{"id":10470,"date":"2026-10-19T23:31:02","date_gmt":"2026-10-19T14:31:02","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10470"},"modified":"2026-11-01T16:04:32","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:32","slug":"pestinos","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/pestinos\/","title":{"rendered":"Pesti\u00f1os"},"content":{"rendered":"\n

Une p\u00e2te fine, dont deux coins oppos\u00e9s sont repli\u00e9s l\u2019un sur l\u2019autre, dore dans l\u2019huile de friture avant d\u2019\u00eatre enrob\u00e9e de miel ou de sucre. Le pesti\u00f1o espagnol est une douceur pr\u00e9par\u00e9e avec une huile parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019anis et aux agrumes. En Andalousie et dans de nombreuses autres r\u00e9gions d\u2019Espagne, on pr\u00e9pare des pesti\u00f1os ensemble les jours de f\u00eate pour les partager. Chacun est fa\u00e7onn\u00e9 \u00e0 la main : on scelle les coins pour lui donner sa forme, puis, apr\u00e8s la friture, on le trempe dans le miel et on laisse \u00e9goutter l\u2019exc\u00e9dent.<\/p>\n

Parfumer la p\u00e2te \u00e0 l\u2019anis vert et aux agrumes<\/h2>\n

La p\u00e2te se compose de farine de bl\u00e9, d\u2019huile, de vin blanc et d\u2019autres ingr\u00e9dients. L\u2019huile est chauff\u00e9e avec des graines d\u2019anis et du zeste de citron pour s\u2019impr\u00e9gner de leur parfum, puis m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la farine. L\u2019huile se r\u00e9partit dans toute la p\u00e2te, et le parfum des \u00e9pices demeure \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur m\u00eame apr\u00e8s la friture.<\/p>\n

Certaines recettes incorporent les graines d\u2019anis enti\u00e8res \u00e0 la p\u00e2te, tandis que d\u2019autres filtrent l\u2019huile pour en retirer les graines. Si on les laisse, leur parfum se diffuse lorsqu\u2019on croque les petits grains ; si l\u2019huile est filtr\u00e9e, on utilise le parfum pass\u00e9 dans l\u2019huile. Outre le zeste de citron mis dans l\u2019huile, on peut aussi incorporer du zeste r\u00e2p\u00e9 \u00e0 la farine.<\/p>\n

Un recueil de recettes de Benamej\u00ed, dans la province de Cordoue, comprend une m\u00e9thode o\u00f9 du s\u00e9same grill\u00e9 et moulu et de la cannelle sont incorpor\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te, que l\u2019on fait frire dans une huile parfum\u00e9e au zeste d\u2019agrumes avant de la saupoudrer de sucre et de cannelle. Le parfum grill\u00e9 du s\u00e9same est int\u00e9gr\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te, tandis que l\u2019huile de friture et la finition apportent d\u2019autres ar\u00f4mes encore.<\/p>\n

La douceur s\u2019est aussi r\u00e9pandue en Estr\u00e9madure et en Castille-La Manche, et certaines formules utilisent du s\u00e9same, des clous de girofle, de la liqueur d\u2019anis et du saindoux. Une douceur appel\u00e9e borrachuelo, dans la r\u00e9gion de la Vega de Grenade, contient du vin blanc et de la liqueur d\u2019anis, des \u0153ufs, du s\u00e9same et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et elle est saupoudr\u00e9e de sucre et de cannelle. Au sein d\u2019une m\u00eame famille de douceurs frites, l\u2019association des mati\u00e8res grasses et des aromates varie d\u2019un lieu \u00e0 l\u2019autre et d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un pesti\u00f1o aux coins repli\u00e9s l\u2019un sur l\u2019autre (4 avril 2007 ; lieu inconnu). Photo : Ismael Olea \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Replier et sceller les coins, ou enrouler la p\u00e2te autour d\u2019un doigt<\/h2>\n

La p\u00e2te, p\u00e9trie \u00e0 partir de farine et de liquide, est mise \u00e0 reposer puis abaiss\u00e9e finement au rouleau. Une fois la p\u00e2te d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s, on superpose deux coins oppos\u00e9s au centre, on les humecte d\u2019un peu d\u2019eau et on appuie fermement. Comme une soudure trop faible s\u2019ouvre pendant la friture, il faut \u00e0 la fois garder une \u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re et bien fixer la partie superpos\u00e9e.<\/p>\n

