{"id":10484,"date":"2026-10-19T23:31:11","date_gmt":"2026-10-19T14:31:11","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10484"},"modified":"2026-11-01T16:04:34","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:34","slug":"esterhazy-torta","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/esterhazy-torta\/","title":{"rendered":"Esterh\u00e1zy Torte"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019Eszterh\u00e1zy torta est un g\u00e2teau hongrois fait de fines couches enrichies de fruits \u00e0 coque, superpos\u00e9es avec de la cr\u00e8me. Des lignes brunes sont trac\u00e9es \u00e0 la poche sur un gla\u00e7age blanc et, avant que celui-ci ne prenne, on passe un outil fin \u00e0 travers les lignes pour cr\u00e9er un d\u00e9licat motif en forme de plume. La torta ronde et la Schnitte rectangulaire partagent toutes deux les fines couches et la finition blanche et brune.<\/p>\n

\n\"Eszterh\u00e1zy\n
Le comptoir du Caf\u00e9 Schwarzenberg \u00e0 Vienne (4 f\u00e9vrier 2013). \u00c0 droite, une Eszterh\u00e1zy torta au motif de plumes blanc et brun ; \u00e0 gauche, une autre p\u00e2tisserie en couches, verte. T\u00e9moignage de la pr\u00e9sentation en vitrine en 2013. Photo : Deror_avi, \u00ab Caf\u00e9 Schwarzenberg P1210911 \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cuire et superposer de fines couches de blanc d\u2019\u0153uf et de fruits \u00e0 coque<\/h2>\n

La p\u00e2te s\u2019obtient en montant des blancs d\u2019\u0153ufs avec du sucre et en y incorporant des fruits \u00e0 coque moulus et un peu de farine. Plut\u00f4t que de cuire un grand g\u00e2teau \u00e9pais pour le trancher en plusieurs couches, on superpose des couches cuites en fine \u00e9paisseur. Certaines m\u00e9thodes \u00e9talent la p\u00e2te en cercles sur une plaque ; d\u2019autres la cuisent en fine couche puis la d\u00e9coupent en disques de m\u00eame diam\u00e8tre.<\/p>\n

Certaines versions utilisent des amandes, d\u2019autres des noix, et un manuel de formation hongrois destin\u00e9 aux artisans indique cinq \u00e0 six couches aux amandes. Des versions dans lesquelles des couches de noix et de blanc d\u2019\u0153uf sont cuites une \u00e0 une, puis garnies de cr\u00e8me aux noix, sont aussi r\u00e9alis\u00e9es dans des p\u00e2tisseries de Hongrie. Le choix du fruit \u00e0 coque n\u2019est pas simplement d\u00e9termin\u00e9 par le pays ; les recettes varient aussi d\u2019un fabricant \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Pr\u00e9par\u00e9e sans jaunes d\u2019\u0153ufs, la p\u00e2te diff\u00e8re d\u2019une g\u00e9noise \u00e9paisse et donne une fine couche de mousse de blanc d\u2019\u0153uf parsem\u00e9e de particules de fruits \u00e0 coque. L\u2019incorporer sans trop faire retomber la mousse, puis l\u2019\u00e9taler \u00e0 \u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re avant la cuisson, permet aussi d\u2019obtenir des couches superpos\u00e9es uniformes.<\/p>\n

\"Eszterh\u00e1zy<\/p>\n

Eszterh\u00e1zy torta aux noix (\u00e0 gauche) et aux graines de pavot (\u00e0 droite). On distingue les couches du g\u00e2teau et le motif de plumes. Photo : Magellan, 2008-11-16, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Taille originale, aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Associer cr\u00e8me cuite et beurre<\/h2>\n

Certaines garnitures de cr\u00e8me au beurre associent du beurre \u00e0 une cr\u00e8me cuite \u00e0 base de lait, d\u2019\u0153ufs et de sucre. Un manuel de formation pour artisans d\u00e9crit une m\u00e9thode dans laquelle on pr\u00e9pare s\u00e9par\u00e9ment une cr\u00e8me cuite d\u2019\u0153ufs entiers, de sucre et de lait, et une cr\u00e8me cuite de lait, de sucre et de farine. Cette derni\u00e8re est refroidie et fouett\u00e9e avec le beurre, puis on ajoute la premi\u00e8re, et la cr\u00e8me est parfum\u00e9e \u00e0 la liqueur d\u2019orange ou \u00e0 un ingr\u00e9dient similaire. Dans cette m\u00e9thode, deux cr\u00e8mes faites d\u2019ingr\u00e9dients diff\u00e9rents sont cuites s\u00e9par\u00e9ment puis r\u00e9unies.<\/p>\n

