{"id":10479,"date":"2026-10-19T23:31:08","date_gmt":"2026-10-19T14:31:08","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10479"},"modified":"2026-11-01T16:04:33","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:33","slug":"dampfnudel","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/dampfnudel\/","title":{"rendered":"Dampfnudel"},"content":{"rendered":"\n

La Dampfnudel est un plat de p\u00e2te du sud de l\u2019Allemagne dans lequel des boules de p\u00e2te lev\u00e9e sont cuites \u00e0 l\u2019\u00e9tuv\u00e9e dans une cocotte munie d\u2019un couvercle. Le dessus gonfle, blanc et moelleux, sous l\u2019effet de la vapeur, tandis qu\u2019une cro\u00fbte grill\u00e9e se forme au fond, dans la m\u00eame cocotte. Elle peut \u00eatre un dessert ou un plat principal sucr\u00e9 servi avec une sauce \u00e0 la vanille ou aux fruits, ou bien un repas sal\u00e9. Le pluriel est Dampfnudeln.<\/p>\n

\"Dampfnudel<\/p>\n

Exemple du style palatin \u00e0 cro\u00fbte sal\u00e9e, servi avec une sauce \u00e0 la vanille. Lieu inconnu, 2026, Burkhard M\u00fccke (source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

D\u00e9poser la p\u00e2te lev\u00e9e deux fois dans un liquide chaud<\/h2>\n

La farine, la levure, le lait, un peu de sucre, le beurre et d\u2019autres ingr\u00e9dients sont p\u00e9tris en une p\u00e2te lisse. Certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) ajoutent aussi des \u0153ufs. Apr\u00e8s la premi\u00e8re lev\u00e9e, la p\u00e2te est divis\u00e9e en portions \u00e9gales, fa\u00e7onn\u00e9e en boules et laiss\u00e9e reposer une nouvelle fois. Comme la p\u00e2te continue de lever dans la cocotte, les boules sont dispos\u00e9es en laissant entre elles de la place pour qu\u2019elles gonflent.<\/p>\n

Certaines versions mettent du lait, du sucre et du beurre dans la cocotte, d\u2019autres de l\u2019eau et du beurre. La p\u00e2te bien lev\u00e9e est d\u00e9pos\u00e9e d\u00e9licatement dans le liquide chaud. La cuisine familiale bavaroise conna\u00eet aussi des recettes qui font cuire la p\u00e2te dans de l\u2019eau.<\/p>\n

\"Boules<\/p>\n

P\u00e2te dispos\u00e9e avant la cuisson. Nord du Bade-Wurtemberg, Allemagne, 2011, 4028mdk09 (source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

Cuire \u00e0 la vapeur tant qu\u2019il reste du liquide, puis dorer le fond une fois qu\u2019il a r\u00e9duit<\/h2>\n

Couvercle ferm\u00e9, la vapeur du liquide reste dans la cocotte, enveloppe le dessus et les c\u00f4t\u00e9s de la p\u00e2te et les fait cuire. Tant qu\u2019il reste du liquide, la surface se dess\u00e8che difficilement, et le dessus l\u00e8ve en restant p\u00e2le. Une fois le liquide r\u00e9duit, la mati\u00e8re grasse et la chaleur au fond de la cocotte font dorer le dessous, qui prend couleur et ar\u00f4me.<\/p>\n

Le trait distinctif est que la cuisson \u00e0 la vapeur et la friture se succ\u00e8dent dans la m\u00eame cocotte. Le moment o\u00f9 la cro\u00fbte se forme au fond d\u00e9pend de la quantit\u00e9 de liquide, de la largeur de la cocotte et de l\u2019intensit\u00e9 du feu. On n\u2019ouvre pas le couvercle \u00e0 plusieurs reprises pendant la cuisson ; \u00e0 la fin, on laisse la p\u00e2te \u00e9tuver bri\u00e8vement, puis on retire le couvercle de fa\u00e7on que les gouttes d\u2019eau accumul\u00e9es dessus ne tombent pas sur la p\u00e2te.<\/p>\n

Les Dampfnudeln termin\u00e9es peuvent aussi \u00eatre servies cro\u00fbte du fond vers le haut. Une seule pi\u00e8ce offre \u00e0 la fois le moelleux de la p\u00e2te blanche imbib\u00e9e de sauce et le croustillant de la face dor\u00e9e au fond de la cocotte.<\/p>\n