Cette forme, semblable \u00e0 un petit tube ouvert aux deux extr\u00e9mit\u00e9s, diff\u00e8re de celle d\u2019un chausson qui renferme une garniture. Les p\u00e2tisseries sont frites jusqu\u2019\u00e0 ce que les bords et les plis soient cuits \u00e0 c\u0153ur et que la surface soit dor\u00e9e, puis on les \u00e9goutte. Dans la recette de Karlos Argui\u00f1ano (proportions et m\u00e9thode), l\u2019huile parfum\u00e9e est refroidie puis m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la farine et au vin ; la p\u00e2te repose 30 minutes, puis elle est d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s de 5 centim\u00e8tres et fa\u00e7onn\u00e9e.<\/p>\n

En revanche, une douceur pr\u00e9par\u00e9e pour les r\u00e9unions de No\u00ebl \u00e0 Jerez se fa\u00e7onne en enroulant une fine bande de p\u00e2te autour de l\u2019index, en scellant l\u2019extr\u00e9mit\u00e9, puis en retirant le doigt. Un autre document r\u00e9gional d\u00e9crit de petites boules abaiss\u00e9es, pinc\u00e9es au centre, dont on tourne les deux c\u00f4t\u00e9s en sens oppos\u00e9s avant la friture. C\u2019est une douceur faite main qui ne se limite pas \u00e0 la forme du carr\u00e9 repli\u00e9.<\/p>\n

\n\"Des\n
Exemple de pesti\u00f1os vendus et pr\u00e9sent\u00e9s comme finis au miel (date et lieu inconnus). L\u2019\u00e9criteau de la boutique indique \u00ab Pesti\u00f1os Chicos \u00bb, et ces petites douceurs se vendent au poids. Photo : E Asterion \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.5<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Tremper dans le miel ou saupoudrer de sucre et de cannelle<\/h2>\n

Pour la finition au miel, on chauffe du miel l\u00e9g\u00e8rement allong\u00e9 d\u2019eau, on y trempe la p\u00e2te frite et on laisse \u00e9goutter l\u2019exc\u00e9dent. La surface prend un \u00e9clat sucr\u00e9, et le miel p\u00e9n\u00e8tre les couches de p\u00e2te et les attendrit.<\/p>\n

Les pesti\u00f1os saupoudr\u00e9s de sucre et de cannelle gardent de fins grains de sucre en surface. La m\u00e9thode pr\u00e9sent\u00e9e dans l\u2019\u00e9mission des fr\u00e8res Torres consiste \u00e0 filtrer l\u2019huile d\u2019anis, \u00e0 l\u2019ajouter \u00e0 la farine et \u00e0 saupoudrer les p\u00e2tisseries de sucre et de cannelle apr\u00e8s la friture. Selon qu\u2019elle est envelopp\u00e9e d\u2019une pellicule de miel ou couverte de sucre en grains, une m\u00eame p\u00e2te frite donne un r\u00e9sultat diff\u00e9rent.<\/p>\n

\n\"Une\n
Des pesti\u00f1os empil\u00e9s dans une bo\u00eete garnie de papier (date inconnue). Le nom du fichier indique Madrid, mais le lieu exact est inconnu. Photo : Tamorlan \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une douceur pr\u00e9par\u00e9e et partag\u00e9e ensemble pendant la Semaine sainte et \u00e0 No\u00ebl<\/h2>\n

Les pesti\u00f1os sont une douceur embl\u00e9matique de la Semaine sainte et de No\u00ebl, mais on en pr\u00e9pare aussi pour les f\u00eates locales et pour les repas du quotidien. Lors des r\u00e9unions de No\u00ebl de Jerez appel\u00e9es zambombas, des douceurs enrob\u00e9es de miel sont servies avec des chants et des boissons.<\/p>\n

\u00c0 Cadix, il existe aussi un \u00e9v\u00e9nement appel\u00e9 \u00ab pesti\u00f1a \u00bb, au cours duquel des pesti\u00f1os sont distribu\u00e9s \u00e0 de nombreuses personnes. Les membres de groupes tels que des clubs de flamenco vont acheter les ingr\u00e9dients, p\u00e9trissent la p\u00e2te sous la direction d\u2019un membre qui faisait autrefois du pain, puis la fa\u00e7onnent ensemble en boules, l\u2019abaissent et la font frire. Pr\u00e9parer ensemble un grand nombre de douceurs pour les partager fait aussi partie de l\u2019\u00e9v\u00e9nement local.<\/p>\n

Une douceur nomm\u00e9e au XVIe si\u00e8cle et des techniques de friture partag\u00e9es avec l\u2019Afrique du Nord<\/h2>\n

