{"id":10467,"date":"2026-10-19T23:31:00","date_gmt":"2026-10-19T14:31:00","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10467"},"modified":"2026-11-01T16:04:32","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:32","slug":"ensaimada","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/ensaimada\/","title":{"rendered":"Ensaimada"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019ensaimada est une p\u00e2tisserie majorquine obtenue en roulant une p\u00e2te fine tartin\u00e9e de graisse de porc, puis en la laissant fermenter longuement. Son fa\u00e7onnage se fait en deux temps : la p\u00e2te est d\u2019abord roul\u00e9e en boudin, que l\u2019on enroule ensuite en spirale. Le mot sa\u00efm, dont d\u00e9rive son nom, d\u00e9signe la graisse de porc. \u00c9tal\u00e9 sur la p\u00e2te finement \u00e9tir\u00e9e, le saindoux apporte sa saveur et forme aussi des couches de graisse entre les feuilles de p\u00e2te enroul\u00e9es. Cette p\u00e2tisserie a travers\u00e9 les mers en se transformant en chemin : elle est devenue un pain garni de fromage aux Philippines et un pain appel\u00e9 \u00ab mallorca \u00bb \u00e0 Porto Rico.<\/p>\n

\n\"Ensaimada\n
Une ensaimada enroul\u00e9e en spirale et saupoudr\u00e9e de sucre glace (11 octobre 2008 ; lieu inconnu). Sa forme m\u00e9nage un large espace vide au centre. Photo : Lisa Stevens, de Sutton Coldfield (Royaume-Uni) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Ni modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une p\u00e2te fine tartin\u00e9e de saindoux et roul\u00e9e en deux temps<\/h2>\n

La p\u00e2te se compose de farine riche en gluten, d\u2019eau, de sucre, d\u2019\u0153ufs, d\u2019une p\u00e2te de d\u00e9part et de la graisse de porc appel\u00e9e sa\u00efm. C\u2019est ce saindoux qui a donn\u00e9 son nom \u00e0 la p\u00e2tisserie. Lorsqu\u2019on l\u2019\u00e9tale sur la p\u00e2te finement \u00e9tir\u00e9e puis qu\u2019on roule celle-ci, des couches de saindoux se retrouvent prises entre les couches de p\u00e2te.<\/p>\n

\n\"P\u00e2te\n
M\u00e9lange de la p\u00e2te \u00e0 ensaimada (date et lieu inconnus). Le photographe a publi\u00e9 cette photo parmi les \u00e9tapes de fabrication de la p\u00e2tisserie. Photo : Pedro Servera \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Ni modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le saindoux est ramolli \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pour s\u2019\u00e9taler facilement sur la p\u00e2te. La p\u00e2te p\u00e9trie est abaiss\u00e9e finement, enduite de graisse sur toute sa surface, puis \u00e9tir\u00e9e davantage jusqu\u2019\u00e0 former une fine pellicule. Cette pellicule est roul\u00e9e \u00e0 partir d\u2019un bord en un long boudin, que l\u2019on enroule ensuite dans le sens des aiguilles d\u2019une montre sur au moins deux tours complets pour le disposer en spirale. Plut\u00f4t que de bouler la p\u00e2te en une seule boule et de la tasser dans un moule rond, cette p\u00e2tisserie se distingue par son fa\u00e7onnage en deux temps, o\u00f9 le boudin roul\u00e9 \u00e0 partir de la pellicule est enroul\u00e9 une seconde fois.<\/p>\n

\n\"\u00c9tape\n
P\u00e2te \u00e0 ensaimada \u00e9tir\u00e9e en une longue et fine bande, en cours de fa\u00e7onnage en spirale (date et lieu inconnus). Le m\u00eame photographe a saisi cette \u00e9tape s\u00e9par\u00e9ment de celle du m\u00e9lange. Photo : Pedro Servera \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Ni modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une longue fermentation apr\u00e8s le fa\u00e7onnage, puis la cuisson<\/h2>\n

Selon le cahier des charges de l\u2019\u00ab Ensaimada de Mallorca \u00bb, prot\u00e9g\u00e9e en tant qu\u2019indication g\u00e9ographique, la p\u00e2tisserie fermente au moins 12 heures apr\u00e8s le fa\u00e7onnage. Pendant ce temps, la spirale gonfle et comble les espaces entre les spires de p\u00e2te voisines.<\/p>\n

\u00c0 la cuisson, l\u2019humidit\u00e9 de la p\u00e2te se transforme en vapeur ; les films de graisse en retiennent une partie, ce qui \u00e9carte les couches. En surface, l\u2019humidit\u00e9 s\u2019\u00e9vapore rapidement et forme une cro\u00fbte fine et friable, tandis qu\u2019\u00e0 l\u2019int\u00e9rieur subsistent les bulles de la fermentation et les couches de pellicule enroul\u00e9e. Bien qu\u2019elle pr\u00e9sente des couches semblables \u00e0 celles d\u2019une p\u00e2te feuillet\u00e9e, elle se distingue par la mani\u00e8re dont ces couches sont obtenues et par sa longue fermentation.<\/p>\n

