{"id":10489,"date":"2026-10-19T23:31:14","date_gmt":"2026-10-19T14:31:14","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10489"},"modified":"2026-11-01T16:04:34","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:34","slug":"ostkaka","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/ostkaka\/","title":{"rendered":"Ostkaka"},"content":{"rendered":"\n

Sous le m\u00eame nom de \u00ab g\u00e2teau au fromage \u00bb, il existe des versions tendres qui se mangent \u00e0 la cuill\u00e8re et des versions \u00e9lastiques que l\u2019on peut trancher finement. L\u2019ostkaka su\u00e9dois est une douceur r\u00e9gionale obtenue en caillant du lait avec de la pr\u00e9sure, en retirant le petit-lait et en faisant cuire le caill\u00e9. Dans le Sm\u00e5land, au sud, on y ajoute des \u0153ufs et des amandes, tandis que dans le H\u00e4lsingland, plus au nord, on met en valeur le go\u00fbt du lait et une tranche lisse. Dans la m\u00e9thode traditionnelle, on n\u2019utilise pas de fromage tout pr\u00eat : on commence par cailler le lait pour constituer le corps de la douceur.<\/p>\n

\"Une<\/p>\n

Une assiette d\u2019ostkaka servi avec de la glace et de la confiture de fraise. Photo : Frugan, 2006-09-16, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source. Les donn\u00e9es Exif indiquent l\u2019utilisation de f-spot, mais on ignore quel traitement a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire n\u2019a \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9 pour cet usage.<\/p>\n

La m\u00e9thode du Sm\u00e5land, qui conserve les grains de caill\u00e9<\/h2>\n

Dans la m\u00e9thode du Sm\u00e5land, du lait additionn\u00e9 de farine de bl\u00e9 est chauff\u00e9, on y ajoute de la pr\u00e9sure, puis on le laisse prendre sans y toucher. Le caill\u00e9 \u00e9goutt\u00e9 est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 des \u0153ufs, de la cr\u00e8me, du sucre, des amandes et d\u2019autres ingr\u00e9dients, vers\u00e9 dans un moule et cuit au four. Les fins grains de caill\u00e9 ne sont pas enti\u00e8rement liss\u00e9s, ce qui laisse sur la langue une texture diff\u00e9rente de celle d\u2019un appareil o\u00f9 le cream cheese est travaill\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 \u00eatre homog\u00e8ne.<\/p>\n

La recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de la cheffe Tina Nordstr\u00f6m fait cailler le lait entre 35 et 37 \u00b0C, \u00e9goutte le liquide dans une passoire tapiss\u00e9e d\u2019un linge, ajoute des amandes douces hach\u00e9es et fait cuire le m\u00e9lange \u00e0 175 \u00b0C pendant environ 50 minutes. Les temp\u00e9ratures diff\u00e8rent entre l\u2019\u00e9tape du caillage du lait et celle de la cuisson de l\u2019appareil contenant les \u0153ufs.<\/p>\n

\u00c0 la maison, il existe aussi une m\u00e9thode qui utilise du cottage cheese et saute la premi\u00e8re \u00e9tape du caillage du lait. Certaines formules associent ce fromage en grains \u00e0 des \u0153ufs, de la cr\u00e8me, de la farine de bl\u00e9 et des amandes, et ajoutent un ar\u00f4me d\u2019amande am\u00e8re aux amandes douces. Le parfum de l\u2019amande vient s\u2019ajouter au go\u00fbt doux du lait.<\/p>\n

\n\"Ostkaka\n
Ostkaka au dessus bruni (2006, lieu inconnu). Une surface d\u2019une couleur soutenue est visible dans le moule en m\u00e9tal. Photo : Frugan \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire n\u2019a \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9 pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La m\u00e9thode du H\u00e4lsingland : cuit deux fois et tranch\u00e9 finement<\/h2>\n

