{"id":10460,"date":"2026-10-19T23:30:56","date_gmt":"2026-10-19T14:30:56","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10460"},"modified":"2026-11-01T16:04:32","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:32","slug":"zuppa-inglese","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/zuppa-inglese\/","title":{"rendered":"Zuppa Inglese"},"content":{"rendered":"\n

Une g\u00e9noise imbib\u00e9e de liqueur rouge est superpos\u00e9e \u00e0 une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re jaune et \u00e0 une cr\u00e8me brune au cacao. La zuppa inglese est un dessert italien dans lequel de la g\u00e9noise ou des biscuits sont imbib\u00e9s d\u2019alcool et superpos\u00e9s \u00e0 de la cr\u00e8me. Malgr\u00e9 son nom, \u00ab soupe anglaise \u00bb, ce n\u2019est pas une soupe chaude. Ce peut \u00eatre un g\u00e2teau entier d\u00e9moul\u00e9 et tranch\u00e9, ou un dessert moelleux servi \u00e0 la cuill\u00e8re dans un plat, et l\u2019\u00e9paisseur de la cr\u00e8me varie selon la mani\u00e8re de servir.<\/p>\n

Un mot enracin\u00e9 dans le \u00ab pain tremp\u00e9 \u00bb, et les hypoth\u00e8ses sur le nom \u00ab anglaise \u00bb<\/h2>\n

La premi\u00e8re moiti\u00e9 du nom, zuppa<\/em>, a une \u00e9tymologie qui remonte \u00e0 l\u2019id\u00e9e de tremper du pain dans un liquide. Le germanique suppa<\/em>, donn\u00e9 dans l\u2019\u00e9tymologie du dictionnaire italien Treccani, signifie \u00ab tranche de pain tremp\u00e9 \u00bb. Les sens actuels incluent aussi le fait de tremper du pain ou des biscuits dans du lait, de l\u2019alcool ou du bouillon. La m\u00e9thode consistant \u00e0 faire absorber un liquide \u00e0 la base se refl\u00e8te aussi dans le nom de ce dessert.<\/p>\n

Le mot inglese<\/em>, \u00ab anglaise \u00bb, est quant \u00e0 lui entour\u00e9 de r\u00e9cits diff\u00e9rents. Selon une hypoth\u00e8se situ\u00e9e au 16e si\u00e8cle, un diplomate anglais aurait fait conna\u00eetre le trifle \u00e0 la cour d\u2019Este \u00e0 Ferrare, o\u00f9 la base semblable \u00e0 du pain aurait \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9e par un g\u00e2teau moelleux en couronne, puis par de la g\u00e9noise et de la cr\u00e8me.<\/p>\n

Un autre r\u00e9cit se d\u00e9roule dans une maison anglaise de Fiesole \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle. On y raconte qu\u2019une gouvernante trempa des biscuits restants dans du vin doux et les superposa \u00e0 de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et \u00e0 un pudding au chocolat. Les deux diff\u00e8rent, l\u2019un relevant de l\u2019imitation \u00e0 la cour, l\u2019autre de l\u2019utilisation des restes \u00e0 la maison, mais le sp\u00e9cialiste de la culture alimentaire Giovanni Ballarini, qui a compar\u00e9 les deux hypoth\u00e8ses, souligne qu\u2019aucune n\u2019est \u00e9tay\u00e9e par des documents fiables. Le lieu de l\u2019invention et les circonstances de l\u2019attribution du nom ne sont toujours pas \u00e9tablis.<\/p>\n

Rhum, alchermes et rosolio dans les anciens livres de cuisine<\/h2>\n

Dans la premi\u00e8re moiti\u00e9 du 19e si\u00e8cle, des formules pr\u00e9cises apparaissent dans les livres de cuisine. La recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) r\u00e9dig\u00e9e dans les ann\u00e9es 1830 par Vincenzo Agnoletti, qui servait \u00e0 la cour de Parme, repose sur une douceur appel\u00e9e marangone et imbibe les biscuits de rhum. Pour finir le dessus, on emploie notamment de la meringue, de la cr\u00e8me, des \u0153ufs cuits au sucre ou de la confiture.<\/p>\n

