{"id":10464,"date":"2026-10-19T23:30:59","date_gmt":"2026-10-19T14:30:59","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10464"},"modified":"2026-11-01T16:04:32","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:32","slug":"baci-di-dama","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/baci-di-dama\/","title":{"rendered":"Baci di Dama"},"content":{"rendered":"\n

Les baci di dama sont une douceur pi\u00e9montaise : on r\u00e9unit les bases plates de deux biscuits ronds par une fine couche de chocolat. Leur nom, qui compare les deux biscuits plac\u00e9s face \u00e0 face \u00e0 des l\u00e8vres, signifie \u00ab baisers de dame \u00bb. Ils sont connus comme une sp\u00e9cialit\u00e9 de Tortona, mais on les associe aussi \u00e0 la ville voisine de Novi Ligure. Les fruits secs employ\u00e9s (amandes ou noisettes) et la garniture (un chocolat qui fige ou une cr\u00e8me souple) varient selon les r\u00e9gions et les fabricants.<\/p>\n

\n\"Baci\n
Baci di dama aux noisettes faits maison (8 juin 2014 ; lieu inconnu). Deux biscuits h\u00e9misph\u00e9riques sont r\u00e9unis par du chocolat. Photo : Caravita81 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Moudre les fruits secs et les incorporer \u00e0 la p\u00e2te<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients principaux sont des fruits secs finement moulus, du beurre, du sucre et de la farine de bl\u00e9. Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre ajout\u00e9s en gros morceaux, les fruits secs sont r\u00e9duits en poudre et incorpor\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te. Lorsque la p\u00e2te est fa\u00e7onn\u00e9e en petites boules puis cuite, le dessous devient plat tandis que le dessus reste bomb\u00e9. Les biscuits sont refroidis compl\u00e8tement avant d\u2019\u00eatre assembl\u00e9s par paires.<\/p>\n

La formulation de Tortona d\u00e9crite dans le guide des produits alimentaires traditionnels du Pi\u00e9mont contient des amandes. Le m\u00eame guide pr\u00e9sente aussi une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) qui utilise \u00e0 la fois des amandes et des noisettes, torr\u00e9fi\u00e9es ; m\u00eame sous un seul nom r\u00e9gional, il existe donc un \u00e9ventail de formulations. Dans la recette du p\u00e2tissier Davide Malizia, 250 grammes chacun de farine de noisette, de sucre, de farine de bl\u00e9 et de beurre sont associ\u00e9s \u00e0 30 grammes de blanc d\u2019\u0153uf et \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients pour lier la p\u00e2te. L\u2019emploi de quantit\u00e9s \u00e9gales de fruits secs, de sucre, de farine et de beurre est une particularit\u00e9 de cette recette.<\/p>\n

Malizia fait reposer la p\u00e2te au froid au moins 12 heures avant de la diviser en boules de 6 grammes et de les cuire. Refroidir et laisser reposer une p\u00e2te riche en mati\u00e8re grasse, puis la diviser en morceaux de m\u00eame taille, aide les biscuits \u00e0 dorer uniform\u00e9ment et garantit que les deux moiti\u00e9s sont de m\u00eame taille au moment de l\u2019assemblage. Une autre recette utilise des amandes, de la farine de bl\u00e9 et de l\u2019amidon, et ajoute une petite quantit\u00e9 d\u2019\u0153uf. Les diff\u00e9rences ne tiennent pas seulement au type de fruit sec, mais aussi \u00e0 l\u2019usage des farines, des amidons et des \u0153ufs.<\/p>\n

\n\"Baci\n
Baci di dama garnis d\u2019une cr\u00e8me au chocolat blanc prise entre des biscuits au cacao (25 f\u00e9vrier 2019 ; lieu inconnu). Une variante associant une p\u00e2te fonc\u00e9e \u00e0 une garniture claire. Photo : Rollopack \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une fine couche de chocolat qui r\u00e9unit deux biscuits<\/h2>\n

