{"id":10462,"date":"2026-10-19T23:30:57","date_gmt":"2026-10-19T14:30:57","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10462"},"modified":"2026-11-01T16:04:32","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:32","slug":"sbrisolona","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/sbrisolona\/","title":{"rendered":"Sbrisolona"},"content":{"rendered":"\n

Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre d\u00e9coup\u00e9e au couteau en parts \u00e9gales, elle se brise \u00e0 la main et se mange en morceaux grands et petits. La sbrisolona de Mantoue est une douceur dans laquelle des miettes qui ne s\u2019agglom\u00e8rent jamais tout \u00e0 fait sont cuites en un seul disque. Miettes et amandes apparaissent \u00e0 la surface de ce g\u00e2teau rond et bas, et la p\u00e2te, faite de farine de bl\u00e9 et de farine de ma\u00efs, se d\u00e9fait en bouche. Son nom, li\u00e9 \u00e0 \u00ab brise \u00bb, mot local d\u00e9signant les fragments, d\u00e9crit exactement son aspect au moment o\u00f9 on la mange.<\/p>\n

Une p\u00e2te qui n\u2019est pas liss\u00e9e : des miettes cuites ensemble<\/h2>\n

La p\u00e2te n\u2019est pas travaill\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 former une seule masse lisse. Farine, sucre, mati\u00e8re grasse et fruits secs hach\u00e9s sont m\u00e9lang\u00e9s du bout des doigts, puis r\u00e9partis dans le moule sous forme de p\u00e2te \u00e9miett\u00e9e aux miettes de tailles vari\u00e9es. Plut\u00f4t que de cuire un disque sabl\u00e9 uniforme pour le briser ensuite, elle se caract\u00e9rise par la cuisson d\u2019une p\u00e2te irr\u00e9guli\u00e8re d\u00e8s le d\u00e9part.<\/p>\n

La recette de base (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) pr\u00e9sent\u00e9e par la R\u00e9gion Lombardie utilise \u00e0 parts \u00e9gales farine de bl\u00e9 blanche, farine de ma\u00efs jaune et sucre. Les particules de farine de ma\u00efs apportent une texture l\u00e9g\u00e8rement granuleuse, diff\u00e9rente de celle d\u2019une p\u00e2te \u00e0 la seule farine de bl\u00e9. Comme la mati\u00e8re grasse s\u2019incorpore \u00e0 la farine et se lie au sucre sous l\u2019effet de la chaleur, m\u00eame un disque mince acquiert une texture ferme sous la dent.<\/p>\n

Les amandes s\u2019emploient sous diff\u00e9rentes formes : finement moulues, grossi\u00e8rement hach\u00e9es, et enti\u00e8res pos\u00e9es en surface. La partie moulue se fond dans le go\u00fbt de la p\u00e2te, tandis que les plus gros morceaux se font sentir sous la dent. Les fruits secs visibles en surface comme les morceaux pr\u00e9sents dans chaque fragment se d\u00e9gustent avec la p\u00e2te.<\/p>\n

Les proportions de farine et de sucre refl\u00e9t\u00e9es dans le nom \u00ab trois tasses \u00bb<\/h2>\n

Les documents r\u00e9gionaux sur la culture culinaire expliquent qu\u2019on l\u2019appelle aussi \u00ab g\u00e2teau des trois tasses \u00bb, car la farine de bl\u00e9, la farine de ma\u00efs et le sucre se mesurent en quantit\u00e9s \u00e9gales \u00e0 la tasse. Cela ne signifie pas que tous les ingr\u00e9dients sont utilis\u00e9s en quantit\u00e9s \u00e9gales. M\u00eame dans la recette de cette m\u00eame source, le beurre, les jaunes d\u2019\u0153ufs et les amandes sont employ\u00e9s en quantit\u00e9s diff\u00e9rentes.<\/p>\n

La version que l\u2019on dit avoir \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9e dans les fermes utilise une forte proportion de farine de ma\u00efs, associ\u00e9e \u00e0 du saindoux et \u00e0 des noisettes. Douceur faite de farines, de fruits secs et de mati\u00e8res grasses faciles \u00e0 se procurer, elle admettait une vari\u00e9t\u00e9 d\u2019ingr\u00e9dients.<\/p>\n