Dans une autre m\u00e9thode, une seule cr\u00e8me est pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 partir de jaunes d\u2019\u0153ufs, de lait et de poudre \u00e0 cr\u00e8me, et l\u2019on y incorpore le beurre. Une recette viennoise (c\u2019est-\u00e0-dire les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) la parfume \u00e0 l\u2019eau-de-vie de cerise. Ici, la cr\u00e8me n\u2019est pas cuite en deux pr\u00e9parations distinctes ; le beurre est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 une cr\u00e8me unique.<\/p>\n

Les aromatisations varient aussi : certaines versions associent une cr\u00e8me aux noix \u00e0 la liqueur d\u2019orange, tandis que d\u2019autres utilisent du brandy et de la vanille et incluent de la cr\u00e8me fleurette. La saveur et la texture en bouche changent non seulement selon l\u2019eau-de-vie ajout\u00e9e, mais aussi selon que l\u2019on superpose l\u2019ar\u00f4me des fruits \u00e0 coque ou que l\u2019on ajoute la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de la cr\u00e8me fleurette.<\/p>\n

\u00c0 mesure que l\u2019humidit\u00e9 de la cr\u00e8me \u00e9tal\u00e9e en fine couche passe dans les couches cuites, celles-ci l\u2019absorbent et se fondent peu \u00e0 peu avec la cr\u00e8me. Superposer les couches r\u00e9guli\u00e8rement puis r\u00e9frig\u00e9rer le g\u00e2teau fait ressortir de fines rayures sur la tranche.<\/p>\n

Tirer des lignes trac\u00e9es sur le gla\u00e7age pour former un motif de plumes<\/h2>\n

Une fine couche de confiture d\u2019abricot est \u00e9tal\u00e9e sur la couche du dessus, puis recouverte de fondant blanc ti\u00e9di. On trace des lignes de chocolat \u00e0 la poche et, tant qu\u2019elles n\u2019ont pas pris, on fait passer un outil fin \u00e0 travers dans une autre direction, de sorte que le blanc et le brun se d\u00e9placent ensemble pour former un motif. Cette finition na\u00eet de deux gestes : tracer les lignes et les tirer.<\/p>\n

Dans certaines m\u00e9thodes, les lignes brunes ne sont pas faites au chocolat mais avec du fondant m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 du cacao. Dans une recette viennoise, une couche destin\u00e9e au dessus est mise de c\u00f4t\u00e9 ; on en nappe le dessous de confiture et de gla\u00e7age, puis on la pose sur le g\u00e2teau mont\u00e9. Lorsque des lignes en demi-cercle sont trac\u00e9es puis tir\u00e9es en alternant les directions, de fines stries en forme de plumes s\u2019alignent. Les c\u00f4t\u00e9s sont liss\u00e9s \u00e0 la cr\u00e8me et recouverts d\u2019amandes effil\u00e9es, de noix hach\u00e9es ou d\u2019ingr\u00e9dients similaires.<\/p>\n

\n\"Eszterh\u00e1zy\n
Eszterh\u00e1zy torta au restaurant Gundel \u00e0 Budapest (5 janvier 2022). On voit le motif de plumes sur le dessus et la tranche aux fines couches superpos\u00e9es. Photo : Salome mi, \u00ab Eszterh\u00e1zy cake Gundel restaurant \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Deux hypoth\u00e8ses sur le nom, li\u00e9es \u00e0 la famille Esterh\u00e1zy<\/h2>\n

La personnalit\u00e9 le plus souvent cit\u00e9e comme origine du nom est le noble et diplomate P\u00e1l III Antal Esterh\u00e1zy (1786\u20131866). \u00c0 Vienne, le g\u00e2teau est pr\u00e9sent\u00e9 comme originaire de Budapest au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle ; selon cette chronologie, il aurait \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 d\u2019apr\u00e8s le prince apr\u00e8s sa mort.<\/p>\n