L\u2019ostkaka du H\u00e4lsingland ne contient pas d\u2019amandes. Beaucoup de versions n\u2019utilisent pas d\u2019\u0153ufs, m\u00eame si certaines m\u00e9thodes emploient un peu d\u2019\u0153uf ou de farine pour ajuster la fermet\u00e9. Alors que la version du Sm\u00e5land conserve de fins grains de caill\u00e9, celle-ci est obtenue en ma\u00eetrisant la fa\u00e7on dont le caill\u00e9 est bris\u00e9 et dont le petit-lait est \u00e9goutt\u00e9, et en ajustant la temp\u00e9rature et la dur\u00e9e de brassage. \u00c0 la coupe, la tranche est lisse, et contrairement \u00e0 la version du Sm\u00e5land, que l\u2019on mange en pr\u00e9levant les grains de caill\u00e9 \u00e0 la cuill\u00e8re, elle pr\u00e9sente une \u00e9lasticit\u00e9 qui crisse l\u00e9g\u00e8rement sous la dent.<\/p>\n

Lors de la cuisson en deux temps, l\u2019\u00e9paisse cro\u00fbte sombre form\u00e9e en premier est retir\u00e9e, et le g\u00e2teau est remis au four pour donner \u00e0 la surface une fine couleur dor\u00e9e. Une fois bien refroidi et stabilis\u00e9 dans le moule, il peut \u00eatre tranch\u00e9 finement. Avant de servir, on verse de la cr\u00e8me liquide sur les tranches, on les r\u00e9chauffe au four et on les accompagne d\u2019un coulis de fruits froid ou de confiture. Il existe aussi une m\u00e9thode de cuisson au beurre, et \u00e0 J\u00e4rvs\u00f6, certaines versions sont finies d\u2019un jaune vif en badigeonnant la surface de safran.<\/p>\n

La demande de protection du nom H\u00e4lsingeostkaka<\/h2>\n

Une demande d\u2019appellation prot\u00e9g\u00e9e pour le \u00ab H\u00e4lsingeostkaka \u00bb, produit dans le H\u00e4lsingland, a \u00e9t\u00e9 d\u00e9pos\u00e9e en 2023, et le document de demande a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 au Journal officiel de l\u2019UE le 5 ao\u00fbt 2026. Le cahier des charges exige que le lait de la r\u00e9gion soit caill\u00e9 dans les 72 heures suivant la traite, que le g\u00e2teau soit cuit sur une hauteur de 5 \u00e0 10 centim\u00e8tres et qu\u2019il soit d\u00e9coup\u00e9 pour le service. En octobre 2026, la demande en est au stade de la publication, ce qui diff\u00e8re d\u2019une d\u00e9cision d\u2019enregistrement. L\u2019ostkaka du Sm\u00e5land aux amandes n\u2019est pas concern\u00e9 par cette demande.<\/p>\n

Apporter des plats aux c\u00e9l\u00e9brations et la coutume du partage<\/h2>\n

Dans les comptes et registres domestiques de l\u2019\u00e9v\u00eaque Brask datant d\u2019environ 1520, il est mentionn\u00e9 comme plat du jour de No\u00ebl, et il figure aussi dans un vocabulaire latin\u2013su\u00e9dois de 1538. C\u2019\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 une douceur des tables de f\u00eate au plus tard au d\u00e9but du XVIe si\u00e8cle.<\/p>\n

La nourriture que les invit\u00e9s apportaient aux mariages, aux fun\u00e9railles, \u00e0 No\u00ebl et \u00e0 P\u00e2ques s\u2019appelait \u00ab f\u00e4rning \u00bb. Chaque ferme le pr\u00e9parait selon sa propre formule et le livrait parfois avant le festin. Les paniers rapport\u00e9s \u00e0 la maison \u00e9taient aussi garnis de petites portions des plats des autres foyers, \u00e0 partager avec les membres de la famille rest\u00e9s chez eux. La pratique consistant \u00e0 apporter douceurs et plats servait \u00e0 r\u00e9partir le travail de pr\u00e9paration du repas et \u00e0 partager la nourriture avec ceux qui ne pouvaient pas venir.<\/p>\n

