{"id":10500,"date":"2026-10-19T23:31:21","date_gmt":"2026-10-19T14:31:21","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10500"},"modified":"2026-11-01T16:04:35","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:35","slug":"eton-mess","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/eton-mess\/","title":{"rendered":"Eton Mess"},"content":{"rendered":"\n

Fraises, cr\u00e8me fouett\u00e9e et meringue s\u00e8che sont m\u00eal\u00e9es, si bien que l\u2019acidit\u00e9 et la texture changent selon l\u2019endroit o\u00f9 l\u2019on puise. L\u2019Eton mess britannique est un dessert qui ne travaille pas les ingr\u00e9dients en un m\u00e9lange uniforme : il pr\u00e9serve les diff\u00e9rences entre les fraises rouges, la cr\u00e8me blanche et la meringue \u00e9cras\u00e9e. Le moment du m\u00e9lange compte aussi : tout r\u00e9unir juste avant de manger permet d\u2019appr\u00e9cier la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 s\u00e8che de la meringue.<\/p>\n

Une meringue s\u00e9ch\u00e9e \u00e0 c\u0153ur plut\u00f4t que joliment poch\u00e9e<\/h2>\n

La meringue s\u2019obtient en fouettant des blancs d\u2019\u0153ufs, en y ajoutant le sucre petit \u00e0 petit et en montant le tout en une mousse brillante. Cuite \u00e0 basse temp\u00e9rature puis s\u00e9ch\u00e9e davantage, elle devient des feuilles ou des morceaux l\u00e9gers que l\u2019on peut soulever. Comme elle est \u00e9cras\u00e9e avant usage, il n\u2019est pas n\u00e9cessaire de pocher joliment chaque pi\u00e8ce avant la cuisson.<\/p>\n

Les gros morceaux gardent leur croquant, tandis que les petits fragments se dispersent dans la cr\u00e8me et y diffusent leur douceur. Pour obtenir des parties qui s\u2019effritent l\u00e9g\u00e8rement, s\u00e9cher la meringue jusqu\u2019au c\u0153ur importe davantage que de lui donner une couleur soutenue. Dans la m\u00e9thode de l\u2019autrice culinaire Dorie Greenspan, la meringue est \u00e9tal\u00e9e \u00e0 plat sur une plaque et cuite, puis laiss\u00e9e s\u00e9cher longuement dans le four \u00e9teint, porte entrouverte.<\/p>\n

Tirer parti de la forme et du jus des fraises<\/h2>\n

On \u00e9queute les fraises et on les coupe en morceaux faciles \u00e0 manger. En \u00e9craser une partie, ou les m\u00e9langer avec du sucre et les laisser reposer un moment, en fait sortir le jus. Utiliser \u00e0 la fois des fruits qui gardent leurs morceaux et une partie fa\u00e7on coulis permet \u00e0 des tra\u00een\u00e9es rouges de se r\u00e9pandre dans la cr\u00e8me blanche.<\/p>\n

La cr\u00e8me est fouett\u00e9e sans \u00eatre trop ferme, juste assez pour se prendre souplement \u00e0 la cuill\u00e8re. Lorsqu\u2019on y associe les fruits et la meringue, l\u00e0 encore, on ne travaille pas l\u2019ensemble en un m\u00e9lange uniforme : on pr\u00e9serve les diff\u00e9rences entre les ingr\u00e9dients. Outre un service en tas dans un grand saladier, on peut aussi le pr\u00e9senter en superposant dans un verre compote, cr\u00e8me et fruits, puis en \u00e9miettant de la meringue sur le dessus.<\/p>\n

\n\"Eton\n
Eton mess au coulis de fraise (20 juillet 2008 ; lieu inconnu). Le photographe le d\u00e9crit comme une association de cr\u00e8me, de meringue \u00e9cras\u00e9e, de fraises et de sauce \u00e0 la fraise. Photo : Angus Fraser \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification de contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

M\u00e9langer juste avant de manger pour garder le croquant de la meringue<\/h2>\n

La meringue s\u00e8che absorbe l\u2019humidit\u00e9 et ramollit au contact du jus des fruits ou de la cr\u00e8me. Pr\u00e9parer les ingr\u00e9dients s\u00e9par\u00e9ment, puis les \u00e9craser et les r\u00e9unir juste avant de manger, pr\u00e9serve le jus des fruits, l\u2019onctuosit\u00e9 de la cr\u00e8me et le croquant de la meringue.<\/p>\n

Le dessert peut aussi s\u2019\u00e9tendre \u00e0 d\u2019autres fruits que la fraise. Greenspan utilise une compote de rhubarbe et de fraises relev\u00e9e de citron vert, et m\u00eale \u00e0 la meringue des biscuits aux \u00e9pices \u00e9cras\u00e9s ou des fruits \u00e0 coque grill\u00e9s. Cela ajoute une autre forme d\u2019acidit\u00e9 et de m\u00e2che \u00e0 la structure fruits, cr\u00e8me et meringue.<\/p>\n

