{"id":10476,"date":"2026-10-19T23:31:06","date_gmt":"2026-10-19T14:31:06","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10476"},"modified":"2026-11-01T16:04:33","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:33","slug":"bienenstich","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/bienenstich\/","title":{"rendered":"Bienenstich"},"content":{"rendered":"\n

Le Bienenstich est un g\u00e2teau allemand cuit avec des amandes ou d\u2019autres fruits \u00e0 coque sur le dessus. Sur une p\u00e2te moelleuse repose une garniture parfum\u00e9e de fruits \u00e0 coque li\u00e9s par du sucre et de la mati\u00e8re grasse. Son nom signifie \u00ab piq\u00fbre d\u2019abeille \u00bb ; certaines versions sont garnies de cr\u00e8me \u00e0 la vanille apr\u00e8s refroidissement, tandis que d\u2019autres se mangent sans garniture. Le nom est aussi li\u00e9 \u00e0 la l\u00e9gende d\u2019une ville m\u00e9di\u00e9vale qui aurait repouss\u00e9 ses ennemis \u00e0 l\u2019aide de ruches.<\/p>\n

La garniture de fruits \u00e0 coque cuit avec la p\u00e2te<\/h2>\n

On ajoute \u00e0 la farine de la levure, du lait, du sucre, des \u0153ufs, du beurre et d\u2019autres ingr\u00e9dients, puis la p\u00e2te est p\u00e9trie et laiss\u00e9e au repos jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle ait lev\u00e9. La p\u00e2te ferment\u00e9e est \u00e9tal\u00e9e sur une plaque, et l\u2019on y d\u00e9pose une garniture aux amandes pr\u00e9par\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment. Cette garniture n\u2019est pas ajout\u00e9e en d\u00e9coration apr\u00e8s la cuisson : elle cuit avec la p\u00e2te.<\/p>\n

Une fa\u00e7on de pr\u00e9parer la garniture consiste \u00e0 cuire du beurre, du sucre et de la cr\u00e8me, puis \u00e0 y m\u00ealer des amandes effil\u00e9es. Certaines versions utilisent du miel. La garniture est rendue assez souple pour couvrir la p\u00e2te, \u00e9tal\u00e9e dessus, puis on laisse lever une nouvelle fois avant la cuisson. La surface o\u00f9 le sucre et la mati\u00e8re grasse enrobent les fruits \u00e0 coque dore au four, cr\u00e9ant un croquant diff\u00e9rent de la p\u00e2te moelleuse en dessous.<\/p>\n

D\u00e9couper le dessus dur avant de garnir de cr\u00e8me<\/h2>\n

Une fois cuit, le g\u00e2teau entier est refroidi, divis\u00e9 en portions faciles \u00e0 manier, puis tranch\u00e9 horizontalement. On dispose les morceaux du bas, on les garnit de cr\u00e8me et l\u2019on replace les dessus couverts de fruits \u00e0 coque. Si l\u2019on essaie de couper d\u2019un seul coup en grands morceaux le dessus dur et la garniture molle, la garniture a tendance \u00e0 d\u00e9border. C\u2019est pourquoi d\u00e9couper au pr\u00e9alable les parties sup\u00e9rieures en morceaux permet de servir le g\u00e2teau sans qu\u2019il perde sa forme.<\/p>\n

Pour la garniture, certaines versions associent du beurre \u00e0 une cr\u00e8me \u00e0 la vanille cuite avec du lait et de l\u2019amidon, tandis que d\u2019autres utilisent une cr\u00e8me aux \u0153ufs ou de la cr\u00e8me fouett\u00e9e. La p\u00e2te et la cr\u00e8me sont pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment, et le dessus grill\u00e9, le moelleux de la p\u00e2te et l\u2019onctuosit\u00e9 de la garniture se r\u00e9unissent en une seule bouch\u00e9e.<\/p>\n

