{"id":10482,"date":"2026-10-19T23:31:10","date_gmt":"2026-10-19T14:31:10","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10482"},"modified":"2026-11-01T16:04:34","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:34","slug":"zuger-kirschtorte","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/zuger-kirschtorte\/","title":{"rendered":"Zuger Kirschtorte"},"content":{"rendered":"\n

Un motif de losanges trac\u00e9 dans une poudre blanche et des amandes dor\u00e9es sur les c\u00f4t\u00e9s attirent le regard. \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur de ce g\u00e2teau soigneusement fini, il n\u2019y a pas de cerises enti\u00e8res. Il renferme en revanche un biscuit clair imbib\u00e9 de kirsch, une eau-de-vie. Ce g\u00e2teau, qui porte le nom de Zoug, en Suisse, est obtenu en enveloppant de cr\u00e8me un biscuit imbib\u00e9 d\u2019eau-de-vie et en le pla\u00e7ant entre deux fines couches de japonais \u00e0 base de fruits \u00e0 coque. Il est con\u00e7u pour pr\u00e9server l\u2019ar\u00f4me puissant de l\u2019eau-de-vie et le moelleux du biscuit, tout en permettant de le d\u00e9couper sans qu\u2019il perde sa forme.<\/p>\n

\n\"Zuger\n
Une part de Zuger Kirschtorte (24 juillet 2006). De la cr\u00e8me et de fines couches cuites sont superpos\u00e9es au-dessus et au-dessous du biscuit clair. Photo : IG Zuger Chriesi – Ueli Kleeb\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 3.0 de<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu et n\u2019avons pas recadr\u00e9 l\u2019image.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un biscuit imbib\u00e9 de kirsch entre deux couches de japonais<\/h2>\n

Le japonais du dessus et du dessous est obtenu en incorporant des amandes ou des noisettes \u00e0 une meringue de blancs d\u2019\u0153ufs et de sucre, puis en le cuisant en fins disques. Par ailleurs, un biscuit est cuit \u00e0 partir d\u2019une mousse d\u2019\u0153ufs. La cr\u00e8me est principalement \u00e0 base de beurre et associ\u00e9e \u00e0 du sucre, du kirsch et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Une petite quantit\u00e9 de jus de betterave lui donne une couleur rose p\u00e2le. Certains p\u00e2tissiers ajoutent aussi une cr\u00e8me \u00e0 la vanille. On \u00e9tale une fine couche de cette cr\u00e8me sur un disque de japonais, on pose le biscuit dessus, puis on l\u2019imbibe uniform\u00e9ment de sirop au kirsch.<\/p>\n

On \u00e9tale aussi de la cr\u00e8me sur le dessus et on y pose le second disque de japonais. Le biscuit moelleux du milieu se trouve ainsi enferm\u00e9 entre la cr\u00e8me au beurre parfum\u00e9e au kirsch et le japonais. Selon les cas, le japonais ramollit apr\u00e8s le montage ou reste croustillant ; le mode de production prot\u00e9g\u00e9 autorise ces deux textures.<\/p>\n

Les anciennes recettes (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) sugg\u00e9raient aussi d\u2019utiliser du sirop de framboise ou une confiture rouge pour la cr\u00e8me rose. Le jus de betterave, aujourd\u2019hui couramment employ\u00e9, apporte une couleur qui rappelle les cerises tout en laissant l\u2019ar\u00f4me du kirsch au premier plan. Dans certaines m\u00e9thodes, on r\u00e9serve de la cr\u00e8me blanche pour l\u2019ext\u00e9rieur et on y m\u00e9lange du japonais concass\u00e9.<\/p>\n

Un outil pour r\u00e9partir uniform\u00e9ment le sirop, et une finition de cr\u00e8me en deux \u00e9tapes<\/h2>\n

Le kirsch est ajout\u00e9 \u00e0 un sirop dont on imbibe ensuite le biscuit. Au lieu d\u2019une sauce rouge de fruits cuits vers\u00e9e sur le g\u00e2teau, c\u2019est l\u2019ar\u00f4me d\u2019une eau-de-vie limpide qui se diffuse dans tout le biscuit. L\u2019objectif est une humidit\u00e9 uniforme, sans laisser seul le centre d\u00e9tremp\u00e9 ni \u00e9craser la structure alv\u00e9ol\u00e9e du biscuit.<\/p>\n