On d\u00e9pose une petite quantit\u00e9 de chocolat sur la base d\u2019un biscuit refroidi, puis on pose un second biscuit par-dessus. Dans la m\u00e9thode de Malizia, les deux sont assembl\u00e9s en les pressant l\u00e9g\u00e8rement l\u2019un contre l\u2019autre au moment pr\u00e9cis o\u00f9 le chocolat temp\u00e9r\u00e9 commence \u00e0 cristalliser. La m\u00e9thode tire parti de l\u2019instant o\u00f9 le chocolat passe de l\u2019\u00e9tat fluide \u00e0 l\u2019\u00e9tat fig\u00e9, de sorte qu\u2019une fine couche de chocolat r\u00e9unit les deux biscuits h\u00e9misph\u00e9riques.<\/p>\n

\u00c0 la diff\u00e9rence du chocolat qui fige en une sorte de fine feuille dure, certaines recettes garnissent les biscuits d\u2019une cr\u00e8me gianduja. Une couche souple de noisette et de chocolat repose alors contre la p\u00e2te aux fruits secs. Une fine couche fig\u00e9e qui craque et une garniture cr\u00e9meuse et souple ne se brisent pas de la m\u00eame fa\u00e7on sous la dent.<\/p>\n

Les amaretti<\/a> utilisent eux aussi des fruits secs, mais leur p\u00e2te associe du sucre et du blanc d\u2019\u0153uf \u00e0 des amandes ou aux amandons contenus dans les noyaux d\u2019abricot. Les baci di dama, eux, sont deux biscuits h\u00e9misph\u00e9riques \u00e0 base de farine de bl\u00e9 et de beurre, r\u00e9unis par du chocolat : les deux douceurs diff\u00e8rent \u00e0 la fois par la composition de la p\u00e2te et par la fa\u00e7on dont elles se brisent en bouche.<\/p>\n

Des histoires transmises \u00e0 Tortona et \u00e0 Novi Ligure<\/h2>\n

Selon la documentation de la R\u00e9gion Pi\u00e9mont sur les produits alimentaires traditionnels, les fr\u00e8res Zanotti tenaient une confiserie \u00e0 Tortona \u00e0 partir de 1885 et d\u00e9pos\u00e8rent la marque \u00ab Baci di Dama Zanotti \u00bb en 1890. On ne sait pas avec certitude quand cette douceur fut fabriqu\u00e9e pour la premi\u00e8re fois, mais \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle, son nom \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 employ\u00e9 comme nom de produit.<\/p>\n

Un guide gastronomique de 1931 du Touring Club italien, cit\u00e9 dans la m\u00eame documentation r\u00e9gionale, la d\u00e9crit comme une sp\u00e9cialit\u00e9 de Novi Ligure, tandis qu\u2019un autre guide du d\u00e9but des ann\u00e9es 1970 la dit originaire de Tortona. Des \u00e9tiquettes conserv\u00e9es \u00e0 la boutique Zanotti mentionnent \u00e9galement deux noms de lieux c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te : \u00ab Novi Ligure \u2013 Tortona \u00bb. Les guides et les \u00e9tiquettes des boutiques conservent ainsi les noms des deux villes impliqu\u00e9es dans la fabrication et la diffusion de cette douceur.<\/p>\n

\u00c0 Novi, une histoire locale raconte aussi que le confiseur Augusto Manelli aurait \u00e9t\u00e9 le premier \u00e0 fabriquer cette m\u00eame douceur, avant de partir travailler dans une boutique de Tortona. On ignore qui l\u2019a r\u00e9ellement fabriqu\u00e9e en premier. Par ailleurs, la documentation r\u00e9gionale rapporte que, dans la concurrence entre Zanotti et Vercesi, ce dernier cr\u00e9a les \u00ab Baci Dorati \u00bb, dont la p\u00e2te est additionn\u00e9e de chocolat. Ce ne sont pas seulement les d\u00e9placements entre les villes, mais aussi la concurrence entre fabricants, qui ont donn\u00e9 naissance \u00e0 diff\u00e9rentes formulations.<\/p>\n