\"Bienenstich<\/p>\n

Bienenstich d\u2019une boulangerie de Kulmbach. On distingue la garniture aux amandes cuite et la couche de cr\u00e8me. Photo : Benreis, 2019-02-03, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue \u00e0 la source, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Le Bienenstich de Felder Chef, \u00e0 Hiroshima, est garni de cr\u00e8me au beurre et de cr\u00e8me aux \u0153ufs, et parfum\u00e9 au kirsch. Selon le vendeur, de nombreux essais ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9s sur la cong\u00e9lation et sur la texture apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation afin que la garniture reste croustillante dans le climat humide du Japon. C\u2019est un exemple qui montre la difficult\u00e9 d\u2019associer la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 des fruits \u00e0 coque cuits \u00e0 une p\u00e2te moelleuse et \u00e0 de la cr\u00e8me.<\/p>\n

\n\"Bienenstich\n
Bienenstich compos\u00e9 d\u2019une p\u00e2te lev\u00e9e garnie de cr\u00e8me de type pudding. Des amandes caram\u00e9lis\u00e9es recouvrent le dessus, et l\u2019\u00e9paisse couche de cr\u00e8me appara\u00eet sur la coupe. Photo : \u00a9 Alice Wiegand \/ CC BY-SA 4.0<\/a> (via Wikimedia Commons<\/a>). Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 \u00e0 cette occasion.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le m\u00eame nom, m\u00eame sans cr\u00e8me<\/h2>\n

Certaines versions ne sont pas garnies de cr\u00e8me. Ce que les deux types ont en commun, c\u2019est une garniture de fruits \u00e0 coque ou d\u2019ingr\u00e9dients similaires li\u00e9s par du sucre et de la mati\u00e8re grasse. Le champ d\u2019application de l\u2019\u00e9dition 2025 des lignes directrices alimentaires allemandes, les Leits\u00e4tze, couvre non seulement les p\u00e2tes lev\u00e9es, mais aussi les p\u00e2tes auxquelles on incorpore du beurre ou d\u2019autres ingr\u00e9dients. La garniture doit repr\u00e9senter au moins 20 % du poids de la p\u00e2te, et les fruits \u00e0 coque et autres graines constituent au moins 30 % de cette garniture. Les proportions indiqu\u00e9es ici ne concernent pas la cr\u00e8me int\u00e9rieure, mais la garniture pos\u00e9e sur la p\u00e2te et la quantit\u00e9 de fruits \u00e0 coque et de graines qu\u2019elle contient.<\/p>\n

Dans ce que l\u2019on appelle le Bienenstich aux amandes, seules des amandes sont utilis\u00e9es comme fruits \u00e0 coque. D\u2019autres versions utilisent des noisettes ou des noix, et le go\u00fbt change selon le type de cr\u00e8me et le choix des fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

La l\u00e9gende de l\u2019attaque nocturne repouss\u00e9e avec des ruches, et la trace \u00e9crite moderne<\/h2>\n

La l\u00e9gende d\u2019Andernach se d\u00e9roule une nuit de 1474. Selon le r\u00e9cit, des habitants de Linz, sur la rive oppos\u00e9e, en conflit avec Andernach au sujet des p\u00e9ages du Rhin, lanc\u00e8rent une attaque nocturne ; deux apprentis boulangers qui se trouvaient sur les remparts \u00e0 la recherche de miel jet\u00e8rent des ruches sur les assaillants et les mirent en fuite, puis cuisirent un g\u00e2teau pour c\u00e9l\u00e9brer la victoire. Toutefois, des personnes li\u00e9es au mus\u00e9e local affirment qu\u2019aucune preuve contemporaine ne confirme le conflit entre les deux villes lui-m\u00eame. Si ce r\u00e9cit relie les abeilles au nom, l\u2019\u00e9poque \u00e0 laquelle le g\u00e2teau actuel est apparu n\u2019est pas \u00e9tablie.<\/p>\n

