{"id":10501,"date":"2026-10-19T23:31:22","date_gmt":"2026-10-19T14:31:22","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10501"},"modified":"2026-11-01T16:04:35","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:35","slug":"spotted-dick","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/spotted-dick\/","title":{"rendered":"Spotted Dick"},"content":{"rendered":"\n

Des grains sombres de raisins secs pars\u00e8ment une p\u00e2te p\u00e2le cuite \u00e0 la vapeur. Ce sont ces taches que refl\u00e8te la premi\u00e8re moiti\u00e9 du nom Spotted Dick. Ce suet pudding britannique est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 sous la forme d\u2019un pudding cuit \u00e0 la vapeur dans un bol profond et servi avec une cr\u00e8me anglaise chaude, mais des livres du 19e si\u00e8cle le pr\u00e9sentent aussi avec les fruits roul\u00e9s dans la p\u00e2te, bouilli et mang\u00e9 avec du beurre et du sucre. La m\u00e9thode consistant \u00e0 faire bouillir ou \u00e0 cuire \u00e0 la vapeur une p\u00e2te contenant des fruits et de la mati\u00e8re grasse s\u2019est maintenue, tandis que sa forme et sa sauce ont chang\u00e9.<\/p>\n

Envelopp\u00e9 dans un linge et bouilli : la m\u00e9thode d\u2019un livre de cuisine de 1850<\/h2>\n

L\u2019\u00e9dition new-yorkaise de 1850 de The Modern Housewife d\u2019Alexis Soyer comporte une rubrique intitul\u00e9e \u00ab Plum Bolster, or Spotted Dick \u00bb. Des raisins secs lav\u00e9s sont r\u00e9partis sur la p\u00e2te abaiss\u00e9e, que l\u2019on roule ensuite, enveloppe dans un linge et fait bouillir pendant 1 heure, avant de la servir avec du beurre et du sucre brun. Cela diff\u00e8re de la m\u00e9thode courante aujourd\u2019hui, dans laquelle les fruits sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 l\u2019ensemble de la p\u00e2te et le pudding est cuit \u00e0 la vapeur dans un bol profond.<\/p>\n

Dans la recette de ce livre (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), la graisse de rognon de b\u0153uf est finement hach\u00e9e, li\u00e9e avec un peu d\u2019huile, puis incorpor\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 la place du beurre. La graisse est incorpor\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te, et les fruits sont dispos\u00e9s sur la p\u00e2te \u00e9tal\u00e9e, que l\u2019on roule ensuite. L\u2019accompagnement n\u2019\u00e9tait pas une cr\u00e8me anglaise chaude au lait et aux \u0153ufs, mais du beurre et du sucre.<\/p>\n

Trois hypoth\u00e8ses sur l\u2019origine de \u00ab Dick \u00bb<\/h2>\n

Les taches d\u00e9sign\u00e9es par \u00ab spotted \u00bb sont les raisins secs visibles dans la p\u00e2te p\u00e2le. Pour la seconde moiti\u00e9, Dick<\/em>, plusieurs hypoth\u00e8ses existent : un diminutif du pr\u00e9nom Richard, le nom dialectal de plat dick pudding<\/em>, et une prononciation dialectale de dough<\/em> (\u00ab p\u00e2te \u00bb). On ne sait pas si le nom a emprunt\u00e9 une mani\u00e8re de s\u2019adresser \u00e0 une personne ou s\u2019il est issu d\u2019un mot d\u00e9signant la p\u00e2te ou un plat. Contrairement aux taches de fruits qui ressortent sur la p\u00e2te p\u00e2le, l\u2019origine de la seconde moiti\u00e9 n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 ramen\u00e9e \u00e0 une explication unique.<\/p>\n

\n\"Un\n
Spotted dick sur le plan de travail d\u2019une cuisine familiale (18 juin 2012). Des morceaux de fruits secs sont visibles \u00e0 la surface de ce dessert rond. Photo : plambertuk, \u00ab King of Spotted Dicks \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Disperser la graisse de rognon dans la farine<\/h2>\n

Dans la p\u00e2te traditionnelle, on ajoute du suet \u00e0 la farine, au sucre, aux raisins secs, au lait et \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients. Le suet est une graisse pr\u00e9lev\u00e9e autour des rognons de b\u0153uf ou de mouton et sur d\u2019autres parties ; on le hache finement et on le m\u00e9lange \u00e0 la farine. Certaines recettes actuelles utilisent un substitut v\u00e9g\u00e9tal de suet, ce qui permet de r\u00e9aliser le m\u00eame dessert vapeur avec une autre mati\u00e8re grasse.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode de Prue Leith, de petits raisins de Corinthe sont mis \u00e0 tremper dans du jus d\u2019agrumes, \u00e9goutt\u00e9s puis ajout\u00e9s. Des zestes d\u2019orange et de citron ainsi que de la cannelle sont \u00e9galement utilis\u00e9s, superposant leurs ar\u00f4mes \u00e0 la douceur des fruits secs. Ramollir les fruits au pr\u00e9alable r\u00e9duit le risque qu\u2019il reste des morceaux durs une fois les fruits m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 base de farine.<\/p>\n

