{"id":10469,"date":"2026-10-19T23:31:02","date_gmt":"2026-10-19T14:31:02","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10469"},"modified":"2026-11-01T16:04:32","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:32","slug":"tocino-de-cielo","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tocino-de-cielo\/","title":{"rendered":"Tocino de Cielo"},"content":{"rendered":"\n

Un caramel ambr\u00e9 coiffe un dessert dor\u00e9 \u00e0 base de jaunes d\u2019\u0153ufs. Le tocino de cielo est un dessert espagnol obtenu en faisant prendre des jaunes d\u2019\u0153ufs avec un sirop de sucre, puis en laissant refroidir l\u2019appareil avant de le d\u00e9mouler. On l\u2019appelle aussi tocinillo de cielo. \u00ab Tocino \u00bb signifie lard gras de porc, mais on n\u2019y ajoute ni viande ni graisse : le nom compare la couleur du dessert et sa texture lisse et dense \u00e0 celles du lard. de cielo<\/em> signifie \u00ab du ciel \u00bb ; le nom complet veut donc dire \u00ab lard du ciel \u00bb.<\/p>\n

Un r\u00e9cit des origines : des religieuses utilisant les jaunes d\u2019\u0153ufs laiss\u00e9s par les caves<\/h2>\n

\u00c0 Jerez de la Frontera, on raconte que le dessert est n\u00e9 lorsque les blancs d\u2019\u0153ufs servaient \u00e0 clarifier le vin et que les jaunes restants \u00e9taient donn\u00e9s aux religieuses. Dans cette l\u00e9gende, li\u00e9e au couvent de l\u2019Esp\u00edritu Santo, le blanc de chaque \u0153uf allait \u00e0 la clarification du vin et le jaune aux douceurs.<\/p>\n

Manuel Torres, chercheur en culture alimentaire, indique que le registre d\u2019inventaire de 1837 de la cave Gonz\u00e1lez Byass mentionne l\u2019achat de 1 000 \u0153ufs par mois. Les seuls registres d\u2019achat ne permettent pas de savoir quand les jaunes sont all\u00e9s au couvent ni quand le dessert est apparu. Dans une ville viticole qui emploie de nombreux blancs d\u2019\u0153ufs pour clarifier le vin, on raconte une l\u00e9gende qui relie les jaunes restants aux douceurs du couvent.<\/p>\n

Une recette sans lait associant jaunes d\u2019\u0153ufs et sirop<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients de base sont les jaunes d\u2019\u0153ufs, le sucre et l\u2019eau. Bien qu\u2019il ressemble \u00e0 un flan, o\u00f9 les \u0153ufs sont d\u00e9tendus avec du lait, ce dessert met en valeur la saveur riche du jaune d\u2019\u0153uf. Il existe des recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) n\u2019utilisant que des jaunes, et d\u2019autres ajoutant un peu de blanc d\u2019\u0153uf ou des \u0153ufs entiers. Dans l\u2019exemple de Dr. Oetker, 10 jaunes d\u2019\u0153ufs sont associ\u00e9s \u00e0 1 blanc, puis on ajoute un sirop compos\u00e9 de 290 grammes de sucre et de 90 millilitres d\u2019eau. Contrairement aux recettes qui emploient le m\u00eame nombre d\u2019\u0153ufs entiers, il s\u2019agit d\u2019une composition centr\u00e9e sur le jaune.<\/p>\n

Le sirop, obtenu en portant ensemble \u00e0 \u00e9bullition le sucre et l\u2019eau, sert \u00e0 sucrer l\u2019appareil aux jaunes. Le caramel d\u00e9pos\u00e9 au fond du moule s\u2019obtient en faisant colorer une autre portion de sucre. La recette de Dr. Oetker comprend aussi de la vanille, et l\u2019on peut \u00e9galement accompagner le dessert d\u2019une sauce aux fruits ou de framboises. Si le principe de base \u2014 associer jaunes et sirop sans ajouter de lait \u2014 est commun, les ar\u00f4mes et la pr\u00e9sentation varient.<\/p>\n

Le m\u00e9lange et le bain-marie, pour une coupe dense<\/h2>\n

La fa\u00e7on de traiter le sirop varie elle aussi. La recette de l\u2019office espagnol du tourisme ajoute peu \u00e0 peu aux jaunes un sirop cuit au filet, filtre l\u2019appareil et le verse dans un moule tapiss\u00e9 de caramel. Teresa M\u00e1rquez Jim\u00e9nez, cuisini\u00e8re \u00e0 Jerez, explique qu\u2019elle laisse refroidir le sirop avant de l\u2019incorporer aux jaunes. D\u2019autres recettes versent peu \u00e0 peu le sirop chaud, et la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle on l\u2019incorpore diff\u00e8re d\u2019une m\u00e9thode \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

