{"id":10491,"date":"2026-10-19T23:31:16","date_gmt":"2026-10-19T14:31:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10491"},"modified":"2026-11-01T16:04:34","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:34","slug":"joulutorttu","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/joulutorttu\/","title":{"rendered":"Joulutorttu"},"content":{"rendered":"\n

La joulutorttu est une p\u00e2tisserie de No\u00ebl finlandaise cuite avec de la confiture de prune pos\u00e9e au centre d\u2019une p\u00e2te feuillet\u00e9e. La version la plus connue a la forme d\u2019une \u00e9toile \u00e0 quatre ailes, r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 partir d\u2019un carr\u00e9 de p\u00e2te. Lorsque le sucre glace blanc est saupoudr\u00e9 sur la p\u00e2te dor\u00e9e, le fruit d\u2019un brun violac\u00e9 fonc\u00e9 ressort. Outre l\u2019\u00e9toile famili\u00e8re, il existe aussi des fleurs, des paquets et des demi-lunes, et les variations ne portent pas seulement sur le pliage, mais aussi sur la p\u00e2te et la garniture.<\/p>\n

Inciser un carr\u00e9 de p\u00e2te et en replier les coins<\/h2>\n

La p\u00e2te feuillet\u00e9e est d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s d\u2019environ 8 centim\u00e8tres, puis incis\u00e9e depuis les quatre coins vers le centre. En laissant le centre reli\u00e9, on ram\u00e8ne un coin sur deux vers le milieu et on l\u2019appuie, tandis que les parties non repli\u00e9es forment les ailes. Souder les pointes avec un peu d\u2019eau ou d\u2019\u0153uf aide \u00e0 \u00e9viter qu\u2019elles ne s\u2019ouvrent \u00e0 la cuisson.<\/p>\n

Comme la p\u00e2te rassembl\u00e9e au centre et les ailes ext\u00e9rieures n\u2019ont pas la m\u00eame \u00e9paisseur, disposer des p\u00e2tisseries de formes uniformes compte aussi pour obtenir une coloration r\u00e9guli\u00e8re. En d\u00e9calant l\u00e9g\u00e8rement les incisions des coins vers l\u2019int\u00e9rieur, on obtient une fleur arrondie, et en r\u00e9unissant les quatre coins, un paquet. Pour une demi-lune, on replie un disque de p\u00e2te d\u00e9coup\u00e9 afin d\u2019enfermer la confiture.<\/p>\n

Le mot finnois joulu<\/em> signifie No\u00ebl, et la forme en \u00e9toile est aussi appel\u00e9e t\u00e4htitorttu. Martat, organisation consacr\u00e9e au foyer et \u00e0 la vie domestique, sugg\u00e8re aussi de diviser un carr\u00e9 de 8 centim\u00e8tres en quatre pour faire de petites p\u00e2tisseries. Sur une table garnie de nombreuses sortes de douceurs, ce format donne une petite bouch\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Joulutorttu\n
Joulutorttu garnies de confiture de prune et saupoudr\u00e9es de sucre glace (2006, lieu inconnu). On distingue la forme des ailes repli\u00e9es et la garniture fonc\u00e9e. Photo : Mysid \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Le photographe a ajust\u00e9 la luminosit\u00e9 avant publication. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

P\u00e2te feuillet\u00e9e par tourage et p\u00e2tes \u00e0 la cr\u00e8me ou au quark<\/h2>\n

La p\u00e2te couramment utilis\u00e9e est obtenue en superposant de fines couches de p\u00e2te \u00e0 base de farine de bl\u00e9 et de mati\u00e8re grasse. Comme l\u2019humidit\u00e9 qu\u2019elle contient se transforme en vapeur et \u00e9carte les couches, elle se distingue du pain, qui l\u00e8ve gr\u00e2ce \u00e0 une longue fermentation \u00e0 la levure. Avant la cuisson, on garde la p\u00e2te au froid en pr\u00e9servant la nettet\u00e9 de ses bords coup\u00e9s, et la chaleur du four fait s\u2019ouvrir les ailes. Outre une p\u00e2te maison refroidie puis abaiss\u00e9e, on peut aussi utiliser des feuilles de p\u00e2te feuillet\u00e9e surgel\u00e9e du commerce, d\u00e9congel\u00e9es.<\/p>\n

