{"id":10471,"date":"2026-10-19T23:31:03","date_gmt":"2026-10-19T14:31:03","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10471"},"modified":"2026-11-01T16:04:33","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:33","slug":"ovos-moles-de-aveiro","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/ovos-moles-de-aveiro\/","title":{"rendered":"Ovos Moles"},"content":{"rendered":"\n

Les ovos moles sont une douceur d\u2019Aveiro, au Portugal, dont les ingr\u00e9dients principaux sont les jaunes d\u2019\u0153ufs et le sucre. Leur nom signifie \u00ab \u0153ufs tendres \u00bb. En brisant la gaufrette blanche en forme de coquillage, on d\u00e9couvre une cr\u00e8me aux \u0153ufs allant du jaune profond \u00e0 l\u2019orang\u00e9. Certains sont envelopp\u00e9s de fines gaufrettes en forme de poisson, de coquillage ou de tonneau, tandis que d\u2019autres sont vers\u00e9s dans de petits tonnelets en bois ou en porcelaine, o\u00f9 on les pr\u00e9l\u00e8ve \u00e0 la cuill\u00e8re. On n\u2019utilise ni lait ni beurre ; la tendret\u00e9 provient des jaunes d\u2019\u0153ufs et d\u2019un sirop de sucre r\u00e9duit.<\/p>\n

Refroidir le sirop, ajouter les jaunes et chauffer \u00e0 nouveau<\/h2>\n

Les jaunes sont soigneusement s\u00e9par\u00e9s des blancs, et le sucre et l\u2019eau sont r\u00e9duits dans une autre casserole. Une fois que le sirop a atteint la concentration requise, on le laisse refroidir avant d\u2019ajouter les jaunes, puis on chauffe de nouveau le m\u00e9lange. La cuill\u00e8re en bois est d\u00e9plac\u00e9e d\u2019avant en arri\u00e8re plut\u00f4t qu\u2019en cercle, et l\u2019on travaille le m\u00e9lange jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit assez \u00e9pais pour laisser voir le fond de la casserole. En r\u00e9glant la r\u00e9duction du sirop et la cuisson du m\u00e9lange apr\u00e8s l\u2019ajout des jaunes, on obtient une cr\u00e8me lisse, sans cristaux de sucre ni grains d\u2019\u0153uf coagul\u00e9. Les descriptifs de produits signalent que quelques jours apr\u00e8s la fabrication, le sucre peut cristalliser et former de petits grains. La texture homog\u00e8ne \u00e0 la sortie de la cuisson et les changements qui peuvent survenir pendant la conservation sont deux questions distinctes.<\/p>\n

Le refroidissement apr\u00e8s la cuisson est \u00e9galement essentiel. Il permet d\u2019obtenir \u00e0 la fois assez de tenue pour rester dans la forme et une onctuosit\u00e9 qui s\u2019\u00e9tale sur la langue. Traditionnellement, la cr\u00e8me repose environ 24 heures dans un lieu o\u00f9 la temp\u00e9rature et l\u2019humidit\u00e9 sont contr\u00f4l\u00e9es et o\u00f9 elle ne peut pas prendre l\u2019odeur d\u2019autres aliments. Dans une m\u00e9thode o\u00f9 la garniture cuite de jaunes et de sucre est plac\u00e9e dans une cellule de refroidissement rapide, refroidie \u00e0 15\u201318 \u00b0C puis laiss\u00e9e \u00e0 nouveau reposer, l\u2019\u00e9tape de repos d\u2019une nuit peut \u00eatre supprim\u00e9e. Ce que l\u2019on place dans les gaufrettes est une garniture bien refroidie et stabilis\u00e9e.<\/p>\n

De fines gaufrettes blanches en forme de poissons, de coquillages et de fruits \u00e0 coque<\/h2>\n

