{"id":10495,"date":"2026-10-19T23:31:18","date_gmt":"2026-10-19T14:31:18","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10495"},"modified":"2026-11-01T16:04:34","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:34","slug":"eccles-cake","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/eccles-cake\/","title":{"rendered":"Eccles cake"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019Eccles cake est une douceur qui porte le nom d\u2019Eccles, une ville du nord-ouest du Royaume-Uni : une garniture de fruits est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te fine, puis cuite. Bien que son nom comporte le mot \u00ab cake \u00bb, son enveloppe est une p\u00e2te qui cuit en couches. Trois entailles s\u2019ouvrent sur son dessus plat, et l\u2019int\u00e9rieur renferme une garniture de raisins de Corinthe et d\u2019\u00e9corces d\u2019agrumes. La garniture est pr\u00e9par\u00e9e de sorte que les morceaux de fruits restent entiers, puis envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment. Elle est refroidie avant d\u2019\u00eatre envelopp\u00e9e.<\/p>\n

Pr\u00e9parer une garniture qui garde les fruits entiers<\/h2>\n

Les petits raisins de Corinthe sont associ\u00e9s \u00e0 du beurre, du sucre, des \u00e9corces d\u2019agrumes confites hach\u00e9es et d\u2019autres ingr\u00e9dients. L\u2019emploi de la noix de muscade, de la cannelle, du piment de la Jama\u00efque et d\u2019autres \u00e9pices varie selon les recettes. Plut\u00f4t que de cuire les fruits jusqu\u2019\u00e0 obtenir une confiture, on rassemble la garniture en une masse facile \u00e0 envelopper tout en pr\u00e9servant la forme et la m\u00e2che de chaque morceau de fruit.<\/p>\n

Dans une m\u00e9thode, on fait chauffer le beurre et le sucre, on ajoute le zeste d\u2019orange et les \u00e9pices, puis on r\u00e9chauffe les fruits ; dans une autre, le beurre fondu est retir\u00e9 du feu puis m\u00e9lang\u00e9 aux fruits. Certaines recettes associent des raisins dor\u00e9s aux raisins de Corinthe. Dans les deux cas, la garniture est refroidie avant d\u2019\u00eatre envelopp\u00e9e, afin d\u2019\u00e9viter qu\u2019une garniture chaude ne ramollisse la mati\u00e8re grasse de la p\u00e2te.<\/p>\n

Envelopper les fruits dans une p\u00e2te feuillet\u00e9e et l\u2019aplatir<\/h2>\n

Pour l\u2019enveloppe, on utilise de la p\u00e2te feuillet\u00e9e ou de la rough puff, pli\u00e9e en laissant des morceaux de mati\u00e8re grasse dans la farine. Un exemple de rough puff consiste \u00e0 rassembler la farine et la m\u00eame quantit\u00e9 de beurre avec de l\u2019eau froide, puis \u00e0 r\u00e9p\u00e9ter refroidissements et pliages. En dispersant la mati\u00e8re grasse entre les couches au lieu de l\u2019incorporer compl\u00e8tement \u00e0 la farine, on obtient \u00e0 la cuisson une texture o\u00f9 de fines couches se d\u00e9tachent en feuillets.<\/p>\n

La p\u00e2te peut \u00eatre d\u00e9coup\u00e9e en disques ou en carr\u00e9s pour envelopper la garniture. Celle-ci est plac\u00e9e au centre et les bords sont rassembl\u00e9s ; en appuyant dessus, soudure en dessous, on obtient une forme plate avec peu de soudures sur le dessus. La forme \u00e9paisse et bomb\u00e9e qu\u2019elle a apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 envelopp\u00e9e est aplatie et \u00e9galis\u00e9e afin que la p\u00e2te et la garniture aient une \u00e9paisseur uniforme.<\/p>\n

Trois entailles pour laisser s\u2019\u00e9chapper la vapeur, et du sucre sur le dessus<\/h2>\n

La surface est badigeonn\u00e9e de lait ou de blanc d\u2019\u0153uf, saupoudr\u00e9e de sucre et incis\u00e9e de trois entailles parall\u00e8les. Les entailles servent de chemin\u00e9es pour la vapeur et s\u2019ouvrent \u00e0 mesure que la p\u00e2te gonfle. Le sucre sur le dessus ajoute un l\u00e9ger croquant aux couches de p\u00e2te.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un Eccles cake photographi\u00e9 dans un caf\u00e9. On voit les entailles et le sucre sur sa p\u00e2te plate. Photo : Sean Whitton ( User:Xyrael ), 2006-05-31, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source ; aucun autre traitement.<\/p>\n