Par ailleurs, dans la cuisine de cour de Mantoue, les amandes, le sucre et les \u00e9pices sont associ\u00e9s aux tables des riches. On ignore le d\u00e9tail de l\u2019\u00e9volution des ingr\u00e9dients, mais la diff\u00e9rence entre des ingr\u00e9dients familiers des campagnes et des ingr\u00e9dients somptueux destin\u00e9s \u00e0 recevoir des invit\u00e9s se trouve \u00e0 l\u2019arri\u00e8re-plan des diverses recettes actuelles.<\/p>\n

\n\"C\u00e9r\u00e9monie\n
L\u2019ouverture du festival de la sbrisolona \u00e0 Mantoue (14 octobre 2023). Des \u00e9l\u00e8ves \u00e9tudiant la p\u00e2tisserie, la boulangerie et la cuisine sont \u00e9galement r\u00e9unis sur la Piazza Leon Battista Alberti. Photo : Franzk \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019hypoth\u00e8se rurale d\u2019une douceur de garde et celle d\u2019un en-cas de voyage de la cour<\/h2>\n

Les documents touristiques de la province de Mantoue mentionnent une hypoth\u00e8se selon laquelle, au XVIIe si\u00e8cle, les boulangers de la famille Gonzague auraient cr\u00e9\u00e9 une douceur dure, proche du pain, pouvant \u00eatre emport\u00e9e en voyage, comme alternative au torrone de Cr\u00e9mone. Ces m\u00eames documents pr\u00e9sentent aussi une autre explication, qui lui attribue une origine rurale en raison de ses ingr\u00e9dients simples et de sa bonne conservation. Au-del\u00e0 de l\u2019explication selon laquelle elle serait pass\u00e9e de la campagne \u00e0 la cour, des histoires divergentes circulent, qui en font une douceur emport\u00e9e en voyage ou une douceur servie aux invit\u00e9s. Son cr\u00e9ateur est inconnu.<\/p>\n

\n\"Des\n
Des sbrisolona emball\u00e9es et dispos\u00e9es dans un panier (2 avril 2008). On distingue le contour rond et plat ainsi que la surface \u00e9miett\u00e9e. Photo : ho visto nina volare \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Une\n
Une sbrisolona partag\u00e9e lors de l\u2019\u00e9v\u00e9nement MERGE-it 2025 \u00e0 V\u00e9rone (20 juin 2025). Des mains se tendent vers la douceur pos\u00e9e sur la table et en prennent des morceaux grands et petits. Photo : Valerio Bozzolan \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Refroidie jusqu\u2019\u00e0 durcir, puis bris\u00e9e \u00e0 la main pour \u00eatre mang\u00e9e<\/h2>\n

En refroidissant, la p\u00e2te se raffermit, et m\u00eame les parties minces se cassent net en craquant. On emploie des m\u00e9thodes qui consistent non pas \u00e0 la forcer hors du moule tant qu\u2019elle est encore molle \u00e0 la sortie du four, mais \u00e0 ne la d\u00e9mouler qu\u2019une fois refroidie. Comme elle est ferme tout en s\u2019\u00e9miettant facilement, on peut \u00e0 la maison se r\u00e9unir autour d\u2019un seul disque et en d\u00e9tacher \u00e0 la main des morceaux de la taille de son choix. Elle est pr\u00e9par\u00e9e dans toute la province de Mantoue et s\u2019est transmise comme l\u2019une des douceurs embl\u00e9matiques de la r\u00e9gion.<\/p>\n

Une texture friable qui demeure m\u00eame quand l\u2019alcool ou les fruits secs changent<\/h2>\n

Certaines recettes modernes associent des noisettes aux amandes et ajoutent une petite quantit\u00e9 de vin. Le vin apporte un peu d\u2019humidit\u00e9 aux miettes s\u00e8ches, qui peuvent ainsi \u00eatre r\u00e9parties dans le moule sans trop s\u2019agglom\u00e9rer. Il s\u2019agit d\u2019un ajustement destin\u00e9 \u00e0 conserver les miettes grossi\u00e8res, et non d\u2019une mani\u00e8re de la transformer en p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau coulante en ajoutant beaucoup de liquide.<\/p>\n

