{"id":10468,"date":"2026-10-19T23:31:01","date_gmt":"2026-10-19T14:31:01","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10468"},"modified":"2026-11-01T16:04:32","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:32","slug":"tarta-san-marcos","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tarta-san-marcos\/","title":{"rendered":"Tarta San Marcos"},"content":{"rendered":"\n

Sous une couche de cr\u00e8me aux \u0153ufs caram\u00e9lis\u00e9e reposent une cr\u00e8me fouett\u00e9e blanche et une g\u00e9noise imbib\u00e9e de sirop. La tarta San Marcos est un g\u00e2teau espagnol au dessus bruni et \u00e0 la bordure blanche r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 la poche. Dans certaines versions, les c\u00f4t\u00e9s sont enrob\u00e9s d\u2019amandes, ce qui ajoute le croquant du sucre caram\u00e9lis\u00e9 et des fruits secs aux couches moelleuses. Son nom est li\u00e9 \u00e0 San Marcos de Le\u00f3n, mais il faut distinguer l\u2019histoire de l\u2019ancien b\u00e2timent de l\u2019\u00e9poque \u00e0 laquelle est apparu le g\u00e2teau actuel.<\/p>\n

Un nom li\u00e9 \u00e0 un hospice de p\u00e8lerins<\/h2>\n

San Marcos de Le\u00f3n fut \u00e0 l\u2019origine un h\u00f4pital et un lieu d\u2019h\u00e9bergement sur le chemin de Saint-Jacques. Selon l\u2019histoire de l\u2019\u00e9tablissement, une \u00e9glise, un monast\u00e8re et un h\u00f4pital pour p\u00e8lerins furent construits sur les rives de la Bernesga en 1152 sur ordre de la princesse Sancha, puis reconstruits au XVIe si\u00e8cle. Aujourd\u2019hui, le b\u00e2timent accueille un Parador.<\/p>\n

Deux r\u00e9cits circulent sur l\u2019origine du g\u00e2teau. Selon le premier, des membres de la communaut\u00e9 religieuse l\u2019auraient offert \u00e0 la princesse Sancha, qui soutint la fondation de l\u2019\u00e9tablissement. Selon le second, il aurait \u00e9t\u00e9 confectionn\u00e9 pour accueillir les p\u00e8lerins qui suivaient le chemin. Certains r\u00e9cits locaux l\u2019attribuent \u00e0 des religieuses, et les d\u00e9tails divergent quant \u00e0 savoir pour qui et par qui il \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9.<\/p>\n

Ce sont deux l\u00e9gendes li\u00e9es au b\u00e2timent, et l\u2019on ne conna\u00eet aucune recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) du g\u00e2teau actuel datant du XIIe si\u00e8cle. Un long intervalle s\u00e9pare cette \u00e9poque de 1976, ann\u00e9e o\u00f9 appara\u00eet un g\u00e2teau du m\u00eame nom, comme l\u2019a constat\u00e9 l\u2019autrice culinaire Miriam Garc\u00eda dans des archives de presse de la Biblioth\u00e8que nationale. On ignore \u00e0 quelle \u00e9poque est n\u00e9 le g\u00e2teau actuel, garni de couches de cr\u00e8me.<\/p>\n

\"L\u2019ancien<\/p>\n

L\u2019ancien monast\u00e8re de San Marcos \u00e0 Le\u00f3n, qui appara\u00eet dans les r\u00e9cits sur l\u2019origine du g\u00e2teau. Le b\u00e2timent actuel a \u00e9t\u00e9 reconstruit au XVIe si\u00e8cle. 2009. Photo : JnCrlsMG<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>.<\/em><\/p>\n

\n\"G\u00e2teaux\n
Tarta San Marcos de Viena Capellanes, en Espagne (date inconnue). Un g\u00e2teau de la vitrine de la boutique, dont le nom est \u00e9crit sur le dessus jaune de cr\u00e8me aux \u0153ufs. Photo : Tamorlan \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Ni modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Trois couches de g\u00e9noise enserrant deux couches de cr\u00e8me<\/h2>\n