Ce qui le distingue du Chorley cake, envelopp\u00e9 de shortcrust<\/h2>\n

Le Chorley cake, lui aussi originaire du Lancashire, enveloppe \u00e9galement de petits raisins secs dans une enveloppe ronde, mais celle-ci est une shortcrust, obtenue en sablant de la mati\u00e8re grasse avec la farine. Alors que l\u2019Eccles cake pr\u00e9sente des couches feuillet\u00e9es qui se d\u00e9tachent, le Chorley cake se caract\u00e9rise par une enveloppe friable et une douceur retenue. Tous deux se mangent aussi avec du fromage du Lancashire. Tous deux enveloppent des fruits dans de la p\u00e2te, mais comme leurs enveloppes sont faites diff\u00e9remment, leurs textures diff\u00e8rent aussi.<\/p>\n

Avec le th\u00e9, ou avec le fromage local<\/h2>\n

Outre la d\u00e9gustation avec le th\u00e9, il existe une coutume consistant \u00e0 le servir avec un morceau de fromage friable au lait de vache du Lancashire, le comt\u00e9 local. La p\u00e2te chaude et les fruits sucr\u00e9s se mangent avec la saveur lact\u00e9e et le sel du fromage. Cet accord figure aussi dans une recette (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) de Sean Wilson.<\/p>\n

La m\u00e9thode du chef Marcus Wareing ajoute un contraste de temp\u00e9rature \u00e0 l\u2019association du sucr\u00e9 et du sal\u00e9. Du cheddar est cuit, refroidi et incorpor\u00e9 \u00e0 une glace \u00e0 la vanille, servie avec un Eccles cake chaud. Par rapport au fromage du Lancashire servi tel quel, le type de fromage comme la temp\u00e9rature de l\u2019accompagnement diff\u00e8rent.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un Eccles cake servi avec du fromage du Lancashire au St. John, un restaurant de Londres (27 octobre 2005). La p\u00e2tisserie sucr\u00e9e et le fromage sont servis dans la m\u00eame assiette. Photo : Tzahy Lerner \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Utilise une image r\u00e9duite diffus\u00e9e par Wikimedia Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des boutiques des deux c\u00f4t\u00e9s de la rue se disent \u00ab authentiques \u00bb<\/h2>\n

\u00c0 Eccles, qui appartenait historiquement au Lancashire, la soci\u00e9t\u00e9 d\u2019histoire locale rapporte que James Birch commen\u00e7a \u00e0 fabriquer ces g\u00e2teaux en face de l\u2019\u00e9glise en 1796. Lorsqu\u2019il s\u2019installa dans une boutique plus grande de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 de la rue en 1810, son ancien employ\u00e9 James Bradburn reprit la boutique d\u2019origine et la reconstruisit en 1835. Ainsi, des boutiques se r\u00e9clamant chacune de l\u2019original de longue date se dressaient des deux c\u00f4t\u00e9s de la rue.<\/p>\n

L\u2019ouvrage \u00ab Lancashire Folk-lore \u00bb, paru en 1867, rapporte aussi qu\u2019une boutique se pr\u00e9sentait comme \u00ab l\u2019authentique, venue d\u2019en face \u00bb et l\u2019autre comme \u00ab l\u2019authentique, qui n\u2019a pas d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00bb, et que des visiteurs perplexes achetaient dans les deux boutiques. Le m\u00eame ouvrage le d\u00e9crit comme une douceur consomm\u00e9e toute l\u2019ann\u00e9e plut\u00f4t que lors de f\u00eates particuli\u00e8res seulement, ce qui laisse penser qu\u2019il \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 devenu la sp\u00e9cialit\u00e9 de la ville au XIXe si\u00e8cle.<\/p>\n

\n\"L\u2019atelier\n
L\u2019atelier de l\u2019usine Arran \u00e0 Bala, au pays de Galles (1er octobre 1955). L\u2019usine fabriquait des Eccles cakes ; la photo montre des personnes r\u00e9unies autour d\u2019un plan de travail. Photo : Geoff Charles \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Utilise une image r\u00e9duite diffus\u00e9e par Wikimedia Commons. Conservation et num\u00e9risation : The National Library of Wales. L\u2019auteur, la date de prise de vue et les conditions d\u2019utilisation (CC BY-SA 4.0) figurent aussi dans le catalogue IIIF de la biblioth\u00e8que d\u00e9tentrice. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
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Un ouvrier utilisant un grand batteur-m\u00e9langeur \u00e0 l\u2019usine Arran de Bala, au pays de Galles (1er octobre 1955). On voit les \u00e9quipements et le travail manuel qui soutenaient la fabrication des g\u00e2teaux. Photo : Geoff Charles \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Utilise une image r\u00e9duite diffus\u00e9e par Wikimedia Commons. Conservation et num\u00e9risation : The National Library of Wales. L\u2019auteur, la date de prise de vue et les conditions d\u2019utilisation (CC BY-SA 4.0) figurent aussi dans le catalogue IIIF de la biblioth\u00e8que d\u00e9tentrice. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Raisins de Corinthe (currants)<\/strong> : Petits raisins secs utilis\u00e9s en p\u00e2tisserie. \u00c0 ne pas confondre avec le fruit du groseillier.<\/p>