Avant la g\u00e9n\u00e9ralisation des fours, le g\u00e2teau \u00e9tait cuit par le dessus et par le dessous : on faisait du feu sous la marmite et l\u2019on posait aussi des braises sur le couvercle. Dans le Sm\u00e5land, il existait une coutume consistant \u00e0 se servir par le centre, qui aurait eu pour but soit d\u2019offrir le c\u0153ur tendre aux invit\u00e9s les plus honor\u00e9s, soit d\u2019\u00e9viter les bords de la marmite en cuivre \u00e9tam\u00e9. Des explications divergentes sur l\u2019ordre de d\u00e9gustation se sont aussi transmises.<\/p>\n

D\u2019une douceur de ferme \u00e0 un produit vendu en magasin<\/h2>\n

Au XXe si\u00e8cle, la production et la vente commerciales se sont aussi d\u00e9velopp\u00e9es : Fr\u00f6dinge a commenc\u00e9 \u00e0 produire pour le march\u00e9 local en 1955 et, en 1956, a ouvert des ventes \u00e0 un grossiste de Stockholm. Dans le H\u00e4lsingland, de petites laiteries perp\u00e9tuent \u00e9galement les m\u00e9thodes transmises dans la r\u00e9gion. Depuis 2004, le 14 novembre est la \u00ab Journ\u00e9e de l\u2019ostkaka \u00bb, et des concours et \u00e9v\u00e9nements locaux mettent en valeur les saveurs de diff\u00e9rents foyers et fabricants. Tant les produits largement distribu\u00e9s que la douceur r\u00e9gionale, obtenue en caillant le lait local, puis en le cuisant, en le d\u00e9coupant et en le r\u00e9chauffant, sont appr\u00e9ci\u00e9s sous le nom d\u2019ostkaka.<\/p>\n

\n\"Le\n
La laiterie Fr\u00f6dinge, en p\u00e9riph\u00e9rie de Vimmerby, en Su\u00e8de (8 juillet 2012). Elle est connue pour sa production d\u2019ostkaka. Photo : Thuresson \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version dont l\u2019exposition, le contraste, la nettet\u00e9 et la saturation ont \u00e9t\u00e9 ajust\u00e9s par Kbh3rd. Image obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Pr\u00e9sure<\/strong> : pr\u00e9paration enzymatique qui coagule les prot\u00e9ines du lait. Dans l\u2019ostkaka, elle sert \u00e0 obtenir le caill\u00e9 avant la cuisson.<\/p>

Caill\u00e9 \/ petit-lait<\/strong> : la partie du lait qui prend est le caill\u00e9. Le liquide qui s\u2019en s\u00e9pare est le petit-lait.<\/p>

Amande douce<\/strong> : l\u2019amande couramment consomm\u00e9e. On la distingue de l\u2019amande am\u00e8re, au parfum caract\u00e9ristique.<\/p>

Cottage cheese<\/strong> : fromage frais compos\u00e9 de caill\u00e9 en grains.<\/p>

Tina Nordstr\u00f6m<\/strong> : cheffe su\u00e9doise. Elle a aussi publi\u00e9 une recette transmise dans le Sm\u00e5land, qui fabrique le caill\u00e9 \u00e0 partir du lait.<\/p>

\u00c9v\u00eaque Brask<\/strong> : eccl\u00e9siastique su\u00e9dois actif dans la premi\u00e8re moiti\u00e9 du XVIe si\u00e8cle. L\u2019ostkaka figure dans ses registres domestiques.<\/p>

H\u00e4lsingeostkaka<\/strong> : nom sous lequel une protection a \u00e9t\u00e9 demand\u00e9e pour la douceur du H\u00e4lsingland. Le Journal officiel de l\u2019UE d\u2019ao\u00fbt 2026 a publi\u00e9 la demande, ce qui est distinct d\u2019une d\u00e9cision d\u2019enregistrement.<\/p>