La g\u00e9noise se compose principalement d\u2019\u0153ufs, de sucre et de farine. On fouette les \u0153ufs et le sucre avant d\u2019incorporer d\u00e9licatement la farine, et l\u2019on cuit la g\u00e9noise sans trop faire retomber l\u2019air. D\u00e9couper la g\u00e9noise refroidie en trois disques d\u2019\u00e9paisseur \u00e9gale est une \u00e9tape commune \u00e0 plusieurs recettes d\u2019\u00e9coles de p\u00e2tisserie et d\u2019\u00e9missions culinaires.<\/p>\n

Avant le montage, on imbibe la g\u00e9noise, au pinceau ou avec un ustensile similaire, d\u2019un sirop d\u2019eau et de sucre port\u00e9s ensemble \u00e0 \u00e9bullition. Certaines m\u00e9thodes y ajoutent de la liqueur d\u2019orange ou du rhum pour le parfum. Ainsi humidifi\u00e9e, la g\u00e9noise se marie \u00e0 la cr\u00e8me et devient assez tendre pour qu\u2019une part coup\u00e9e se d\u00e9guste avec les deux ensemble.<\/p>\n

La garniture de base est une cr\u00e8me fouett\u00e9e avec du sucre. Selon une m\u00e9thode, deux couches de cr\u00e8me blanche d\u2019environ 1 centim\u00e8tre d\u2019\u00e9paisseur sont prises entre les couches jaunes de g\u00e9noise. Certaines versions remplacent l\u2019une d\u2019elles par une cr\u00e8me au cacao appel\u00e9e trufa : la couche inf\u00e9rieure est alors au cacao et la couche sup\u00e9rieure \u00e0 la cr\u00e8me blanche. La combinaison des garnitures et la quantit\u00e9 de cacao modifient aussi la proportion de blanc et de brun sur la coupe.<\/p>\n

M\u00eame parfumer \u00e0 la vanille ne se r\u00e9sume pas \u00e0 l\u2019incorporer en fouettant. Dans la m\u00e9thode de la cheffe Eva Argui\u00f1ano, la cr\u00e8me est chauff\u00e9e \u00e0 feu doux avec la gousse de vanille, refroidie, puis fouett\u00e9e avec le sucre. La chaleur, pour infuser l\u2019ar\u00f4me, et le froid, pour incorporer l\u2019air, interviennent dans des \u00e9tapes distinctes.<\/p>\n

Seul le dessus, napp\u00e9 de cr\u00e8me aux \u0153ufs, est caram\u00e9lis\u00e9<\/h2>\n

La yema qui recouvre le dessus est une cr\u00e8me cuite \u00e0 base principalement d\u2019\u0153ufs et de sucre. Outre des recettes associant jaunes d\u2019\u0153ufs, eau et f\u00e9cule de ma\u00efs, il en existe qui combinent \u0153ufs entiers et beurre. Malgr\u00e9 son nom de yema, elle n\u2019est pas toujours faite uniquement de jaunes d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n

On \u00e9tale la yema sur le g\u00e2teau refroidi, on la saupoudre de sucre et l\u2019on caram\u00e9lise rapidement la surface au fer chaud ou au chalumeau. Cette finition s\u2019appelle yema tostada. En ne chauffant que le dessus plut\u00f4t qu\u2019en recuisant longuement les couches de cr\u00e8me, le g\u00e2teau allie un int\u00e9rieur moelleux et une surface de sucre caram\u00e9lis\u00e9.<\/p>\n

Dans la recette publi\u00e9e par l\u2019\u00e9cole de p\u00e2tisserie de Leioa, la surface caram\u00e9lis\u00e9e est badigeonn\u00e9e de nappage, de la cr\u00e8me blanche est poch\u00e9e sur le pourtour et un coulis de fraise est ajout\u00e9 dans l\u2019assiette. Le g\u00e2teau fini diff\u00e8re aussi selon que les amandes des c\u00f4t\u00e9s sont grill\u00e9es ou enrob\u00e9es de sucre.<\/p>\n