L\u2019alchermes rouge et la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re de deux couleurs n\u2019\u00e9taient pas indispensables d\u00e8s l\u2019origine. Ballarini estime que le rhum, \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 la marine britannique, pourrait lui-m\u00eame \u00eatre la cl\u00e9 du nom \u00ab anglaise \u00bb.<\/p>\n

Dans le livre de cuisine plus tardif de Pellegrino Artusi, celui-ci d\u00e9crit la technique consistant \u00e0 alterner des savoiardi imbib\u00e9s tant\u00f4t d\u2019alchermes rouge, tant\u00f4t de rosolio blanc. Au fond, on place \u00e0 son gr\u00e9 des conserves de fruits telles que l\u2019abricot, la p\u00eache ou le coing, puis on y superpose cr\u00e8me et biscuits imbib\u00e9s d\u2019alcool. Avant m\u00eame d\u2019aboutir aux couches rouge, jaune et brune largement connues aujourd\u2019hui, les combinaisons d\u2019alcool et de garniture ont connu des \u00e9volutions.<\/p>\n

\n\"Zuppa\n
Zuppa inglese servie sur une assiette (9 septembre 2019 ; lieu de la prise de vue inconnu). On distingue la g\u00e9noise rouge imbib\u00e9e d\u2019alcool et les couches p\u00e2le et couleur cacao. Photo : Lungoleno \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une cr\u00e8me assez \u00e9paisse pour \u00eatre d\u00e9moul\u00e9e<\/h2>\n

La cr\u00e8me d\u2019Artusi est faite de lait, de jaunes d\u2019\u0153ufs, de sucre, de farine ou d\u2019amidon, et de vanille. On ajoute de la farine parce que, avec la cr\u00e8me souple sans farine courante en Toscane, le dessert a du mal \u00e0 garder sa forme une fois d\u00e9moul\u00e9.<\/p>\n

La quantit\u00e9 d\u2019alcool est aussi ajust\u00e9e. Si les biscuits absorbent trop de liquide, celui-ci suinte ensuite ; on mod\u00e8re donc la quantit\u00e9 utilis\u00e9e pour les imbiber. Si la liqueur est trop sucr\u00e9e, on l\u2019ajuste avec du rhum ou du cognac, et si l\u2019on d\u00e9tend les conserves de fruits sur le feu, on les laisse refroidir avant de les placer dans le moule. En \u00e9t\u00e9, on refroidit le dessert avec de la glace, et juste avant de le d\u00e9mouler, on plonge bri\u00e8vement le moule dans l\u2019eau chaude pour d\u00e9coller le beurre appliqu\u00e9 au pr\u00e9alable.<\/p>\n

\n\"Zuppa\n
Portion individuelle de zuppa inglese servie dans un r\u00e9cipient transparent (25 octobre 2025 ; lieu de la prise de vue inconnu). Une cr\u00e8me de couleur fonc\u00e9e forme la couche sup\u00e9rieure. Photo : GastRomagna \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une version moelleuse servie \u00e0 la cuill\u00e8re dans le plat<\/h2>\n

Aujourd\u2019hui, on la sert aussi parfois dans un plat, avec une cr\u00e8me un peu plus souple. Lorsqu\u2019on la sert \u00e0 partir d\u2019un grand plat, ou qu\u2019on la monte en couches dans des verres individuels transparents, on peut la pr\u00e9parer sans se soucier de sa tenue hors du r\u00e9cipient. La g\u00e9noise pan di Spagna et les savoiardi secs laissent aussi des textures diff\u00e9rentes une fois imbib\u00e9s.<\/p>\n

L\u2019alchermes est une liqueur rouge contenant des \u00e9pices, que l\u2019on dilue parfois avec du sirop avant emploi. Ce qu\u2019elle apporte \u00e0 la cr\u00e8me aux \u0153ufs n\u2019est pas seulement de la couleur, mais aussi un ar\u00f4me. Colorer une partie de la cr\u00e8me en brun avec du cacao ou du chocolat superpose une amertume \u00e0 la couche lact\u00e9e et sucr\u00e9e. Appr\u00e9ci\u00e9 en \u00c9milie-Romagne, avec des m\u00e9thodes diff\u00e9rentes transmises aussi en Toscane et ailleurs, ce dessert change de forme selon l\u2019\u00e9paisseur de la cr\u00e8me, ses couleurs et le choix du contenant.<\/p>\n

