{"id":10465,"date":"2026-10-19T23:30:59","date_gmt":"2026-10-19T14:30:59","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10465"},"modified":"2026-11-01T16:04:32","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:32","slug":"ricciarelli","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/ricciarelli\/","title":{"rendered":"Ricciarelli"},"content":{"rendered":"\n

Des fissures parcourent le sucre glace blanc et, \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, subsiste une p\u00e2te d\u2019amande moelleuse. Contrairement aux douceurs qui ajoutent des fruits secs \u00e0 une p\u00e2te \u00e0 base de farine de bl\u00e9, les ricciarelli de Toscane ont les amandes pour ingr\u00e9dient principal. \u00c0 Sienne, la forme typique est un losange aux angles arrondis. \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur des bords d\u2019un dor\u00e9 p\u00e2le subsiste un c\u0153ur beige et moelleux. La surface conserve la blancheur du sucre glace appliqu\u00e9 avant la cuisson, avec des fissures qui se forment pendant la cuisson.<\/p>\n

Les amandes au c\u0153ur de la p\u00e2te<\/h2>\n

Des amandes mond\u00e9es et finement moulues sont associ\u00e9es \u00e0 du sucre et \u00e0 du blanc d\u2019\u0153uf. Les amandes sucr\u00e9es sont li\u00e9es par le blanc d\u2019\u0153uf et cuites de fa\u00e7on que le centre reste moelleux.<\/p>\n

Pour les \u00ab Ricciarelli di Siena \u00bb, enregistr\u00e9s en Indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP), les amandes douces repr\u00e9sentent au moins un tiers de la p\u00e2te, et des fourchettes sont \u00e9galement fix\u00e9es pour les proportions de sucre, de blanc d\u2019\u0153uf et de sucre glace en surface. Un agent levant est aussi utilis\u00e9. Aucune farine de bl\u00e9 ni f\u00e9cule de pomme de terre n\u2019est ajout\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te, et ils sont cuits de fa\u00e7on \u00e0 rester moelleux, sans s\u2019effriter.<\/p>\n

Les aromates varient \u00e9galement. Une partie des amandes douces peut \u00eatre remplac\u00e9e par des amandes am\u00e8res, et l\u2019on peut ajouter de la vanille, des huiles essentielles d\u2019agrumes ou de l\u2019orange confite finement hach\u00e9e. Certaines versions remplacent une partie du sucre par un sirop ou du sucre inverti, ou ajoutent du miel. Il est aussi permis de placer en dessous une fine hostie \u00e0 base d\u2019amidon.<\/p>\n

Cuits sous le sucre glace, emball\u00e9s pour rester moelleux<\/h2>\n

La p\u00e2te est divis\u00e9e \u00e0 la main ou \u00e0 la machine et fa\u00e7onn\u00e9e en losanges proches de l\u2019ovale. G\u00e9n\u00e9reusement saupoudr\u00e9s de sucre glace puis cuits, ils voient leur surface blanche se fissurer.<\/p>\n

Le cahier des charges de protection fixe le poids de chaque pi\u00e8ce \u00e0 10\u201330 grammes et son \u00e9paisseur \u00e0 13\u201320 millim\u00e8tres. Ils sont cuits au four \u00e0 150\u2013200 \u00b0C pendant 12\u201320 minutes, en gardant le centre moelleux. Toutes les \u00e9tapes jusqu\u2019au refroidissement et \u00e0 l\u2019emballage herm\u00e9tique sont r\u00e9alis\u00e9es dans la province de Sienne. Pour une douceur qui perd facilement son humidit\u00e9, l\u2019emballage apr\u00e8s cuisson est aussi une \u00e9tape qui prot\u00e8ge la texture.<\/p>\n

\u00c0 la maison, certaines m\u00e9thodes font reposer la p\u00e2te au froid pendant une nuit avant le fa\u00e7onnage. Les blancs d\u2019\u0153ufs, le sucre glace, la poudre d\u2019amande et les aromates sont m\u00e9lang\u00e9s puis laiss\u00e9s au repos ; le lendemain, la p\u00e2te est form\u00e9e en boudins, d\u00e9coup\u00e9e et fa\u00e7onn\u00e9e \u00e0 la main en ovales. \u00c0 la sortie du four, ils sont encore mous ; une fois refroidis, ils deviennent assez fermes pour \u00eatre saisis. Les cuire jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils durcissent fait perdre au centre son moelleux.<\/p>\n

L\u2019histoire des douceurs aux amandes de Sienne et les hypoth\u00e8ses sur l\u2019origine du nom et de la forme<\/h2>\n

Sienne poss\u00e8de une culture du marzapane, fait d\u2019amandes et de sucre. Les douceurs pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 partir de ces ingr\u00e9dients co\u00fbteux servaient de cadeaux et figuraient dans les repas fastueux ; les couvents et les apothicaires en fabriquaient aussi. Parmi les noms anciens figurent \u00ab marzapanetti alla senese \u00bb et \u00ab morzelletti \u00bb. \u00ab Ricciarelli \u00bb est un nom du XIXe si\u00e8cle, qui appara\u00eet aussi dans un po\u00e8me de 1814.<\/p>\n