\"Eton<\/p>\n

Eton mess servi dans un \u00e9tablissement de restauration en Angleterre, associant plusieurs sortes de baies et de la cr\u00e8me. Photo : Acabashi, 2018-08-05, Nuthurst, West Sussex, Royaume-Uni. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. L\u2019auteur original indique avoir effectu\u00e9 un d\u00e9veloppement RAW et une correction d\u2019objectif, et pr\u00e9cise que des ajustements, recadrages ou rotations suppl\u00e9mentaires ont pu \u00eatre effectu\u00e9s. Version r\u00e9duite issue de la source d\u2019h\u00e9bergement ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Eton\n
Eton mess servi lors d\u2019un mariage (18 juillet 2009 ; lieu inconnu). La cr\u00e8me et les fruits sont servis dans une coupe \u00e0 pied et garnis d\u2019une fine d\u00e9coration ronde cuite au four. Photo : Jeremy Keith \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification de contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une f\u00eate scolaire et une garden-party de 1893<\/h2>\n

Le \u00ab Fourth of June \u00bb d\u2019Eton College est une manifestation comm\u00e9morant l\u2019anniversaire de George III. Elle comprend des discours, du cricket et une procession de bateaux sur la Tamise, et autrefois les \u00e9l\u00e8ves qui ramaient d\u00eenaient aussi sur la berge. Ind\u00e9pendamment de cette f\u00eate scolaire, certaines histoires relient aussi l\u2019Eton mess au match de cricket annuel contre Harrow School, disput\u00e9 au Lord\u2019s Cricket Ground, \u00e0 Londres.<\/p>\n

Le nom du dessert figure au menu d\u2019une garden-party donn\u00e9e \u00e0 Marlborough House le 5 juillet 1893. Le livre d\u2019Arthur Henry Beavan, publi\u00e9 en 1896, mentionne un \u00ab Eton mess aux fraises \u00bb, mais ne donne pas de recette, et l\u2019on ignore si le plat contenait de la meringue. Selon des souvenirs ult\u00e9rieurs, la boutique de l\u2019\u00e9cole vendait dans les ann\u00e9es 1930 des versions associant fraises ou bananes \u00e0 de la cr\u00e8me ou \u00e0 de la glace, et la meringue aurait \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9e plus tard.<\/p>\n

Le lien entre l\u2019\u00e9cole et le dessert se poursuit aujourd\u2019hui. Lors de l\u2019\u00e9cole d\u2019\u00e9t\u00e9 d\u2019Eton en 2021, des enfants ont rivalis\u00e9 dans la pr\u00e9paration d\u2019un Eton mess avec le chef cuisinier de l\u2019\u00e9tablissement. Contrairement \u00e0 un g\u00e2teau achev\u00e9 que l\u2019on d\u00e9coupe, ce dessert offre le plaisir d\u2019assembler soi-m\u00eame fruits, cr\u00e8me et meringue.<\/p>\n

La l\u00e9gende du dessert tomb\u00e9 et l\u2019origine de \u00ab mess \u00bb<\/h2>\n

On raconte aussi que le dessert serait n\u00e9 lorsqu\u2019une pavlova \u2014 une meringue garnie de cr\u00e8me et de fruits \u2014 tomba lors d\u2019un match de cricket et fut mang\u00e9e telle quelle, en morceaux. Il s\u2019agit d\u2019une l\u00e9gende ult\u00e9rieure selon laquelle le dessert serait n\u00e9 de la m\u00e9saventure d\u2019une douceur tomb\u00e9e par terre.<\/p>\n

En remontant l\u2019origine de mess<\/em>, on arrive \u00e0 l\u2019ancien fran\u00e7ais mes<\/em>, qui signifiait \u00ab plat servi lors d\u2019un repas \u00bb. D\u2019une portion de nourriture pour un repas, son sens s\u2019est \u00e9tendu aux personnes partageant la m\u00eame table, \u00e0 un lieu de repas commun et \u00e0 une nourriture m\u00e9lang\u00e9e, pour finir par exprimer aussi un amas confus ou le d\u00e9sordre. Ce dessert, qui porte le nom d\u2019une \u00e9cole et m\u00eale fruits et cr\u00e8me, porte aussi l\u2019histoire d\u2019un mot li\u00e9 aux repas et aux r\u00e9unions.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Meringue<\/strong> : mousse de blancs d\u2019\u0153ufs additionn\u00e9e de sucre. L\u2019Eton mess utilise une meringue cuite et s\u00e9ch\u00e9e.<\/p>

Eton College<\/strong> : \u00e9cole anglaise de longue tradition. Le nom du dessert est li\u00e9 au fait qu\u2019il \u00e9tait servi lors de manifestations de l\u2019\u00e9cole.<\/p>

Dorie Greenspan<\/strong> : cuisini\u00e8re et autrice culinaire. Elle a publi\u00e9 une recette d\u2019Eton mess \u00e0 la rhubarbe et aux fruits \u00e0 coque.<\/p>

Compote<\/strong> : fruits cuits avec du sucre ou un ingr\u00e9dient similaire.<\/p>

Rhubarbe<\/strong> : plante dont on consomme les p\u00e9tioles acidul\u00e9s.<\/p>