Superposer ciambella et cr\u00e8me dans un verre<\/h2>\n

Des p\u00e2tisseries cuites locales servent aussi de base imbib\u00e9e d\u2019alcool. Lorsqu\u2019on utilise la ciambella de Romagne, au lieu d\u2019une g\u00e9noise lev\u00e9e par les \u0153ufs fouett\u00e9s, on cuit au pr\u00e9alable une p\u00e2te de farine, de sucre, de beurre, d\u2019\u0153ufs, de lait et d\u2019un agent levant. Dans une recette de Debic, qui fournit des produits laitiers pour la p\u00e2tisserie, ce g\u00e2teau cuit est imbib\u00e9 d\u2019alchermes et mont\u00e9 en couches dans un verre avec des cr\u00e8mes de deux couleurs pour former des portions individuelles.<\/p>\n

Pour la garniture, on utilise de la cr\u00e8me liquide parfum\u00e9e aux grains de caf\u00e9, \u00e0 la vanille et au zeste de citron, puis on ajoute jaunes d\u2019\u0153ufs, sucre, farine et amidon avant de la cuire. On la r\u00e9frig\u00e8re et on la laisse reposer, on la fouette \u00e0 nouveau et on la divise en deux, en ajoutant du cacao \u00e0 l\u2019une des portions. Le dessus est d\u00e9cor\u00e9 de miettes de ciambella imbib\u00e9es de la m\u00eame liqueur. En utilisant \u00e0 la fois des tranches et des miettes du g\u00e2teau, cette m\u00e9thode transforme une simple p\u00e2tisserie cuite locale en dessert servi en verre.<\/p>\n

Des tables dominicales \u00e0 une trattoria de Mod\u00e8ne<\/h2>\n

Simone Guerri, propri\u00e9taire de la trattoria La Busa \u00e0 Spilamberto, pr\u00e8s de Mod\u00e8ne, pr\u00e9sente la zuppa inglese comme le dessert que sa grand-m\u00e8re paternelle pr\u00e9parait chaque dimanche. Au restaurant, une cr\u00e8me aux jaunes d\u2019\u0153ufs parfum\u00e9e au citron et une cr\u00e8me au cacao sans \u0153ufs sont cuites s\u00e9par\u00e9ment puis, encore ti\u00e8des, mont\u00e9es en couches dans le plat avec des savoiardi imbib\u00e9s d\u2019alchermes.<\/p>\n

Il garde le souvenir d\u2019avoir mang\u00e9 en go\u00fbter, les jours suivants, le dessert pr\u00e9par\u00e9 par sa grand-m\u00e8re, et il explique qu\u2019au restaurant c\u2019est aussi un plat \u00e0 travers lequel les clients voient comment l\u2019\u00e9tablissement travaille. \u00c0 la diff\u00e9rence des versions moul\u00e9es des anciens livres de cuisine, c\u2019est une forme dans laquelle un souvenir familial a \u00e9t\u00e9 transpos\u00e9 dans un plat de restaurant.<\/p>\n

\n\"Zuppa\n
R\u00e9interpr\u00e9tation de la zuppa inglese dont les \u00e9l\u00e9ments sont dress\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment (30 juin 2025 ; lieu de la prise de vue inconnu). Une g\u00e9noise rouge et une cr\u00e8me dress\u00e9e \u00e0 la poche sont associ\u00e9es \u00e0 une sauce fonc\u00e9e. Photo : GastRomagna \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Substituts \u00e0 l\u2019alchermes et adaptations des ingr\u00e9dients au Japon<\/h2>\n

Les recettes pr\u00e9sent\u00e9es au Japon comportent des adaptations aux ingr\u00e9dients disponibles. Dans une \u00e9mission de t\u00e9l\u00e9vision de 1998, le chef Carmine Cozzolino a montr\u00e9 une m\u00e9thode qui, \u00e0 la place de l\u2019alchermes, associe \u00e0 de l\u2019eau une liqueur d\u2019agrumes, du kirsch, du brandy et du sirop de grenadine. Elle apporte une couleur rouge tout en \u00e9quilibrant l\u2019ar\u00f4me gr\u00e2ce \u00e0 plusieurs alcools.<\/p>\n

