{"id":10474,"date":"2026-10-19T23:31:05","date_gmt":"2026-10-19T14:31:05","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10474"},"modified":"2026-11-01T16:04:33","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:33","slug":"queijada-de-sintra","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/queijada-de-sintra\/","title":{"rendered":"Queijada de Sintra"},"content":{"rendered":"\n

La queijada de Sintra est une p\u00e2tisserie ronde et peu profonde d\u2019environ 5 centim\u00e8tres de diam\u00e8tre, transmise \u00e0 Sintra, au Portugal. Une fine enveloppe croustillante renferme une garniture de fromage frais, d\u2019\u0153ufs, de sucre, de farine et de cannelle. Cette p\u00e2tisserie au fromage est aussi appr\u00e9ci\u00e9e comme souvenir facile \u00e0 transporter, 6 pi\u00e8ces \u00e9tant envelopp\u00e9es ensemble dans du papier en un paquet long et \u00e9troit.<\/p>\n

Un nom tir\u00e9 du fromage, et une histoire o\u00f9 elle servait m\u00eame \u00e0 payer les loyers<\/h2>\n

Le nom queijada vient de queijo<\/em>, le mot portugais pour \u00ab fromage \u00bb. Les dictionnaires la d\u00e9finissent comme une p\u00e2tisserie faite d\u2019une p\u00e2te de lait, d\u2019\u0153ufs, de fromage, de sucre et de farine. Dans d\u2019autres r\u00e9gions, il existe aussi des p\u00e2tisseries portant le m\u00eame nom de queijada, mais pr\u00e9par\u00e9es sans fromage. L\u2019association d\u2019une fine enveloppe et de fromage frais est caract\u00e9ristique de Sintra.<\/p>\n

\u00c0 Sintra, des documents attestent que des loyers et d\u2019autres redevances ont \u00e9t\u00e9 pay\u00e9s en queijadas entre 1227 et 1585. Cette histoire montre que la p\u00e2tisserie avait aussi une valeur dans la vie \u00e9conomique. On ignore si la taille, la finesse de l\u2019enveloppe et les proportions de sucre et d\u2019\u0153ufs de l\u2019\u00e9poque \u00e9taient les m\u00eames qu\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

Jusque vers le milieu du XVIIIe si\u00e8cle, les queijadas \u00e9taient pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 la maison ; par la suite, la production par des fabricants et des ateliers sp\u00e9cialis\u00e9s s\u2019est r\u00e9pandue. L\u2019ann\u00e9e 1756, o\u00f9 Maria Sapa aurait commenc\u00e9 \u00e0 travailler \u00e0 Ranholas, constitue l\u2019un de ces jalons. Elle en aurait aussi fabriqu\u00e9 20 douzaines par jour.<\/p>\n

Au XIXe si\u00e8cle, la production et la vente se sont encore d\u00e9velopp\u00e9es, port\u00e9es par des ateliers comme Sapa, Greg\u00f3rio et Piriquita. Au XXe si\u00e8cle, la p\u00e2tisserie a \u00e9galement remport\u00e9 des prix lors d\u2019expositions et d\u2019autres manifestations. Son r\u00f4le s\u2019est \u00e9largi : d\u2019objet servant au paiement, elle est devenue un produit d\u2019artisans sp\u00e9cialis\u00e9s et un souvenir r\u00e9put\u00e9.<\/p>\n

\"Casa<\/p>\n

Casa de Sapa, un caf\u00e9 servant des queijadas, \u00e0 Sintra en 2005. Les noms de la p\u00e2tisserie et de la maison sont visibles sur l\u2019auvent de la devanture. Photo : Aldo Ardetti, juin 2005, Sintra, Portugal. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Taille d\u2019origine, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Une\n
Deux sortes de p\u00e2tisseries achet\u00e9es \u00e0 Sintra (30 mai 2025). La petite p\u00e2tisserie ronde en haut est une queijada de Sintra, et la p\u00e2tisserie allong\u00e9e en bas est un travesseiro. Photo : Philip Mallis. Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Abaisser finement une p\u00e2te repos\u00e9e et en foncer les moules<\/h2>\n

