{"id":10483,"date":"2026-10-19T23:31:10","date_gmt":"2026-10-19T14:31:10","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10483"},"modified":"2026-11-01T16:04:34","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:34","slug":"engadiner-nusstorte","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/engadiner-nusstorte\/","title":{"rendered":"Engadiner Nusstorte"},"content":{"rendered":"\n

Des noix li\u00e9es au caramel sont enferm\u00e9es dans une p\u00e2te tendre et friable qui garnit le fond et les bords, puis recouvertes d\u2019un couvercle de p\u00e2te. L\u2019Engadiner Nusstorte, confiserie embl\u00e9matique du canton des Grisons, est aussi appel\u00e9e B\u00fcndner Nusstorte. Elle porte le nom d\u2019une haute vall\u00e9e, et son histoire est \u00e9galement li\u00e9e \u00e0 des artisans partis travailler \u00e0 l\u2019\u00e9tranger.<\/p>\n

\n\"Coupe\n
La tranche d\u2019une Engadiner Nusstorte (6 mai 2009 ; lieu inconnu). La garniture aux noix se trouve entre un couvercle et un fond minces. Photo : Alexander Klink \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Envelopper la garniture aux noix dans la p\u00e2te<\/h2>\n

La cro\u00fbte ext\u00e9rieure est une M\u00fcrbteig, une p\u00e2te qui r\u00e9unit farine, beurre, sucre, \u0153uf et une petite quantit\u00e9 de sel. Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre p\u00e9trie longuement, elle est rassembl\u00e9e rapidement, r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e, abaiss\u00e9e puis fonc\u00e9e dans le moule. Selon une m\u00e9thode, environ les deux tiers de la p\u00e2te servent au fond et aux bords, et le reste est r\u00e9serv\u00e9 pour le couvercle.<\/p>\n

Une fois la garniture en place, on pose le couvercle par-dessus, on presse les bords pour les souder et on pique le dessus \u00e0 la fourchette. L\u2019\u00e9paisseur de la cro\u00fbte, la profondeur du moule et les conditions de cuisson varient selon la recette et le proc\u00e9d\u00e9, mais la structure qui enferme la garniture aux noix de tous c\u00f4t\u00e9s est commune \u00e0 toutes. Ce couvercle est aussi un trait distinctif lorsqu\u2019on compare la Nusstorte \u00e0 la tarte aux noix du Sud-Ouest de la France.<\/p>\n

\n\"Garniture\n
Gros plan sur la garniture aux noix et au caramel (27 juillet 2017 ; lieu inconnu). De gros morceaux de noix sont serr\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la fine cro\u00fbte. Photo : \u00a9 Raimond Spekking \/ CC BY-SA 4.0 (via Wikimedia Commons) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Pr\u00e9parer un caramel assez tendre pour y mordre<\/h2>\n

La garniture se pr\u00e9pare en chauffant du sucre jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il se colore, puis en y ajoutant de la cr\u00e8me et des noix grossi\u00e8rement concass\u00e9es. Plut\u00f4t que d\u2019emprisonner les noix dans un caramel dur fait de sucre seul, on ajoute l\u2019eau et la mati\u00e8re grasse des produits laitiers pour obtenir une consistance qui se laisse trancher et mordre. Comme un sucre fortement br\u00fbl\u00e9 fait ressortir l\u2019amertume, on proc\u00e8de en surveillant la couleur et l\u2019ar\u00f4me.<\/p>\n

Dans une recette (c\u2019est-\u00e0-dire les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode), le miel est d\u2019abord chauff\u00e9 et caram\u00e9lis\u00e9 avec le sucre, puis la casserole est retir\u00e9e du feu et l\u2019on ajoute la cr\u00e8me, suivie des noix. Une autre m\u00e9thode consiste \u00e0 colorer le sucre, \u00e0 y torr\u00e9fier bri\u00e8vement les noix, \u00e0 ajouter la cr\u00e8me, puis le miel une fois le sucre dissous. Les diff\u00e9rences tiennent non seulement \u00e0 l\u2019usage ou non du miel, mais aussi au fait de torr\u00e9fier ou non les noix directement dans le sucre.<\/p>\n

Exemple r\u00e9alis\u00e9 au Japon : Tsumagari, dans la pr\u00e9fecture de Hyogo, utilise des noix provenant de Grenoble, en France, et enveloppe un caramel au miel et \u00e0 la cr\u00e8me fra\u00eeche liquide dans une p\u00e2te \u00e0 biscuit contenant de la poudre d\u2019amande. C\u2019est l\u2019interpr\u00e9tation propre \u00e0 cette maison, qui conserve la garniture aux noix et au caramel tout en ajoutant aussi \u00e0 la cro\u00fbte l\u2019ar\u00f4me d\u2019un autre fruit \u00e0 coque.<\/p>\n