Selon un r\u00e9cit consign\u00e9 dans le guide des produits r\u00e9gionaux de Toscane, le chevalier Ricciardetto della Gherardesca, de retour des croisades, se souvint des babouches \u00e0 bout recourb\u00e9 d\u2019un sultan qu\u2019il avait vu en Orient et s\u2019en inspira pour la forme de la douceur. C\u2019est une l\u00e9gende qui relie des chaussures aper\u00e7ues au cours de ses voyages \u00e0 la forme de la douceur.<\/p>\n

Par ailleurs, le Treccani sugg\u00e8re que le nom pourrait venir d\u2019une forme plus ancienne de la douceur et le consid\u00e8re comme un d\u00e9riv\u00e9 de riccio<\/em>, qui d\u00e9signe une boucle de cheveux ou une frisure. La l\u00e9gende selon laquelle la douceur porte le nom du chevalier et la th\u00e9orie \u00e9tymologique selon laquelle le nom viendrait d\u2019une forme boucl\u00e9e ont toutes deux \u00e9t\u00e9 transmises, et l\u2019origine n\u2019est pas clairement connue.<\/p>\n

\n\"Ricciarelli\n
Ricciarelli fa\u00e7onn\u00e9s en losanges allong\u00e9s (6 avril 2022 ; lieu inconnu). Les douceurs, enrob\u00e9es de sucre glace, sont dispos\u00e9es comme une fleur. Cette photo ne permet pas de d\u00e9terminer s\u2019il s\u2019agit de produits certifi\u00e9s sous indication g\u00e9ographique. Photo : DinaBenedettoFerrandina, \u00ab I Ricciarelli \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"La\n
La Piazza del Campo et le Palazzo Pubblico de Sienne (2019). Le nom prot\u00e9g\u00e9 des ricciarelli impose une production et un emballage dans la province de Sienne. Photo : Yair Haklai \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La m\u00e9thode d\u2019Artusi<\/h2>\n

Dans la recette de Pellegrino Artusi (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), des amandes douces et am\u00e8res sont pil\u00e9es finement avec du sucre, puis associ\u00e9es \u00e0 des blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s et \u00e0 du zeste d\u2019orange. Seule une tr\u00e8s petite quantit\u00e9 de farine de bl\u00e9 est utilis\u00e9e, sur le plan de travail. Des hosties sont dispos\u00e9es sur une plaque garnie de son, les douceurs sont cuites dessus en restant moelleuses, puis l\u2019exc\u00e9dent d\u2019hostie est d\u00e9coup\u00e9. Cette recette conserve un usage de la farine diff\u00e9rent de celui du cahier des charges de protection actuel.<\/p>\n

Le nom prot\u00e9g\u00e9 de Sienne et les douceurs transmises dans les villes voisines<\/h2>\n

Les \u00ab Ricciarelli di Siena \u00bb, enregistr\u00e9s en 2010, sont produits et emball\u00e9s dans la province de Sienne. Parall\u00e8lement, Pomarance, dans la province de Pise, et Massa Marittima, dans la province de Grosseto, ont aussi des traditions venues de Sienne. Dans ces villes, la p\u00e2te et la forme de l\u2019hostie plac\u00e9e en dessous ne sont pas uniformis\u00e9es par des r\u00e8gles communes, et il existe aussi des \u00ab ricciarelli rozzi \u00bb enrob\u00e9s de chocolat. L\u2019emballage dans un papier bleu repr\u00e9sentant deux chevaux \u00e9trusques est une autre particularit\u00e9 de la r\u00e9gion.<\/p>\n

\"Ricciarelli<\/p>\n

Ricciarelli \u00e0 la mani\u00e8re de Pomarance. Une version d\u2019une ville voisine, distincte des produits portant le nom prot\u00e9g\u00e9 de Sienne. Photo : Ricciarally, 2024-12-24, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC0 1.0<\/a>. Image provenant de la source de diffusion. Tout traitement \u00e9ventuel lors de la publication d\u2019origine est inconnu ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/p>\n

On les sert \u00e0 No\u00ebl \u00e0 Sienne et lors de diverses f\u00eates \u00e0 Pomarance ; apr\u00e8s les repas, on les accompagne de caf\u00e9 ou de th\u00e9, de vin santo ou de Moscadello di Montalcino.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP)<\/strong> : Dispositif de l\u2019UE qui prot\u00e8ge un nom en d\u00e9finissant notamment son lien avec la zone de production et son mode de production.<\/p>

Sucre inverti<\/strong> : Sucre contenant du glucose et du fructose, obtenu par d\u00e9composition du saccharose. Utilis\u00e9 en confiserie pour son pouvoir sucrant et sa capacit\u00e9 \u00e0 retenir l\u2019humidit\u00e9.<\/p>

Marzapane<\/strong> : Douceur ou p\u00e2te \u00e0 base principalement d\u2019amandes et de sucre. Massepain.<\/p>