D\u2019autre part, la Hongrie conna\u00eet aussi un r\u00e9cit qui rattache le nom \u00e0 Mikl\u00f3s I Esterh\u00e1zy. Il s\u2019agit d\u2019une histoire associ\u00e9e au prince qui constitua une cour fastueuse, et elle diff\u00e8re de l\u2019hypoth\u00e8se comm\u00e9morant le diplomate du 19e si\u00e8cle tant par la personne que par l\u2019\u00e9poque qu\u2019elle suppose. Dans un cas comme dans l\u2019autre, l\u2019artisan ou la boutique qui a fait le g\u00e2teau en premier et la mani\u00e8re dont il a \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 restent incertains. On ne sait pas non plus avec certitude si le prince lui-m\u00eame a mang\u00e9 le m\u00eame g\u00e2teau qu\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

La torta ronde et la Schnitte rectangulaire<\/h2>\n

L\u2019\u00ab Esterh\u00e1zy Schnitte \u00bb, d\u00e9coup\u00e9e en rectangles, est aussi vendue chez les confiseurs de la cour de Vienne. Dans certains cas, de fines couches rectangulaires sont cuites s\u00e9par\u00e9ment puis assembl\u00e9es, et le manuel de formation hongrois pour artisans distingue lui aussi la torta de la Schnitte rectangulaire. Aujourd\u2019hui, l\u2019offre varie d\u2019une boutique \u00e0 l\u2019autre, des versions aux amandes, aux noix ou aux noisettes jusqu\u2019\u00e0 celles \u00e0 base de g\u00e9noise. Qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019un g\u00e2teau rond ou d\u2019une part rectangulaire, les fines couches superpos\u00e9es et le motif de plumes sont les indices qui permettent de reconna\u00eetre une p\u00e2tisserie portant ce nom.<\/p>\n

\n\"Esterh\u00e1zy\n
Esterh\u00e1zy Schnitte d\u00e9coup\u00e9e en rectangles (9 mars 2024 ; lieu inconnu). Contrairement aux parts en pointe d\u2019une torta ronde, le motif de lignes blanches et brunes tir\u00e9es se prolonge aussi sur tout le dessus rectangulaire. Photo : Naturpuur, \u00ab Esterhazy Schnitte \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Fondant<\/strong> : gla\u00e7age blanc et lisse obtenu en cristallisant le sucre en fins cristaux et en le travaillant.<\/p>

Famille Esterh\u00e1zy<\/strong> : famille noble hongroise \u00e0 laquelle est rattach\u00e9 le nom de ce g\u00e2teau.<\/p>

Cr\u00e8me au beurre<\/strong> : terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant les cr\u00e8mes de p\u00e2tisserie obtenues en fouettant du beurre et en l\u2019associant \u00e0 un sirop de sucre, \u00e0 une cr\u00e8me d\u2019\u0153ufs et de lait ou \u00e0 une pr\u00e9paration similaire.<\/p>

P\u00e1l III Antal Esterh\u00e1zy<\/strong> : noble et diplomate, 1786\u20131866. Il serait \u00e0 l\u2019origine du nom de la p\u00e2tisserie, bien que l\u2019on dise aussi que le g\u00e2teau a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 apr\u00e8s la mort du prince.<\/p>

Mikl\u00f3s I Esterh\u00e1zy<\/strong> : noble \u00e9galement appel\u00e9 Nikolaus I. Connu pour sa cour fastueuse ; une autre hypoth\u00e8se lui rattache le nom du g\u00e2teau.<\/p>