Une p\u00e2te au beurre locale et des confiseries aux noix venues de l\u2019\u00e9tranger<\/h2>\n

L\u2019Engadine conna\u00eet la fuatscha grassa, une p\u00e2tisserie sucr\u00e9e au beurre dont le nom appara\u00eet aussi dans un document en romanche de 1773. La cro\u00fbte de la Nusstorte est une p\u00e2te proche de celle-ci, faite avec un peu moins de beurre. La Nusstorte actuelle laisse entrevoir des liens \u00e0 la fois avec les confiseries aux noix que les artisans ont d\u00e9couvertes en travaillant dans le sud de la France et avec la p\u00e2te sucr\u00e9e transmise dans leur r\u00e9gion natale.<\/p>\n

Noix import\u00e9es et culture dans les Grisons<\/h2>\n

La haute vall\u00e9e de l\u2019Engadine n\u2019est pas un lieu chaud propice \u00e0 la culture du noyer. Le nom de la confiserie est li\u00e9 \u00e0 la r\u00e9gion d\u2019origine des artisans plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 la terre o\u00f9 poussent ses ingr\u00e9dients. On utilise depuis longtemps des noix import\u00e9es et, ces derni\u00e8res ann\u00e9es encore, les ingr\u00e9dients venus de l\u2019\u00e9tranger repr\u00e9sentent une large part.<\/p>\n

Cela dit, il n\u2019est pas vrai que les noix ne puissent pousser nulle part dans les Grisons. Dans certaines localit\u00e9s du canton, comme Malans, des initiatives visent \u00e0 d\u00e9velopper la culture et la transformation, et certains confiseurs utilisent des noix locales. Un reportage de 2022 du radiodiffuseur public, fond\u00e9 sur des entretiens avec des producteurs et des confiseurs, indiquait que les noix locales sont plus ch\u00e8res que les noix import\u00e9es et disponibles en quantit\u00e9 limit\u00e9e, et qu\u2019elles restent un petit march\u00e9.<\/p>\n

De Toulouse \u00e0 Samedan<\/h2>\n

Selon les documents du patrimoine culinaire suisse, la maison Heinz & Tester, \u00e0 Toulouse, fabriquait depuis 1881 une confiserie aux noix fourr\u00e9e de caramel, et Fausto Pult, qui y avait travaill\u00e9, commen\u00e7a \u00e0 la vendre \u00e0 Samedan en 1926. C\u2019est l\u2019une des voies par lesquelles les artisans grisons travaillant \u00e0 l\u2019\u00e9tranger ont rapport\u00e9 leur savoir-faire dans leur r\u00e9gion natale.<\/p>\n

Selon son petit-fils Fadri Pult, son grand-p\u00e8re n\u2019a pas invent\u00e9 la confiserie, mais c\u2019est lui qui l\u2019a commercialis\u00e9e \u00e0 grande \u00e9chelle. L\u2019historien Dolf Kaiser en fait remonter l\u2019origine \u00e0 la boutique de ses anc\u00eatres \u00e0 Toulouse, tandis que la famille Ribi, de Coire, la fait remonter aux ventes de sa propre famille dans le canton, ant\u00e9rieures \u00e0 celles de Pult. Dans un reportage de 2013 \u00e9galement, chaque famille racontait une histoire d\u2019origine diff\u00e9rente, et l\u2019on ne sait toujours pas avec certitude qui l\u2019a faite en premier.<\/p>\n

Des commentaires ult\u00e9rieurs transmettent aussi l\u2019histoire selon laquelle Pult l\u2019aurait largement fait conna\u00eetre \u00e0 la foire commerciale de B\u00e2le en 1934. Les r\u00f4les conjugu\u00e9s de ceux qui ont con\u00e7u la confiserie, de ceux qui en ont appris la technique et l\u2019ont rapport\u00e9e chez eux, et de ceux qui l\u2019ont vendue et diffus\u00e9e sur place et ailleurs en ont fait la sp\u00e9cialit\u00e9 qu\u2019elle est aujourd\u2019hui.<\/p>\n

\n\"Vue\n
La localit\u00e9 de Samedan entour\u00e9e de montagnes (23 ao\u00fbt 2006). Une vue li\u00e9e \u00e0 la commune actuelle o\u00f9 le confiseur Fausto Pult vendit la confiserie apr\u00e8s son retour de Toulouse. Photo : Grischun~commonswiki (auteur du t\u00e9l\u00e9versement initial, publi\u00e9e comme \u0153uvre personnelle), \u00ab Samedan \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.5<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