\n\"Dessert\n
Une photo intitul\u00e9e \u00ab glace San Marcos \u00bb, prise \u00e0 Chiclana, dans la province de Cadix (Exif de la source dat\u00e9 du 6 d\u00e9cembre 2025). Un exemple de dessert glac\u00e9, d\u2019apr\u00e8s la description du photographe, pr\u00e9sent\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment des photos montrant la coupe ou la composition de la g\u00e9noise habituelle. Photo : Xemenendura \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Ni modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des points communs avec le Massini, et un San Marcos fini par cong\u00e9lation<\/h2>\n

Le Massini catalan est lui aussi un g\u00e2teau qui superpose g\u00e9noise, cr\u00e8me fouett\u00e9e blanche, cr\u00e8me au chocolat et surface aux \u0153ufs caram\u00e9lis\u00e9e. Les deux partagent des techniques, mais on ignore lequel est apparu le premier et s\u2019est transmis \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Le San Marcos lui-m\u00eame se fabrique aussi hors de Le\u00f3n. Chez L\u00f3pez Echeto, p\u00e2tisserie de Tenerife, aux \u00eeles Canaries, on y ajoute de la trufa et l\u2019on finit le g\u00e2teau par cong\u00e9lation. Tout en conservant l\u2019association de cr\u00e8me fouett\u00e9e blanche, de cr\u00e8me au cacao et de cr\u00e8me aux \u0153ufs caram\u00e9lis\u00e9e, les San Marcos sont r\u00e9alis\u00e9s avec des m\u00e9thodes de refroidissement et des garnitures qui varient selon les r\u00e9gions et les boutiques.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Eva Argui\u00f1ano<\/strong> : cheffe et p\u00e2tissi\u00e8re espagnole qui enseigne aussi la p\u00e2tisserie \u00e0 la t\u00e9l\u00e9vision et dans des livres de cuisine.<\/p>

Trufa<\/strong> : dans ce g\u00e2teau, cr\u00e8me pr\u00e9par\u00e9e avec du cacao ou du chocolat. Le m\u00eame nom d\u00e9signe aussi des confiseries rondes au chocolat.<\/p>

Yema tostada<\/strong> : yema d\u00e9signe une cr\u00e8me \u00e0 base principalement d\u2019\u0153ufs, et tostada une finition \u00e0 la surface caram\u00e9lis\u00e9e. Selon la recette, on utilise uniquement des jaunes ou des \u0153ufs entiers.<\/p>

Coulis<\/strong> : sauce \u00e0 base de fruits ou d\u2019autres ingr\u00e9dients. Ici, un coulis de fraise est servi en accompagnement.<\/p>

Sancha Raim\u00fandez<\/strong> : princesse de Le\u00f3n du XIIe si\u00e8cle. Elle aurait particip\u00e9 \u00e0 la construction de l\u2019\u00e9tablissement de San Marcos destin\u00e9 aux p\u00e8lerins.<\/p>

Massini<\/strong> : g\u00e2teau catalan apparent\u00e9, compos\u00e9 de g\u00e9noise, de deux sortes de cr\u00e8me et d\u2019une surface caram\u00e9lis\u00e9e aux jaunes d\u2019\u0153ufs.<\/p>

L\u00f3pez Echeto<\/strong> : p\u00e2tisserie disposant d\u2019un atelier et de boutiques \u00e0 Tenerife. Elle fabrique aussi un San Marcos glac\u00e9 additionn\u00e9 de trufa.<\/p>