La recette \u00e0 faire chez soi propos\u00e9e par le fabricant de produits laitiers Meiji imbibe une g\u00e9noise du commerce d\u2019un liquide au kirsch et \u00e0 la grenadine, et pars\u00e8me du chocolat hach\u00e9 entre les couches de cr\u00e8me. Au lieu de cuire une cr\u00e8me au cacao dans une autre casserole, elle apporte de la saveur avec de petits morceaux de chocolat. Elle propose aussi de remplacer le liquide par du jus d\u2019orange pour les enfants, adaptant ainsi une m\u00e9thode ancienne qui met l\u2019alcool en avant afin que les enfants puissent eux aussi l\u2019appr\u00e9cier.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Alchermes<\/strong> : liqueur \u00e0 la couleur rouge et \u00e0 l\u2019ar\u00f4me \u00e9pic\u00e9.<\/p>

Savoiardi<\/strong> : biscuits secs en forme de doigt, pr\u00e9par\u00e9s avec des \u0153ufs fouett\u00e9s.<\/p>

Rosolio<\/strong> : famille de liqueurs douces parfum\u00e9es aux fleurs, aux fruits, etc.<\/p>

Pellegrino Artusi<\/strong> : \u00e9crivain italien qui compila un livre de cuisine \u00e0 la fin du 19e et au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle.<\/p>

Trifle<\/strong> : dessert britannique superposant g\u00e9noise, alcool, cr\u00e8me et d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments.<\/p>

Pan di Spagna<\/strong> : g\u00e9noise italienne cuite gr\u00e2ce au gonflement des \u0153ufs fouett\u00e9s.<\/p>

Vincenzo Agnoletti<\/strong> : cuisinier et auteur d\u2019ouvrages sur la p\u00e2tisserie, qui servit notamment \u00e0 la cour de Parme dans la premi\u00e8re moiti\u00e9 du 19e si\u00e8cle.<\/p>

Giovanni Ballarini<\/strong> : auteur qui \u00e9tudie l\u2019histoire de la culture alimentaire italienne. Il a trait\u00e9 des l\u00e9gendes d\u2019origine et des anciennes recettes de la zuppa inglese.<\/p>

Ciambella romagnola<\/strong> : g\u00e2teau cuit de la r\u00e9gion de Romagne, \u00e0 base de farine, de sucre, de mati\u00e8re grasse, d\u2019\u0153ufs et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Certaines ciambelle n\u2019ont pas de trou au centre, et ce g\u00e2teau peut \u00eatre imbib\u00e9 d\u2019alcool pour \u00eatre utilis\u00e9.<\/p>

Marangone<\/strong> : nom d\u2019une douceur qu\u2019Agnoletti prit pour r\u00e9f\u00e9rence dans sa m\u00e9thode de pr\u00e9paration de la zuppa inglese.<\/p>

Carmine Cozzolino<\/strong> : chef qui fait conna\u00eetre la cuisine italienne au Japon. Dans l\u2019\u00e9mission de 1998, il a montr\u00e9 une formule associant plusieurs alcools \u00e0 un sirop rouge.<\/p>

Simone Guerri<\/strong> : propri\u00e9taire de la trattoria La Busa \u00e0 Spilamberto, dans la province de Mod\u00e8ne. Dans un entretien, il a \u00e9voqu\u00e9 la formule du dessert et ses souvenirs familiaux.<\/p>

