{"id":10463,"date":"2026-10-19T23:30:58","date_gmt":"2026-10-19T14:30:58","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10463"},"modified":"2026-11-01T16:04:32","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:32","slug":"seadas","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/seadas\/","title":{"rendered":"Seadas"},"content":{"rendered":"\n

Lorsqu\u2019on tranche la fine p\u00e2te dor\u00e9e, le fromage chaud s\u2019\u00e9tire, et le miel en surface se superpose au go\u00fbt sal\u00e9 du lait. Les seadas sont une douceur sarde fourr\u00e9e et frite, \u00e0 base de farine, de fromage, de mati\u00e8re grasse et de miel. Mettant en valeur le fromage lui-m\u00eame plut\u00f4t qu\u2019une garniture sucr\u00e9e, cette douceur porte le souvenir des repas c\u00e9l\u00e9brant le retour des bergers. Le r\u00e9sultat varie selon le lait employ\u00e9 et la fa\u00e7on dont le fromage est pr\u00e9par\u00e9 avant d\u2019\u00eatre envelopp\u00e9.<\/p>\n

\"Seadas<\/p>\n

Exemple de seadas. Lieu et date inconnus, Pietro Di Fontana (Source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

Une douceur c\u00e9l\u00e9brant le retour des bergers, aux ingr\u00e9dients variables selon les r\u00e9gions<\/h2>\n

Le registre des produits alimentaires traditionnels de Sardaigne indique que les femmes de la Barbagia pr\u00e9paraient cette douceur au printemps pour accueillir les bergers qui avaient fait pa\u00eetre leurs troupeaux pendant la froide saison hivernale. Derri\u00e8re l\u2019association, en un seul plat, de farine, de fromage de brebis, de mati\u00e8re grasse et de miel se trouve ce mode de vie pastoral rythm\u00e9 par les saisons. Enracin\u00e9e dans la table pastorale, elle s\u2019est peu \u00e0 peu r\u00e9pandue aussi comme dessert servi chaud apr\u00e8s le repas. Si ses racines se trouvent dans la r\u00e9gion de Nuoro, elle s\u2019est diffus\u00e9e dans toute l\u2019\u00eele.<\/p>\n

Dans certaines zones, on utilise de la caciotta au lait de vache, et pas seulement du pecorino au lait de brebis. La m\u00e9thode du Campidano en est un exemple, associant un fromage au lait de vache \u00e0 du zeste de citron. Certaines recettes ajoutent de l\u2019\u0153uf \u00e0 la p\u00e2te, ce qui modifie la fa\u00e7on dont elle s\u2019\u00e9tire et dore par rapport \u00e0 une p\u00e2te p\u00e9trie uniquement avec de la farine et de l\u2019eau. M\u00eame au sein d\u2019un seul plat de l\u2019\u00eele, le choix du lait et de la p\u00e2te varie.<\/p>\n

Des disques de fromage envelopp\u00e9s dans une p\u00e2te fine<\/h2>\n

Dans la recette de base (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), la p\u00e2te s\u2019obtient en m\u00ealant de la semoule de bl\u00e9 dur \u00e0 de l\u2019eau, du saindoux et d\u2019autres ingr\u00e9dients, en laissant reposer la p\u00e2te, puis en l\u2019abaissant finement. Le saindoux r\u00e9partit la mati\u00e8re grasse dans toute la p\u00e2te et lui donne du croustillant \u00e0 la friture. Plut\u00f4t que d\u2019y incorporer beaucoup de sucre et de la faire lever comme un g\u00e2teau, on la fa\u00e7onne en une couche fine qui emp\u00eache malgr\u00e9 tout la garniture de s\u2019\u00e9chapper.<\/p>\n

