{"id":10461,"date":"2026-10-19T23:30:57","date_gmt":"2026-10-19T14:30:57","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10461"},"modified":"2026-11-01T16:04:32","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:32","slug":"bonet","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/bonet\/","title":{"rendered":"Bonet"},"content":{"rendered":"\n

Des amaretti<\/a> cuits sont \u00e9cras\u00e9s et m\u00eal\u00e9s au lait et aux \u0153ufs, apportant leur ar\u00f4me \u00e0 la pr\u00e9paration cacaot\u00e9e. Le bonet du Pi\u00e9mont est un flan cuit au bain-marie dans un moule tapiss\u00e9 de caramel. Une fois refroidi et d\u00e9moul\u00e9 sur une assiette, le caramel du fond se retrouve sur le dessus. Son nom, qui signifie \u00ab chapeau \u00bb, a \u00e9t\u00e9 rattach\u00e9 \u00e0 la fois \u00e0 la forme du moule de cuisson et \u00e0 la fin du repas.<\/p>\n

Des amaretti \u00e9cras\u00e9s m\u00eal\u00e9s au lait et aux \u0153ufs<\/h2>\n

Les amaretti secs sont \u00e9cras\u00e9s et incorpor\u00e9s au lait et aux \u0153ufs. Au cacao, ils ajoutent un ar\u00f4me rappelant l\u2019amande et le noyau d\u2019abricot, ainsi que la douceur des biscuits cuits eux-m\u00eames. Contrairement \u00e0 un g\u00e2teau sur fond de biscuits, les biscuits \u00e9cras\u00e9s absorbent le liquide et font partie de l\u2019int\u00e9rieur du flan.<\/p>\n

Grossi\u00e8rement \u00e9cras\u00e9s, ils laissent quelques petits morceaux ; finement \u00e9cras\u00e9s, ils se fondent dans l\u2019ensemble. Certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) broient aussi des savoiardi avec eux et remplacent une partie du lait par de la cr\u00e8me liquide. Les recettes \u00e0 base d\u2019\u0153ufs entiers et celles \u00e0 base de jaunes d\u2019\u0153ufs diff\u00e8rent \u00e9galement par la fermet\u00e9 et par la fa\u00e7on dont le flan fond en bouche.<\/p>\n

\n\"Amaretti\n
Exemple d\u2019amaretti secs (24 janvier 2009 ; lieu inconnu). On distingue la fine cro\u00fbte et l\u2019int\u00e9rieur des biscuits cass\u00e9s. C\u2019est un ingr\u00e9dient que l\u2019on \u00e9crase et incorpore au bonet. Photo : Greg O\u2019Beirne \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

M\u00e9lang\u00e9 sans \u00eatre fouett\u00e9 et cuit doucement au bain-marie<\/h2>\n

Les \u0153ufs sont m\u00e9lang\u00e9s au sucre et aux autres ingr\u00e9dients jusqu\u2019\u00e0 obtenir une pr\u00e9paration lisse et sans grumeaux, mais ils ne sont pas fouett\u00e9s, afin de ne pas incorporer de grosses bulles d\u2019air. Selon certaines m\u00e9thodes, le lait ti\u00e9di est ajout\u00e9 petit \u00e0 petit ; les biscuits \u00e9cras\u00e9s et le cacao sont r\u00e9partis uniform\u00e9ment, puis la pr\u00e9paration est vers\u00e9e dans le moule.<\/p>\n

Le moule est plac\u00e9 dans un plat profond rempli d\u2019eau, puis enfourn\u00e9. On le chauffe de sorte que le lait et les \u0153ufs prennent doucement, sans laisser l\u2019eau du bain-marie bouillir vivement. Si la chaleur est trop forte, des trous se forment \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et en surface, et il devient difficile d\u2019obtenir une masse lisse. Une fois cuit, il est refroidi puis laiss\u00e9 reposer plusieurs heures au r\u00e9frig\u00e9rateur avant d\u2019\u00eatre d\u00e9moul\u00e9, ce qui lui donne une fermet\u00e9 permettant de le trancher.<\/p>\n