\n\"Ensaimada\n
Une ensaimada aux figues et \u00e0 la sobrasada provenant d\u2019une boulangerie de la Pla\u00e7a Vella, \u00e0 Pollen\u00e7a (Majorque) (15 septembre 2017). Un exemple associant fruit et produit de porc, pr\u00e9par\u00e9 diff\u00e9remment des deux types couverts par la d\u00e9nomination prot\u00e9g\u00e9e. Photo : Malopez 21 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Ni modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les deux types prot\u00e9g\u00e9s et les multiples garnitures de l\u2019\u00eele<\/h2>\n

Deux vari\u00e9t\u00e9s sont prot\u00e9g\u00e9es sous la d\u00e9nomination \u00ab Ensaimada de Mallorca \u00bb : l\u2019une sans garniture, l\u2019autre garnie de cabello de \u00e1ngel. Ce \u00ab cheveu d\u2019ange \u00bb est une garniture faite de fibres de courge cuites avec du sucre. Comme on la d\u00e9pose en une longue bande sur la p\u00e2te finement \u00e9tir\u00e9e avant de la rouler, un filet continu de chair de fruit sucr\u00e9e traverse la p\u00e2tisserie cuite. Le saupoudrage de sucre glace est facultatif.<\/p>\n

Sur l\u2019\u00eele, on trouve aussi des versions fourr\u00e9es de cr\u00e8me, de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re ou de chocolat, et d\u2019autres garnies d\u2019abricots. Les tallades du carnaval sont garnies de sobrasada et de courge confite, associant la p\u00e2te sucr\u00e9e au sel et aux \u00e9pices du porc. Elles font partie de la culture p\u00e2tissi\u00e8re de l\u2019\u00eele, mais se distinguent des deux types d\u00e9finis par l\u2019indication g\u00e9ographique.<\/p>\n

Les registres conventuels de 1642 et 1648<\/h2>\n

Le cahier des charges de l\u2019\u00ab Ensaimada de Mallorca \u00bb cite des registres de fabrication de 1642 et 1648 au couvent de Santa Elisabet, \u00e0 Palma. Selon une th\u00e9orie, les Arabes auraient invent\u00e9 cette p\u00e2tisserie, et un r\u00e9cit veut que des convertis y aient ajout\u00e9 la graisse de porc ; mais on ignore toujours qui a commenc\u00e9 \u00e0 utiliser le sa\u00efm, et \u00e0 quelle \u00e9poque.<\/p>\n

Au XIXe si\u00e8cle, l\u2019archiduc Ludwig Salvator a consign\u00e9 la coutume de la manger avec du chocolat au petit-d\u00e9jeuner ou au go\u00fbter. Transmise sur l\u2019\u00eele, la p\u00e2tisserie en spirale a ensuite travers\u00e9 les mers avec les \u00e9migrants et s\u2019est implant\u00e9e sur les tables d\u2019autres contr\u00e9es.<\/p>\n

\n\"Ensaimada\n
Ensaimada et caf\u00e9 chez Can Joan de s\u2019Aigo (date inconnue). La p\u00e2tisserie en spirale, saupoudr\u00e9e de sucre glace, accompagn\u00e9e d\u2019une boisson. Photo : User:Chixoy \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Ni modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Du petit-d\u00e9jeuner et des f\u00eates au souvenir en bo\u00eete octogonale<\/h2>\n

Sur l\u2019\u00eele, les petites ensaimadas individuelles sont de mise au petit-d\u00e9jeuner ou au go\u00fbter. On les trempe parfois dans un caf\u00e9 con leche ou un chocolat chaud. Les grandes servent de desserts de f\u00eate et sont apport\u00e9es sur les tables o\u00f9 se r\u00e9unissent les familles et d\u2019autres convives.<\/p>\n

Une grande ensaimada enti\u00e8re \u00e0 emporter est emball\u00e9e dans une bo\u00eete en carton octogonale caract\u00e9ristique. Dans cette bo\u00eete, que l\u2019on voit aussi \u00e0 l\u2019a\u00e9roport, la fine p\u00e2tisserie est rapport\u00e9e chez soi comme souvenir de voyage. Les versions garnies de cr\u00e8me ou de fruits et la p\u00e2te parfum\u00e9e au saindoux d\u00e9gust\u00e9e au quotidien diff\u00e8rent aussi par les occasions o\u00f9 on les mange et par la fa\u00e7on de les transporter.<\/p>\n