La p\u00e2te de l\u2019enveloppe est faite principalement de farine et d\u2019eau, parfois additionn\u00e9e de beurre. Selon une m\u00e9thode traditionnelle, une p\u00e2te ferme est pr\u00e9par\u00e9e la veille et couverte d\u2019un linge sec, sur lequel on pose un linge humide. La p\u00e2te repos\u00e9e est abaiss\u00e9e tr\u00e8s finement et d\u00e9coup\u00e9e en disques d\u2019environ 6 centim\u00e8tres de diam\u00e8tre. Pratiquer de petites entailles aux ciseaux sur le pourtour avant de placer chaque disque dans son moule aide la p\u00e2te \u00e0 \u00e9pouser la forme de la coupelle peu profonde.<\/p>\n

Dans une m\u00e9thode familiale o\u00f9 l\u2019enveloppe est faite uniquement de farine et d\u2019eau, la p\u00e2te est bien p\u00e9trie, abaiss\u00e9e \u00e0 environ 1 millim\u00e8tre, d\u00e9coup\u00e9e en disques, plac\u00e9e dans de petits moules beurr\u00e9s et laiss\u00e9e s\u00e9cher un peu avant l\u2019ajout de la garniture. Dans les deux cas, il ne s\u2019agit pas d\u2019une enveloppe qui monte haut gr\u00e2ce \u00e0 des couches de mati\u00e8re grasse et de p\u00e2te, comme une p\u00e2te feuillet\u00e9e, mais d\u2019une enveloppe dont les fines parois retiennent la garniture et qui cuit en offrant une texture l\u00e9g\u00e8re et croustillante.<\/p>\n

Le miolo, garniture au fromage et aux jaunes d\u2019\u0153ufs<\/h2>\n

\u00c0 Sintra, la garniture est appel\u00e9e \u00ab miolo \u00bb. Au lieu de faire fondre un fromage affin\u00e9 \u00e0 p\u00e2te dure, on \u00e9miette finement du fromage frais, que l\u2019on m\u00e9lange avec du sucre, des jaunes d\u2019\u0153ufs, un peu de farine et de la cannelle. Certaines formules utilisent un fromage non sal\u00e9, tandis que d\u2019autres m\u00e9thodes emploient un fromage dont on a retir\u00e9 le sel.<\/p>\n

Dans un exemple de recette familiale (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), 500 grammes de fromage sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 300 grammes de sucre, 40 grammes de farine et 4 jaunes d\u2019\u0153ufs. Le fromage, les jaunes d\u2019\u0153ufs et le sucre sont bien m\u00e9lang\u00e9s avant l\u2019ajout de la farine et de la cannelle, puis l\u2019appareil est r\u00e9parti dans les moules, en veillant \u00e0 ne pas trop les remplir, et cuit. Une fois refroidies et d\u00e9moul\u00e9es, les fines enveloppes renferment une garniture prise tout en restant moelleuse.<\/p>\n

M\u00eame avec le m\u00eame fromage, le m\u00eame sucre, les m\u00eames \u0153ufs, la m\u00eame farine et la m\u00eame cannelle, les proportions et les m\u00e9thodes de m\u00e9lange diff\u00e8rent d\u2019un fabricant \u00e0 l\u2019autre. Il y a aussi eu une tentative de cr\u00e9er une organisation charg\u00e9e de coordonner l\u2019approvisionnement afin de pouvoir se procurer du fromage de fa\u00e7on fiable. C\u2019est une p\u00e2tisserie o\u00f9 l\u2019on appr\u00e9cie \u00e0 la fois l\u2019ar\u00f4me de la cannelle, la saveur du lait et le croustillant de la fine enveloppe.<\/p>\n

Des paquets de six en souvenir, et la queijada en litt\u00e9rature<\/h2>\n

Le paquet traditionnel en contient 6. Elles sont dispos\u00e9es par paires, leurs faces larges l\u2019une contre l\u2019autre, avec un petit morceau de papier entre elles pour \u00e9viter qu\u2019elles ne collent. Le paquet long et \u00e9troit envelopp\u00e9 de papier est aussi une image famili\u00e8re des p\u00e2tisseries-souvenirs de Sintra.<\/p>\n