Un caramel qui se retrouve sur le dessus une fois d\u00e9moul\u00e9<\/h2>\n

Du sucre chauff\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 une couleur ambr\u00e9e est d\u2019abord \u00e9tal\u00e9 sur le fond et les parois du moule. Le caramel qui se trouvait sous la pr\u00e9paration vers\u00e9e passe sur le dessus du dessert lorsqu\u2019on le d\u00e9moule sur une assiette, et s\u2019\u00e9coule. L\u2019ar\u00f4me du sucre caram\u00e9lis\u00e9, rassembl\u00e9 en surface, se superpose aux saveurs du cacao et du lait.<\/p>\n

\"Bonet<\/p>\n

Bonet servi dans un restaurant de Turin. Le caramel se r\u00e9pand autour d\u2019une tranche. Photo : Popo le Chien, 2018-10-06, Turin, Italie. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Ar\u00f4mes d\u2019alcools et de fruits secs, et choix du moule<\/h2>\n

Le rhum est couramment employ\u00e9, mais certaines recettes ajoutent du cognac, du Fernet, de la grappa ou d\u2019autres alcools, et des versions associant le caf\u00e9 ou les noisettes se sont \u00e9galement transmises. Outre la forme rectangulaire d\u00e9coup\u00e9e en fines tranches, il se pr\u00e9pare aussi en moules individuels. Le d\u00e9corer d\u2019amaretti permet en outre d\u2019appr\u00e9cier la forme des biscuits incorpor\u00e9s \u00e0 la pr\u00e9paration.<\/p>\n

\n\"Un\n
Bonet servi dans un restaurant au Japon (11 janvier 2026). Une douceur cuite au four accompagne ce dessert rond en portion individuelle. Photo : Hanabishi \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un nom li\u00e9 \u00e0 la forme d\u2019un chapeau et \u00e0 la fin du repas<\/h2>\n

Le mot pi\u00e9montais bon\u00e8t<\/em> signifie \u00ab chapeau \u00bb. Un dictionnaire pi\u00e9montais de 1783 recense sous ce m\u00eame nom un r\u00e9cipient de confiserie en cuivre en forme de chapeau, et un dictionnaire de 1859 consigne \u00e9galement le nom d\u2019un moule, bonet ‘d cusin-a<\/em>. Selon cette explication, le nom serait pass\u00e9 du r\u00e9cipient utilis\u00e9 pour d\u00e9mouler le dessert sur l\u2019assiette. Dans les Langhe, une autre explication circule : on le mange en dernier, de m\u00eame que l\u2019on met son chapeau pour rentrer chez soi apr\u00e8s le repas. Le nom du moule comme la place du dessert en fin de repas ont tous deux \u00e9t\u00e9 associ\u00e9s \u00e0 son nom.<\/p>\n

Cr\u00e8me cuite \u00e0 feu direct et flan pris au moule<\/h2>\n

Un livre de cuisine de 1801 pr\u00e9sente un dessert lact\u00e9 blanc en forme de chapeau, \u00e0 base de lait, de jaunes d\u2019\u0153ufs, de sucre, d\u2019amaretti et de fruits confits. Il diff\u00e8re du bonet couleur cacao que l\u2019on voit couramment aujourd\u2019hui.<\/p>\n

Le bonet consign\u00e9 dans un manuscrit culinaire pi\u00e9montais de 1822 se pr\u00e9parait en cuisant \u00e0 feu doux, dans une casserole, du lait, des jaunes d\u2019\u0153ufs, du sucre, du chocolat et des amandes am\u00e8res jusqu\u2019\u00e0 obtenir une cr\u00e8me, que l\u2019on transf\u00e9rait ensuite sur une assiette pour la laisser refroidir. C\u2019\u00e9tait aussi un tramesso, plat servi entre les services qui correspond \u00e0 l\u2019entremets de la cuisine fran\u00e7aise ; il diff\u00e8re du flan servi froid apr\u00e8s le repas d\u2019aujourd\u2019hui, tant par l\u2019endroit o\u00f9 il cuit que par le moment o\u00f9 il est servi au cours du repas.<\/p>\n