Pour la garniture au fromage, on emploie un pecorino jeune. Selon la m\u00e9thode consign\u00e9e dans le registre des produits alimentaires traditionnels de Sardaigne, un pecorino l\u00e9g\u00e8rement acide est r\u00e2p\u00e9 et chauff\u00e9 \u00e0 feu doux jusqu\u2019\u00e0 former une seule masse filante. On y m\u00eale du zeste d\u2019agrumes, puis on presse le m\u00e9lange en disques d\u2019environ 6 centim\u00e8tres de diam\u00e8tre, que l\u2019on laisse s\u00e9cher plusieurs heures avant de les envelopper dans la p\u00e2te fine. D\u2019autres recettes familiales garnissent directement la p\u00e2te, sans chauffer le fromage ni former de disques. Contrairement \u00e0 un fromage affin\u00e9 dur et sec, on choisit un fromage qui ramollit \u00e0 la chaleur. L\u2019humidit\u00e9 et la souplesse sont ajust\u00e9es pour que la p\u00e2te et la garniture cuisent en m\u00eame temps pendant la friture.<\/p>\n

\"Seadas<\/p>\n

Seadas pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 la maison. Lieu inconnu, 2014, Japs 88 (Source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

\n\"Une\n
Une seada avant d\u2019\u00eatre napp\u00e9e de miel (Exif de la source dat\u00e9 du 14 f\u00e9vrier 2010 ; lieu inconnu). La p\u00e2te fine a \u00e9t\u00e9 frite, et le photographe la d\u00e9crit aussi comme une seada attendant son miel. Photo : Terendo \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Le photographe a renonc\u00e9 \u00e0 ses droits et la met \u00e0 disposition dans le domaine public. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Ajouter l\u2019ar\u00f4me du miel apr\u00e8s la friture<\/h2>\n

On pose le fromage sur un disque de p\u00e2te d\u00e9coup\u00e9, on le recouvre d\u2019un second disque et on soude fermement les bords. Ceux-ci sont parfois d\u00e9coup\u00e9s de fa\u00e7on d\u00e9corative, mais l\u2019essentiel est d\u2019emp\u00eacher le fromage qui fond \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de s\u2019\u00e9chapper. Frite des deux c\u00f4t\u00e9s dans l\u2019huile, la p\u00e2te fine se couvre \u00e7\u00e0 et l\u00e0 de bulles, tandis que l\u2019int\u00e9rieur se r\u00e9chauffe et ramollit.<\/p>\n

Pour finir, on utilise du miel ou du sucre. En Sardaigne, on emploie aussi le miel de corbezzolo, l\u00e9g\u00e8rement amer. Au-del\u00e0 d\u2019un simple ajout de douceur, il apporte une l\u00e9g\u00e8re amertume aux saveurs du fromage et de la p\u00e2te. Comme le miel est vers\u00e9 apr\u00e8s la friture, son ar\u00f4me reste en surface.<\/p>\n

L\u2019approche consistant \u00e0 ajouter de la douceur au go\u00fbt du fromage, plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 le remplacer par une garniture sucr\u00e9e, a aussi \u00e9t\u00e9 reprise par les cuisiniers modernes. Il existe \u00e9galement une adaptation sal\u00e9e garnie d\u2019artichauts et de fromage, et la technique consistant \u00e0 envelopper puis \u00e0 frire s\u2019emploie aussi bien pour les douceurs que pour les plats sal\u00e9s. Les seadas au fromage et au miel se d\u00e9gustent encore chaudes, en savourant \u00e0 la fois le croustillant de la p\u00e2te et le fromage qui s\u2019\u00e9tire.<\/p>\n

Chez Francesca Degosciu, dans le village de Monti, le fromage peretta r\u00e2p\u00e9 est plac\u00e9 directement entre les feuilles de p\u00e2te. Sa m\u00e8re Tonina, qui appara\u00eet dans le compte rendu d\u2019une visite effectu\u00e9e en 2023, se souvient que, lorsqu\u2019elle \u00e9tait enfant, la famille produisait du miel pour sa propre consommation et en arrosait les seadas. Les familles diff\u00e8rent aussi selon qu\u2019elles ti\u00e9dissent le miel avant d\u2019en napper les seadas ou qu\u2019elles le versent tel quel. Une autre m\u00e9thode transmise consiste \u00e0 les frire sans les retourner, en les arrosant d\u2019huile \u00e0 la cuill\u00e8re par le dessus pour \u00e9viter que le fromage ne s\u2019\u00e9chappe de la p\u00e2te.<\/p>\n