La m\u00e9thode de l\u2019\u00e9cole de cuisine de Leioa pr\u00e9cise qu\u2019il faut m\u00e9langer juste assez pour obtenir un appareil homog\u00e8ne, sans faire de mousse. Il s\u2019agit d\u2019\u00e9viter que des bulles d\u2019air ne subsistent dans l\u2019appareil, afin qu\u2019il prenne avec une texture fine et dense. Dans la m\u00e9thode de cette \u00e9cole, on tapisse le fond du moule d\u2019une fine couche de glucose plut\u00f4t que de caramel. Avec un glucose transparent, la surface ne prend pas la couleur ambr\u00e9e qu\u2019elle aurait avec le caramel.<\/p>\n

Outre la prise au bain-marie au four, l\u2019Acad\u00e9mie royale espagnole de gastronomie d\u00e9crit une cuisson douce au bain-marie dans une casserole, le couvercle envelopp\u00e9 d\u2019un linge. Dans les deux cas, l\u2019appareil prend \u00e0 la cuisson au four ou \u00e0 la vapeur, puis on le laisse refroidir et reposer avant de le d\u00e9mouler. Avec un moule rectangulaire, le dessert est d\u00e9coup\u00e9 en petits carr\u00e9s ; avec des moules individuels, il est pr\u00e9sent\u00e9 en portions individuelles.<\/p>\n

\"Tocino<\/p>\n

Tocino de cielo expos\u00e9 dans une p\u00e2tisserie de Madrid. Pris dans de petits moules, il pr\u00e9sente une couleur de jaune d\u2019\u0153uf \u00e9clatante. Photo : Tamorlan, date inconnue, Madrid (Espagne). Image originale<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Tocino\n
Tocino de cielo maison servi \u00e0 la Venta Aurelio, \u00e0 Chipiona (9 mars 2007). Le dessert est coup\u00e9 en carr\u00e9s et servi avec de la cr\u00e8me. Photo : Venta Aurelio \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille d\u2019origine. Ni modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une sp\u00e9cialit\u00e9 perp\u00e9tu\u00e9e \u00e0 Jerez et \u00e0 Grado, dans le Nord<\/h2>\n

Dans les Asturies, au nord de l\u2019Espagne, les tocinillos de Grado sont devenus une sp\u00e9cialit\u00e9 r\u00e9gionale. La municipalit\u00e9 les cite comme produit local aux c\u00f4t\u00e9s du fromage et du pain du pays, et indique que la ville compte des entreprises qui en approvisionnent des restaurants de tout le pays. Ce dessert aux jaunes d\u2019\u0153ufs sans lait ne se cantonne pas au pays viticole du Sud : il est aussi devenu la sp\u00e9cialit\u00e9 d\u2019une ville du Nord.<\/p>\n

\u00c0 Jerez aussi, artisans et habitants perp\u00e9tuent aujourd\u2019hui ce dessert. En f\u00e9vrier 2026, l\u2019agence de presse EFE a couvert un \u00e9v\u00e9nement au cours duquel des p\u00e2tissiers locaux en ont confectionn\u00e9 environ 7 000, le produit des ventes \u00e9tant destin\u00e9 au soutien des jeunes. Un dessert porteur d\u2019une vieille l\u00e9gende participe aussi \u00e0 la vie actuelle de la ville.<\/p>\n

\"Tocino<\/p>\n

Tocino de cielo servi avec une glace au fino. Le caramel nappe le dessert couleur d\u2019\u0153uf. Photo : El Pantera, 2017-10-19, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Flan<\/strong> : entremets appr\u00e9ci\u00e9 en Espagne, obtenu en faisant prendre des \u0153ufs, du lait et d\u2019autres ingr\u00e9dients dans un moule.<\/p>

Bain-marie<\/strong> : m\u00e9thode consistant \u00e0 placer un moule dans un r\u00e9cipient d\u2019eau chaude pour le chauffer doucement par l\u2019interm\u00e9diaire de l\u2019eau.<\/p>

Glucose<\/strong> : dextrose. En p\u00e2tisserie, on l\u2019utilise aussi comme ingr\u00e9dient sous forme de sirop.<\/p>

Jerez de la Frontera<\/strong> : ville d\u2019Andalousie connue pour la production du x\u00e9r\u00e8s.<\/p>

Clarification<\/strong> : \u00e9limination du trouble et des mati\u00e8res en suspension d\u2019un liquide pour le rendre limpide.<\/p>

Couvent de l\u2019Esp\u00edritu Santo<\/strong> : couvent de Jerez qui appara\u00eet dans la l\u00e9gende de l\u2019origine du dessert.<\/p>

Grado<\/strong> : ville des Asturies, au nord de l\u2019Espagne. Les tocinillos font partie de ses sp\u00e9cialit\u00e9s.<\/p>

Teresa M\u00e1rquez Jim\u00e9nez<\/strong> : cuisini\u00e8re de la Venta El Albero, restaurant de Jerez, qui partage sa fa\u00e7on de pr\u00e9parer ce dessert aux jaunes d\u2019\u0153ufs.<\/p>

Leioa<\/strong> : \u00e9cole de cuisine du Pays basque qui publie des recettes de p\u00e2tisserie.<\/p>