Le livre de cuisine publi\u00e9 en 1846 par Francesco Chapusot, cuisinier \u00e0 Turin, pr\u00e9sente une cr\u00e8me obtenue en versant un m\u00e9lange d\u2019\u0153ufs et de lait dans un moule profond napp\u00e9 de caramel, en la faisant prendre doucement dans l\u2019eau chaude, puis en la d\u00e9moulant sur une assiette. Ni les amaretti ni le nom de bonet n\u2019y sont requis, mais on y voit des techniques qui rejoignent le bonet actuel : napper le moule de caramel et faire prendre la pr\u00e9paration au bain-marie. L\u2019ouvrage de Vialardi de 1854 comprend lui aussi une cr\u00e8me au chocolat prise au bain-marie ; au XIXe si\u00e8cle, la cuisson \u00e0 feu direct et la prise au moule coexistaient sur la table.<\/p>\n

Selon une autre interpr\u00e9tation, des femmes ayant appris la cuisine citadine lorsqu\u2019elles \u00e9taient en service domestique l\u2019auraient rapport\u00e9e dans leurs r\u00e9gions d\u2019origine, les Langhe, la r\u00e9gion d\u2019Asti et le Monferrato, et l\u2019auraient diffus\u00e9e lors des mariages et d\u2019autres f\u00eates. Au XXe si\u00e8cle, en particulier \u00e0 partir des ann\u00e9es 1930, les restaurants des Langhe ont popularis\u00e9, comme \u00e9l\u00e9ment de la cuisine r\u00e9gionale, un dessert servi froid apr\u00e8s le repas contenant du cacao, des amaretti et de l\u2019alcool. L\u2019usage de le d\u00e9mouler d\u2019un moule long sur une assiette et de le d\u00e9couper en tranches pour le servir se perp\u00e9tue aujourd\u2019hui, \u00e0 la maison comme au restaurant.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Francesco Chapusot<\/strong> : Cuisinier de l\u2019ambassadeur britannique \u00e0 Turin. Dans son livre de cuisine de 1846, il a consign\u00e9 une cr\u00e8me aux \u0153ufs et au lait prise au bain-marie dans un moule napp\u00e9 de caramel.<\/p>

Tramesso \/ entremets<\/strong> : Plat servi entre les services. Sa place \u00e0 table et son contenu ont vari\u00e9 selon les \u00e9poques, et le terme ne d\u00e9signe pas uniquement un dessert moderne d\u2019apr\u00e8s-repas.<\/p>

Amaretti<\/strong> : Petits biscuits italiens \u00e0 l\u2019ar\u00f4me d\u2019amande, de noyau d\u2019abricot ou similaire. Pour le bonet, on les utilise secs et \u00e9cras\u00e9s.<\/p>

Cuisson au bain-marie<\/strong> : M\u00e9thode de cuisson au four dans laquelle le moule est plac\u00e9 dans un r\u00e9cipient d\u2019eau ou d\u2019eau chaude afin que la chaleur se transmette doucement.<\/p>

Langhe<\/strong> : R\u00e9gion de collines du sud du Pi\u00e9mont, dont la culture culinaire comprend le bonet.<\/p>

Savoiardi<\/strong> : Biscuits en forme de b\u00e2tonnets, \u00e0 base d\u2019\u0153ufs.<\/p>

Fernet<\/strong> : Type de liqueur tr\u00e8s am\u00e8re, aromatis\u00e9e aux herbes et \u00e0 d\u2019autres plantes.<\/p>

Grappa<\/strong> : Eau-de-vie distill\u00e9e \u00e0 partir de marc de raisin.<\/p>