En revanche, un livre de cuisine de 1913 de l\u2019\u00e9cole de cuisine de l\u2019Association des femmes de Bade contient un \u00ab Bienenstich \u00bb dans lequel une garniture de beurre, de sucre et d\u2019amandes en poudre est pos\u00e9e sur une p\u00e2te lev\u00e9e et cuite, le g\u00e2teau \u00e9tant garni de cr\u00e8me \u00e0 la vanille une fois refroidi. La garniture elle-m\u00eame \u00e9tait aussi appel\u00e9e \u00ab Streusel, ou Bienenstich \u00bb, si bien que les noms du g\u00e2teau et de sa surface aux fruits \u00e0 coque se recoupaient. Les livres de cuisine modernes consignent d\u00e9j\u00e0 une forme concr\u00e8te garnie de cr\u00e8me.<\/p>\n

La garniture au miel et aux noisettes de Merishausen<\/h2>\n

\u00c0 Merishausen, dans le canton de Schaffhouse, s\u2019est transmis un Bienenstich \u00e0 garniture de miel et de noisettes. Une p\u00e2te lev\u00e9e ronde et plate est cuite, garnie de cr\u00e8me \u00e0 la vanille, divis\u00e9e en parts, par exemple 6 \u00e0 10, et servie avec du caf\u00e9 ou du th\u00e9.<\/p>\n

Dans cette m\u00e9thode, le miel, le sucre et le beurre sont fondus sans \u00eatre port\u00e9s \u00e0 \u00e9bullition avant l\u2019ajout des fruits \u00e0 coque, et le dessus est dor\u00e9 au four. Comme la proportion de miel est \u00e9lev\u00e9e, son ar\u00f4me et sa douceur ressortent nettement. Il est important d\u2019ajuster la fermentation pour que la p\u00e2te du dessous puisse lever tout en recevant la forte chaleur de la garniture.<\/p>\n

Le Bienenstich de cette r\u00e9gion a \u00e9t\u00e9 transmis sur 3 g\u00e9n\u00e9rations par la famille Leu, qui ouvrit une boutique au village \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle. La boutique a ferm\u00e9 en 1991, mais environ 10 ans plus tard, un artisan du village en a repris la production. Sa mention dans un ouvrage sp\u00e9cialis\u00e9 suisse en 1944 a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e, et c\u2019est un g\u00e2teau ancr\u00e9 \u00e0 la fois dans les foyers ruraux et la boulangerie artisanale, et dans l\u2019enseignement de la p\u00e2tisserie.<\/p>\n

\n\"Une\n
Emballage d\u2019un Bienenstich du commerce (18 mai 2024, lieu inconnu). La photo de la bo\u00eete montre elle aussi le style avec une garniture d\u2019amandes et un fourrage \u00e9pais. Photo : Ram1751 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 \u00e0 cette occasion.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Felder Chef<\/strong> : p\u00e2tisserie allemande situ\u00e9e \u00e0 Hatsukaichi, dans la pr\u00e9fecture de Hiroshima.<\/p>

Kirsch<\/strong> : eau-de-vie distill\u00e9e \u00e0 partir de cerises. Elle sert \u00e0 parfumer les confiseries.<\/p>

Levure<\/strong> : micro-organisme qui fait fermenter les sucres en produisant du dioxyde de carbone, ce qui fait lever la p\u00e2te.<\/p>

Cr\u00e8me aux \u0153ufs (custard)<\/strong> : cr\u00e8me obtenue en chauffant du lait, des \u0153ufs, du sucre et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Certaines versions contiennent de l\u2019amidon.<\/p>

Lignes directrices alimentaires (Leits\u00e4tze)<\/strong> : lignes directrices dans lesquelles la Commission allemande du Code alimentaire d\u00e9finit les caract\u00e9ristiques et les d\u00e9nominations des aliments courants.<\/p>