L\u2019h\u00f3stia est une fine gaufrette creus\u00e9e d\u2019alv\u00e9oles, faite de farine, d\u2019eau et de mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale. On y d\u00e9pose la cr\u00e8me refroidie, on colle le dessus et le dessous en les pressant, et on \u00e9galise les bords aux ciseaux ou avec un outil similaire. Une fois garnies, elles ne sont pas cuites comme un g\u00e2teau, mais s\u00e9ch\u00e9es si n\u00e9cessaire. En absorbant l\u2019humidit\u00e9 de la garniture, la gaufrette devient souple, fond en bouche et se m\u00eale \u00e0 la cr\u00e8me de jaunes.<\/p>\n

Outre les poissons et les coquillages, on trouve des formes de noix, de ch\u00e2taignes, de glands et de paniers. Elles repr\u00e9sentent la lagune, o\u00f9 l\u2019on pratique la p\u00eache et la saliculture, ainsi que les arbres et les modes de vie qui l\u2019entourent. Certaines pi\u00e8ces conservent la gaufrette blanche telle quelle, tandis que d\u2019autres sont badigeonn\u00e9es de sirop et s\u00e9ch\u00e9es pour obtenir un blanc plus opaque.<\/p>\n

\"Des<\/p>\n

Des ovos moles \u00e0 la gaufrette bris\u00e9e, laissant voir la garniture aux \u0153ufs d\u2019un jaune profond. Photo : Hridel, 2011-05-14, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Taille r\u00e9elle, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Douceurs enrob\u00e9es de chocolat et vente en bo\u00eetes \u00e0 cigares<\/h2>\n

Ceux qui sont enrob\u00e9s de chocolat s\u2019appellent \u00ab ovos moles pretos \u00bb. Selon les souvenirs de la confiseuse Silvina Raimundo, cit\u00e9s dans une demande de modification du cahier des charges de l\u2019UE de 2015, elle prenait des commandes pour les f\u00eates et enrobait chaque pi\u00e8ce de chocolat \u00e0 la main pour en faire des cadeaux. Rosalina Jesus se souvient d\u2019avoir rang\u00e9 six pi\u00e8ces en forme de cigare dans des bo\u00eetes \u00e0 cigares vides pour les vendre. Selon cette demande, un livre de confiserie de 1928 comporte aussi une illustration de pi\u00e8ces enrob\u00e9es de chocolat.<\/p>\n

La d\u00e9nomination d\u2019indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP) \u00ab Ovos Moles de Aveiro \u00bb a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9e en 2009. Une modification ajoutant les pi\u00e8ces enrob\u00e9es de chocolat au champ de la protection a \u00e9t\u00e9 demand\u00e9e en 2013 et approuv\u00e9e en septembre 2015. L\u2019\u00e9poque \u00e0 laquelle la douceur elle-m\u00eame \u00e9tait fabriqu\u00e9e diff\u00e8re du moment o\u00f9 elle a \u00e9t\u00e9 admise dans le cahier des charges du produit certifi\u00e9. Selon un r\u00e9cit, la fabrication aurait cess\u00e9 pendant la Seconde Guerre mondiale, mais l\u2019ann\u00e9e et les circonstances de cette interruption ne sont pas claires.<\/p>\n

\n\"Ovos\n
Ovos moles dans de fines gaufrettes en forme de petits tonneaux (14 ao\u00fbt 2013 ; lieu inconnu). L\u2019un d\u2019eux, bris\u00e9, laisse voir la garniture orang\u00e9e. Photo : 69joehawkins \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Petits tonnelets en bois et en porcelaine orn\u00e9s de peintures<\/h2>\n

Seule la garniture est plac\u00e9e dans les petits tonnelets en bois ou en porcelaine, \u00e0 la spatule ou \u00e0 la poche \u00e0 douille. Les tonnelets en bois sont peints de bateaux moliceiros traversant la lagune, de marais salants et de phares. Les tonnelets en porcelaine portent un d\u00e9cor bleu sur fond blanc. Des tonnelets figurent aussi sur des lithographies du XIXe si\u00e8cle repr\u00e9sentant des vendeuses, et au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, on est pass\u00e9 d\u2019un assemblage de douelles \u00e0 un fa\u00e7onnage du bois au tour. La fabrication des r\u00e9cipients fait elle aussi partie de l\u2019histoire de cette sp\u00e9cialit\u00e9 locale.<\/p>\n