Parmi les p\u00e2tes choisies pour la p\u00e2tisserie maison figurent aussi des p\u00e2tes au beurre pr\u00e9par\u00e9es avec de la cr\u00e8me, du lait ferment\u00e9 ou du quark. La version \u00e0 la cr\u00e8me de Valio incorpore de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, et sa version au quark m\u00e9lange de la farine aux produits laitiers et au beurre ; toutes deux contiennent de la levure chimique. Il existe aussi une m\u00e9thode o\u00f9 une p\u00e2te contenant de la cr\u00e8me aigre est d\u00e9coup\u00e9e en disques et referm\u00e9e en demi-lunes : toutes les versions ne l\u00e8vent donc pas gr\u00e2ce au m\u00eame proc\u00e9d\u00e9 de feuilletage. Selon le produit laitier choisi, la p\u00e2te associ\u00e9e au fruit riche varie par le croustillant de l\u2019ext\u00e9rieur et le moelleux de l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

Garnitures pos\u00e9es avant cuisson et garnitures ajout\u00e9es apr\u00e8s cuisson<\/h2>\n

Outre la prune traditionnelle, on utilise aussi de la confiture d\u2019abricot. Si la confiture est assez \u00e9paisse pour supporter la cuisson, une petite quantit\u00e9 pos\u00e9e sur la p\u00e2te reste au centre sans trop s\u2019\u00e9taler. Pour les garnitures \u00e0 base de produits laitiers comme le cream cheese, ou pour les confitures souples qui ne conviennent pas \u00e0 la cuisson, on peut aussi les ajouter apr\u00e8s coup. Tout en pr\u00e9servant les couches de la p\u00e2te, on peut ainsi employer des ingr\u00e9dients vari\u00e9s selon le moment o\u00f9 la garniture est ajout\u00e9e.<\/p>\n

Les p\u00e2tisseries cuites sont l\u00e9g\u00e8rement refroidies, et celles en \u00e9toile sont finies d\u2019un saupoudrage de sucre glace. Valio propose aussi des recettes sal\u00e9es qui associent la m\u00eame p\u00e2te feuillet\u00e9e \u00e0 du concombre au vinaigre, des fruits de mer et du fromage : son r\u00f4le sur la table de f\u00eate ne se limite donc pas \u00e0 une seule douceur.<\/p>\n

\n\"Joulutorttu\n
Joulutorttu garnies de marmelade verte aromatis\u00e9e \u00e0 la poire (2023, lieu inconnu). Un exemple utilisant un produit moderne, \u00e0 la diff\u00e9rence de la prune traditionnelle. Photo : Veikk0.ma \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. On ignore si la source a appliqu\u00e9 un traitement ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019ancrage comme p\u00e2tisserie de No\u00ebl, et les traces de la forme en \u00e9toile<\/h2>\n

Selon le mus\u00e9e de l\u2019H\u00f4tellerie et de la Restauration de Finlande, les p\u00e2tisseries pli\u00e9es du XVIIIe si\u00e8cle \u00e9taient aussi bien sucr\u00e9es que sal\u00e9es et n\u2019\u00e9taient pas, \u00e0 l\u2019origine, r\u00e9serv\u00e9es \u00e0 No\u00ebl. L\u2019association avec No\u00ebl serait apparue vers les ann\u00e9es 1820. \u00c0 la fin du XIXe si\u00e8cle, les foyers ais\u00e9s servaient en fin de repas des tartes garnies de pomme ou de prune, r\u00e9chauff\u00e9es et saupoudr\u00e9es de sucre glace. Elles pass\u00e8rent ensuite \u00e0 la table du th\u00e9 et du caf\u00e9, et leur usage s\u2019\u00e9largit : de plat servi apr\u00e8s le repas, elles devinrent de petites p\u00e2tisseries que l\u2019on prend \u00e0 la main.<\/p>\n