La quantit\u00e9 de kirsch a augment\u00e9 au fil de l\u2019histoire de ce g\u00e2teau. L\u2019eau-de-vie \u00e9tait autrefois ajout\u00e9e pour parfumer, mais elle est aujourd\u2019hui un \u00e9l\u00e9ment important qui d\u00e9finit l\u2019ensemble du g\u00e2teau. Vers 1935, Carl Speck a con\u00e7u un outil permettant de verser le sirop uniform\u00e9ment. Les p\u00e2tissiers ont mis au point de nouvelles m\u00e9thodes non seulement pour cuire les couches aux fruits \u00e0 coque, mais aussi pour imbiber uniform\u00e9ment le biscuit de liquide.<\/p>\n

La cr\u00e8me ne se contente pas de maintenir les couches ensemble. Selon le cahier des charges de l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019agriculture, elle recouvre enti\u00e8rement le biscuit sur toutes ses faces afin que le liquide au kirsch ne s\u2019\u00e9chappe pas. La finition comporte deux \u00e9tapes : le g\u00e2teau est napp\u00e9 une premi\u00e8re fois et r\u00e9frig\u00e9r\u00e9, puis il re\u00e7oit une seconde fine couche de cr\u00e8me avant d\u2019\u00eatre d\u00e9cor\u00e9. La fine couche de cr\u00e8me enveloppe le biscuit humide, et le g\u00e2teau est termin\u00e9 et d\u00e9cor\u00e9 avec la poudre sur le dessus et les fruits \u00e0 coque sur les c\u00f4t\u00e9s.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une part de Zuger Kirschtorte (25 mai 2006 ; lieu inconnu). Des lignes diagonales restent visibles dans la poudre blanche du dessus. Photo : kochtopf\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY 2.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu et n\u2019avons pas recadr\u00e9 l\u2019image.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un motif de losanges dans la poudre blanche, et la fa\u00e7on de d\u00e9couper le g\u00e2teau<\/h2>\n

Les c\u00f4t\u00e9s sont liss\u00e9s \u00e0 la cr\u00e8me et recouverts d\u2019amandes effil\u00e9es grill\u00e9es. Le dessus est saupoudr\u00e9 d\u2019un m\u00e9lange blanc de sucre glace et d\u2019amidon, sur lequel on trace des lignes diagonales crois\u00e9es formant des losanges. M\u00eame sans cerises rouges en d\u00e9cor, le motif blanc, le bord dor\u00e9 et l\u2019int\u00e9rieur clair d\u00e9finissent ensemble l\u2019aspect du g\u00e2teau.<\/p>\n

La m\u00e9thode de d\u00e9coupe recommand\u00e9e consiste \u00e0 trancher d\u2019abord d\u00e9licatement le japonais du dessus, puis \u00e0 passer une lame plate \u00e0 travers le biscuit int\u00e9rieur. Les fines couches du dessus et du dessous n\u2019ont pas la m\u00eame fermet\u00e9 que le biscuit imbib\u00e9. Cette derni\u00e8re \u00e9tape aide \u00e0 conserver un ext\u00e9rieur net tout en pr\u00e9servant le moelleux de l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

\n\"La\n
La boutique de H\u00f6hn et son personnel, Alpenstrasse 7, \u00e0 Zoug (1913\u201314 ; photographe d\u2019origine inconnu). Cette photographie ancienne montre la boutique o\u00f9 le g\u00e2teau a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9, plut\u00f4t que le g\u00e2teau tel qu\u2019il se pr\u00e9sente aujourd\u2019hui. Photo : IG Zuger Chriesi \/ Ueli Kleeb (avec l\u2019aimable autorisation)\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 3.0 de<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Nous n\u2019avons apport\u00e9 aucune modification au contenu et n\u2019avons pas recadr\u00e9 l\u2019image.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019ouverture de la boutique de H\u00f6hn, la publicit\u00e9 de 1915 et la diffusion ult\u00e9rieure du g\u00e2teau<\/h2>\n

Heinrich H\u00f6hn a ouvert sa premi\u00e8re boutique avec son \u00e9pouse Hanna en 1913. C\u2019\u00e9tait une petite boutique de l\u2019Alpenstrasse, pr\u00e8s de la gare. Une distillerie de kirsch se trouvait \u00e0 proximit\u00e9, et H\u00f6hn a mis au point des essais de g\u00e2teau utilisant son eau-de-vie. Le 23 d\u00e9cembre 1915, il a fait para\u00eetre une publicit\u00e9 dans un journal. En 1917, l\u2019association de deux couches de japonais et d\u2019un biscuit imbib\u00e9 d\u2019eau-de-vie avait pris forme.<\/p>\n