La p\u00e2tisserie Tagliafico, qui rapporte une autre l\u00e9gende, raconte qu\u2019en 1852 Vittorio Emanuele II demanda \u00e0 son confiseur de cour une nouvelle douceur qui attirerait les gens comme le font les charmes d\u2019une dame. C\u2019est un r\u00e9cit de cour qui relie le souhait du roi au nom de \u00ab baisers de dame \u00bb.<\/p>\n

\n\"Baci\n
Douceurs pr\u00e9sent\u00e9es comme des baci di dama chez Cossetta, \u00e0 Saint Paul (Minnesota, \u00c9tats-Unis) (14 mai 2021). Le type de fruit sec de chaque pi\u00e8ce ne peut pas \u00eatre identifi\u00e9 sur la photo. Photo : Gobonobo \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des boutiques qui emballent chaque pi\u00e8ce, des familles qui travaillent ensemble<\/h2>\n

\u00c0 Tortona, la tradition veut que chaque douceur soit emball\u00e9e \u00e0 la main dans une feuille d\u2019aluminium avant d\u2019\u00eatre rang\u00e9e en bo\u00eete. La p\u00e2te est fa\u00e7onn\u00e9e en petites boules r\u00e9guli\u00e8res puis cuite, les biscuits sont assembl\u00e9s par paires, et chaque douceur termin\u00e9e est emball\u00e9e individuellement. Le travail minutieux se poursuit du fa\u00e7onnage jusqu\u2019\u00e0 l\u2019emballage.<\/p>\n

\u00c0 la maison, le fa\u00e7onnage et l\u2019assemblage sont parfois r\u00e9partis entre plusieurs personnes. Dans un reportage de 2016 r\u00e9alis\u00e9 chez Lazzari Ada \u00e0 Marentino, ses s\u0153urs, ses filles et des amis les pr\u00e9paraient ensemble \u00e0 l\u2019approche de P\u00e2ques. Le groupe roulait la p\u00e2te en boules, \u00e9talait du chocolat sur les biscuits cuits et les assemblait, tout en discutant de la taille des douceurs et de la quantit\u00e9 de chocolat.<\/p>\n

En quoi ils diff\u00e8rent de la douceur d\u2019Alassio<\/h2>\n

Les baci di Alassio de Ligurie sont eux aussi form\u00e9s de deux moiti\u00e9s assembl\u00e9es, mais ils diff\u00e8rent d\u00e8s la p\u00e2te. Dans un exemple de formulation pr\u00e9sent\u00e9 par Babbi, des noisettes, du sucre, du miel et du cacao sont associ\u00e9s \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s, sans farine de bl\u00e9 ni beurre. La pr\u00e9paration est dress\u00e9e \u00e0 la douille cannel\u00e9e en petites formes de fleur, la surface est s\u00e9ch\u00e9e avant la cuisson, et deux moiti\u00e9s refroidies sont assembl\u00e9es avec une cr\u00e8me de noisette. Le mode de fa\u00e7onnage diff\u00e8re lui aussi de celui des baci di dama, dont la p\u00e2te est roul\u00e9e en boules.<\/p>\n

La maison Balzola d\u2019Alassio a pr\u00e9sent\u00e9 cette douceur locale comme sa propre cr\u00e9ation et l\u2019a \u00e9galement prot\u00e9g\u00e9e par une marque.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Lazzari Ada<\/strong> : Cuisini\u00e8re amateur vivant \u00e0 Marentino, dans le Pi\u00e9mont. Elle a montr\u00e9 comment pr\u00e9parer les baci di dama dans un reportage de 2016.<\/p>