\n\"Ovos\n
Ovos moles de la confiserie Peixinho d\u2019Aveiro (12 mars 2019). De fines gaufrettes blanches en forme de poissons et de coquillages sont remplies de la garniture jaune. Photo : VDT2021 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

De la confiserie conventuelle \u00e0 la sp\u00e9cialit\u00e9 de la ville et de sa gare<\/h2>\n

Derri\u00e8re la tradition confiseuse centr\u00e9e sur le couvent de J\u00e9sus, couvent dominicain f\u00e9minin d\u2019Aveiro, se trouvent les \u0153ufs livr\u00e9s par les terres locales et le sucre de l\u2019\u00eele de Mad\u00e8re accord\u00e9 par la Couronne. Les femmes qui y ont \u00e9t\u00e9 form\u00e9es auraient transmis les m\u00e9thodes \u00e0 la ville, et la confiserie faisant un large usage des jaunes d\u2019\u0153ufs et du sucre s\u2019est perp\u00e9tu\u00e9e dans les foyers et les p\u00e2tisseries.<\/p>\n

La vie clo\u00eetr\u00e9e, qui restreignait les contacts avec l\u2019ext\u00e9rieur, s\u2019est poursuivie jusqu\u2019en 1874, date de la mort de la derni\u00e8re religieuse. En 1882, le b\u00e2timent est pass\u00e9 au tiers ordre dominicain et est devenu l\u2019\u00e9cole Santa Joana. En 1910, cette communaut\u00e9 a \u00e9t\u00e9 dissoute, et l\u2019ann\u00e9e suivante, en 1911, un mus\u00e9e y a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9. Parall\u00e8lement, la douceur est devenue une sp\u00e9cialit\u00e9 locale \u00e9galement vendue aux voyageurs \u00e0 la gare. De petits tonnelets d\u2019Aveiro apparaissent aussi dans le roman d\u2019E\u00e7a de Queir\u00f3s \u00ab Les Maia \u00bb. Les tonnelets dont on pr\u00e9l\u00e8ve la cr\u00e8me comme les coquillages d\u2019une bouch\u00e9e sont devenus des douceurs de voyage que l\u2019on pouvait acheter \u00e0 la gare. La m\u00e9thode de cuisson des jaunes d\u2019\u0153ufs sur le feu et les motifs repr\u00e9sentant la vie de la lagune se sont transmis.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

H\u00f3stia<\/strong> : Fine gaufrette faite de farine, d\u2019eau et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Le mot est apparent\u00e9 \u00e0 l\u2019hostie utilis\u00e9e pour la communion, et il d\u00e9signe aussi l\u2019enveloppe comestible qui entoure des douceurs.<\/p>

Silvina Raimundo, Rosalina Jesus<\/strong> : Confiseuses dont les souvenirs sont cit\u00e9s dans la demande de modification du cahier des charges de l\u2019UE de 2015. Elles d\u00e9crivent l\u2019enrobage des douceurs de chocolat \u00e0 la main pour en faire des cadeaux et leur vente dans des bo\u00eetes \u00e0 cigares.<\/p>

Moliceiro<\/strong> : Bateau utilis\u00e9 sur la lagune d\u2019Aveiro pour transporter des plantes aquatiques et d\u2019autres mat\u00e9riaux. Il figure aussi dans le d\u00e9cor des petits tonnelets.<\/p>

E\u00e7a de Queir\u00f3s<\/strong> : Romancier portugais du XIXe si\u00e8cle. Cette douceur appara\u00eet dans des \u0153uvres comme \u00ab Les Maia \u00bb.<\/p>

Indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP)<\/strong> : Dispositif de l\u2019UE qui prot\u00e8ge les d\u00e9nominations d\u2019aliments li\u00e9s \u00e0 une r\u00e9gion, ainsi que leurs cahiers des charges.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Direction g\u00e9n\u00e9rale de l\u2019agriculture et du d\u00e9veloppement rural du Portugal, cahier des charges du produit \u00ab Ovos Moles de Aveiro \u00bb (2023)<\/a> \u2014 D\u00e9finition et ingr\u00e9dients des jaunes et du sirop, ajout des jaunes au sirop refroidi, brassage, 24 heures et refroidissement rapide, fa\u00e7onnage des gaufrettes et d\u00e9coupe droite, finitions au sirop\/au chocolat, tonnelets, r\u00e9gion, et documents sur le couvent, la litt\u00e9rature et la vente.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Ville d\u2019Aveiro, \u00ab Museu de Aveiro \/ Santa Joana \u00bb<\/a> \u2014 Le couvent de J\u00e9sus \u00e9tait un couvent dominicain f\u00e9minin. Distingue la fin de la vie clo\u00eetr\u00e9e en 1874, la transformation en \u00e9cole en 1882, la dissolution de la communaut\u00e9 en 1910 et la cr\u00e9ation du mus\u00e9e en 1911. Le nom \u00ab J\u00e9sus \u00bb n\u2019est pas interpr\u00e9t\u00e9 comme une appartenance aux j\u00e9suites.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Journal officiel de l\u2019UE 2015\/C 170\/09, demande de modification \u00ab Ovos Moles de Aveiro \u00bb<\/a> \u2014 Souvenirs de Silvina et de Rosalina, mention du livre de confiserie de 1928, sp\u00e9cifications de l\u2019enrobage de chocolat et du refroidissement. Le livre ancien original et les documents originaux des souvenirs n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    R\u00e8glement d\u2019ex\u00e9cution de l\u2019UE 2015\/1743<\/a> \u2014 Approbation en septembre 2015 de la modification du cahier des charges incluant le type au chocolat.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    R\u00e8glement de l\u2019UE 286\/2009 (7 avril 2009 ; texte original du Journal officiel en fran\u00e7ais, 2 pages)<\/a> \u2014 R\u00e8glement d\u2019enregistrement de 2009 ; 2008 correspond \u00e0 la publication de la demande.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Portugal Tradicional, \u00ab Ovos Moles de Aveiro IGP \u00bb<\/a> \u2014 Description de la garniture lisse aux jaunes d\u2019\u0153ufs et des petits cristaux de sucre qui peuvent se former quelques jours apr\u00e8s la production.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les ovos moles sont une douceur embl\u00e9matique d\u2019Aveiro, \u00e0 base de jaunes d\u2019\u0153ufs et de sucre. Une garniture lisse, allant du jaune profond \u00e0 l\u2019orang\u00e9, est plac\u00e9e dans des gaufrettes blanches fa\u00e7onn\u00e9es notamment en coquillages et en poissons. En brisant la fine gaufrette blanche, on d\u00e9couvre une tendre cr\u00e8me aux \u0153ufs. Le nom signifie \u00ab \u0153ufs tendres \u00bb.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11526,"menu_order":127,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Ovos moles de Aveiro","subtitle":"L\u2019or des jaunes d\u2019\u0153ufs et du sucre enferm\u00e9 dans une fine coque blanche","topics":"Tout commence par un sirop qui bout \/ Deux empreintes moul\u00e9es press\u00e9es l\u2019une contre l\u2019autre \/ Il existe aussi de petits tonnelets o\u00f9 puiser \u00e0 la cuill\u00e8re \/ De l\u2019art conventuel \u00e0 un nom attach\u00e9 \u00e0 son lieu","country":"Aveiro, Portugal","show_toc":true,"ingredients":["cream","butter","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10471","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t