Plisser papier et aluminium, puis cuire \u00e0 la vapeur dans un bol profond<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients sont li\u00e9s avec du lait en un m\u00e9lange souple, puis vers\u00e9s dans un bol \u00e0 pudding graiss\u00e9. Lorsqu\u2019on couvre le bol de papier et de papier d\u2019aluminium, on forme un pli au centre. Comme la p\u00e2te gonfle pendant la cuisson \u00e0 la vapeur, le pli s\u2019ouvre, si bien que le pudding peut prendre de la hauteur sans \u00eatre \u00e9cras\u00e9 par la couverture. Nouer une ficelle autour du bol permet aussi de le sortir plus facilement de la casserole chaude.<\/p>\n

On place une assiette ou un objet similaire au fond d\u2019une grande casserole, on y pose le bol, on verse de l\u2019eau et on couvre la casserole pour que le pudding cuise lentement \u00e0 la vapeur. Comme le pudding cuit gr\u00e2ce \u00e0 la chaleur transmise par la vapeur et l\u2019eau chaude, aucune \u00e9tape ne vient cuire la surface jusqu\u2019\u00e0 la rendre ferme et grill\u00e9e. La p\u00e2te qui enferme les fruits gonfle, et le pudding obtenu est moelleux et chaud.<\/p>\n

\n\"Spotted\n
Spotted dick sorti d\u2019une bo\u00eete de conserve (18 janvier 2007). Des morceaux de fruits sont \u00e9galement visibles sur la tranche. Photo : Tracy, \u00ab Contents of what was in the can \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Servi avec une cr\u00e8me anglaise et un sirop de caramel<\/h2>\n

Une fois cuit \u00e0 la vapeur, le pudding repose bri\u00e8vement, puis on pose une assiette sur le bol et on le d\u00e9moule. Avec un bol rond, le contour forme un d\u00f4me arrondi, et de petites taches de raisins secs apparaissent sur la tranche. On le coupe en portions g\u00e9n\u00e9reuses et on le sert entour\u00e9 de cr\u00e8me anglaise.<\/p>\n

La sauce s\u2019obtient en chauffant doucement des jaunes d\u2019\u0153ufs, du sucre et du lait jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paississement, puis en la parfumant \u00e0 la vanille. L\u2019ajout de cr\u00e8me donne un r\u00e9sultat plus riche, \u00e0 plus forte teneur en mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re. Cette sauce onctueuse enveloppe la p\u00e2te vapeur de farine et de fruits, et lui apporte chaleur et moelleux.<\/p>\n

\u00c0 la salle \u00e0 manger d\u2019Osborne, exploit\u00e9e par English Heritage, organisme qui g\u00e8re des sites historiques en Angleterre, un plat associant pomme, raisins secs, toffee tendre et cr\u00e8me anglaise \u00e0 la vanille est \u00e9galement propos\u00e9. C\u2019est un exemple de service qui superpose les saveurs du fruit et du sucre aux taches de fruits secs.<\/p>\n

Le spotted dick est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 comme l\u2019un des puddings familiaux de Grande-Bretagne, et les m\u00e9thodes varient, avec notamment des fruits m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te ou roul\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. La recette de Leith l\u2019accompagne aussi d\u2019un sirop de caramel fluide, qui donne du brillant \u00e0 la surface cuite \u00e0 la vapeur. C\u2019est un dessert que l\u2019on savoure apr\u00e8s le repas, en versant une sauce chaude sur une p\u00e2te mouchet\u00e9e toute simple.<\/p>\n

\n\"Spotted\n
Exemple de spotted dick servi \u00e0 Londres (2005). Un petit pudding rond est pos\u00e9 sur une assiette napp\u00e9e de cr\u00e8me anglaise jaune. Photo : Justinc, \u00ab Spotted Dick Wikimeet London 2005 \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Image obtenue telle que diffus\u00e9e par Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Ce qui le distingue du spotted dog, un soda bread irlandais<\/h2>\n

Le spotted dog, tel que le pr\u00e9sente l\u2019enseignante de cuisine irlandaise Darina Allen, est un soda bread blanc additionn\u00e9 de raisins secs, de sucre et d\u2019\u0153uf. Il est pr\u00e9par\u00e9 avec du bicarbonate de soude et du babeurre, fa\u00e7onn\u00e9 en boule, entaill\u00e9 d\u2019une croix et cuit au four. Malgr\u00e9 la ressemblance des noms, sa composition et sa m\u00e9thode de cuisson ne sont pas les m\u00eames que celles du pudding britannique, dans lequel le suet est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 la farine et la p\u00e2te est cuite \u00e0 la vapeur.<\/p>\n

En \u00e9voquant son enfance, Allen se souvient qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9poque, ajouter de la farine blanche ou des \u0153ufs \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 quelque chose de sp\u00e9cial, et que le pain encore chaud \u00e9tait envelopp\u00e9 dans un linge et port\u00e9 aux champs avec du th\u00e9 sucr\u00e9. Parmi ses fa\u00e7ons de le manger figurent le beurre et la confiture, ainsi que le cheddar. Bien que tous deux soient parsem\u00e9s de raisins secs, l\u2019un est un dessert vapeur mang\u00e9 apr\u00e8s le repas, tandis que l\u2019autre est un pain enrichi d\u2019\u0153uf et de sucre, que l\u2019on mange avec le th\u00e9.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Toffee<\/strong> : Confiserie obtenue en chauffant du sucre et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Ici, une version tendre est servie en accompagnement.<\/p>