Arthur Henry Beavan<\/strong> : auteur d\u2019une histoire de Marlborough House, dans laquelle il a inclus le menu de la garden-party de 1893.<\/p>

Pavlova<\/strong> : dessert associant meringue cuite, cr\u00e8me et fruits.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    James Beard Foundation \/ Dorie Greenspan, \u00ab Eton Mess \u00bb<\/a> \u2014 Les trois composants de base, la f\u00eate scolaire de juin, la meringue cuite \u00e0 plat et s\u00e9ch\u00e9e, l\u2019assemblage juste avant de servir, et les variantes \u00e0 la rhubarbe et aux fruits \u00e0 coque.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Great British Chefs, \u00ab Eton mess recipes \u00bb<\/a> \u2014 La composition de base et les variantes aux fruits d\u2019\u00e9t\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Arthur H. Beavan, Marlborough House and Its Occupants (1896), pp. 158\u2013162<\/a> \u2014 La garden-party du 5 juillet 1893 et l\u2019Eton Mess aux Fraises figurant au menu.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Heston Blumenthal, \u00ab No messing \u00bb (2003-06-28)<\/a> \u2014 Fruits et produits laitiers dans les ann\u00e9es 1930 et l\u2019hypoth\u00e8se d\u2019un ajout ult\u00e9rieur de la meringue, d\u2019apr\u00e8s le livre de Robin Weir.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Eton College, \u00ab Eton Connect Summer School 2021 \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019activit\u00e9 de 2021 au cours de laquelle les participants ont pr\u00e9par\u00e9 le dessert avec le chef cuisinier de l\u2019\u00e9cole.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Eton College Collections, \u00ab Fourth of June through the years \u00bb<\/a> \u2014 Les origines de la manifestation ; discours, cricket et procession de bateaux ; et un document de 1841 relatif au d\u00eener sur la berge.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Douglas Harper \/ Online Etymology Dictionary, \u00ab mess \u00bb<\/a> \u2014 Le glissement de sens de l\u2019ancien fran\u00e7ais mes vers un repas, une table commune, un m\u00e9lange et le d\u00e9sordre.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    MCC \/ Lord\u2019s, \u00ab 1805: The first Eton v Harrow match \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019histoire du match annuel au Lord\u2019s. Distinct de la manifestation du Fourth of June de l\u2019\u00e9cole.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    The Harrovian (2018-11-17), p. 359, \u00ab A signature dish for Harrow? \u00bb<\/a> \u2014 Le lien entre le match et le dessert tel qu\u2019il est racont\u00e9 du c\u00f4t\u00e9 de Harrow School. Cit\u00e9 comme un r\u00e9cit ult\u00e9rieur interne \u00e0 l\u2019\u00e9cole, et non comme un document contemporain de 1893.<\/p>\n<\/li>

  10. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  11. Certains guides touristiques de Windsor pr\u00e9sentent le Fourth of June et le match contre Harrow comme s\u2019il s\u2019agissait d\u2019un seul et m\u00eame \u00e9v\u00e9nement. Nous avons distingu\u00e9 l\u2019histoire que l\u2019\u00e9cole consacre \u00e0 sa propre manifestation du Fourth of June, l\u2019histoire du match publi\u00e9e par le MCC et le journal scolaire de 2018, et n\u2019avons pas retenu l\u2019affirmation selon laquelle le dessert serait servi chaque ann\u00e9e lors du match. La datation au 13e si\u00e8cle dans l\u2019\u00e9tymologie renvoie au sens alimentaire du mot anglais tel que l\u2019indique le dictionnaire \u00e9tymologique, et non \u00e0 l\u2019origine du dessert.<\/p><\/li>

  12. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  13. Aucune date ni aucun t\u00e9moignage oculaire n\u2019est connu pour l\u2019histoire de la pavlova tomb\u00e9e. Le texte principal la traite comme une l\u00e9gende ult\u00e9rieure.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    L\u2019Eton mess est un dessert britannique qui associe fraises, cr\u00e8me fouett\u00e9e et meringue \u00e9cras\u00e9e. Des morceaux de meringue cuite et l\u00e9g\u00e8re sont parsem\u00e9s dans les fruits rouges et la cr\u00e8me blanche. Plut\u00f4t qu\u2019un g\u00e2teau joliment form\u00e9, il est surtout connu comme un dessert servi \u00e0 la cuill\u00e8re dans un plat. Selon l\u2019endroit o\u00f9 plonge la cuill\u00e8re, les proportions de fruits, de cr\u00e8me et de coque sucr\u00e9e changent.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11555,"menu_order":156,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Eton mess","subtitle":"Fraises, cr\u00e8me et meringue, bris\u00e9es et m\u00eal\u00e9es","topics":"\u00c9craser une meringue s\u00e8che\uff0fFaire courir le jus des fruits dans la cr\u00e8me\uff0fUne texture qui change d\u00e8s le m\u00e9lange","country":"Royaume-Uni (Angleterre)","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cream","egg"],"texture":["crisp"],"occasion":[],"method":["baked","chilled"],"season":["summer"]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10500","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t