Dans \u00ab La Lozana andaluza \u00bb, \u0153uvre du XVIe si\u00e8cle, le nom appara\u00eet parmi les plats que l\u2019h\u00e9ro\u00efne a appris de sa grand-m\u00e8re. Le texte ne r\u00e9v\u00e8le ni les proportions des ingr\u00e9dients ni si la douceur avait d\u00e9j\u00e0 la forme actuelle aux coins scell\u00e9s.<\/p>\n

Le dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie royale espagnole fait remonter le mot au latin pistus<\/em>, \u00ab broy\u00e9, battu ensemble \u00bb. Il donne aussi la d\u00e9finition d\u2019une p\u00e2te de farine contenant de l\u2019\u0153uf, frite puis tremp\u00e9e dans le miel ; mais dans certaines r\u00e9gions, la p\u00e2te se fait avec de l\u2019huile et du vin, sans \u0153ufs, et la formule varie d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

La m\u00e9thode consistant \u00e0 frire de la p\u00e2te dans l\u2019huile et \u00e0 utiliser du miel et des \u00e9pices est commune \u00e0 l\u2019Andalousie et \u00e0 l\u2019Afrique du Nord. On ignore qui a transmis cette m\u00e9thode et \u00e0 quelle \u00e9poque, et il n\u2019est pas \u00e9tabli qu\u2019elle soit issue d\u2019une communaut\u00e9 religieuse particuli\u00e8re. Aujourd\u2019hui, cette douceur se pr\u00e9pare aussi lors des f\u00eates chr\u00e9tiennes.<\/p>\n

Presti\u00f1os et pristi\u00f1os en Am\u00e9rique latine<\/h2>\n

En Am\u00e9rique hispanophone, le presti\u00f1o du Costa Rica est une fine p\u00e2te frite napp\u00e9e d\u2019un sirop de sucre de canne solide, tandis que le pristi\u00f1o de Quito, en \u00c9quateur, est fa\u00e7onn\u00e9 en anneau semblable \u00e0 une couronne et servi avec un sirop de panela. \u00c0 Hu\u00e1nuco, au P\u00e9rou, des anneaux faits avec du jaune d\u2019\u0153uf re\u00e7oivent un gla\u00e7age blanc au sucre. Malgr\u00e9 la ressemblance de leurs noms, ils diff\u00e8rent par leur forme et par leur mani\u00e8re d\u2019\u00eatre sucr\u00e9s.<\/p>\n

Selon une histoire sur l\u2019origine du nom transmise dans la ville de Hu\u00e1nuco, celui-ci viendrait des mots \u00ab Presto, ni\u00f1os \u00bb, par lesquels un Italien travaillant \u00e0 la construction du pont Calicanto pressait les gens. L\u2019inventaire du minist\u00e8re du Tourisme situe la construction du pont en 1879\u20131884 et mentionne le blanc d\u2019\u0153uf parmi les liants des pierres. La fiche d\u2019inventaire consacr\u00e9e \u00e0 la douceur rapporte aussi l\u2019histoire d\u2019une femme charg\u00e9e des repas du chantier, qui utilisait les jaunes d\u2019\u0153ufs restants dans des douceurs. Il s\u2019agit d\u2019un r\u00e9cit d\u2019origine de la douceur transmis \u00e0 Hu\u00e1nuco, qui relie la construction du pont aux jaunes d\u2019\u0153ufs restants. Les anneaux au gla\u00e7age blanc portent un r\u00e9cit local de construction de pont, contrairement \u00e0 la douceur frite espagnole aux coins superpos\u00e9s.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Benamej\u00ed<\/strong> : Commune de la province de Cordoue, en Espagne. Une formule de pesti\u00f1o au s\u00e9same s\u2019y est transmise.<\/p>

Anis<\/strong> : \u00c9pice au parfum doux et rafra\u00eechissant. En Espagne, on l\u2019appelle aussi matalah\u00fava.<\/p>

Karlos Argui\u00f1ano<\/strong> : Chef espagnol qui pr\u00e9sente la cuisine familiale \u00e0 la t\u00e9l\u00e9vision et dans ses livres.<\/p>

Fr\u00e8res Torres<\/strong> : Les chefs espagnols Javier et Sergio Torres.<\/p>

Semaine sainte<\/strong> : La semaine qui pr\u00e9c\u00e8de imm\u00e9diatement P\u00e2ques.<\/p>

\u00ab La Lozana andaluza \u00bb<\/strong> : \u0152uvre litt\u00e9raire du XVIe si\u00e8cle de Francisco Delicado. De nombreux noms de plats y apparaissent.<\/p>