\u00c0 mesure que le g\u00e2teau gagnait en popularit\u00e9, d\u2019autres p\u00e2tissiers de Zoug ont aussi fabriqu\u00e9 de la Kirschtorte, et dans les ann\u00e9es 1930, l\u2019usage du nom \u00ab v\u00e9ritable Zuger Kirschtorte \u00bb a m\u00eame fait l\u2019objet d\u2019un litige devant les tribunaux. En 1933, la recette a figur\u00e9 dans un livre de cuisine de l\u2019\u00e9cole d\u2019\u00e9conomie domestique et de cuisine du Salesianum ; le g\u00e2teau phare d\u2019une boutique sp\u00e9cialis\u00e9e est ainsi entr\u00e9 dans l\u2019enseignement culinaire. En 1943, le chef p\u00e2tissier Jacques Treichler a repris la boutique de H\u00f6hn.<\/p>\n

Deux r\u00e9cits sur sa cr\u00e9ation, et des g\u00e2teaux au kirsch plus anciens<\/h2>\n

Ueli Kleeb, qui a \u00e9tudi\u00e9 la culture locale de la cerise, compare plusieurs r\u00e9cits d\u2019origine dans un texte de 2015. Dans l\u2019un, le distillateur Johann Etter aurait sugg\u00e9r\u00e9 d\u2019imbiber de kirsch, au lieu de punch, une Punschtorte de style anglais. Dans un autre, Anna Stadler-Christen et Karl Fehri-Doswald, qui tenaient des h\u00f4tels voisins, souhaitaient un dessert raffin\u00e9 \u00e0 l\u2019eau-de-vie pour leurs clients et auraient go\u00fbt\u00e9 l\u2019essai \u00e0 l\u2019atelier. Kleeb pr\u00e9sente ce dernier r\u00e9cit comme le mieux \u00e9tay\u00e9.<\/p>\n

Ces m\u00eames recherches citent aussi un registre de cuisine mentionnant une \u00ab Kirschwasser-Torte \u00bb servie lors d\u2019un banquet \u00e0 Zurich en 1819. Il semble que des g\u00e2teaux contenant du kirsch aient \u00e9t\u00e9 fabriqu\u00e9s avant celui de H\u00f6hn. Le g\u00e2teau de H\u00f6hn enveloppe de cr\u00e8me le biscuit imbib\u00e9 d\u2019eau-de-vie et le place entre des couches de japonais afin que le sirop ne s\u2019\u00e9chappe pas. Le kirsch local, la demande des clients des h\u00f4tels et les techniques de fabrication du p\u00e2tissier semblent tous avoir jou\u00e9 un r\u00f4le dans la naissance de la sp\u00e9cialit\u00e9 de Zoug.<\/p>\n

La marque \u00e0 la tour de l\u2019horloge et la protection du nom par une indication g\u00e9ographique<\/h2>\n

En 2015, le nom a \u00e9t\u00e9 prot\u00e9g\u00e9 en tant qu\u2019indication g\u00e9ographique. La production a \u00e9t\u00e9 limit\u00e9e au canton de Zoug, et l\u2019eau-de-vie a \u00e9t\u00e9 d\u00e9finie comme du Zuger Kirsch ou du Rigi Kirsch. Cette protection du nom est aussi li\u00e9e \u00e0 l\u2019arboriculture fruiti\u00e8re et \u00e0 la distillation de la r\u00e9gion, ainsi qu\u2019aux m\u00e9thodes de fabrication des p\u00e2tissiers.<\/p>\n

Le cahier des charges enregistr\u00e9 fixe la forme, avec un diam\u00e8tre d\u2019au moins 8 centim\u00e8tres et une hauteur ne d\u00e9passant pas 4,5 centim\u00e8tres. Il exige aussi une teneur en alcool d\u2019au moins 4 pour cent en poids. Le g\u00e2teau doit \u00eatre mont\u00e9 \u00e0 la main, mais un \u00e9quipement auxiliaire servant \u00e0 r\u00e9partir uniform\u00e9ment le sirop est autoris\u00e9. Les ingr\u00e9dients sont encadr\u00e9s, mais le japonais moelleux comme le japonais croustillant sont autoris\u00e9s.<\/p>\n