Le livre de cuisine Kotiruoka, publi\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 1908, d\u00e9crit trois fa\u00e7ons de les fa\u00e7onner : en demi-cercle, en paquet avec les quatre coins r\u00e9unis, et en \u00e9toile avec un coin sur deux ramen\u00e9 au centre. D\u00e9couper des disques permet de plier rapidement des demi-lunes, et les carr\u00e9s permettent de d\u00e9couper la p\u00e2te sans perte, mais replier les coins pour former une \u00e9toile demande un travail suppl\u00e9mentaire. Le choix de la forme d\u00e9pend donc non seulement de l\u2019apparence, mais aussi de la rapidit\u00e9 du travail et de la quantit\u00e9 de chutes de p\u00e2te. Une p\u00e2tisserie aux ingr\u00e9dients semblables figure aussi dans le livre de cuisine de Cajsa Warg de 1755.<\/p>\n

Acheter les p\u00e2tisseries et composer avec la p\u00e9nurie d\u2019ingr\u00e9dients<\/h2>\n

La possibilit\u00e9 de se procurer ingr\u00e9dients et mat\u00e9riel a aussi influ\u00e9 sur la diffusion de cette p\u00e2tisserie. Le beurre et la farine, dont disposaient les foyers paysans, devaient \u00eatre achet\u00e9s par les citadins, et un foyer sans four de cuisson ne pouvait pas cuire lui-m\u00eame les p\u00e2tisseries. Le mus\u00e9e indique, en s\u2019appuyant sur des annonces de journaux de Pori, que les achats de p\u00e2tisseries toutes faites se sont multipli\u00e9s dans les ann\u00e9es 1920.<\/p>\n

Pendant les p\u00e9nuries des ann\u00e9es 1920 et 1930, on se d\u00e9brouillait avec de la margarine, du saindoux et des pommes de terre, et en temps de guerre on proposa m\u00eame une cr\u00e8me \u00e0 la carotte ou au citron pour la garniture. M\u00eame pour une p\u00e2tisserie cuite chaque No\u00ebl, les m\u00eames ingr\u00e9dients n\u2019\u00e9taient pas toujours disponibles.<\/p>\n

Le souvenir de la confiture br\u00fblante, conserv\u00e9 dans un \u00e9moji national<\/h2>\n

Cette p\u00e2tisserie a aussi \u00e9t\u00e9 choisie pour les \u00ab \u00e9mojis de la Finlande \u00bb du minist\u00e8re des Affaires \u00e9trang\u00e8res de Finlande. La description y ajoute une pointe d\u2019humour sur le fait d\u2019en manger trop \u00e0 No\u00ebl et de se br\u00fbler la bouche avec la premi\u00e8re confiture de prune encore chaude. Pli\u00e9e \u00e0 la maison selon la forme de son choix et d\u00e9gust\u00e9e avec un caf\u00e9, cette p\u00e2tisserie est aussi devenue un go\u00fbt qui ravive chaque ann\u00e9e les souvenirs de No\u00ebl.<\/p>\n