Sauces sucr\u00e9es et repas associ\u00e9s \u00e0 une cro\u00fbte sal\u00e9e<\/h2>\n

En Bavi\u00e8re, la version typique est sucr\u00e9e et servie avec une sauce \u00e0 la vanille ou aux fruits. Dans le Palatinat, en revanche, la p\u00e2te est cuite avec de l\u2019eau, de l\u2019huile et du sel pour cr\u00e9er une cro\u00fbte sal\u00e9e au fond. La p\u00e2te elle-m\u00eame peut contenir du lait, des \u0153ufs, du beurre et un peu de sucre, et le go\u00fbt sal\u00e9 vient surtout de la finition au fond de la cocotte.<\/p>\n

Une cro\u00fbte de fond sal\u00e9e ne signifie pas que les accompagnements sont sal\u00e9s. Les Dampfnudeln s\u2019accompagnent aussi d\u2019une sauce au vin sucr\u00e9e, obtenue en \u00e9paississant du vin blanc et du sucre puis en y incorporant des jaunes d\u2019\u0153ufs ou des blancs mont\u00e9s, ainsi que d\u2019une sauce \u00e0 la vanille. Dans le Palatinat, on les mange en plat principal et aussi \u00e0 l\u2019heure du caf\u00e9, et elles sont parfois vendues en boulangerie. Lorsqu\u2019elles sont servies en plat principal, le repas peut commencer par une soupe de pommes de terre ou de l\u00e9gumes, suivie de Dampfnudeln avec une sauce sucr\u00e9e \u00e0 la vanille ou au vin. Au sein d\u2019un m\u00eame repas, on passe d\u2019une soupe sal\u00e9e \u00e0 un plat de p\u00e2te sucr\u00e9.<\/p>\n

Lorsqu\u2019elles accompagnent des plats de viande comme le goulasch ou un rago\u00fbt de porc, elles sont plac\u00e9es dans la m\u00eame assiette et mang\u00e9es avec un couteau et une fourchette. Les diff\u00e9rences r\u00e9gionales apparaissent non seulement dans la cro\u00fbte du fond et la sauce, mais aussi dans le plat qu\u2019elles suivent et dans ce avec quoi on les mange.<\/p>\n

\"Une<\/p>\n

Une boutique dans la tour Baumburger, \u00e0 Ratisbonne (Regensburg). Ann\u00e9es 1990, T\u00farelio (source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 3.0 DE<\/a>)<\/em><\/p>\n

Une pratique familiale : tremper les restes dans un appareil aux \u0153ufs et les cuire le lendemain<\/h2>\n

Certains foyers transforment les Dampfnudeln restantes en plat sucr\u00e9 le lendemain. Selon un r\u00e9cit de 2017 de Mittsi, qui vit en Bavi\u00e8re, la famille de la tante du mari de Mittsi pr\u00e9parait des Dampfnudeln nature, sans garniture, ainsi que d\u2019autres fourr\u00e9es de compote de pommes. Celles qui n\u2019avaient pas \u00e9t\u00e9 mang\u00e9es \u00e9taient coup\u00e9es en tranches, tremp\u00e9es dans un m\u00e9lange d\u2019\u0153ufs, de cr\u00e8me et de sucre, cuites au four et saupoudr\u00e9es de sucre \u00e0 la cannelle. C\u2019est une fa\u00e7on de savourer le lendemain ce plat de p\u00e2te \u00e9tuv\u00e9 avec une autre texture, imbib\u00e9 d\u2019appareil aux \u0153ufs.<\/p>\n

Un nom d\u00e9riv\u00e9 de la vapeur et des boulettes, et les premi\u00e8res recettes<\/h2>\n

Dampf signifie \u00ab vapeur \u00bb. Nudel d\u00e9signe aujourd\u2019hui le plus souvent les nouilles, mais autrefois le mot \u00e9tait aussi apparent\u00e9 \u00e0 Kn\u00f6del, qui signifie \u00ab boulette \u00bb, et ce plat est lui aussi rond.<\/p>\n

Le \u00ab Neues Kochbuch \u00bb (1791) de Friederike Luise L\u00f6ffler contient plusieurs recettes \u00e0 base de jaunes d\u2019\u0153ufs, de lait, de beurre et de levure, ainsi qu\u2019un intitul\u00e9 \u00ab \u00e0 la bavaroise \u00bb. \u00c0 la fin du 18e si\u00e8cle, des recettes portant des noms r\u00e9gionaux sont apparues dans les livres de cuisine, et elles se sont transmises au 19e si\u00e8cle.<\/p>\n