De Majorque \u00e0 San Pedro<\/h2>\n

\u00c0 San Pedro, en Argentine, une p\u00e2tisserie transmise au sein des familles d\u2019immigr\u00e9s est devenue une sp\u00e9cialit\u00e9 locale. Une publication culturelle de la province de Buenos Aires situe le tournant en 1951. Elle raconte que Juan Puig, p\u00e2tissier \u00e9migr\u00e9 \u00e0 25 ans, confectionnait cette p\u00e2tisserie alors qu\u2019il travaillait dans une p\u00e2tisserie locale, et qu\u2019elle s\u2019est fait conna\u00eetre dans le commerce. La p\u00e2tisserie d\u2019un artisan qui comptait \u00e9conomiser pour ouvrir une boutique au pays est devenue une saveur de sa nouvelle patrie.<\/p>\n

Les registres municipaux de 2023 font \u00e9tat d\u2019un \u00e9v\u00e9nement associant une F\u00eate nationale de l\u2019ensaimada, organis\u00e9e par une association majorquine, \u00e0 des danses, des plats, de l\u2019artisanat et d\u2019autres activit\u00e9s propos\u00e9s par d\u2019autres associations bal\u00e9ares. Au-del\u00e0 d\u2019un article parmi d\u2019autres en boutique, la p\u00e2tisserie a aussi donn\u00e9 son nom \u00e0 une f\u00eate o\u00f9 la ville partage la culture de ses immigr\u00e9s.<\/p>\n

Un pain sucr\u00e9 transform\u00e9 aux Philippines et \u00e0 Porto Rico<\/h2>\n

Aux Philippines, l\u2019ensaimada a \u00e9volu\u00e9 \u00e0 sa mani\u00e8re pour devenir un pain sucr\u00e9 moelleux garni de fromage. Une p\u00e2te riche au beurre et aux \u0153ufs superpose la douceur du sucre et le sal\u00e9 du fromage. Certaines grandes versions festives de Malolos sont garnies de lait concentr\u00e9, de queso de bola et d\u2019\u0153uf sal\u00e9, avec une d\u00e9coration diff\u00e9rente de celle des petites versions du quotidien.<\/p>\n

\u00c0 Porto Rico, un pain en spirale g\u00e9n\u00e9reusement saupoudr\u00e9 de sucre glace est appr\u00e9ci\u00e9 sous le nom de \u00ab mallorca \u00bb. Certaines recettes emploient des jaunes d\u2019\u0153ufs, du lait et du saindoux ou du beurre ; le pain peut \u00eatre tranch\u00e9, beurr\u00e9 et grill\u00e9, ou garni en sandwich. Bien que ces pains perp\u00e9tuent le m\u00eame nom insulaire et la forme en spirale, la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de la cro\u00fbte, le moelleux du pain et les saveurs de finition varient d\u2019un endroit \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Sa\u00efm<\/strong> : mot majorquin d\u00e9signant la graisse de porc. Le saindoux utilis\u00e9 dans cette p\u00e2tisserie est \u00e0 l\u2019origine de son nom.<\/p>

P\u00e2te de d\u00e9part<\/strong> : pr\u00e9paration ferment\u00e9e \u00e0 base de farine, d\u2019eau et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Le cahier des charges prot\u00e9g\u00e9 en d\u00e9finit une \u00e0 base de levure fra\u00eeche press\u00e9e ; elle ne se limite pas \u00e0 un levain naturel reposant uniquement sur les bact\u00e9ries lactiques.<\/p>

Cabello de \u00e1ngel<\/strong> : litt\u00e9ralement \u00ab cheveu d\u2019ange \u00bb. Garniture de fibres de courge cuites avec du sucre.<\/p>

Sobrasada<\/strong> : saucisse tendre de porc au paprika et \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients, traditionnelle des \u00eeles Bal\u00e9ares.<\/p>

Archiduc Ludwig Salvator<\/strong> : archiduc autrichien qui \u00e9tudia la vie aux \u00eeles Bal\u00e9ares au XIXe si\u00e8cle et consigna aussi la mani\u00e8re dont on mangeait les p\u00e2tisseries.<\/p>

Caf\u00e9 con leche<\/strong> : boisson associant caf\u00e9 et lait. Sur l\u2019\u00eele, on y trempe parfois les petites ensaimadas.<\/p>

Juan Puig<\/strong> : p\u00e2tissier originaire de Majorque. Son \u00e9migration en Argentine en 1951 et la diffusion commerciale de la p\u00e2tisserie \u00e0 San Pedro sont consign\u00e9es dans les documents culturels de la province.<\/p>

San Pedro<\/strong> : ville de la province de Buenos Aires, en Argentine, o\u00f9 l\u2019ensaimada est pass\u00e9e des foyers d\u2019immigr\u00e9s au statut de sp\u00e9cialit\u00e9 locale et de th\u00e8me d\u2019une f\u00eate.<\/p>