Suet (graisse de rognon)<\/strong> : Graisse dure pr\u00e9lev\u00e9e autour des rognons de b\u0153uf ou de mouton et sur d\u2019autres parties. Dans les desserts, on l\u2019utilise finement hach\u00e9e.<\/p>

Raisins de Corinthe (currants)<\/strong> : Petits raisins secs utilis\u00e9s en p\u00e2tisserie.<\/p>

Prue Leith<\/strong> : Cuisini\u00e8re et enseignante de cuisine active au Royaume-Uni.<\/p>

Bol \u00e0 pudding (pudding basin)<\/strong> : Moule profond r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur, utilis\u00e9 pour pr\u00e9parer des desserts vapeur et des plats similaires.<\/p>

Cr\u00e8me anglaise (custard sauce)<\/strong> : Sauce \u00e9paissie en chauffant doucement des jaunes d\u2019\u0153ufs, du sucre, du lait et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Alexis Soyer<\/strong> : Cuisinier d\u2019origine fran\u00e7aise actif en Grande-Bretagne au 19e si\u00e8cle. Il a aussi \u00e9crit des livres de cuisine destin\u00e9s \u00e0 la cuisine domestique.<\/p>

Sucre brun (brown sugar)<\/strong> : Nom d\u00e9signant un sucre dont la couleur brune et la saveur proviennent de la m\u00e9lasse et de composants similaires.<\/p>

Darina Allen<\/strong> : Enseignante de cuisine irlandaise. Elle a cofond\u00e9 la Ballymaloe Cookery School.<\/p>

Babeurre (buttermilk)<\/strong> : Dans cette recette, produit laitier acidul\u00e9. Il sert de liquide dans le soda bread pr\u00e9par\u00e9 au bicarbonate de soude.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 English Heritage, \u00ab Dining at Osborne \u00bb<\/a> \u2014 Exemple actuel, \u00e0 la salle \u00e0 manger, d\u2019un service associant pomme, raisins secs et toffee \u00e0 de la cr\u00e8me anglaise.<\/p><\/li>

  2. \u2022 The Great British Bake Off \/ Prue Leith, \u00ab Spotted Dick and Custard \u00bb<\/a> \u2014 Suet v\u00e9g\u00e9tal, raisins de Corinthe tremp\u00e9s dans des agrumes, couverture de cuisson vapeur laissant de la place pour l\u2019expansion, sauce au lait et aux \u0153ufs, et sirop de sucre.\n\u2022 Alexis Soyer, \u00ab The Modern Housewife \u00bb, \u00e9dition new-yorkaise de 1850, transcription num\u00e9rique du Project Gutenberg<\/a> \u2014 Page de titre dat\u00e9e de 1850 \/ copyright 1849 ; n\u00b0 764, roul\u00e9 et bouilli, servi avec du beurre et du sucre ; renvoi au n\u00b0 685, p\u00e2te dans laquelle est incorpor\u00e9e de la graisse de b\u0153uf. Cette entr\u00e9e est ant\u00e9rieure au livre distinct de 1854, cit\u00e9 comme le plus ancien exemple dans des r\u00e9cits secondaires. Le titre du livre et l\u2019\u00e9dition sont trait\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, et 1854 n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9 comme la premi\u00e8re apparition. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un document montrant les m\u00e9thodes employ\u00e9es dans la restauration scolaire en g\u00e9n\u00e9ral.\n\u2022 Collins English Dictionary, \u00ab spotted dick \u00bb<\/a> \u2014 Section \u00e9tymologique pr\u00e9sentant c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te deux candidats : le pr\u00e9nom Dick et le terme dialectal dick pudding. Pas plus que l\u2019hypoth\u00e8se de la prononciation de dough, aucune de ces explications ne peut \u00eatre confirm\u00e9e \u00e0 partir de la liste d\u2019ingr\u00e9dients de Soyer.\n\u2022 The Guardian \/ Felicity Cloake, \u00ab How to cook the perfect spotted dick \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sente la mention, par l\u2019historienne de l\u2019alimentation Ysewijn, d\u2019un livre distinct publi\u00e9 en 1854, ainsi que l\u2019hypoth\u00e8se de la prononciation de dough. Ne constitue pas une confirmation des donn\u00e9es bibliographiques de la publication originale.\n\u2022 RT\u00c9 \/ Darina Allen, \u00ab Soda Bread Masterclass \u00bb, 2025<\/a> \u2014 Le spotted dog comme vari\u00e9t\u00e9 de soda bread, l\u2019\u0153uf et le babeurre, et un souvenir d\u2019enfance o\u00f9 on le portait aux champs.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le spotted dick est un pudding britannique cuit \u00e0 la vapeur, dans lequel on m\u00e9lange des raisins secs. