.\n\u30fbCucchiaio d\u2019Argento, \u00ab Zuccotto con torrone e panna montata \u00bb<\/a> \u2014 Formule pour No\u00ebl, jaunes d\u2019\u0153ufs et cr\u00e8me, garnitures au torrone et au cacao d\u2019une part et au caf\u00e9 d\u2019autre part, et montage pla\u00e7ant des disques de g\u00e9noise entre les garnitures et \u00e0 la base, sans g\u00e9noise autour de l\u2019ext\u00e9rieur.\n\u30fbValentina Iosco \/ AtLiTeG\u30fbVoSLIG, \u00ab zuccotto \u00bb<\/a> \u2014 Relation morphologique avec zucca, sens ancien de petit casque, sens de morceau de sucre et de petite citrouille dans le corpus du 19e si\u00e8cle, et attestations du dessert moderne dans les dictionnaires \u00e0 partir de 1960. Distingue l\u2019existence du mot ancien et l\u2019apparition du dessert actuel.<\/p><\/li> \u30fbVisit Tuscany : Florence, pr\u00e9sentation des douceurs locales<\/a> \u2014 Pr\u00e9sente l\u2019attribution \u00e0 Buontalenti avec r\u00e9serve.<\/p><\/li> \u30fbMara Nocilla \/ Gambero Rosso : Cos\u2019\u00e8 e dove mangiare lo zuccotto (2025-05-13)<\/a> \u2014 R\u00e9cit par Bondi de sa d\u00e9couverte de documents, ricotta de brebis et meringue ; version blanche de Buonamici ; pr\u00e9sentation en forme de d\u00f4me de 2018.<\/p><\/li> \u30fbPasticceria Sieni, \u00ab Dal 1909 \u00bb<\/a> \u2014 Fondation de la maison selon ses propres sources, et zuccotto confectionn\u00e9 pour le Ristorante Zocchi.\n\u30fbDestination Florence, Le Attivit\u00e0 Storiche, p. 158<\/a> \u2014 Ouverture de Sieni en 1909, cr\u00e9ation pour Zocchi et perp\u00e9tuation aujourd\u2019hui.\n\u30fbNote sur l\u2019histoire du mot et la reconstitution : le zuccotto du 19e si\u00e8cle relev\u00e9 par AtLiTeG d\u00e9signe un morceau de sucre ou une petite citrouille, et les attestations du dessert h\u00e9misph\u00e9rique dans les dictionnaires datent du 20e si\u00e8cle. L\u2019orthographe seule ne peut prouver l\u2019existence d\u2019un dessert au 16e si\u00e8cle. Les menus de banquet de Buontalenti et une \u00e9ventuelle recette de sa main ne sont pas v\u00e9rifi\u00e9s. La d\u00e9couverte de Bondi dans une biblioth\u00e8que rel\u00e8ve de son propre r\u00e9cit, dans un entretien de 2025 ; la source originale n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lue. L\u2019histoire de Sieni a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e d\u2019apr\u00e8s l\u2019historique actuel de l\u2019entreprise et le guide des commerces historiques, et l\u2019affirmation de Wikip\u00e9dia selon laquelle \u00ab une recette du 16e si\u00e8cle a \u00e9t\u00e9 reconstitu\u00e9e dans les ann\u00e9es 1950 \u00bb n\u2019est pas retenue comme preuve de cette date pr\u00e9cise ni de la reconstitution.<\/p><\/li> Tomizawa Shoten, \u00ab Zuccotto de base \u00bb<\/a> \u2014 Sirop de sucre, cr\u00e8me fouett\u00e9e aux fruits \u00e0 coque et au chocolat, fa\u00e7onnage dans un bol, et \u00e9tape consistant \u00e0 saupoudrer sucre glace et cacao sur des zones distinctes \u00e0 l\u2019aide de papier triangulaire.<\/p>\n<\/li>![\"Coupe](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/beb16fb0736fa22d70cca2b4d7bdfbaf01b8fad90dde2ae6c5ccfaebbfbb7011.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nTapisser le moule de g\u00e9noise et le garnir de cr\u00e8me<\/h2>\n
![\"Zuccotto](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/5ae060810484d3f32e591deba2f08bcd203f5dca84a70f7f099427f1d94d4c53.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nQuand la garniture change, la r\u00e9frig\u00e9ration aussi<\/h2>\n
Le zuccotto que Sieni fournissait \u00e0 un restaurant<\/h2>\n
![\"Zuccotto](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/d0b0423b4b4583a10d372f8d8450121ee89668db905908800005568c73529ace.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nLes innovations des artisans florentins contemporains<\/h2>\n
Fruits et cr\u00e8mes choisis par des \u00e9tablissements au Japon<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:A_slice_of_white_chocolate_zuccotto,_August_2011.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Zuccotto_Pasquale.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:White_cholocate_zuccotto_and_pistacchio_daquoise.jpg\"){kind=link}