\"Joulutorttu<\/p>\n

Joulutorttu servies avec du caf\u00e9 et du gl\u00f6gg dans un restaurant d\u2019Helsinki. Photo : JIP, 2022-12-12, Helsinki, Finlande. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u2022 Quark<\/strong> : produit laitier mou et humide obtenu par fermentation du lait. Appel\u00e9 rahka en finnois.\n\u2022 T\u00e4htitorttu : nom finnois signifiant \u00ab tarte \u00e9toile \u00bb.\n\u2022 Martat : organisation finlandaise qui transmet la cuisine familiale et les savoir-faire domestiques.\n\u2022 Cajsa Warg : autrice de livres de cuisine du XVIIIe si\u00e8cle. Son livre de cuisine de 1755 d\u00e9crit une p\u00e2tisserie pli\u00e9e aux ingr\u00e9dients semblables.\n\u2022 Valio : entreprise laiti\u00e8re finlandaise. Elle publie, pour les cuisiniers amateurs, des recettes de p\u00e2tes \u00e0 la cr\u00e8me ou au quark.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Martat, \u00ab Joulutortut \u00bb<\/a> \u2014 Pliage en alternance \u00e0 partir d\u2019un carr\u00e9 de 8 centim\u00e8tres ; versions miniatures et table garnie de nombreuses sortes de douceurs.\n\u2022 Valio, \u00ab Joulutortut \u00bb<\/a> \u2014 Confitures de prune et d\u2019abricot adapt\u00e9es \u00e0 la cuisson ; fa\u00e7onnage en \u00e9toile et sucre glace.\n\u2022 Valio, \u00ab Joulutortun monet muodot \u00bb<\/a> \u2014 Formes en fleur, en paquet et en \u00e9toile ; soudure \u00e0 l\u2019\u0153uf ou \u00e0 l\u2019eau ; produits laitiers et confitures souples ajout\u00e9s apr\u00e8s coup ; variantes sal\u00e9es au concombre, aux fruits de mer, au fromage, etc.\n\u2022 Valio, \u00ab Joulutorttutaikina \u00bb<\/a> \u2014 Trois p\u00e2tes, \u00e0 la cr\u00e8me aigre, \u00e0 la cr\u00e8me fouett\u00e9e et au quark ; levure chimique ; proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 enfermer la garniture en demi-lunes avec la p\u00e2te \u00e0 la cr\u00e8me aigre.\n\u2022 Minist\u00e8re des Affaires \u00e9trang\u00e8res de Finlande \/ thisisFINLAND, \u00ab Joulutorttu \u00bb<\/a> \u2014 Adopt\u00e9e comme \u00e9moji national ; souvenirs de No\u00ebl, confiture de prune br\u00fblante et exc\u00e8s gourmands.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Hotelli- ja ravintolamuseo, \u00ab Puoliympyr\u00f6it\u00e4 ja t\u00e4htitorttuja \u00bb<\/a> \u2014 Association avec No\u00ebl \u00e0 partir des ann\u00e9es 1820 environ ; moyens des foyers et fours de cuisson ; achats \u00e0 partir des ann\u00e9es 1920 et ingr\u00e9dients de substitution pendant les p\u00e9nuries.<\/p><\/li>

  3. \u2022 Varsinais-Suomen kulttuuriperint\u00f6blogi, \u00ab Rakas t\u00e4htitorttu \u00bb, 15 d\u00e9cembre 2025<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation des fa\u00e7onnages en demi-cercle, en paquet et en \u00e9toile dans Kotiruoka ; diff\u00e9rence de travail entre les formes en \u00e9toile et en demi-lune.<\/p><\/li>

  4. \u2022 V\u00e9rification \u00e9ditoriale : la date \u00e0 laquelle la forme actuelle en \u00e9toile s\u2019est \u00e9tablie ne doit pas \u00eatre d\u00e9duite de la recette apparent\u00e9e de 1755.<\/p><\/li>

  5. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  6. Le livre de cuisine de Cajsa Warg de 1755 est cit\u00e9 comme exemple d\u2019une p\u00e2tisserie aux ingr\u00e9dients semblables. Il ne constitue pas une preuve permettant d\u2019identifier l\u2019inventeur de l\u2019actuelle joulutorttu en \u00e9toile.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La joulutorttu est une p\u00e2tisserie de No\u00ebl finlandaise garnie de confiture de prune. Elle est surtout connue cuite en forme d\u2019\u00e9toile : les coins d\u2019un carr\u00e9 de p\u00e2te sont repli\u00e9s vers le centre, de sorte que quatre ailes semblent tourner autour. De fines couches dor\u00e9es s\u2019ouvrent, avec au centre un fruit d\u2019un brun violac\u00e9 fonc\u00e9. Un saupoudrage final de sucre glace ajoute des contours blancs \u00e0 la table d\u2019hiver.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11546,"menu_order":147,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Joulutorttu","subtitle":"Replier les coins d\u2019un carr\u00e9 pour placer la douceur de la prune au c\u0153ur d\u2019une \u00e9toile","topics":"Inciser sans atteindre le centre, et replier en alternance\uff0fPr\u00e9server les couches de beurre et laisser la chaleur les ouvrir\uff0fLa confiture cuite dans la p\u00e2te doit \u00eatre \u00e9paisse\uff0fPas seulement des \u00e9toiles, mais aussi des fleurs et des paquets","country":"Finlande","show_toc":true,"ingredients":["fruit"],"texture":["crisp","moist"],"occasion":["christmas"],"method":["baked"],"season":["winter"]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10491","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t