{"id":10481,"date":"2026-10-19T23:31:09","date_gmt":"2026-10-19T14:31:09","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10481"},"modified":"2026-11-01T16:04:33","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:33","slug":"salzburger-nockerl","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/salzburger-nockerl\/","title":{"rendered":"Salzburger Nockerln"},"content":{"rendered":"\n

Trois sommets, saupoudr\u00e9s de sucre glace blanc \u00e0 leur pointe, sont apport\u00e9s \u00e0 table encore gonfl\u00e9s. Les Salzburger Nockerln sont une douceur de Salzbourg dans laquelle une mousse d\u2019\u0153ufs est cuite au four dans son plat de service. Lorsqu\u2019on brise la fine surface dor\u00e9e, appara\u00eet un int\u00e9rieur moelleux et a\u00e9rien. Leur forme actuelle \u00e9voque des montagnes enneig\u00e9es. Avant qu\u2019ils ne prennent cette forme, d\u2019autres Nockerl portant le m\u00eame nom de lieu \u00e9taient poch\u00e9s, ou bien cuits au beurre et retourn\u00e9s.<\/p>\n

\"Salzburger<\/p>\n

Nockerln servis \u00e0 l\u2019Hotel Elefant \u00e0 Salzbourg, 2017. Photo : Jeuwre<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>.<\/em><\/p>\n

Trois sommets faits de mousse d\u2019\u0153ufs et d\u2019un peu de farine<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients principaux sont les \u0153ufs, le sucre et une petite quantit\u00e9 de farine de bl\u00e9. On s\u00e9pare les jaunes des blancs. Les blancs sont mont\u00e9s avec le sucre, on ajoute les jaunes, puis on tamise la farine par-dessus. L\u2019essentiel est de r\u00e9unir le tout en une p\u00e2te lisse et cr\u00e9meuse sans faire retomber la mousse. Contrairement aux douceurs obtenues en faisant prendre \u00e0 la vapeur un liquide riche en lait, les Nockerln montent haut parce que l\u2019air retenu dans les \u0153ufs ne se perd pas pendant la cuisson.<\/p>\n

\u00c0 Salzbourg, une m\u00e9thode associe 3 \u0153ufs \u00e0 10 grammes de farine. D\u2019autres utilisent davantage de blancs que de jaunes et ajoutent du rhum ou de la vanille. Toutes limitent la farine \u00e0 une petite quantit\u00e9 et cuisent la mousse d\u2019\u0153ufs sans la faire retomber, si bien que le centre reste l\u00e9ger.<\/p>\n

\n\"Nockerln\n
Nockerln servis au Goldener Hirsch, \u00e0 Salzbourg (17 janvier 2007). Les trois sommets sont dispos\u00e9s dans un plat allant au four et apport\u00e9s \u00e0 table avec des tasses et un accompagnement de fruits. Photo : Tourismus Salzburg\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu et n\u2019avons pas recadr\u00e9 l\u2019image.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cuits dans un plat chauff\u00e9 et servis aussit\u00f4t<\/h2>\n

Le plat est beurr\u00e9 et chauff\u00e9 \u00e0 l\u2019avance. Une fois la p\u00e2te pr\u00eate, on en pr\u00e9l\u00e8ve de grandes portions \u00e0 la corne ou \u00e0 la cuill\u00e8re pour former trois grands monticules aux pointes effil\u00e9es. Ils ne sont pas cuits un \u00e0 un puis empil\u00e9s ensuite. Comme ils deviennent des sommets voisins dans le m\u00eame plat, c\u2019est la rapidit\u00e9 avec laquelle on dispose la p\u00e2te souple qui d\u00e9termine la forme finale.<\/p>\n

Lorsque la p\u00e2te est cuite bri\u00e8vement au four, le gaz contenu dans la mousse se dilate et la surface dore. D\u00e8s la fin de la cuisson, on la saupoudre de sucre glace et on la sert imm\u00e9diatement. En refroidissant, le volume de gaz diminue et la p\u00e2te s\u2019affaisse ; contrairement \u00e0 un g\u00e2teau pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 l\u2019avance, cette douceur ne peut donc pas attendre longtemps. On en savoure la texture l\u00e9g\u00e8re tant qu\u2019elle est encore bien gonfl\u00e9e dans le plat.<\/p>\n