Miriam Garc\u00eda<\/strong> : autrice culinaire qui \u00e9tudie l\u2019histoire et les techniques de la cuisine, et qui a pr\u00e9sent\u00e9 les origines du San Marcos ainsi que des archives de presse le concernant.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbEva Argui\u00f1ano \/ Hogarmania, \u00ab Tarta San Marcos \u00bb<\/a> \u2014 G\u00e9noise ; sirop \u00e0 la liqueur d\u2019orange ; cr\u00e8me vanill\u00e9e chauff\u00e9e puis refroidie ; couverture d\u2019\u0153ufs entiers et de f\u00e9cule ; amandes enrob\u00e9es de sucre.\n\u30fbEscuela de Hosteler\u00eda Leioa, \u00ab Tarta San Marcos \u00bb<\/a> \u2014 Trois couches de g\u00e9noise et deux \u00e9tages de cr\u00e8me blanche ; fer chaud ; nappage ; coulis de fraise.\n\u30fbRTVE MasterChef, \u00ab Tarta San Marcos \u00bb, 2015<\/a> \u2014 Couverture de jaunes d\u2019\u0153ufs et de f\u00e9cule de ma\u00efs ; deux \u00e9tages, blanc et cacao ; sirop au rhum ; amandes grill\u00e9es.\n\u30fbL\u00f3pez Echeto, \u00ab La larga historia de la tarta San Marcos \u00bb, 2026<\/a> \u2014 Exemple concret de la boutique de Tenerife r\u00e9alisant une version glac\u00e9e avec de la trufa ; l\u00e9gendes des religieuses et de l\u2019offrande \u00e0 Sancha.\n\u30fbParadores, pr\u00e9sentation historique \u00ab Hostal San Marcos \u00bb<\/a> \u2014 Histoire architecturale de l\u2019h\u00f4pital, de l\u2019\u00e9glise et du monast\u00e8re fond\u00e9s sur ordre de Sancha, et de leur reconstruction.\n\u30fbMiriam Garc\u00eda, \u00ab Receta de tarta San Marcos cl\u00e1sica \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation des l\u00e9gendes de l\u2019offrande \u00e0 Sancha et du r\u00e9confort des p\u00e8lerins ; recherche \u00e0 la BNE et mention de 1976 ; ressemblance avec le Massini.<\/p><\/li>

  2. \u30fbOffice du tourisme de Castille-et-Le\u00f3n, \u00ab Tarta de San Marcos \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9pertori\u00e9e par l\u2019office du tourisme de Le\u00f3n comme p\u00e2tisserie r\u00e9gionale, avec une description de la g\u00e9noise, de la cr\u00e8me et du dessus aux jaunes d\u2019\u0153ufs.<\/p><\/li>

  3. Note de recherche<\/h3><\/li>

  4. La mention de presse de 1976 est rapport\u00e9e telle que pr\u00e9sent\u00e9e par Miriam Garc\u00eda \u00e0 partir de ses recherches dans les archives historiques num\u00e9riques de la BNE. Nous n\u2019avons pas consult\u00e9 nous-m\u00eames le journal original pour cet article, et cette mention n\u2019est consid\u00e9r\u00e9e ni comme l\u2019ann\u00e9e de la premi\u00e8re invention ni comme la plus ancienne trace attest\u00e9e. L\u2019histoire du b\u00e2timent au XIIe si\u00e8cle et le r\u00e9cit de l\u2019offrande \u00e0 la princesse sont distingu\u00e9s des \u00e9l\u00e9ments attestant les recettes modernes.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La tarta San Marcos est un g\u00e2teau espagnol compos\u00e9 de g\u00e9noise imbib\u00e9e de sirop garnie de cr\u00e8me, dont le dessus est recouvert de cr\u00e8me aux jaunes d\u2019\u0153ufs puis caram\u00e9lis\u00e9. Elle pr\u00e9sente une bordure blanche poch\u00e9e et un dessus bruni, et on la conna\u00eet aussi dans des versions aux c\u00f4t\u00e9s enrob\u00e9s d\u2019amandes. Avec ses couches jaunes, blanches et ambr\u00e9es, c\u2019est un classique des tables de f\u00eate.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11523,"menu_order":124,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tarta San Marcos","subtitle":"De moelleuses couches de cr\u00e8me, enferm\u00e9es sous un couvercle de jaune d\u2019\u0153uf caram\u00e9lis\u00e9","topics":"Imbiber de sirop trois fines couches de g\u00e9noise \/ Deux garnitures : cr\u00e8me blanche et cacao \/ Caram\u00e9liser la yema tostada en derni\u00e8re \u00e9tape \/ Un g\u00e2teau portant le nom de Le\u00f3n, confectionn\u00e9 par des p\u00e2tisseries de nombreuses r\u00e9gions","country":"Espagne","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10468","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t