\u00c0 partir de la fin des ann\u00e9es 1950, un souvenir au-del\u00e0 du canton<\/h2>\n

C\u2019est \u00e0 partir de la fin des ann\u00e9es 1950 qu\u2019elle s\u2019est largement diffus\u00e9e au-del\u00e0 des fronti\u00e8res cantonales. En 1968, elle \u00e9tait d\u00e9crite comme un produit d\u2019exportation sucr\u00e9. Les voyageurs qui l\u2019achetaient en Engadine la rapportaient en plaine, et la confiserie, vendue aux touristes \u00e9t\u00e9 comme hiver, finit par appara\u00eetre dans les commerces de d\u00e9tail de toute la Suisse.<\/p>\n

Si elle est devenue un produit phare que les boulangers locaux vendent aux voyageurs, certaines personnes sur place la pr\u00e9parent aussi \u00e0 la maison, \u00e0 leur go\u00fbt. Comme elle est fabriqu\u00e9e \u00e0 la fois dans des boutiques qui la vendent comme souvenir et dans les foyers, des diff\u00e9rences de recette subsistent aussi, selon que l\u2019on pr\u00e9f\u00e8re la richesse lact\u00e9e du caramel ou l\u2019ar\u00f4me profond des noix.<\/p>\n

La servir avec le th\u00e9, et ce qui la distingue de l\u2019Engadiner Torte<\/h2>\n

Un g\u00e2teau entier garni de noix, de caramel et de beurre est coup\u00e9 en petites parts une fois refroidi et la garniture stabilis\u00e9e, puis servi avec du caf\u00e9 ou du th\u00e9. On le pr\u00e9pare en toute saison et, comme la garniture est enferm\u00e9e dans la cro\u00fbte et se conserve bien, il est aussi appr\u00e9ci\u00e9 depuis longtemps comme souvenir de voyage.<\/p>\n

L\u2019Engadiner Torte, qui porte le m\u00eame nom r\u00e9gional, est une autre confiserie. C\u2019est un g\u00e2teau de fines couches et de cr\u00e8me au beurre \u00e0 la vanille, surmont\u00e9 d\u2019un couvercle de florentin<\/a>, et sa fabrication diff\u00e8re de celle de la Nusstorte, qui enferme dans une cro\u00fbte des noix li\u00e9es au caramel.<\/p>\n

\u00c0 Bulle, dans la r\u00e9gion de la Gruy\u00e8re, le \u00ab g\u00e2teau bullois \u00bb enrob\u00e9 de chocolat aurait \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 en s\u2019inspirant de cette Nusstorte. C\u2019est un exemple de confiserie aux noix d\u00e9couverte en voyage, puis reprise par des artisans d\u2019un autre lieu qui en ont modifi\u00e9 la finition.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

G\u00e2teau bullois<\/strong> : confiserie aux noix enrob\u00e9e de chocolat, associ\u00e9e \u00e0 Bulle, en Suisse.<\/p>

M\u00fcrbteig<\/strong> : p\u00e2te tendre et friable du monde germanophone, obtenue en rassemblant rapidement farine, mati\u00e8re grasse, sucre et autres ingr\u00e9dients.<\/p>

B\u00fcndner<\/strong> : signifie \u00ab du canton des Grisons \u00bb. L\u2019Engadine est une r\u00e9gion de ce canton.<\/p>

Fuatscha grassa<\/strong> : p\u00e2tisserie sucr\u00e9e traditionnelle de l\u2019Engadine, faite avec du beurre. Sa proximit\u00e9 avec la cro\u00fbte de la Nusstorte a \u00e9t\u00e9 relev\u00e9e.<\/p>

Fausto Pult<\/strong> : confiseur qui, apr\u00e8s avoir travaill\u00e9 \u00e0 Toulouse, vendit la Nusstorte \u00e0 Samedan en 1926.<\/p>

Florentin<\/strong> : fine confiserie cuite, faite de fruits \u00e0 coque ou de fruits li\u00e9s au sucre ou au miel et \u00e0 la cr\u00e8me. Sert de couvercle \u00e0 l\u2019Engadiner Torte.<\/p>

Dolf Kaiser<\/strong> : historien qui a \u00e9tudi\u00e9 l\u2019histoire de l\u2019\u00e9migration des artisans grisons. Il \u00e9voque aussi les r\u00e9cits d\u2019origine familiaux autour de la Nusstorte.<\/p>