Outre le sucre glace, on sert parfois de la confiture ou une sauce \u00e0 la vanille en accompagnement. Associ\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te aux \u0153ufs a\u00e9rienne, l\u2019acidit\u00e9 des fruits fait ressortir sa douceur d\u00e9licate. Un grand plat est souvent partag\u00e9 \u00e0 plusieurs apr\u00e8s un repas, afin que chacun profite de la chaleur et de la texture a\u00e9rienne de la douceur tout juste sortie du four. Lorsqu\u2019on brise la fine surface cuite, un doux parfum d\u2019\u0153uf s\u2019\u00e9l\u00e8ve de l\u2019int\u00e9rieur des trois sommets.<\/p>\n

Certaines versions ajoutent de la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re au fond du plat. Dans la m\u00e9thode enseign\u00e9e par Naomi Nakahama dans une \u00e9mission culinaire en 2022, de la cr\u00e8me liquide et du beurre sont fondus dans un plat \u00e0 gratin avant d\u2019y d\u00e9poser la p\u00e2te mousseuse. Pendant la cuisson, la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re impr\u00e8gne la partie inf\u00e9rieure, qui prend une texture diff\u00e9rente de celle de la partie sup\u00e9rieure, plus l\u00e9g\u00e8re. Les canneberges servies en accompagnement sont cuites avec du sucre de fa\u00e7on que leur peau garde sa texture.<\/p>\n

\n\"Nockerln\n
Un exemple servi au Dicker Mann, \u00e0 Ratisbonne (7 septembre 2014). Des prunes et une sauce \u00e0 la vanille sont servies dans des plats s\u00e9par\u00e9s, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la p\u00e2te aux \u0153ufs cuite. Photo : Dr. Bernd Gross\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu et n\u2019avons pas recadr\u00e9 l\u2019image.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Le\n
Le ch\u00e2teau et les jardins Mirabell, qui apparaissent dans la l\u00e9gende d\u2019origine (Salzbourg, 3 juillet 2013). La photo montre le ch\u00e2teau et les jardins tels qu\u2019ils sont aujourd\u2019hui. Photo : Japleenpasricha\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu et n\u2019avons pas recadr\u00e9 l\u2019image.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La l\u00e9gende selon laquelle Salome Alt les pr\u00e9parait pour sa famille<\/h2>\n

La ville conserve aussi un r\u00e9cit qui rattache l\u2019origine \u00e0 l\u2019archev\u00eaque Wolf Dietrich et \u00e0 sa compagne Salome Alt. D\u2019apr\u00e8s ce r\u00e9cit, Salome pr\u00e9parait cette douceur dans la cuisine de la r\u00e9sidence Mirabell pour eux deux et leurs enfants. L\u2019inventaire autrichien des aliments traditionnels mentionne aussi cette l\u00e9gende, mais on ne sait pas quand cette douceur est r\u00e9ellement apparue.<\/p>\n

Le nom Nockerl ne d\u00e9signe pas seulement des desserts sucr\u00e9s, mais aussi des aliments comme les quenelles ajout\u00e9es aux soupes. Certains Nockerl de Salzbourg consign\u00e9s dans d\u2019anciens livres de cuisine diff\u00e8rent de la douceur actuelle, obtenue en cuisant au four des sommets de blancs d\u2019\u0153ufs, tant par leurs ingr\u00e9dients que par leur mode de cuisson.<\/p>\n

Une histoire de p\u00e2te \u00e0 choux poch\u00e9e et de p\u00e2te mousseuse cuite au four<\/h2>\n

L\u2019inventaire autrichien des aliments traditionnels cite le \u00ab Livre de cuisine de Salzbourg \u00bb de Hagger, paru en 1718, comme premi\u00e8re mention. Cette affirmation est contest\u00e9e par les recherches de l\u2019historien de la culture alimentaire Lothar Kolmer et d\u2019autres, qui n\u2019ont pas trouv\u00e9 le nom dans cet ouvrage. Ces m\u00eames recherches ont relev\u00e9 \u00ab Salzburger Nocken \u00bb dans la troisi\u00e8me \u00e9dition (1816) de \u00ab La Cuisini\u00e8re bavaroise en Boh\u00eame \u00bb de Maria Anna Neudecker. Il s\u2019agit toutefois d\u2019un plat dans lequel de petites portions de p\u00e2te \u00e0 choux sont poch\u00e9es dans de la cr\u00e8me chaude. Il diff\u00e8re de la m\u00e9thode actuelle, qui consiste \u00e0 cuire au four des sommets de blancs d\u2019\u0153ufs, tant par le traitement des ingr\u00e9dients que par l\u2019usage de la chaleur.<\/p>\n