Des queijadas de Sintra envelopp\u00e9es de papier apparaissent aussi dans le roman d\u2019E\u00e7a de Queir\u00f3s \u00ab Les Maia \u00bb. Dans la sc\u00e8ne, un personnage va saluer quelqu\u2019un, et \u00e0 ce moment le paquet se d\u00e9fait et les p\u00e2tisseries roulent sur le sol. La coutume quotidienne de rapporter une sp\u00e9cialit\u00e9 locale pour l\u2019offrir perdure jusque dans une sc\u00e8ne litt\u00e9raire.<\/p>\n

\n\"La\n
La devanture de la \u00ab Casa das Queijadas \u00bb \u00e0 Sintra (1er janvier 2013). Le caf\u00e9 porte le nom de queijada, et son entr\u00e9e se trouve sous une petite tourelle orn\u00e9e de carreaux de fa\u00efence. Photo : \u041d\u0438\u043a\u043e\u043b\u0430\u0439 \u041c\u0430\u043a\u0441\u0438\u043c\u043e\u0432\u0438\u0447 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 \u00e0 cette occasion.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une r\u00e9interpr\u00e9tation inspir\u00e9e du \u00ab kesachiina \u00bb de Hirado<\/h2>\n

La queijada est aussi \u00e9voqu\u00e9e en lien avec le \u00ab kesachiina \u00bb, une confiserie nanban japonaise. \u00c0 Hirado, de nouvelles confiseries \u00e0 base de p\u00e2te \u00e0 tarte et de fromage \u00e0 la cr\u00e8me sont aujourd\u2019hui cr\u00e9\u00e9es \u00e0 partir du \u00ab kesachiina \u00bb qui figure dans un ancien livre illustr\u00e9 de confiseries. C\u2019est une d\u00e9marche qui change les ingr\u00e9dients tout en reprenant le principe consistant \u00e0 enfermer une garniture sucr\u00e9e dans une enveloppe.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Fromage frais<\/strong> : fromage jeune, non affin\u00e9, qui conserve beaucoup d\u2019humidit\u00e9.<\/p>

Miolo<\/strong> : mot portugais signifiant notamment l\u2019int\u00e9rieur ou le c\u0153ur. Ici, il d\u00e9signe la garniture de la p\u00e2tisserie.<\/p>

Maria Sapa<\/strong> : fabricante de Sintra au XVIIIe si\u00e8cle, associ\u00e9e au d\u00e9veloppement de la production sp\u00e9cialis\u00e9e de queijadas.<\/p>

E\u00e7a de Queir\u00f3s<\/strong> : romancier portugais du XIXe si\u00e8cle. Parmi ses \u0153uvres figure \u00ab Les Maia \u00bb.<\/p>