Rough puff<\/strong> : P\u00e2te feuillet\u00e9e simplifi\u00e9e, dans laquelle des morceaux de mati\u00e8re grasse sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 la farine puis pli\u00e9s pour cr\u00e9er des couches.<\/p>

Marcus Wareing<\/strong> : Chef britannique. Il a publi\u00e9 une recette qui sert les Eccles cakes avec une glace au cheddar.<\/p>

Fromage du Lancashire<\/strong> : Fromage au lait de vache originaire du Lancashire, dans le nord-ouest du Royaume-Uni. Ici, un morceau est servi en accompagnement pour aller avec la douceur des fruits de la p\u00e2tisserie.<\/p>

Chorley cake<\/strong> : Douceur proche, originaire du Lancashire. Des raisins de Corinthe sont envelopp\u00e9s dans une p\u00e2te obtenue en sablant de la mati\u00e8re grasse avec la farine, sans pliage.<\/p>

Sean Wilson<\/strong> : Auteur du livre de cuisine britannique \u00ab The Great Northern Cookbook \u00bb. Il propose une recette servie avec du fromage du Lancashire.<\/p>

Cheddar<\/strong> : Fromage \u00e0 p\u00e2te dure au lait de vache, originaire du Royaume-Uni.<\/p>

James Birch<\/strong> : Artisan qui vendait des g\u00e2teaux \u00e0 Eccles \u00e0 la fin du XVIIIe si\u00e8cle et d\u00e9m\u00e9nagea sa boutique en 1810.<\/p>

James Bradburn<\/strong> : Ancien employ\u00e9 de Birch. Il reprit la boutique d\u2019origine et rivalisa avec Birch pour savoir quelle boutique poss\u00e9dait la v\u00e9ritable filiation.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Great British Chefs \/ Marcus Wareing, \u00ab Eccles cake with cheddar cheese ice cream \u00bb<\/a> \u2014 Pliage et refroidissement de la rough puff, fruits cuits, fa\u00e7onnage soudure en dessous, lait, sucre et trois entailles, et glace au cheddar.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Christina Conte, \u00ab Eccles Cake \u00bb<\/a> \u2014 Raisins de Corinthe et \u00e9pices, version envelopp\u00e9e dans des carr\u00e9s de p\u00e2te, finition au blanc d\u2019\u0153uf et d\u00e9gustation avec le th\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Eccles & District History Society, \u00ab Eccles Cakes \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9cit de la soci\u00e9t\u00e9 locale sur une trace de vente de 1796, le d\u00e9m\u00e9nagement de 1810 et la rivalit\u00e9 d\u2019enseignes avec Bradburn.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    John Harland \/ T. T. Wilkinson, \u00ab Lancashire Folk-lore \u00bb (1867), Eating and Drinking Customs, p.258<\/a> \u2014 Les enseignes de deux boutiques rivales de part et d\u2019autre de la rue, le r\u00e9cit de visiteurs achetant dans les deux boutiques, et une sp\u00e9cialit\u00e9 consomm\u00e9e toute l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Sean Wilson, \u00ab The Great Northern Cookbook \u00bb 2012 \/ Food Network, \u00ab Eccles Cakes \u00bb<\/a> \u2014 Servir les p\u00e2tisseries chaudes avec un morceau de fromage du Lancashire friable.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Visit Lancashire \/ Sue, \u00ab Chorley Cakes and Lancashire Cheese \u00bb<\/a> \u2014 Une enveloppe obtenue en sablant de la mati\u00e8re grasse avec la farine, des raisins de Corinthe et le style r\u00e9gional servi avec du fromage.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Studio Bakery, \u00ab Eccles Cakes: A Proper Lancashire Classic \u00bb<\/a> \u2014 Comparaison, par un artisan local, de l\u2019enveloppe feuillet\u00e9e et de la shortcrust, ainsi que de leur degr\u00e9 de sucre.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    L\u2019Eccles cake, qui porte le nom de la ville d\u2019Eccles dans le nord-ouest du Royaume-Uni, est une p\u00e2tisserie ronde garnie de raisins secs. Le sucre scintille sur sa surface dor\u00e9e aplatie, et la garniture sombre appara\u00eet \u00e0 travers trois entailles. Une fois coup\u00e9, il r\u00e9v\u00e8le, sous les fines couches de p\u00e2te, une garniture de raisins de Corinthe et d\u2019agrumes, parfum\u00e9e aux \u00e9pices.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11550,"menu_order":151,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Eccles cake","subtitle":"Un petit chausson aux raisins de Corinthe, entrevu \u00e0 travers trois entailles","topics":"Lier les fruits avec du beurre et des \u00e9pices\uff0fRetourner la soudure en dessous et aplatir\uff0fTrois entailles et une cro\u00fbte sucr\u00e9e cuite au four\uff0fDeux boutiques qui se disputaient le nom de la ville","country":"Royaume-Uni\u30fbAngleterre","show_toc":true,"ingredients":["fruit","spice","butter"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10495","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t