Sirop de grenadine<\/strong> : sirop rouge qui apporte couleur et douceur aux cocktails et aux desserts.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbPellegrino Artusi, n\u00b0 675, \u00ab Zuppa Inglese \u00bb<\/a> \u2014 Diff\u00e9rence entre une cr\u00e8me soutenue par la farine et la cr\u00e8me liquide de Toscane, conserves de fruits facultatives, alchermes et rosolio blanc, \u00e9viter d\u2019imbiber \u00e0 l\u2019exc\u00e8s, d\u00e9coller le moule \u00e0 l\u2019eau chaude.\n\u30fbCucchiaio d\u2019Argento, \u00ab Zuppa inglese \u00bb<\/a> \u2014 Pan di Spagna, alchermes, cr\u00e8mes jaune et au cacao, finition en coupes et \u00e0 la meringue.\n\u30fbCarlo Gibertini \/ La Cucina Italiana, \u00ab La zuppa inglese emiliana \u00bb<\/a> \u2014 Formule de Simone Guerri, propri\u00e9taire de La Busa, et ses souvenirs de sa grand-m\u00e8re et des dimanches, cr\u00e8me aux jaunes d\u2019\u0153ufs et cr\u00e8me au cacao sans \u0153ufs, exemple local mont\u00e9 encore ti\u00e8de.\n\u30fbCarmine Cozzolino \/ Nippon Television, \u00ab Zuppa Inglese \u00bb, 4 juillet 1998<\/a> \u2014 En substitut \u00e0 l\u2019alchermes, associe deux liqueurs d\u2019agrumes, du kirsch, du brandy, de la grenadine et de l\u2019eau.\n\u30fbMeiji Shokuiku, \u00ab Zuppa Inglese \u00bb<\/a> \u2014 Kirsch et grenadine, g\u00e9noise du commerce, cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, chocolat hach\u00e9 et cr\u00e8me fouett\u00e9e, et suggestion du jus d\u2019orange pour les enfants.<\/p><\/li>

  2. \u30fbGiovanni Ballarini \/ Accademia dei Georgofili : Zuppa Inglese, invenzione italiana (2020-05-13)<\/a> \u2014 R\u00e9cits pr\u00e9cis de l\u2019hypoth\u00e8se de la cour d\u2019Este et de celle de la maison de Fiesole, et absence de documents.<\/p><\/li>

  3. \u30fbGiovanni Ballarini : Zuppa inglese invenzione italiana \/ Civilt\u00e0 della Tavola 258 (mars 2014)<\/a> \u2014 Citation de la recette des pp. 75\u201376 du deuxi\u00e8me volume d\u2019Agnoletti, et interpr\u00e9tation du nom par le rhum.<\/p><\/li>

  4. Treccani, Vocabolario, \u00ab zuppa \u00bb<\/a> \u2014 Germanique suppa, \u00ab tranche de pain tremp\u00e9 \u00bb, sens d\u00e9signant le dessert, et usage consistant \u00e0 tremper du pain ou des biscuits.<\/li>

  5. \u30fbDebic, \u00ab Zuppa Inglese \u00bb<\/a> \u2014 Version servie en verre utilisant la ciambella romagnola ; cuisson de la cr\u00e8me, nouveau fouettage apr\u00e8s r\u00e9frig\u00e9ration, division en deux couleurs, et finition.\n\u30fbNote sur les sources : la recette des pp. 75\u201376 du deuxi\u00e8me volume du Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (1832\u20131834) d\u2019Agnoletti repose sur la citation de Ballarini de 2014. Les volumes originaux complets n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus. L\u2019\u00e9tymologie par le rhum est une hypoth\u00e8se de chercheur et ne fait pas d\u2019Agnoletti lui-m\u00eame l\u2019inventeur. La recette d\u2019Artusi cit\u00e9e est la n\u00b0 675.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La zuppa inglese est un dessert italien dans lequel de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re est superpos\u00e9e \u00e0 une g\u00e9noise ou \u00e0 des biscuits imbib\u00e9s d\u2019alcool. La version largement connue associe une g\u00e9noise teint\u00e9e par une liqueur rouge, une cr\u00e8me jaune et une couche suppl\u00e9mentaire, brune, au cacao. Bien que son nom signifie \u00ab soupe anglaise \u00bb, ce n\u2019est pas une soupe chaude.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11515,"menu_order":116,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Zuppa inglese","subtitle":"Une g\u00e9noise teint\u00e9e de rouge, superpos\u00e9e \u00e0 des cr\u00e8mes aux \u0153ufs et au cacao","topics":"La g\u00e9noise qui s\u2019imbibe, la cr\u00e8me qui soutient\uff0fL\u2019\u00e9paisseur qu\u2019exige un moule, selon Artusi\uff0fD\u00e9moul\u00e9e, ou servie \u00e0 la cuill\u00e8re dans un plat","country":"Italie","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked","chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10460","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t