L\u2019histoire des recettes (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) utilisant une p\u00e2te mousseuse remonte \u00e0 une formule munichoise de 1858 due \u00e0 Johann Rottenh\u00f6fer, cuisinier de la cour de Bavi\u00e8re. C\u2019\u00e9tait une p\u00e2te l\u00e9g\u00e8re \u00e0 base d\u2019\u0153ufs, mais on y employait alors plus de beurre qu\u2019aujourd\u2019hui. Le plat de p\u00e2te \u00e0 choux poch\u00e9e de Neudecker et la douceur de mousse d\u2019\u0153ufs cuite au four de Rottenh\u00f6fer se sont tous deux transmis sous le m\u00eame nom de lieu. Les livres de cuisine du milieu du XIXe si\u00e8cle mentionnent ensemble Nocken<\/em> et Nockerl<\/em>, puis ce dernier, qui d\u00e9signe une petite boule, s\u2019est impos\u00e9. Tandis que le nom restait le m\u00eame, deux m\u00e9thodes diff\u00e9rentes ont coexist\u00e9 : un plat de petites portions de p\u00e2te poch\u00e9es dans un liquide, et une douceur obtenue en cuisant au four une p\u00e2te mont\u00e9e.<\/p>\n

Les trois sommets sont compar\u00e9s aux montagnes qui entourent la ville, mais les avis divergent sur les trois montagnes qu\u2019ils repr\u00e9sentent. Le livre de cuisine de Marie von Rokitansky, paru en 1897, comporte une m\u00e9thode dans laquelle des portions de p\u00e2te en forme de pyramide sont cuites dans du beurre clarifi\u00e9 et retourn\u00e9es en cours de cuisson.<\/p>\n

Peu \u00e0 peu, la m\u00e9thode plus simple de cuisson au four s\u2019est r\u00e9pandue. La douceur a m\u00eame \u00e9t\u00e9 \u00e9voqu\u00e9e dans une chanson de l\u2019op\u00e9rette \u00ab Saison in Salzburg \u00bb de 1938, et elle s\u2019est fait conna\u00eetre comme une sp\u00e9cialit\u00e9 sucr\u00e9e et moelleuse. C\u2019est une douceur qui a conserv\u00e9 son ancien nom tandis que ses ustensiles et son usage de la chaleur ont chang\u00e9.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Nockerl<\/strong> : terme autrichien d\u00e9signant des boules ou des quenelles obtenues en pr\u00e9levant de la p\u00e2te \u00e0 la cuill\u00e8re. Dans les Salzburger Nockerln, on forme de grands sommets de p\u00e2te mousseuse.<\/p>

Corne (raclette)<\/strong> : ustensile plat de p\u00e2tisserie servant \u00e0 diviser ou \u00e0 transf\u00e9rer une p\u00e2te souple.<\/p>

Marie von Rokitansky<\/strong> : autrice d\u2019ouvrages sur la cuisine autrichienne \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle.<\/p>

Beurre clarifi\u00e9<\/strong> : beurre dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait, et qui se compose principalement de mati\u00e8re grasse.<\/p>

Wolf Dietrich, Salome Alt<\/strong> : un archev\u00eaque et sa compagne, qui apparaissent dans un r\u00e9cit d\u2019origine situ\u00e9 \u00e0 la cour de Salzbourg.<\/p>

Hagger<\/strong> : auteur du \u00ab Livre de cuisine de Salzbourg \u00bb de 1718. La th\u00e9orie selon laquelle cet ouvrage contiendrait la premi\u00e8re mention de la douceur est contest\u00e9e.<\/p>

Maria Anna Neudecker<\/strong> : cuisini\u00e8re dont le livre de cuisine comportait, dans son \u00e9dition de 1816, des \u00ab Salzburger Nocken \u00bb poch\u00e9s.<\/p>

Johann Rottenh\u00f6fer<\/strong> : cuisinier de la cour de Bavi\u00e8re. Sa recette de p\u00e2te mousseuse de 1858 est cit\u00e9e comme pr\u00e9curseur de la m\u00e9thode actuelle.<\/p>