Il existe aussi des versions au caf\u00e9 et aux noisettes, et des recettes associant marsala et huile d\u2019olive. M\u00eame lorsque la recette et les ingr\u00e9dients diff\u00e8rent de la tradition, la finition reste la m\u00eame : la surface n\u2019est pas liss\u00e9e, et la douceur se mange en fragments. M\u00eame lorsqu\u2019une cr\u00e8me onctueuse l\u2019accompagne, la vedette reste le croquant des c\u00e9r\u00e9ales et des fruits secs cuits qui s\u2019\u00e9miettent.<\/p>\n

Au Japon, Pasticceria Farina propose \u00e9galement un produit sans farine de bl\u00e9, \u00e0 base de farine de riz, de gruau de ma\u00efs et d\u2019amandes hach\u00e9es. Il conserve les grains grossiers du ma\u00efs tout en modifiant l\u2019association des farines, et la boutique sugg\u00e8re de le d\u00e9guster tremp\u00e9 dans une cr\u00e8me \u00e0 la liqueur de zabaione. Par contraste avec la recette de base \u00e0 parts \u00e9gales de farine de bl\u00e9 et de farine de ma\u00efs, des boutiques modernes exp\u00e9rimentent aussi en changeant les farines elles-m\u00eames.<\/p>\n

Fa\u00e7ons de la d\u00e9guster avec de la cr\u00e8me ou du vin<\/h2>\n

Le guide r\u00e9gional d\u00e9crit, outre la d\u00e9gustation d\u2019un morceau tel quel, le service avec une cr\u00e8me au mascarpone \u00e0 c\u00f4t\u00e9 et l\u2019accord avec le Sangue di Giuda, vin doux de l\u2019Oltrep\u00f2. Barlocca et tortionata figurent aussi parmi les autres noms en usage dans la r\u00e9gion, mais cela ne signifie pas que les ingr\u00e9dients et les m\u00e9thodes sont exactement identiques. Giorgio Bolzani, p\u00e2tissier \u00e0 Vicence, en V\u00e9n\u00e9tie, pr\u00e9sente la sbrisolona de sa boutique comme une douceur \u00e0 briser \u00e0 la main et \u00e0 d\u00e9guster arros\u00e9e de grappa. Dans une version parfum\u00e9e au caf\u00e9, un sirop de caf\u00e9 est incorpor\u00e9 \u00e0 de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, servie avec le disque cuit. Comme la cr\u00e8me est servie \u00e0 c\u00f4t\u00e9 plut\u00f4t qu\u2019incorpor\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te, on peut appr\u00e9cier \u00e0 table deux textures : les fragments secs de la douceur et la cr\u00e8me onctueuse.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Pasticceria Farina<\/strong> : Boutique qui vend une sbrisolona \u00e0 base de farine de riz et de gruau de ma\u00efs.<\/p>

Gruau de ma\u00efs<\/strong> : Ma\u00efs grossi\u00e8rement moulu. Dans le produit d\u00e9crit dans le texte, il est associ\u00e9 \u00e0 la farine de riz.<\/p>

Zabaione<\/strong> : Cr\u00e8me italienne obtenue en associant jaunes d\u2019\u0153ufs, sucre, alcool et autres ingr\u00e9dients. La boutique d\u00e9crite dans le texte la sert sous forme de cr\u00e8me \u00e0 la liqueur.<\/p>

Grappa<\/strong> : Eau-de-vie italienne distill\u00e9e \u00e0 partir de marc de raisin.<\/p>

Famille Gonzague<\/strong> : Famille qui r\u00e9gnait sur Mantoue. Elle appara\u00eet dans l\u2019hypoth\u00e8se sur l\u2019origine d\u2019une douceur portative destin\u00e9e aux voyages de la cour.<\/p>

Giorgio Bolzani<\/strong> : P\u00e2tissier \u00e0 Vicence. Il pr\u00e9sente une fa\u00e7on de d\u00e9guster la sbrisolona de sa boutique arros\u00e9e de grappa.<\/p>

Brise<\/strong> : Mot mantouan d\u00e9signant les fragments ou les miettes. Il est li\u00e9 au nom de la douceur.<\/p>

P\u00e2te \u00e9miett\u00e9e<\/strong> : P\u00e2te dans laquelle la farine, la mati\u00e8re grasse et les autres ingr\u00e9dients sont m\u00e9lang\u00e9s en petits grains. Dans la sbrisolona, on laisse des miettes irr\u00e9guli\u00e8res de tailles vari\u00e9es.<\/p>