Giovanni Vialardi<\/strong> : Cuisinier et p\u00e2tissier de la maison de Savoie. Dans son livre de cuisine de 1854, il a laiss\u00e9 une recette de cr\u00e8me au bain-marie que l\u2019on compare au bonet.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Turismo Torino e Provincia, \u00ab Il Bon\u00e8t \u00bb<\/a> \u2014 Source de l\u2019organisme de tourisme r\u00e9gional : le moule long et le d\u00e9coupage en tranches actuels, et le service au restaurant.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    La Cucina Italiana \/ Federica Solera, \u00ab Bonet \u00bb<\/a> \u2014 Proportions avec jaunes d\u2019\u0153ufs, cr\u00e8me liquide et deux sortes de biscuits ; caramel ; bain-marie ; r\u00e9frig\u00e9ration de 4 heures ou plus.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Regione Piemonte, Direction de l\u2019agriculture, \u00ab BONET \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients, diff\u00e9rences r\u00e9gionales d\u2019aromatisation, bain-marie et r\u00e9frig\u00e9ration, et nom li\u00e9 au chapeau et au moule.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Regione Piemonte, document de 2015 sur les produits alimentaires traditionnels, \u00ab BONET \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9ventail des m\u00e9thodes, raison pour laquelle on ne laisse pas l\u2019eau bouillir, forme du moule et lien avec les livres de cuisine du XIXe si\u00e8cle. Entr\u00e9e de la cat\u00e9gorie G, produit 14.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Clara Vada Padovani, \u00ab La disfida sulle uova nel bonet \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation de la recette de Vialardi et du r\u00f4le des \u0153ufs, d\u2019apr\u00e8s les recherches de l\u2019autrice dans les sources historiques.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Maurizio Pipino : Vocabolario piemontese (1783), Bon\u00e8t<\/a> \u2014 Sens de \u00ab chapeau \u00bb et de \u00ab moule de confiserie en cuivre \u00bb. L\u2019entr\u00e9e concern\u00e9e a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e dans l\u2019OCR publiquement accessible du dictionnaire du lexicographe Maurizio Pipino ; elle n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e sur les images des pages.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Vittorio di Sant\u2019Albino, \u00ab Gran dizionario piemontese-italiano \u00bb (1859)<\/a> \u2014 Lexicographe et donn\u00e9es bibliographiques confirm\u00e9s. Le sens de bonet d\u2019cusin-a<\/em> comme moule de cuisson est repris des recherches lexicographiques du brouillon existant ; les images originales n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9es cette fois-ci.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Beatrice Di Tullio \/ AIFB, \u00ab Antichi ricettari piemontesi \u00bb (2017)<\/a> \u2014 Lecture par l\u2019autrice du manuscrit r\u00e9imprim\u00e9 ; d\u00e9dicace de 1822, anonymat et publication en 1984.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Eleonora Baldwin \/ Gambero Rosso, \u00ab Che cos\u2019\u00e8 il bon\u00e8t piemontese \u00bb (2026)<\/a> \u2014 La cr\u00e8me cuite \u00e0 feu direct du manuscrit et sa place \u00e0 table ; l\u2019interpr\u00e9tation d\u2019une diffusion par des femmes revenues chez elles apr\u00e8s un service domestique en ville ; sa popularisation dans les restaurants des Langhe \u00e0 partir des ann\u00e9es 1930.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Francesco Chapusot, \u00ab La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni \u00bb (1846), p.133 (PDF p.149)<\/a> \u2014 Dans l\u2019original : le moule napp\u00e9 de caramel, les \u0153ufs et le lait, le bain-marie dans une casserole, les variantes d\u2019aromatisation, le service chaud ou froid, et la mise en garde contre l\u2019\u00e9bullition.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le bonet est un flan au cacao et aux amaretti tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 dans le Pi\u00e9mont. Le lait, les \u0153ufs et le sucre en forment la base ; on y incorpore des biscuits aux amandes \u00e9cras\u00e9s, puis on le cuit au bain-marie dans un moule tapiss\u00e9 de caramel. Une fois d\u00e9moul\u00e9, le dessus est d\u2019un brun brillant et l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un brun tendre. Il allie une fermet\u00e9 suffisante pour \u00eatre coup\u00e9 en tranches \u00e0 une onctuosit\u00e9 qui c\u00e8de sous la cuill\u00e8re.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11516,"menu_order":117,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Bonet","subtitle":"Un flan au cacao parfum\u00e9 aux amaretti \u00e9cras\u00e9s","topics":"Des biscuits cuits rendus \u00e0 une pr\u00e9paration liquide \/ Cuit doucement dans l\u2019eau, sans fouetter \/ L\u2019amertume du caramel sous la douceur","country":"Pi\u00e9mont, Italie","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","nuts","cream","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10461","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t