P\u00e2te \u00e0 choux<\/strong> : p\u00e2te obtenue en chauffant de la farine avec un liquide, puis en y incorporant des \u0153ufs.<\/p>

Naomi Nakahama<\/strong> : personne qui a montr\u00e9 comment pr\u00e9parer les Salzburger Nockerln dans \u00ab Gretel no Kamado \u00bb, \u00e9mission diffus\u00e9e en 2022.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Inventaire autrichien des aliments traditionnels, \u00ab Salzburger Nockerln \u00bb<\/a> \u2014 La l\u00e9gende et l\u2019origine non \u00e9lucid\u00e9e, les plats plus anciens du m\u00eame nom et 1897, le d\u00e9saccord sur les noms des montagnes, ainsi que la chanson de 1938 et le service.<\/li>
  2. Salzburg Agrar Marketing, \u00ab Salzburger Nockerl \u00bb<\/a> \u2014 3 \u0153ufs et 10 g de farine, trois monticules, service imm\u00e9diat et accompagnements.<\/li>
  3. Lothar Kolmer et al., \u00ab Salzburger Nockerl \u2013 ein bayerisches Nationalgericht? \u00bb<\/a> \u2014 p. 1, 6\u20139 et 12\u201314. Sujets : la l\u00e9gende de la cour ; le contre-argument selon lequel le nom n\u2019appara\u00eet pas dans le livre de cuisine de Hagger de 1718 ; les recherches montrant qu\u2019il n\u2019appara\u00eet ni dans la premi\u00e8re \u00e9dition (1805) ni dans la deuxi\u00e8me \u00e9dition (1810) de Neudecker, tandis que le type poch\u00e9 figure dans la troisi\u00e8me \u00e9dition (1816) ; le type mousseux de 1858 ; et l\u2019\u00e9volution du nom. Un nom des ann\u00e9es 1840 ou une explication isol\u00e9e des environs de 1910 n\u2019est pas utilis\u00e9 pour d\u00e9terminer l\u2019ann\u00e9e de la premi\u00e8re invention. Cela ne signifie pas que chaque \u00e9dition a \u00e9t\u00e9 lue int\u00e9gralement et de mani\u00e8re ind\u00e9pendante pour cet article.<\/li>
  4. Groupe Tsuji, \u00ab Les Salzburger Nockerln de Brahms \u00bb (15 novembre 2022)<\/a> \u2014 Texte principal, passage 175\u2013202, effectivement lu. Sujets : la cr\u00e8me liquide et le beurre de Nakahama dans le plat, leur absorption par la partie inf\u00e9rieure, et la peau des canneberges.<\/li>

  5. Notes \u00e9ditoriales<\/h2><\/li>

  6. La l\u00e9gende de Salome Alt n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme une preuve que la douceur actuelle de p\u00e2te mousseuse cuite au four existait au XVIIe si\u00e8cle. Les recherches sp\u00e9cialis\u00e9es contestent l\u2019affirmation de l\u2019inventaire officiel selon laquelle l\u2019ouvrage de Hagger de 1718 en contiendrait la premi\u00e8re mention ; le texte principal n\u2019utilise donc pas cette ann\u00e9e comme date de premi\u00e8re mention.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Salzburger Nockerl est une douceur de Salzbourg dans laquelle une mousse d\u2019\u0153ufs est fa\u00e7onn\u00e9e en trois grands sommets et cuite dans son plat de service. Le dessus dore \u00e0 la cuisson, et le sucre glace blanc \u00e9voque la neige sur les sommets des montagnes. Sous la fine surface cuite se cache une p\u00e2te moelleuse et a\u00e9rienne. Une fois cuit, il est apport\u00e9 \u00e0 table sans attendre, tant qu\u2019il est encore gonfl\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11536,"menu_order":137,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Salzburger Nockerl","subtitle":"Trois sommets aux \u0153ufs qui s\u2019\u00e9l\u00e8vent d\u2019un plat tout juste sorti du four","topics":"Des blancs mont\u00e9s qui soutiennent une p\u00e2te pauvre en farine\uff0fTrois portions d\u00e9pos\u00e9es dans un plat chauff\u00e9\uff0fLa sp\u00e9cialit\u00e9 aux montagnes enneig\u00e9es se pr\u00e9parait autrefois autrement\uff0fLe plaisir de partager un m\u00eame plat","country":"Salzbourg, Autriche","show_toc":true,"ingredients":["cream","egg"],"texture":["fluffy"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10481","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t