Schnitte<\/strong> : terme d\u00e9signant les p\u00e2tisseries en tranches. Certaines versions de l\u2019Esterh\u00e1zy sont assembl\u00e9es en forme rectangulaire.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Magyar Kereskedelmi \u00e9s Iparkamara, \u00ab Cukr\u00e1sz mestervizsg\u00e1ra felk\u00e9sz\u00edt\u0151 oktat\u00e1si jegyzet \u00bb, 2.7.1 et 2.9.1<\/a> \u2014 Fines couches de blanc d\u2019\u0153uf et de fruits \u00e0 coque, m\u00e9thode de d\u00e9coupe des disques apr\u00e8s cuisson, cinq \u00e0 six couches aux amandes, cr\u00e8me au beurre associant deux cr\u00e8mes cuites, confiture d\u2019abricot, fondant et lignes de chocolat.<\/li>
  2. Szamos, \u00ab Eszterh\u00e1zy torta \u00bb<\/a> \u2014 Couches de noix et de blanc d\u2019\u0153uf, cr\u00e8me aux noix \u00e0 la liqueur d\u2019orange, motif de nervures de feuille, r\u00e9serves sur les hypoth\u00e8ses d\u2019origine.<\/li>
  3. Szamos, \u00ab Esztergomi K\u00f6zponti \u00e9tlap \u00bb (2025)<\/a> \u2014 Couches de noix cuites une \u00e0 une, liqueur d\u2019orange, forme de m\u00e9daillon avec cr\u00e8me au caf\u00e9.<\/li>
  4. WienTourismus, \u00ab Esterh\u00e1zytorte \u00bb<\/a> \u2014 Six couches d\u2019amandes et de blanc d\u2019\u0153uf, cr\u00e8me de lait, de jaunes d\u2019\u0153ufs et d\u2019eau-de-vie de cerise, une couche de dessus finie s\u00e9par\u00e9ment, lignes de fondant au cacao et mani\u00e8re de les tirer.<\/li>
  5. Gerbeaud, \u00ab Esterh\u00e1zy cake \u00bb<\/a> \u2014 Cr\u00e8me aux noix \u00e0 la vanille et au brandy ; version moderne contenant de la cr\u00e8me fleurette et de la g\u00e9latine.<\/li>
  6. T\u00f3th S\u00e1ndor, \u00ab Mi a j\u00f3 Esterh\u00e1zy-torta titka? \u00bb, HVG, 15 juin 2012<\/a> \u2014 Le texte dans lequel l\u2019auteur compare les hypoth\u00e8ses d\u2019origine a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9. Les deux hypoth\u00e8ses, Mikl\u00f3s I et le diplomate P\u00e1l Antal, ne sont retenues que de fa\u00e7on limit\u00e9e, en tant que r\u00e9cits d\u2019origine et non comme sources primaires sur la d\u00e9nomination. Les sp\u00e9culations de l\u2019auteur, par exemple sur l\u2019origine du nom du motif, ne sont pas retenues.<\/li>
  7. Mat\u00e9riel p\u00e9dagogique du ch\u00e2teau de la fondation Esterh\u00e1zy, \u00ab Schatzsuche \u00bb, p. 4<\/a> \u2014 Confirme l\u2019\u00e9pith\u00e8te Prachtliebende pour Nikolaus I. Ce n\u2019est pas une source prouvant la d\u00e9nomination du g\u00e2teau.<\/li>
  8. Note \u00e9ditoriale : l\u2019hypoth\u00e8se de l\u2019office du tourisme de Vienne, selon laquelle le g\u00e2teau serait n\u00e9 au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle, est conserv\u00e9e avec son attribution. Les points suivants n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9s : la pr\u00e9sentation du g\u00e2teau lors de banquets du vivant de l\u2019un ou l\u2019autre candidat, la conformit\u00e9 des diverses recettes actuelles avec la recette originale de l\u2019\u00e9poque, et l\u2019existence d\u2019un document direct sur la d\u00e9nomination.<\/li>
  9. Gerstner, \u00ab Esterh\u00e1zy Slice \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de Schnitte rectangulaire actuellement en vente.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    L\u2019Eszterh\u00e1zy torta est un g\u00e2teau hongrois dans lequel de nombreuses fines couches enrichies de fruits \u00e0 coque sont superpos\u00e9es avec de la cr\u00e8me, et des lignes de chocolat sont trac\u00e9es sur un gla\u00e7age blanc. Le dessus rond porte un motif \u00e9voquant des plumes ou un filet, tandis que la tranche r\u00e9v\u00e8le de fines rayures de couches claires et de cr\u00e8me. C\u2019est une riche p\u00e2tisserie en couches, dont les fruits \u00e0 coque forment l\u2019ossature.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11539,"menu_order":140,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Esterh\u00e1zy torta","subtitle":"Superposer de fines couches aux fruits \u00e0 coque et tracer des plumes sur un gla\u00e7age blanc","topics":"\u00c9taler la mousse de blanc d\u2019\u0153uf en disques fins\uff0fDes fruits \u00e0 coque dans les couches comme dans la cr\u00e8me\uff0fTracer des stries en sens oppos\u00e9s dans un gla\u00e7age encore souple\uff0fUn nom de noble devenu un classique de la p\u00e2tisserie","country":"Hongrie, Autriche","show_toc":true,"ingredients":["chocolate","nuts","cream","egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10484","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t