F\u00e4rning<\/strong> : nourriture que les invit\u00e9s apportaient \u00e0 un festin. Les foyers apportaient leurs propres douceurs et plats, et les partageaient aussi avec les membres de la famille rest\u00e9s \u00e0 la maison.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Ostkaka – Levande kulturarv<\/a> \u2014 Les deux formes r\u00e9gionales, les mentions d\u2019environ 1520 et de 1538, la cuisson par le dessus et par le dessous, l\u2019apport de plats et la nourriture rapport\u00e9e chez soi, deux explications de la d\u00e9gustation par le centre, la journ\u00e9e comm\u00e9morative et les traditions.<\/li>
  2. Sm\u00e5l\u00e4ndsk ostkaka – Tina Nordstr\u00f6ms recept | K\u00f6ket.se<\/a> \u2014 Lait entre 35 et 37 \u00b0C, farine de bl\u00e9 et pr\u00e9sure, \u00e9gouttage du petit-lait dans un linge, \u0153ufs, cr\u00e8me, sucre et amandes douces hach\u00e9es, 175 \u00b0C pendant environ 50 minutes.<\/li>
  3. Journal officiel de l\u2019UE C\/2026\/4268 : publication de la demande d\u2019enregistrement de H\u00e4lsingeostkaka<\/a> \u2014 Demande en 2023 et publication le 5 ao\u00fbt 2026 ; pour le type du H\u00e4lsingland, caillage dans les 72 heures suivant la traite et hauteur de 5 \u00e0 10 centim\u00e8tres, \u0153ufs et farine facultatifs, sans amandes, cuisson en deux temps et r\u00e9chauffage. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une d\u00e9cision d\u2019enregistrement.<\/li>
  4. Enkel ostkaka – Recept | Arla<\/a> \u2014 Un style familial qui saute l\u2019\u00e9tape du caillage gr\u00e2ce au cottage cheese ; amandes douces et ar\u00f4me d\u2019amande am\u00e8re.<\/li>
  5. Jarseost \u2013 Ost p\u00e5 hantverksm\u00e4ssigt vis<\/a> \u2014 Safran sur la surface \u00e0 J\u00e4rvs\u00f6, r\u00e9chauffage, coulis de fruits et autres accompagnements.<\/li>
  6. Historia | Frodinge.se<\/a> \u2014 Ventes locales en 1955 et extension au commerce de gros \u00e0 Stockholm en 1956.<\/li>
  7. Om oss<\/a> \u2014 Contexte de l\u2019agriculture et de l\u2019\u00e9levage dans le Sm\u00e5land et coutume d\u2019apporter des plats.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    L\u2019ostkaka est une douceur su\u00e9doise obtenue en faisant cuire un appareil \u00e0 base de lait caill\u00e9. Le type du Sm\u00e5land, en particulier, consiste \u00e0 cailler le lait, \u00e0 en \u00e9goutter le liquide et \u00e0 m\u00e9langer le caill\u00e9 avec des \u0153ufs, de la cr\u00e8me, du sucre et des amandes. Le dessus est dor\u00e9, et l\u2019int\u00e9rieur renferme de fins grains de fromage tendre. On le sert r\u00e9chauff\u00e9, avec de la confiture et de la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11544,"menu_order":145,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Ostkaka","subtitle":"Une douceur chaude au fromage qui commence par le caillage du lait","topics":"D\u2019abord, s\u00e9parer le caill\u00e9 du lait ti\u00e8de \/ Associer amandes et \u0153ufs au caill\u00e9 \/ Sm\u00e5land et H\u00e4lsingland \/ D\u2019un plat de f\u00eate partag\u00e9, apport\u00e9 par les invit\u00e9s, aux magasins de tout le pays","country":"Su\u00e8de","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","cheese","cream","egg"],"texture":[],"occasion":["celebration"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10489","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t