La famille Leu<\/strong> : famille de boulangers de Merishausen qui a fabriqu\u00e9 le Bienenstich sur 3 g\u00e9n\u00e9rations.<\/p>

Andernach \/ Linz am Rhein<\/strong> : deux villes au bord du Rhin. Dans la l\u00e9gende, elles sont le th\u00e9\u00e2tre d\u2019un conflit au sujet des p\u00e9ages.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Dr. Oetker, \u00ab Bienenstich klassisch \u00bb<\/a> \u2014 Deux lev\u00e9es, une garniture aux amandes cuite, le refroidissement et le d\u00e9coupage, et une cr\u00e8me au lait et \u00e0 l\u2019amidon.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission, \u00ab Leits\u00e4tze f\u00fcr Feine Backwaren 2025 \u00bb, page 15<\/a> \u2014 La section 2.2.3.6 sur l\u2019\u00e9ventail des p\u00e2tes et des garnitures, les proportions minimales de la garniture et des fruits \u00e0 coque et graines, et le type aux amandes.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Patrimoine culinaire suisse, \u00ab Merishauser Bienenstich \u00bb<\/a> \u2014 Le type r\u00e9gional au miel et aux noisettes et sa fabrication, sa transmission depuis la famille Leu, sa mention dans un ouvrage sp\u00e9cialis\u00e9 suisse, et la distinction avec la l\u00e9gende.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    \u00c9cole de cuisine de l\u2019Association des femmes de Bade, \u00ab Kochbuch \u00bb, 1913, page 428, recette 1126<\/a> \/ suite page 429<\/a> \u2014 La p\u00e2te lev\u00e9e, une garniture d\u2019amandes en poudre, ainsi que les ingr\u00e9dients de la cr\u00e8me et le proc\u00e9d\u00e9 de garnissage. Les images des pages originales publi\u00e9es par la Badische Landesbibliothek ont \u00e9t\u00e9 examin\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Magazine r\u00e9gional de Coblence ISSO 76 (2022), \u00ab Wer erfand den Bienenstich? \u00bb<\/a> \u2014 La l\u00e9gende de l\u2019attaque de 1474 impliquant Andernach et Linz, et l\u2019explication de personnes li\u00e9es au mus\u00e9e selon laquelle aucun document historique ne confirme le conflit entre les deux villes. Le texte consultable publiquement a \u00e9t\u00e9 lu en entier ; la r\u00e9cup\u00e9ration du PDF original a renvoy\u00e9 une erreur 404.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Toyosu Shijo Dot Com, \u00ab Felder Chef Bienenstich \u00bb<\/a> \u2014 Un exemple fabriqu\u00e9 \u00e0 Hiroshima, la cr\u00e8me et le kirsch, et l\u2019explication du vendeur sur la cong\u00e9lation et la texture apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Bienenstich est un g\u00e2teau allemand obtenu en faisant cuire une p\u00e2te lev\u00e9e recouverte d\u2019une garniture sucr\u00e9e aux amandes. La surface dor\u00e9e est grill\u00e9e, et la p\u00e2te \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur est moelleuse. Il est surtout connu sous la forme tranch\u00e9e horizontalement apr\u00e8s refroidissement et garnie de cr\u00e8me \u00e0 la vanille ; il est cuit sur une seule plaque puis coup\u00e9 en carr\u00e9s.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11531,"menu_order":132,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Bienenstich","subtitle":"Amandes et sucre dor\u00e9s et grill\u00e9s au four sur une p\u00e2te lev\u00e9e","topics":"La garniture cuit avec la p\u00e2te\uff0fDeux lev\u00e9es pour soutenir le dessus sucr\u00e9\uff0fUne couche de vanille et un couvercle de fruits \u00e0 coque\uff0fUn classique nomm\u00e9 \u00ab piq\u00fbre d\u2019abeille \u00bb","country":"Allemagne","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream","butter","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10476","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t