Marsala<\/strong> : Vin mut\u00e9 produit en Sicile. Il sert aussi \u00e0 aromatiser les confiseries.<\/p>

Mascarpone<\/strong> : Fromage onctueux et riche, fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de cr\u00e8me.<\/p>

Sangue di Giuda<\/strong> : Vin rouge de l\u2019Oltrep\u00f2, en Lombardie. Il est aussi servi avec la sbrisolona.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Regione Lombardia, \u00ab Torta Sbrisolona \u00bb<\/a> \u2014 Les trois tasses, l\u2019\u00e9ventail des versions paysannes, les ingr\u00e9dients de cour, les autres noms en usage dans la r\u00e9gion et le vin. La description d\u00e9taill\u00e9e indique aussi que le type paysan ne contenait pas d\u2019amandes et que le type ancien ne contenait ni \u0153ufs, ni beurre, ni saindoux, alors qu\u2019une autre liste r\u00e9gionale le d\u00e9crit comme contenant du saindoux et des noisettes. Ces \u00e9l\u00e9ments ne sont pas fusionn\u00e9s ici en une recette unique invent\u00e9e, et la divergence entre les sources est conserv\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Regione Lombardia, \u00ab Dolci e prodotti da forno \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation de la sbrisolona dans la liste des douceurs. Farine de ma\u00efs, saindoux et noisettes dans le type paysan.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    La Cucina Italiana, \u00ab Sbrisolona classica \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019\u00e9tape consistant \u00e0 laisser des miettes du bout des doigts, une petite quantit\u00e9 de vin et la casse \u00e0 la main.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Jo\u00eblle N\u00e9derlants, \u00ab Sbrisolona di nocciola al caff\u00e8 \u00bb<\/a> \u2014 Noisettes et caf\u00e9, avec la cr\u00e8me servie \u00e0 part.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    La Cucina Italiana, \u00ab Sbrisolona e sorbetto al mandarino \u00bb<\/a> \u2014 Une variante \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive et au marsala, avec un sorbet.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Provincia di Mantova, Sbrisolona<\/a> \u2014 L\u2019hypoth\u00e8se d\u2019un pain dur et portatif pour la famille Gonzague, et l\u2019hypoth\u00e8se rurale.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Giorgio Bolzani, La nostra Sbrisolona<\/a> \u2014 La d\u00e9gustation avec de la grappa, telle que la d\u00e9crit un artisan actuel. Elle n\u2019est pas g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e ici en une pratique ancienne commune \u00e0 toute la r\u00e9gion de Mantoue.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    PASTICCERIA FARINA, \u00ab Sbrisolona \u00bb<\/a> \u2014 Les ingr\u00e9dients du produit, farine de riz et gruau de ma\u00efs, et la cr\u00e8me \u00e0 la liqueur de zabaione de la boutique. Cette source n\u2019est pas utilis\u00e9e comme preuve d\u2019une recette g\u00e9n\u00e9rale ni d\u2019innocuit\u00e9 pour la sant\u00e9.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La sbrisolona est une douceur cuite au four, originaire de Mantoue, que l\u2019on brise \u00e0 la main pour la partager. Sa surface ronde et basse n\u2019est pas liss\u00e9e : c\u2019est un assemblage de miettes grandes et petites et d\u2019amandes. Farine de bl\u00e9, farine de ma\u00efs, sucre et mati\u00e8re grasse cuisent en d\u00e9gageant un ar\u00f4me grill\u00e9, et chaque bouch\u00e9e se d\u00e9fait en fines miettes.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11517,"menu_order":118,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Sbrisolona","subtitle":"Farine de ma\u00efs et amandes, \u00e0 d\u00e9guster en fragments grossiers","topics":"Ne pas lisser la p\u00e2te, c\u0153ur de la m\u00e9thode \/ Un nom venu des \u00ab brise \u00bb qu\u2019elle produit \/ Une structure friable qui demeure m\u00eame quand les fruits secs et les ar\u00f4mes changent","country":"Mantoue, Italie","show_toc":true,"ingredients":["nuts","grain"],"texture":["crisp","moist","smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10462","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t