La marque \u00e0 la tour de l\u2019horloge que H\u00f6hn a fait prot\u00e9ger en 1922 et l\u2019indication g\u00e9ographique de 2015 sont distinctes. La premi\u00e8re est une marque qui identifie les produits de sa boutique. La seconde prot\u00e8ge un nom utilis\u00e9 par les producteurs de la r\u00e9gion qui respectent le cahier des charges.<\/p>\n

Les eaux-de-vie prot\u00e9g\u00e9es sont produites \u00e0 partir de fruits r\u00e9colt\u00e9s sur des cerisiers \u00e0 haute tige des environs de Zoug et du Rigi. Comme le g\u00e2teau exige une eau-de-vie locale, il est aussi li\u00e9 au travail d\u2019entretien des arbres fruitiers et \u00e0 la pr\u00e9servation de ce paysage.<\/p>\n

Un cadeau et une douceur pour l\u2019heure du th\u00e9, \u00e0 P\u00e2ques et \u00e0 No\u00ebl<\/h2>\n

Selon une enqu\u00eate du Patrimoine culinaire suisse, les ventes culminent \u00e0 P\u00e2ques et \u00e0 No\u00ebl, et le g\u00e2teau est aussi envoy\u00e9 en cadeau \u00e0 des personnes qui vivent loin. Il est servi \u00e0 la part avec du caf\u00e9 ou du th\u00e9. C\u2019est une sp\u00e9cialit\u00e9 que les visiteurs appr\u00e9cient, et elle fait aussi conna\u00eetre le nom de Zoug au-del\u00e0 de la r\u00e9gion.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Kirsch<\/strong> : eau-de-vie limpide obtenue par fermentation et distillation de cerises.<\/p>

Japonais<\/strong> : fine couche de p\u00e2tisserie cuite, \u00e0 base de blancs d\u2019\u0153ufs, de sucre et de fruits \u00e0 coque.<\/p>

Carl Speck<\/strong> : p\u00e2tissier de Zoug qui a con\u00e7u, vers 1935, un outil permettant de r\u00e9partir uniform\u00e9ment le sirop au kirsch.<\/p>

Heinrich H\u00f6hn<\/strong> : p\u00e2tissier qui a commenc\u00e9 \u00e0 vendre la Zuger Kirschtorte comme sp\u00e9cialit\u00e9 en 1915.<\/p>

Betterave<\/strong> : l\u00e9gume cultiv\u00e9 pour sa racine rouge violac\u00e9. Son jus sert \u00e0 colorer la cr\u00e8me.<\/p>

Ueli Kleeb<\/strong> : auteur qui \u00e9tudie la culture de la cerise dans la r\u00e9gion de Zoug.<\/p>

Salesianum<\/strong> : ancienne \u00e9cole d\u2019\u00e9conomie domestique et de cuisine de Zoug. Son livre de cuisine de 1933 comportait la Kirschtorte.<\/p>

Jacques Treichler<\/strong> : p\u00e2tissier qui a repris en 1943 la boutique de H\u00f6hn et la fabrication de la Kirschtorte.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbOffice f\u00e9d\u00e9ral suisse de l\u2019agriculture, \u00ab Cahier des charges Zuger Kirschtorte \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9cision du 6 mars 2015 ; toutes les \u00e9tapes de production limit\u00e9es au canton de Zoug ; diam\u00e8tre de 8 cm ou plus et hauteur de 45 mm ou moins ; teneur en alcool d\u2019au moins 4 % en poids ; seulement deux eaux-de-vie autoris\u00e9es ; japonais moelleux ou croustillant autoris\u00e9 ; montage \u00e0 la main ; \u00e9quipement auxiliaire autoris\u00e9 pour la r\u00e9partition du sirop ; nappage de cr\u00e8me en deux \u00e9tapes.\n\u30fbPatrimoine culinaire suisse, \u00ab Zuger Kirschtorte \u00bb<\/a> \u2014 La boutique de 1913, la publicit\u00e9 de 1915, la structure de 1917, la marque \u00e0 la tour de l\u2019horloge de 1922, la reprise de 1943, le sucre glace et l\u2019amidon, la fa\u00e7on de d\u00e9couper le g\u00e2teau, le th\u00e9 et le caf\u00e9, ainsi que P\u00e2ques, No\u00ebl et l\u2019envoi par la poste.\n\u30fbOffice f\u00e9d\u00e9ral suisse de l\u2019agriculture, \u00ab Zusammenfassung des Eintragungsgesuchs \u00bb<\/a> \u2014 Carl Speck a mis au point vers 1935 un dispositif permettant de r\u00e9partir uniform\u00e9ment le sirop ; \u00e9volution de la quantit\u00e9 d\u2019eau-de-vie utilis\u00e9e.\n\u30fbInstitut F\u00e9d\u00e9ral de la Propri\u00e9t\u00e9 Intellectuelle (Suisse), \u00ab Wie man eine Torte sch\u00fctzen kann \u00bb<\/a> \u2014 Entretien avec la personne ayant particip\u00e9 \u00e0 l\u2019enregistrement de 2015 et \u00e0 la recherche de la publicit\u00e9 de 1915 ; explication d\u2019un p\u00e2tissier selon laquelle les bords ne se rejoignent pas si la cr\u00e8me est trop froide.\n\u30fbD\u00e9cision 2020\/1386 du Comit\u00e9 mixte de l\u2019agriculture UE\u2013Suisse (publi\u00e9e au BOE)<\/a> \u2014 P\u00e9riode transitoire de deux ans pour certains produits non suisses au titre de l\u2019article 2, entr\u00e9e en vigueur le 1er novembre 2020 au titre de l\u2019article 3, et liste des IGP en annexe.<\/p><\/li>