\n\"Colurzadas,\n
Les \u00ab colurzadas \u00bb pr\u00e9sent\u00e9es par Antonio Marongiu, de l\u2019atelier Incantos \u00e0 Narbolia (22 janvier 2020 ; lieu inconnu). Selon sa propre description, il s\u2019agit d\u2019une adaptation associant la p\u00e2te et la garniture des seadas \u00e0 une forme proche de celle des culurgiones. Photo : Antonio Marongiu \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

\u00c0 l\u2019atelier Incantos de Narbolia, l\u2019artisan Antonio Marongiu pr\u00e9sente une adaptation dans laquelle la p\u00e2te et la garniture des seadas sont fa\u00e7onn\u00e9es en une forme rappelant les culurgiones, des p\u00e2tes farcies. Le nom \u00ab colurzadas \u00bb combine d\u2019ailleurs les noms des deux plats. C\u2019est un exemple qui tire parti du fromage, des agrumes et du miel tout en choisissant une fa\u00e7on d\u2019envelopper diff\u00e9rente du disque rond.<\/p>\n

Des noms qui varient selon les r\u00e9gions, et une hypoth\u00e8se \u00e9tymologique liant le nom \u00e0 la graisse<\/h2>\n

Seadas (seadas<\/em>) est la forme plurielle en sarde ; \u00e0 l\u2019unit\u00e9, on dit seada (seada<\/em>). Le nom varie m\u00eame au sein de l\u2019\u00eele : seada dans le Logudoro et le Campidano, sebada (sebada<\/em>) \u00e0 Nuoro et sabada (sabada<\/em>) \u00e0 Sarule.<\/p>\n

Selon l\u2019hypoth\u00e8se qui fait remonter le nom \u00e0 seu<\/em>, qui signifie graisse, ou \u00e0 sa forme nuoraise sebu<\/em>, le nom d\u00e9signerait l\u2019\u00e9clat de la p\u00e2te frite. Il s\u2019agit d\u2019une surface brillante o\u00f9 l\u2019huile de friture et le miel se superposent sur une p\u00e2te fine dans laquelle on a incorpor\u00e9 du saindoux.<\/p>\n

Farines et fromages autoris\u00e9s par le cahier des charges de l\u2019indication g\u00e9ographique<\/h2>\n

En 2023, des d\u00e9nominations form\u00e9es en ajoutant \u00ab di Sardegna \u00bb (\u00ab de Sardaigne \u00bb) \u00e0 six noms, dont \u00ab sebadas \u00bb et \u00ab seadas \u00bb, ont \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9es comme indication g\u00e9ographique de l\u2019UE. Celle-ci couvre les p\u00e2tes fra\u00eeches farcies transform\u00e9es et conditionn\u00e9es sur l\u2019\u00eele et sur les petites \u00eeles qui lui sont rattach\u00e9es.<\/p>\n

Le cahier des charges enregistr\u00e9 autorise non seulement le fromage de brebis, mais aussi les fromages de ch\u00e8vre et de vache, ainsi que le caill\u00e9 de lait de vache. Pour la p\u00e2te, la farine de bl\u00e9 tendre peut \u00eatre utilis\u00e9e en plus des farines de bl\u00e9 dur. Les formes ovales sont autoris\u00e9es au m\u00eame titre que les rondes, et le saindoux peut repr\u00e9senter de 0 \u00e0 20 % du poids de la p\u00e2te. Le cahier des charges fait largement appel aux produits laitiers et aux farines de l\u2019\u00eele. L\u2019ar\u00f4me est apport\u00e9 par du zeste de citron ou d\u2019orange.<\/p>\n