Kesachiina<\/strong> : nom d\u2019une confiserie nanban figurant dans d\u2019anciens documents japonais. Elle fait encore aujourd\u2019hui l\u2019objet de reconstitutions et de r\u00e9interpr\u00e9tations.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    DGADR : Queijadas de Sintra<\/a> \u2014 Dimensions, poids et ingr\u00e9dients ; p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e la veille ; entailles sur les bords ; paquets de 6 ; documents attestant le paiement de loyers ; production sp\u00e9cialis\u00e9e ; 20 douzaines ; prix en 1926, 1929 et 1936. Description officielle fond\u00e9e sur un inventaire des aliments traditionnels r\u00e9alis\u00e9 en 2001.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Teleculin\u00e1ria : Queijadas de Sintra<\/a> \u2014 Une enveloppe de farine et d\u2019eau d\u2019environ 1 millim\u00e8tre d\u2019\u00e9paisseur, l\u2019\u00e9tape de s\u00e9chage, une recette utilisant notamment 500 g de fromage non sal\u00e9 et 4 jaunes d\u2019\u0153ufs, et le d\u00e9moulage.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    CTT : Doces Tradicionais de Portugal, 3e s\u00e9rie (2019)<\/a> \u2014 Lecture attentive de la section en anglais consacr\u00e9e aux Queijadas de Sintra. Le miolo, la tentative de coordonner l\u2019approvisionnement en fromage, les diff\u00e9rences entre fabricants, le tourisme et la litt\u00e9rature.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Visit Sintra : Queijadas de Sintra<\/a> \u2014 L\u2019explication de la municipalit\u00e9 sur la culture locale. Les origines au XIIIe si\u00e8cle, le passage des foyers aux ateliers, les ateliers actuels et les principaux ingr\u00e9dients.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Casa Piriquita : Queijadas: Um Bolo Recheado de Hist\u00f3ria<\/a> \u2014 Selon les recherches de l\u2019historien local Tude Martins de Sousa, cit\u00e9es par un producteur actuel, des documents de paiement de 1227 \u00e0 1585 sont conserv\u00e9s aux Archives nationales de la Torre do Tombo. Cela ne signifie pas que ces documents m\u00e9di\u00e9vaux originaux ont \u00e9t\u00e9 examin\u00e9s de mani\u00e8re ind\u00e9pendante pour cet article. Sapa, les loyers et le paquet de 6 avec du papier s\u00e9parant chaque paire.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Asahi Broadcasting : compte rendu de reportage sur place, \u00ab Tabi Salad \u00bb, 14 septembre 2013<\/a> \u2014 L\u2019utilisation chez Sapa de fromage frais dont le sel a \u00e9t\u00e9 retir\u00e9. La section du site consacr\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9tablissement concern\u00e9 a \u00e9t\u00e9 lue ; les images de l\u2019\u00e9mission n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 visionn\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    E\u00e7a de Queir\u00f3s : Os Maias, livre II, chapitre IV (1888, num\u00e9ris\u00e9 sur Wikisource)<\/a> \u2014 La sc\u00e8ne concern\u00e9e, o\u00f9 des queijadas envelopp\u00e9es de papier tombent par terre, ainsi que les passages environnants, ont \u00e9t\u00e9 lus. Il s\u2019agit d\u2019une sc\u00e8ne de roman, qui n\u2019est pas utilis\u00e9e comme source pour les documents de 1227.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Hirado Hyakka Ryoran : une cr\u00e9ation qui prend le kesachiina comme point de d\u00e9part<\/a> \u2014 L\u2019explication du fabricant actuel lui-m\u00eame sur l\u2019ancien livre illustr\u00e9 et la r\u00e9interpr\u00e9tation contemporaine. Ce n\u2019est ni une preuve d\u2019une voie historique de transmission, ni une preuve que les envoy\u00e9s en aient mang\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Porto Editora, Infop\u00e9dia : queijada<\/a> \u2014 Le lien entre le nom et le fromage.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La queijada de Sintra est une petite p\u00e2tisserie obtenue en garnissant une fine enveloppe de fromage frais, d\u2019\u0153ufs et de sucre, puis en la faisant cuire. Le bord de la coupelle ronde et peu profonde est croustillant, et le centre renferme une garniture moelleuse cuite jusqu\u2019\u00e0 une teinte brune. C\u2019est la tartelette d\u2019une bouch\u00e9e embl\u00e9matique de Sintra, o\u00f9 l\u2019ar\u00f4me de la cannelle se m\u00eale \u00e0 la douce acidit\u00e9 du lait.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11529,"menu_order":130,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Queijada de Sintra","subtitle":"Une enveloppe fine comme du papier, au chaud parfum de fromage et de cannelle","topics":"Fa\u00e7onner la fine enveloppe et la laisser s\u00e9cher un peu\uff0fLe fromage frais, c\u0153ur du miolo\uff0fD\u2019une p\u00e2tisserie servant \u00e0 payer les loyers aux ateliers d\u2019une sp\u00e9cialit\u00e9 locale\uff0fEnvelopper six pi\u00e8ces dans du papier pour les emporter","country":"Sintra, Portugal","show_toc":true,"ingredients":["cheese","spice","cream","butter","egg"],"texture":["crisp"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[223],"class_list":["post-10474","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t