  2. \u30fbTreichler : 100 Jahre Zuger Kirschtorte 1915\u20132015<\/a> \u2014 Photographie de la boutique de 1913, publicit\u00e9 parue le 1915-12-23, structure de 1917 et outils en bois.<\/p><\/li>

  3. \u30fbUeli Kleeb : Wer hat die Zuger Kirschtorte wirklich erfunden? (2015-01-29)<\/a> \u2014 Le r\u00e9cit de la suggestion d\u2019Etter, le r\u00e9cit de la d\u00e9gustation des h\u00f4teliers, et ce qui les distingue du registre de cuisine zurichois de 1819.<\/p><\/li>

  4. \u30fbNotes sur les sources : la publication du centenaire de la boutique qui a pris la succession comprend des photographies de la boutique de 1913 et de son four \u00e0 charbon, la publicit\u00e9 du 1915-12-23, ainsi que des moules et des tamis en bois. L\u2019ann\u00e9e de la publicit\u00e9 n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme la date \u00e0 laquelle toutes les \u00e9tapes du proc\u00e9d\u00e9 actuel ont \u00e9t\u00e9 \u00e9tablies. Pour la recette du Salesianum de 1933, la description actuelle du Patrimoine culinaire suisse a \u00e9t\u00e9 consult\u00e9e ; rien ne garantit qu\u2019elle corresponde en tous points \u00e0 la formule de H\u00f6hn lui-m\u00eame. Les conversations d\u00e9taill\u00e9es des r\u00e9cits de Kleeb ne sont pas trait\u00e9es comme des t\u00e9moignages d\u2019\u00e9poque. La p\u00e9riode transitoire de deux ans pour certains produits non suisses pr\u00e9vue par l\u2019accord UE de 2020 rel\u00e8ve des documents de proc\u00e9dure juridique, et le texte principal se concentre sur la diff\u00e9rence entre la marque et le nom r\u00e9gional.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La Zuger Kirschtorte est un g\u00e2teau du canton de Zoug, en Suisse, au puissant ar\u00f4me de kirsch. Le dessus du g\u00e2teau rond est recouvert d\u2019une poudre blanche marqu\u00e9e de lignes en losanges, et les c\u00f4t\u00e9s sont recouverts d\u2019amandes effil\u00e9es grill\u00e9es. \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur, il n\u2019y a pas de morceaux de fruits : le g\u00e2teau renferme un biscuit clair imbib\u00e9 d\u2019eau-de-vie de cerise.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11537,"menu_order":138,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Zuger Kirschtorte","subtitle":"Un biscuit g\u00e9n\u00e9reusement imbib\u00e9 de kirsch, envelopp\u00e9 de deux couches aux fruits \u00e0 coque","topics":"Des couches de japonais, de cr\u00e8me et de biscuit\uff0fL\u2019ar\u00f4me de l\u2019eau-de-vie impr\u00e9gn\u00e9 sans briser le biscuit\uff0fDes losanges sur un dessus blanc et des amandes tout autour\uff0fD\u2019une publicit\u00e9 de 1915 \u00e0 un g\u00e2teau portant le nom de Zoug","country":"Zoug, Suisse","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream","egg"],"texture":["moist"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10482","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t