Queso de bola<\/strong> : fromage sph\u00e9rique de type \u00e9dam. Aux Philippines, on l\u2019utilise aussi pour garnir les pains sucr\u00e9s de f\u00eate.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    \u00ab Pliego de condiciones \u2014 Ensaimada de Mallorca \u00bb, publi\u00e9 par le Govern Illes Balears, p. 1\u20137<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients de base et p\u00e2te de d\u00e9part ; les deux types ; ramollissement de la graisse, \u00e9tirement de la p\u00e2te en pellicule et double enroulement ; fermentation de 12 heures ou plus apr\u00e8s le fa\u00e7onnage ; vapeur et couches ; registres de 1642\/1648 ; enqu\u00eate de l\u2019archiduc au XIXe si\u00e8cle ; bo\u00eetes.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Illes Balears ENOGASTRONOMIA, \u00ab Ensa\u00efmada de Mallorca \u00bb<\/a> \u2014 Sens de sa\u00efm ; variantes saisonni\u00e8res ; tailles pour le petit-d\u00e9jeuner et pour les f\u00eates ; bo\u00eete-souvenir octogonale.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Illes Balears, \u00ab Delicias de los hornos y las pasteler\u00edas de Mallorca \u00bb<\/a> \u2014 Vari\u00e9t\u00e9 des garnitures de l\u2019\u00eele ; versions de carnaval, fruits et sobrasada.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    King Arthur Baking \/ Rezel Kealoha, \u00ab Giant Ensaymada \u00bb<\/a> \u2014 Pain sucr\u00e9 philippin garni de fromage ; grand style festif de Malolos au lait concentr\u00e9, au fromage et \u00e0 l\u2019\u0153uf sal\u00e9 ; emploi du beurre.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    King Arthur Baking \/ Milena Pag\u00e1n, \u00ab Mallorcas \u00bb<\/a> \u2014 Nom portoricain ; pain en spirale ; jaunes d\u2019\u0153ufs et lait, saindoux ou beurre ; sucre glace ; pain grill\u00e9 et sandwichs.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Minist\u00e8re de la Communication publique de la province de Buenos Aires, \u00ab Cosa de Grandes \u00bb, vol. 12, 2020, p. 10\u201313<\/a> \u2014 Familles d\u2019immigr\u00e9s \u00e0 San Pedro et diffusion commerciale de la p\u00e2tisserie par Juan Puig en 1951.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Bulletin officiel de la ville de San Pedro, juillet 2023, d\u00e9cret 1123\u20132023<\/a> \u2014 F\u00eate nationale du 19 au 21 ao\u00fbt et association majorquine ; danses, plats et autres activit\u00e9s. Il s\u2019agit d\u2019un compte rendu de l\u2019\u00e9v\u00e9nement, et non d\u2019une reconnaissance juridique de l\u2019origine de la p\u00e2tisserie.<\/p>\n<\/li>

  8. Note de la r\u00e9daction (r\u00e9\u00e9dition en japonais)<\/h3><\/li>

  9. Les registres de fabrication de 1642 et 1648 cit\u00e9s dans le cahier des charges n\u2019\u00e9tayent ni la th\u00e9orie selon laquelle les Arabes auraient invent\u00e9 la p\u00e2tisserie, ni le r\u00e9cit selon lequel des convertis y auraient ajout\u00e9 la graisse de porc. La question de savoir qui a introduit le sa\u00efm, et quand, est consid\u00e9r\u00e9e comme non tranch\u00e9e.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    L\u2019ensaimada est une grande p\u00e2tisserie lev\u00e9e, plate et en spirale, embl\u00e9matique de Majorque. Sa fine surface dor\u00e9e se craquelle l\u00e9g\u00e8rement, et l\u2019int\u00e9rieur renferme une p\u00e2te moelleuse et de fines couches. Elle est souvent finie d\u2019un voile de sucre glace, et on la conna\u00eet aussi pour l\u2019image d\u2019une grande ensaimada enti\u00e8re rapport\u00e9e chez soi dans une bo\u00eete.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11522,"menu_order":123,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Ensa\u00efmada","subtitle":"Une p\u00e2te finement \u00e9tir\u00e9e et du saindoux, roul\u00e9s en une longue spirale","topics":"Le r\u00f4le du \u00ab sa\u00efm \u00bb dans son nom \/ Au moins douze heures pour laisser la spirale gonfler \/ Le type sans garniture et le cheveu d\u2019ange \/ Des f\u00eates de l\u2019\u00eele au souvenir en bo\u00eete","country":"Majorque, Espagne","show_toc":true,"ingredients":["butter","egg"],"texture":["crumbly"],"occasion":["carnival"],"method":["fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10467","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t