\u2022 Davide Malizia<\/strong> : P\u00e2tissier italien qui enseigne, dans des ouvrages sp\u00e9cialis\u00e9s, les techniques des biscuits aux fruits secs, entre autres.\n\u2022 Temp\u00e9rage : Ajustement de la temp\u00e9rature du chocolat pour l\u2019amener \u00e0 l\u2019\u00e9tat cristallin souhait\u00e9.\n\u2022 Cristallisation : Solidification r\u00e9guli\u00e8re de la mati\u00e8re grasse du chocolat fondu.\n\u2022 Gianduja : Association de p\u00e2te de noisette et de chocolat.\n\u2022 Amaretti : Petites douceurs italiennes \u00e0 base de sucre, de blanc d\u2019\u0153uf et d\u2019amandes ou d\u2019amandons d\u2019abricot.\n\u2022 Baci di Alassio : Petites douceurs en deux parties, \u00e0 base de fruits secs et de cacao, transmises \u00e0 Alassio, en Ligurie.\n\u2022 Novi Ligure : Ville proche de Tortona. Un guide de 1931 la d\u00e9signe comme le lieu dont les baci di dama sont une sp\u00e9cialit\u00e9.\n\u2022 Augusto Manelli : Confiseur qui appara\u00eet dans le r\u00e9cit de Novi sur la cr\u00e9ation de la douceur. Selon une histoire locale, il les aurait fabriqu\u00e9s avant Zanotti.\n\u2022 Fr\u00e8res Zanotti \/ Vercesi : Deux fabricants de Tortona. Les premiers sont li\u00e9s \u00e0 la marque Baci di Dama, le second aux Baci Dorati, dont la p\u00e2te est additionn\u00e9e de chocolat.\n\u2022 Baci Dorati : Petite douceur concurrente lanc\u00e9e par le camp Vercesi, dont la p\u00e2te est additionn\u00e9e de chocolat.\n\u2022 Vittorio Emanuele II : Roi de Sardaigne au XIXe si\u00e8cle, puis roi d\u2019Italie. Il appara\u00eet dans la l\u00e9gende de cour des baci di dama.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Distretto del Novese, \u00ab Il Bacio di dama novese \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9cit r\u00e9gional sur le travail de confiseur de Manelli et son d\u00e9part pour Tortona. Aucune recette ancienne d\u2019\u00e9poque n\u2019a \u00e9t\u00e9 consult\u00e9e.<\/p><\/li>

  2. Italiazuki, \u00ab vol.186 La recette de Mamma : Baci di Dama \u00bb (publi\u00e9 le 28 janvier 2022 ; entretien r\u00e9alis\u00e9 en mars 2016)<\/a> : lignes 34\u201349, 53 et 80\u2013101. Exemple de reportage sur une famille qui les pr\u00e9pare ensemble. Son r\u00e9cit g\u00e9n\u00e9ral d\u2019une origine royale n\u2019est pas retenu ; la l\u00e9gende et la documentation r\u00e9gionale d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sentes dans cet article sont conserv\u00e9es.<\/li>

  3. \u2022 PiemonteIS, \u00ab Baci di Dama di Tortona \u00bb<\/a> \u2014 Le type aux amandes, le type aux deux fruits secs, la r\u00e9gion et le fa\u00e7onnage, ainsi que l\u2019emballage individuel.\n\u2022 Davide Malizia, Biscotti (extrait), page 96 de l\u2019ouvrage<\/a> \u2014 La page qui suit la 15e page du PDF (p15 en indexation \u00e0 partir de z\u00e9ro). La formulation aux noisettes en proportions \u00e9gales, le repos au froid de 12 heures, les boules de 6 grammes et l\u2019assemblage pendant la cristallisation. Utilis\u00e9 comme fondement pour la technique ; les traditions relatives aux dates figurant dans le texte n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 retenues.\n\u2022 La Cucina Italiana, \u00ab Baci di dama \u00bb<\/a> \u2014 Un type \u00e0 base d\u2019amandes, d\u2019amidon et d\u2019\u0153ufs, l\u2019aplatissement \u00e0 la cuisson et le gianduja.\n\u2022 Pasticceria Zanotti<\/a> \u2014 L\u2019affirmation de la boutique selon laquelle elle a cr\u00e9\u00e9 la douceur en 1890, et son produit actuel aux amandes. Cela n\u2019\u00e9tablit pas l\u2019invention sur la base de sources historiques ind\u00e9pendantes.\n\u2022 Balzola, \u00ab Il brevetto \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9cit, par la partie concern\u00e9e, de la cr\u00e9ation et de la marque de la douceur d\u2019Alassio. L\u2019histoire de la boutique n\u2019est pas \u00e9tendue \u00e0 une histoire de l\u2019invention de tous les produits d\u2019Alassio, et la marque n\u2019est pas confondue avec un brevet d\u2019invention portant sur la technique.<\/p><\/li>