Pour les seadas pr\u00e9par\u00e9es en faisant fondre au pr\u00e9alable la garniture au fromage, il existe aussi une mention facultative indiquant cette m\u00e9thode ancienne. La m\u00e9thode laborieuse consistant \u00e0 fa\u00e7onner le fromage en disques se perp\u00e9tue aussi sous la d\u00e9nomination prot\u00e9g\u00e9e.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Semoule<\/strong> : Farine de bl\u00e9 dur grossi\u00e8rement moulue. Il en existe aussi des versions finement moulues. Elle sert \u00e0 pr\u00e9parer des p\u00e2tes, du pain et des douceurs.<\/p>

Pecorino<\/strong> : Terme g\u00e9n\u00e9rique d\u00e9signant le fromage de brebis. Les seadas emploient des pecorinos jeunes et tendres, peu affin\u00e9s.<\/p>

Caciotta<\/strong> : Type de petit fromage relativement jeune, \u00e0 base de lait de vache ou d\u2019autres laits.<\/p>

Corbezzolo<\/strong> : Plante aussi appel\u00e9e arbousier. Le miel de ses fleurs pr\u00e9sente une amertume caract\u00e9ristique.<\/p>

Campidano<\/strong> : R\u00e9gion centr\u00e9e sur la plaine du sud-ouest de la Sardaigne.<\/p>

Indication g\u00e9ographique<\/strong> : Syst\u00e8me qui prot\u00e8ge certaines d\u00e9nominations en fonction de facteurs tels que leur lien avec un lieu de production.<\/p>

Logudoro<\/strong> : R\u00e9gion du nord-ouest de la Sardaigne.<\/p>

Nuoro<\/strong> : Ville du centre-est de la Sardaigne et ses environs.<\/p>

Barbagia<\/strong> : R\u00e9gion montagneuse de l\u2019int\u00e9rieur qui s\u2019\u00e9tend au sud de Nuoro.<\/p>

Sarule<\/strong> : Commune de la Barbagia.<\/p>

Caill\u00e9<\/strong> : Prot\u00e9ines du lait et autres composants rassembl\u00e9s et coagul\u00e9s. C\u2019est la base de la fabrication du fromage.<\/p>

Francesca Degosciu \/ Tonina<\/strong> : Une m\u00e8re et sa fille du village de Monti, en Sardaigne. Les seadas familiales de Francesca et les souvenirs de sa m\u00e8re Tonina sur l\u2019apiculture pour la consommation de la famille sont consign\u00e9s dans un article de 2023 relatant une visite.<\/p>

Fromage peretta<\/strong> : Fromage utilis\u00e9 dans les seadas de la famille de Francesca. Il est r\u00e2p\u00e9 et envelopp\u00e9 dans la p\u00e2te.<\/p>

Antonio Marongiu<\/strong> : Artisan de l\u2019atelier Incantos \u00e0 Narbolia, en Sardaigne. Il a publi\u00e9 sa propre photo des \u00ab colurzadas \u00bb et une explication de cette adaptation.<\/p>