Apothicaires<\/strong> : Boutiques qui faisaient commerce de rem\u00e8des et d\u2019\u00e9pices. Historiquement, elles \u00e9taient aussi li\u00e9es \u00e0 la confiserie.<\/p>

Pellegrino Artusi<\/strong> : Auteur d\u2019un livre de cuisine r\u00e9unissant la cuisine familiale italienne. 1820\u20131911.<\/p>

Ricciardetto della Gherardesca<\/strong> : Chevalier qui appara\u00eet dans la tradition toscane comme ayant imagin\u00e9 la forme incurv\u00e9e de la douceur \u00e0 son retour des croisades. Il est pr\u00e9sent\u00e9 comme une figure l\u00e9gendaire dans le r\u00e9cit de l\u2019origine de la douceur.<\/p>

\u00c9trurie<\/strong> : R\u00e9gion culturelle qui prosp\u00e9ra dans l\u2019Italie centrale durant l\u2019Antiquit\u00e9.<\/p>

Vin santo<\/strong> : Vin produit en Toscane et ailleurs. Les versions douces sont servies avec les douceurs.<\/p>

Moscadello di Montalcino<\/strong> : Vin produit \u00e0 Montalcino, aux ar\u00f4mes de raisins de type muscat.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Regione Toscana : Disciplinare di produzione<\/a> \u2014 Le texte int\u00e9gral de quatre pages a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9. Fourchettes de formulation : amandes douces 35\u201350 %, sucre 35\u201347 %, blanc d\u2019\u0153uf 6\u201312 %, sucre glace 5\u20138 %. Emploi du sucre glace avant la cuisson, dimensions, cuisson et emballage dans la zone. Le graphisme du logo n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Regione Toscana : Ricciarelli di Siena<\/a> \u2014 Le marzapane et les apothicaires, le nom du XIXe si\u00e8cle et la mention de 1814, la production et l\u2019emballage dans la province.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Fondazione Qualivita : Ricciarelli di Siena IGP<\/a> \u2014 Texture, processus de production, enregistrement en 2010, et accords avec le vin santo et le Moscadello. V\u00e9rifi\u00e9 en r\u00e9cup\u00e9rant de nouveau la page enti\u00e8re, y compris le contenu situ\u00e9 hors de la section principale.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Visit Tuscany \/ Juls\u2019 Kitchen : I Ricciarelli<\/a> \u2014 Tous les ingr\u00e9dients et toutes les \u00e9tapes, une version familiale avec repos de la p\u00e2te au froid pendant une nuit, la cuisson sous le sucre glace, la texture apr\u00e8s refroidissement, et No\u00ebl.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Vetrina Toscana : Ricciarelli, R. di Pomarance, R. di Massa Marittima<\/a> \u2014 Traditions des villes voisines, version au chocolat, emballage en papier bleu et f\u00eates. Le r\u00e9cit de l\u2019origine li\u00e9e au chevalier est trait\u00e9 comme une tradition.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Comune di Forlimpopoli \/ Pellegrino Artusi : 620. Ricciarelli di Siena<\/a> \u2014 Texte int\u00e9gral de la recette, blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s, tr\u00e8s l\u00e9ger fleurage de farine, et cuisson avec du son et des hosties. Cette source ne permet pas de d\u00e9terminer l\u2019ann\u00e9e \u00e0 laquelle la recette a \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9e \u00e0 la premi\u00e8re \u00e9dition.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Treccani, Ricciar\u00e8llo<\/a> \u2014 Une explication \u00e9tymologique autre qu\u2019un nom de personne, et l\u2019hypoth\u00e8se relative \u00e0 la forme.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Treccani, R\u00ecccio\u00b2<\/a> \u2014 Le sens vis\u00e9 est celui de boucle de cheveux.<\/p>\n<\/li>

  9. Notes \u00e9ditoriales<\/h2><\/li>

  10. Aucune trace d\u2019\u00e9poque d\u2019une invention correspondant au r\u00e9cit de Ricciardetto n\u2019a \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9e. Le texte principal et le glossaire le traitent comme une l\u00e9gende et ne le pr\u00e9sentent pas comme l\u2019inventeur historique.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les ricciarelli sont de petites douceurs siennoises cuites, \u00e0 base d\u2019amandes, de sucre et de blanc d\u2019\u0153uf. Une pellicule blanche de sucre glace et de fines fissures apparaissent \u00e0 la surface de leur forme en losange aux angles arrondis. Si les bords sont d\u2019un dor\u00e9 p\u00e2le, l\u2019int\u00e9rieur est beige et moelleux, et la p\u00e2te ne s\u2019effrite pas finement comme celle d\u2019un biscuit sec.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11520,"menu_order":121,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Ricciarelli","subtitle":"L\u2019amande moelleuse de Sienne sous des fissures blanches","topics":"L\u2019amande comme base de la p\u00e2te, sans farine de bl\u00e9\uff0fUne surface blanche et un c\u0153ur moelleux\uff0fDu marzapane \u00e0 une douceur portant le nom de son lieu","country":"Sienne, Italie","show_toc":true,"ingredients":["nuts","egg"],"texture":["crunchy"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10465","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t