  4. \u2022 Babbi, \u00ab Baci di Alassio \u00bb, recette de Dolcemente Inventando<\/a> \u2014 Le proc\u00e9d\u00e9 : une p\u00e2te de noisettes, de sucre, de blanc d\u2019\u0153uf, de miel et de cacao, dress\u00e9e \u00e0 la douille cannel\u00e9e, dont la surface est s\u00e9ch\u00e9e avant la cuisson, les moiti\u00e9s \u00e9tant assembl\u00e9es par paires.\n\u2022 Documentation de la R\u00e9gion Pi\u00e9mont sur les produits alimentaires traditionnels, \u00ab Baci di Dama di Tortona \u00bb<\/a> \u2014 La marque de 1890 en p.519 du PDF, les zones de production indiqu\u00e9es en 1931 et dans les ann\u00e9es 1970, et le produit d\u00e9riv\u00e9 de Vercesi.\n\u2022 Pasticceria Zanotti, \u00ab Storia dei Baci di Dama \u00bb<\/a> \u2014 Les archives de la boutique comprennent une publicit\u00e9 de 1898 et une \u00e9tiquette de 1902 qui mentionnent les noms des deux villes. L\u2019affirmation de la partie concern\u00e9e elle-m\u00eame sur l\u2019origine n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme une preuve ind\u00e9pendante.\n\u2022 Pasticceria Tagliafico, \u00ab Baci di Dama \u00bb<\/a> \u2014 La l\u00e9gende de cour de 1852 relative \u00e0 Vittorio Emanuele II, telle que la rapporte le fabricant actuel. Lors d\u2019une v\u00e9rification compl\u00e9mentaire le 23 octobre 2026, le paragraphe concern\u00e9 de la l\u00e9gende, que la m\u00eame page signale explicitement par \u00ab Secondo la leggenda \u00bb, a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9 et sauvegard\u00e9. Il n\u2019est utilis\u00e9 ni comme trace d\u2019une invention en 1852, ni comme document de cour d\u2019\u00e9poque.<\/p><\/li>

  5. Notes \u00e9ditoriales (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  6. Le r\u00e9cit selon lequel Augusto Manelli aurait \u00e9t\u00e9 le premier est conserv\u00e9 en tant que tradition locale. Il n\u2019existe aucun document original sur les formulations anciennes, et l\u2019ant\u00e9riorit\u00e9 ou la post\u00e9riorit\u00e9 de Manelli par rapport \u00e0 Zanotti n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 \u00e9tablie.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les baci di dama sont une douceur cuite du Pi\u00e9mont dans laquelle deux petits biscuits aux fruits secs sont r\u00e9unis par du chocolat. Leur nom, \u00ab baisers de dame \u00bb, vient de leur ressemblance avec deux l\u00e8vres rondes qui se rejoignent dans un baiser. Une fine ligne brune appara\u00eet entre les h\u00e9misph\u00e8res dor\u00e9s.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11519,"menu_order":120,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Baci di dama","subtitle":"Deux h\u00e9misph\u00e8res aux fruits secs r\u00e9unis par le chocolat en un petit baiser","topics":"Assembler deux bases plates\uff0fLe chocolat, cl\u00e9 de la saveur comme de l\u2019assemblage\uff0fDe Tortona au sud du Pi\u00e9mont","country":"Pi\u00e9mont, Italie","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","nuts","butter"],"texture":["crumbly"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":["year-round"]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10464","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t