La l\u00e9gende d\u2019un village sauv\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 1286 Dampfnudeln<\/h2>\n

\u00c0 Freckenfeld, dans le Palatinat, se trouve une porte orn\u00e9e de reliefs repr\u00e9sentant 1286 Dampfnudeln. Elle comm\u00e9more une l\u00e9gende selon laquelle, pendant la guerre de Trente Ans, des cavaliers su\u00e9dois vinrent au village et exig\u00e8rent de l\u2019argent, mena\u00e7ant de piller le village s\u2019il n\u2019\u00e9tait pas vers\u00e9.<\/p>\n

Selon la l\u00e9gende, les villageois furent autoris\u00e9s \u00e0 offrir un repas copieux au lieu de l\u2019argent, et le boulanger Muck et les villageois pr\u00e9par\u00e8rent une sauce au vin et des Dampfnudeln, en en servant 1286 jusqu\u2019\u00e0 ce que les soldats soient rassasi\u00e9s. Cette histoire d\u2019un village ayant \u00e9cart\u00e9 le danger gr\u00e2ce \u00e0 la nourriture est pr\u00e9sent\u00e9e comme une l\u00e9gende par les organismes touristiques eux aussi.<\/p>\n

Ce qui la distingue du Germkn\u00f6del fourr\u00e9<\/h2>\n

Le Germkn\u00f6del, plat apparent\u00e9, est lui aussi une p\u00e2te ronde lev\u00e9e \u00e0 la levure. Dans la recette viennoise classique, il est fourr\u00e9 d\u2019une \u00e9paisse p\u00e2te de prunes appel\u00e9e powidl, cuit \u00e0 l\u2019eau ou \u00e0 la vapeur, puis garni de beurre fondu, de graines de pavot et de sucre glace.<\/p>\n

Contrairement \u00e0 cette boulette sucr\u00e9e fourr\u00e9e au powidl, les Dampfnudeln sont le plus souvent sans garniture, et la sauce est choisie en tenant compte de la cro\u00fbte sal\u00e9e du fond. M\u00eame avec des p\u00e2tes lev\u00e9es semblables, la saveur et la fa\u00e7on de les manger changent selon qu\u2019elles sont fourr\u00e9es ou non, et selon les plats ou les sauces qui les accompagnent.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Freckenfeld \/ Muck<\/strong> : Un village du Palatinat et le boulanger qui appara\u00eet dans la l\u00e9gende du sauvetage du village. Selon une l\u00e9gende qui s\u2019est transmise, la nourriture pr\u00e9par\u00e9e par Muck et d\u2019autres aurait sauv\u00e9 le village.<\/p>

Palatinat<\/strong> : R\u00e9gion du sud-ouest de l\u2019Allemagne. Les Dampfnudeln \u00e0 cro\u00fbte de fond sal\u00e9e y sont une tradition.<\/p>

Friederike Luise L\u00f6ffler<\/strong> : Cuisini\u00e8re et autrice de livres de cuisine originaire du Wurtemberg. Son \u00ab Neues Kochbuch \u00bb de 1791 consigne des recettes de plats de type Dampfnudel.<\/p>

Germkn\u00f6del<\/strong> : Boulette de p\u00e2te lev\u00e9e. En Autriche et ailleurs, on le conna\u00eet sous une forme fourr\u00e9e de powidl et servie avec des graines de pavot et du sucre.<\/p>

Powidl<\/strong> : P\u00e2te \u00e9paisse obtenue en faisant r\u00e9duire des prunes jusqu\u2019\u00e0 consistance dense. Elle sert de garniture pour la p\u00e2te lev\u00e9e.<\/p>