Panela<\/strong> : Sucre non centrifug\u00e9 obtenu en faisant r\u00e9duire le jus de canne \u00e0 sucre et en le laissant se solidifier.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Mancomunidad de la Subb\u00e9tica, \u00ab Gu\u00eda gastron\u00f3mica \u00bb, p. 13<\/a> \u2014 P\u00e2te au s\u00e9same de Benamej\u00ed, huile parfum\u00e9e aux agrumes et finition au sucre et \u00e0 la cannelle.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Hogarmania : Pesti\u00f1os con miel<\/a> \u2014 Huile parfum\u00e9e, repos de la p\u00e2te, soudure des coins, miel et r\u00e9gions.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    RTVE : Menudos Torres<\/a>, Une recette transmise dans la famille<\/a> \u2014 Filtrage de l\u2019anis, finition au sucre, huile parfum\u00e9e aux agrumes, soudure.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    IAPH : Pesti\u00f1os<\/a>, La confiserie \u00e0 Jerez<\/a>, Borrachuelos<\/a>, La pesti\u00f1a \u00e0 Cadix<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients r\u00e9gionaux, fa\u00e7onnage, pr\u00e9paration collective et \u00e9v\u00e9nements, selon un institut de recherche sur le patrimoine culturel.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Transcription \u00e9lectronique de l\u2019\u00e9dition de 1871 de \u00ab Retrato de la Lozana Andaluza \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e9riode de publication indiqu\u00e9e dans la pr\u00e9face et noms de plats au chapitre 2.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Minist\u00e8re de la Culture du Costa Rica et al., \u00ab Cocina tradicional costarricense 7: Zona Norte \u00bb<\/a> \u2014 Recette familiale \u00e0 la page imprim\u00e9e 43.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Ecuador Travel : cinq saveurs de Quito<\/a> \u2014 Forme de couronne et sirop de panela.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Indecopi : Presti\u00f1os Huanuque\u00f1os<\/a> \u2014 Forme en anneau au jaune d\u2019\u0153uf et gla\u00e7age blanc de Hu\u00e1nuco.<\/p>\n<\/li>

  9. \u30fbRAE-ASALE, \u00ab pesti\u00f1o \u00bb<\/a> \u2014 Explication \u00e9tymologique \u00e0 partir de pistus et d\u00e9finition du dictionnaire avec \u0153uf et finition au miel.<\/p><\/li>

  10. \u30fbVille de Hu\u00e1nuco : D\u00eda del Presti\u00f1o Huanuque\u00f1o<\/a> \u2014 Histoire locale du nom reliant la construction du pont \u00e0 \u00ab presto ni\u00f1os \u00bb ; m\u00e9thode actuelle utilisant des \u0153ufs.<\/p><\/li>

  11. \u30fbMinist\u00e8re du Tourisme du P\u00e9rou : Puente Calicanto, inventaire 680<\/a> \u2014 Construction en 1879\u20131884 et description du liant contenant du blanc d\u2019\u0153uf.<\/p><\/li>

  12. \u30fbMinist\u00e8re du Tourisme du P\u00e9rou : El Presti\u00f1o, inventaire 13135<\/a> \u2014 R\u00e9cit local de l\u2019utilisation des jaunes d\u2019\u0153ufs. Aucun document contemporain reliant directement le chantier \u00e0 la premi\u00e8re recette n\u2019a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9. L\u2019histoire du nom \u00ab presto ni\u00f1os \u00bb est distingu\u00e9e de l\u2019\u00e9tymologie de pesti\u00f1o donn\u00e9e par la RAE.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le pesti\u00f1o est une douceur espagnole faite d\u2019une fine p\u00e2te de farine de bl\u00e9 repli\u00e9e, frite puis finie au miel ou au sucre. Deux coins oppos\u00e9s d\u2019un carr\u00e9 de p\u00e2te sont superpos\u00e9s au centre pour former un petit tube ouvert aux deux extr\u00e9mit\u00e9s. De fines bulles apparaissent sur la surface dor\u00e9e, et des couches de p\u00e2te repli\u00e9e subsistent sous la cro\u00fbte l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11525,"menu_order":126,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Pesti\u00f1os","subtitle":"Une p\u00e2te travaill\u00e9e \u00e0 l\u2019huile d\u2019anis et au vin blanc, ses fins replis napp\u00e9s de miel","topics":"Parfumer l\u2019huile \u00e0 l\u2019anis avant le m\u00e9lange \/ Abaisser finement et bien sceller les coins \/ Baign\u00e9 de miel ou enrob\u00e9 de sucre \/ Pour la Semaine sainte et pour No\u00ebl","country":"Andalousie, Espagne","show_toc":true,"ingredients":["fruit","spice","honey"],"texture":["crisp","crunchy"],"occasion":["christmas","celebration"],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10470","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t