EFE<\/strong> : agence de presse espagnole. Elle a rendu compte de l\u2019\u00e9v\u00e9nement de 2026 \u00e0 Jerez et de son entretien avec un chercheur \u00e9tudiant les origines du dessert.<\/p>

Manuel Torres<\/strong> : chercheur en culture alimentaire interrog\u00e9 par EFE. Il a pr\u00e9sent\u00e9 les registres d\u2019achat d\u2019\u0153ufs de 1837 d\u2019une cave et expliqu\u00e9 les origines du dessert.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbDr. Oetker Tocino de cielo<\/a> \u2014 10 jaunes d\u2019\u0153ufs, 1 blanc, 290 g de sucre, 90 ml d\u2019eau ; sirop et caramel ; cuisson au bain-marie ; refroidissement ; sauce aux fruits.\n\u30fbSpain.info Tocino de cielo<\/a> \u2014 Jaunes d\u2019\u0153ufs ; sirop cuit au filet ; filtrage ; cuisson au bain-marie.\n\u30fbTeresa M\u00e1rquez Jim\u00e9nez Tocino de cielo<\/a> \u2014 Recette du restaurant, o\u00f9 le sirop est incorpor\u00e9 aux jaunes apr\u00e8s refroidissement.\n\u30fbEscuela de Hosteler\u00eda Leioa Tocino de cielo<\/a> \u2014 Un peu de blanc d\u2019\u0153uf ; m\u00e9lange sans fouetter ; moule au fond tapiss\u00e9 de glucose ; cuisson au bain-marie.\n\u30fbReal Academia de Gastronom\u00eda Tocino de cielo<\/a> \u2014 Recette employant aussi des \u0153ufs entiers ; bain-marie en casserole ; linge sur le couvercle ; refroidissement.\n\u30fbIEAMED 800 recetas C\u00e1diz Tocino de cielo<\/a> \u2014 L\u00e9gende du couvent et 1324\/1430 ; ann\u00e9e du d\u00e9but de la production inconnue. 1324 se rapporte \u00e0 l\u2019institution qui a pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 le couvent et 1430 au b\u00e2timent ; aucune de ces dates n\u2019est l\u2019ann\u00e9e de naissance du dessert.\n\u30fbAyuntamiento de Grado Gastronom\u00eda<\/a> \u2014 Sp\u00e9cialit\u00e9 locale et distribution aux restaurants de tout le pays.\n\u30fbIsabel Laguna EFE Jerez celebra su dulce v\u00ednculo 2026-02-22<\/a> \u2014 Explication de Manuel Torres ; mention du registre d\u2019inventaire de Gonz\u00e1lez Byass de 1837 consignant des achats d\u2019\u0153ufs ; histoire du couvent en 1324 et 1430 ; absence de recette originale datant de la cr\u00e9ation du dessert ; \u00e9v\u00e9nement au cours duquel des artisans locaux en ont confectionn\u00e9 environ 7 000. Le registre d\u2019inventaire de 1837 consigne des achats d\u2019\u0153ufs ; il ne montre ni que des jaunes ont \u00e9t\u00e9 donn\u00e9s, ni la composition ou la cr\u00e9ation du dessert du couvent. La date de sa premi\u00e8re fabrication reste ind\u00e9termin\u00e9e.<\/p><\/li>

  2. Note de la r\u00e9daction<\/h2><\/li>

  3. Dans l\u2019entretien accord\u00e9 \u00e0 EFE, Manuel Torres a pr\u00e9sent\u00e9 les registres d\u2019achat d\u2019\u0153ufs de 1837 et pr\u00e9cis\u00e9 qu\u2019aucune recette prouvant l\u2019invention du dessert n\u2019a \u00e9t\u00e9 retrouv\u00e9e. Le texte principal traite l\u2019origine conventuelle comme une l\u00e9gende.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le tocino de cielo est un dessert espagnol riche, obtenu en faisant prendre des jaunes d\u2019\u0153ufs avec un sirop de sucre. Cuit au bain-marie dans un moule tapiss\u00e9 de caramel ambr\u00e9, il est refroidi puis d\u00e9moul\u00e9. Lorsqu\u2019on d\u00e9coupe en petits morceaux ce dessert lisse et dor\u00e9, la saveur profonde du jaune d\u2019\u0153uf et l\u2019ar\u00f4me du sucre caram\u00e9lis\u00e9 se rejoignent.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11524,"menu_order":125,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tocino de cielo","subtitle":"Une tranche dor\u00e9e et dense, faite seulement de jaunes d\u2019\u0153ufs et de sirop","topics":"La riche saveur du jaune d\u2019\u0153uf, sans ajout de lait \/ Caramel et appareil aux \u0153ufs pr\u00e9par\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment \/ Une l\u00e9gende li\u00e9e \u00e0 la viticulture de Jerez \/ Le d\u00e9couper en petits morceaux fait partie de la d\u00e9gustation","country":"Andalousie, Espagne","show_toc":true,"ingredients":["cream","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10469","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t