Fermentation<\/strong> : Processus au cours duquel la levure utilise le sucre pour produire du gaz, ce qui fait lever la p\u00e2te.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Bayerisches Genusserbe, \u00ab Dampfnudel \u00bb<\/a> et \u00ab Rezept Dampfnudeln \u00bb<\/a> : plats principaux sucr\u00e9s et desserts, le nom, une recette cuite au lait en cocotte, et la description d\u2019une mention de 1811.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Unsere Bayerischen Bauern \/ Maria Heumos, \u00ab Dampfnudeln \u00bb<\/a> : cuisson dans l\u2019eau et le beurre, lev\u00e9e apr\u00e8s fa\u00e7onnage, cro\u00fbte du fond, repos dans la vapeur, et retrait du couvercle pour que les gouttes d\u2019eau ne tombent pas.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Office de tourisme de Freinsheim, \u00ab Dampfnudeln \u00bb<\/a> : la cro\u00fbte sal\u00e9e, les repas et l\u2019heure du caf\u00e9, et la vente en boulangerie.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Pfalz.de, \u00ab Pf\u00e4lzer Dampfnudeln mit Weinso\u00dfe \u00bb<\/a> : cuisson en cocotte avec de l\u2019eau, de l\u2019huile et du sel, et accompagnement d\u2019une sauce au vin sucr\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Pfalz.de, \u00ab Pf\u00e4lzer Dampfnudelhof \u00bb<\/a> : la fa\u00e7on locale de manger la version \u00e0 cro\u00fbte sal\u00e9e avec une sauce \u00e0 la vanille, une sauce au vin et une soupe de pommes de terre.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    L\u00f6ffler, \u00ab Neues Kochbuch \u00bb, 1791, original num\u00e9ris\u00e9 de la Biblioth\u00e8que d\u2019\u00c9tat de Berlin<\/a> : la Dampfnudel et l\u2019intitul\u00e9 \u00ab \u00e0 la bavaroise \u00bb v\u00e9rifi\u00e9s \u00e0 la p. 142.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    WienTourismus, \u00ab Germkn\u00f6del \u00bb<\/a> : la composition du plat apparent\u00e9, avec powidl, cuisson \u00e0 l\u2019eau, beurre, graines de pavot et sucre glace.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Pfalz.de, \u00ab Dampfnudeltor Freckenfeld \u00bb<\/a> \u2014 les cavaliers pendant la guerre de Trente Ans et Muck, la sauce au vin et les 1286 Dampfnudeln, et la porte. Pr\u00e9sent\u00e9 comme une l\u00e9gende ; aucune source contemporaine n\u2019est cit\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Pfalz-info, \u00ab Pf\u00e4lzer Dampfnudeln mit salziger Kruste \u00bb<\/a> \u2014 recettes r\u00e9gionales, un menu de plat principal qui passe de la soupe \u00e0 la sauce sucr\u00e9e, et service avec des plats de viande.<\/p>\n<\/li>

  10. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  11. Pour l\u2019anecdote des 1286 Dampfnudeln rapport\u00e9e par les organismes touristiques, aucun registre consignant le nombre de repas \u00e0 l\u2019\u00e9poque n\u2019a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9. Ce n\u2019est pas un document montrant que Muck a invent\u00e9 les Dampfnudeln ; l\u2019anecdote est trait\u00e9e comme une l\u00e9gende du sauvetage du village.<\/p><\/li>

  12. Mittsi, \u00ab Excellent ! Dampfnudeln et jus de betterave \u00bb, 2017<\/a> \u2014 le r\u00e9cit personnel de l\u2019auteur du blog, r\u00e9sidant en Bavi\u00e8re (Allemagne), sur les deux sortes mang\u00e9es chez la tante de son mari, les sauces \u00e0 la vanille et \u00e0 la myrtille, et la fa\u00e7on dont les restes \u00e9taient mang\u00e9s le lendemain (lignes 9\u201314).<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La Dampfnudel est un plat du sud de l\u2019Allemagne dans lequel des boules de p\u00e2te lev\u00e9e sont cuites \u00e0 l\u2019\u00e9tuv\u00e9e dans une cocotte couverte. Tandis que le dessus reste blanc et gonfl\u00e9, une cro\u00fbte grill\u00e9e se forme l\u00e0 o\u00f9 la p\u00e2te touche le fond de la cocotte. En Bavi\u00e8re, elle est servie avec une sauce \u00e0 la vanille ou aux fruits et peut \u00eatre un dessert ou un plat principal sucr\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11534,"menu_order":135,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Dampfnudel","subtitle":"Elle l\u00e8ve sous le couvercle, avec une cro\u00fbte grill\u00e9e uniquement au fond","topics":"Petite boule de p\u00e2te, lev\u00e9e deux fois \/ De la chaleur de la vapeur \u00e0 celle de la friture \/ Un int\u00e9rieur blanc et une face dor\u00e9e \/ La Bavi\u00e8re sucr\u00e9e, le Palatinat sal\u00e9","country":"Sud de l\u2019Allemagne","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cream","butter","egg"],"texture":["moist","fluffy","smooth"],"occasion":[],"method":["baked","steamed","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10479","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t