Famille Ribi<\/strong> : famille de confiseurs de Coire. Elle affirme que ses propres ventes dans le canton \u00e9taient ant\u00e9rieures \u00e0 celles de Pult.<\/p>

Fadri Pult<\/strong> : petit-fils de Fausto. Dans un reportage du radiodiffuseur public de 2013, il expliquait que son grand-p\u00e8re ne pr\u00e9tendait pas avoir invent\u00e9 la confiserie dans son ensemble.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Patrimoine culinaire suisse, \u00ab B\u00fcndner Nusstorte \u00bb<\/a> \u2014 Le g\u00e2teau bullois, d\u00e9crit comme une variante enrob\u00e9e de chocolat due \u00e0 un artisan de Bulle.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Patrimoine culinaire suisse, \u00ab Nusstorte \/ Turta da nuschs \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te enfermant la garniture de tous c\u00f4t\u00e9s, artisans \u00e9migr\u00e9s, Toulouse en 1881 et commercialisation en Engadine en 1926, expansion \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1950, fuatscha grassa et confiserie du sud de la France, fa\u00e7ons de la consommer.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    SRF, \u00ab Engadiner Nusstorte \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te travaill\u00e9e rapidement, r\u00e9frig\u00e9ration, division en deux portions, garniture commenc\u00e9e avec le miel puis retir\u00e9e du feu, couvercle et trous, refroidissement.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Swissmilk, \u00ab Engadiner Nusstorte \u00bb<\/a> \u2014 Proc\u00e9d\u00e9 alternatif consistant \u00e0 ajouter les noix au sucre et \u00e0 les torr\u00e9fier bri\u00e8vement, miel ajout\u00e9 ensuite, soudure de la cro\u00fbte.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Patrimoine culinaire suisse, \u00ab Engadiner Torte \u00bb<\/a> \u2014 Confiserie distincte, avec cr\u00e8me au beurre \u00e0 la vanille, fines couches et couvercle de florentin.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    SRF, \u00ab F\u00fcr B\u00fcndner Nusstorte bleibt die heimische Nussernte zu gering \u00bb (2022-10-08)<\/a> \u2014 Culture et transformation des noix dans le canton et leur utilisation par les confiseurs, pr\u00e9dominance des importations, prix et disponibilit\u00e9 limit\u00e9e des noix locales.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    SRF, \u00ab B\u00fcndner Nusstorte: Wer h\u00e4tt\u2019s erfunda? \u00bb (2013)<\/a> \u2014 R\u00e9cits divergents des familles Pult, Kaiser et Ribi sur l\u2019ant\u00e9riorit\u00e9 et l\u2019\u00e9migration.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Cake House Tsumagari, \u00ab G\u00e2teau Engadiner Nusstorte \u00bb<\/a> \u2014 La description des proportions d\u2019ingr\u00e9dients aux positions 19\u201342 du texte du produit a \u00e9t\u00e9 lue directement. L\u2019origine des noix, le miel et la cr\u00e8me fra\u00eeche liquide, ainsi que la poudre d\u2019amande de la cro\u00fbte, se limitent \u00e0 ce produit. Ces \u00e9l\u00e9ments ne sont pas g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9s aux modes de conservation ni aux p\u00e9riodes de vente de toutes les Nusstorte.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    L\u2019Engadiner Nusstorte est une confiserie ronde aux noix, embl\u00e9matique du canton suisse des Grisons. Une p\u00e2te sabl\u00e9e au beurre en forme le fond, les bords et le couvercle, et enferme des noix grossi\u00e8rement concass\u00e9es enrob\u00e9es de caramel et de cr\u00e8me laiti\u00e8re. Lorsqu\u2019on entame ce g\u00e2teau peu \u00e9pais, une garniture brun fonc\u00e9 appara\u00eet entre de fines couches de cro\u00fbte dor\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11538,"menu_order":139,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Engadiner Nusstorte","subtitle":"Noix et caramel, enti\u00e8rement enferm\u00e9s sous un couvercle tendre et friable","topics":"Cro\u00fbte et garniture pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment\uff0fAjouter de la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re au caramel\uff0fDans les montagnes froides, un savoir-faire rapport\u00e9 par des artisans voyageurs\uff0fCoup\u00e9e en petites parts, pour accompagner une tasse l\u2019apr\u00e8s-midi","country":"Engadine, Suisse","show_toc":true,"ingredients":["nuts","cream","butter","egg"],"texture":["crumbly"],"occasion":["tea"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[223],"class_list":["post-10483","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t