Culurgiones<\/strong> : P\u00e2tes farcies sardes. Le terme original est culurgiones, et les colurzadas reprennent cette forme envelopp\u00e9e.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Carlo Cracco \/ La Cucina Italiana, \u00ab Seadas \u00bb<\/a> \u2014 Semoule et saindoux, \u00e9levage laitier, diff\u00e9rences r\u00e9gionales de fromage, service chaud avec du miel.\n\u2022 La Cucina Italiana, \u00ab Seadas \u00bb 2016<\/a> \u2014 Farine de bl\u00e9, garniture r\u00e2p\u00e9e directement, sucre ou miel.\n\u2022 Ylenia Parente \/ La Cucina Italiana, \u00ab Seadas salate \u00bb<\/a> \u2014 Artichauts et fromage, une adaptation sal\u00e9e moderne.\n\u2022 Seadas.it, \u00ab Ricetta \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te \u00e0 l\u2019\u0153uf et deux fa\u00e7ons de pr\u00e9parer le fromage.\n\u2022 Journal officiel de l\u2019UE 2023\/C103\/05, cahier des charges des seadas<\/a> \u2014 Six d\u00e9nominations et transformation sur l\u2019\u00eele, \u00e9ventail des farines et trois types de lait, et mention pour les garnitures fondues.\n\u2022 Laore, agence agricole r\u00e9gionale de Sardaigne, \u00ab Sebadas di Sardegna IGP \u00bb 2024<\/a> \u2014 Formes rondes et ovales selon le cahier des charges, saindoux \u00e0 0\u201320 % rapport\u00e9 au poids de la p\u00e2te, et m\u00e9thodes pour les garnitures froides et chauff\u00e9es.\n\u2022 R\u00e8glement d\u2019ex\u00e9cution (UE) 2023\/1426<\/a> \u2014 Enregistrement de la d\u00e9nomination en 2023.\n\u2022 R\u00e9gion autonome de Sardaigne, \u00ab Liste des produits agroalimentaires traditionnels \u00bb, Sebadas<\/a> \u2014 p. 103 : le proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 chauffer et s\u00e9cher un pecorino acide, et la sc\u00e8ne de la c\u00e9l\u00e9bration du retour des bergers au printemps.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Giuseppe Izza, La seada, un dolce tra antico e moderno (2009)<\/a> \u2014 Noms r\u00e9gionaux et explication \u00e9tymologique \u00e0 partir de seu\/sebu. L\u2019intervenant est Giuseppe Izza. L\u2019expos\u00e9 pr\u00e9sente aussi une hypoth\u00e8se d\u2019introduction depuis l\u2019\u00e9tranger, fond\u00e9e sur des similitudes sonores avec des mots espagnols signifiant \u00ab orge \u00bb et \u00ab nourrir \u00bb, mais la seule similitude sonore ne permet pas d\u2019\u00e9tablir l\u2019invention ou la transmission. Le champ de l\u2019indication g\u00e9ographique est distingu\u00e9 des versions domestiques ordinaires.<\/p><\/li>

  3. Sawako Kato \/ Italiazuki, \u00ab La recette de la mamma : seadas \u00bb (5 mai 2023)<\/a> \u2014 Lignes 34\u201399 du texte lues directement. Limit\u00e9 aux souvenirs familiaux et \u00e0 la d\u00e9monstration de la m\u00e8re et de sa fille ; ne se substitue pas \u00e0 l\u2019histoire g\u00e9n\u00e9rale.<\/li>
  4. Antonio Marongiu, \u00ab Colurzadas \u00bb, photo personnelle et description de l\u2019auteur<\/a> \u2014 Lignes 133\u2013139 de la description lues directement. L\u2019association de la p\u00e2te, de la garniture et de la forme envelopp\u00e9e, et l\u2019emplacement de la boutique. Non trait\u00e9 comme la m\u00e9thode traditionnelle de toute l\u2019\u00eele ni comme une preuve ind\u00e9pendante de l\u2019inventeur d\u2019origine.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les seadas sont une douceur frite sarde fourr\u00e9e au fromage. Un fromage frais est enferm\u00e9 entre deux fines abaisses rondes de p\u00e2te ; l\u2019ensemble est frit \u00e0 l\u2019huile jusqu\u2019\u00e0 dorer, puis d\u00e9gust\u00e9 chaud, napp\u00e9 de miel. Sous la p\u00e2te parsem\u00e9e de fines bulles appara\u00eet un fromage tendre qui s\u2019\u00e9tire. Leur attrait tient au go\u00fbt sal\u00e9 du lait qui demeure \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de l\u2019enrobage sucr\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11518,"menu_order":119,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Seadas","subtitle":"Le fromage filant de Sardaigne dans une fine p\u00e2te frite, parfum\u00e9e au miel","topics":"Une p\u00e2te fine enveloppant du fromage, plut\u00f4t qu\u2019une p\u00e2te sucr\u00e9e \/ Un plat pastoral gagne la table des douceurs \/ Le miel, assaisonnement final","country":"Sardaigne, Italie","show_toc":true,"ingredients":["cheese","cream","honey","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10463","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t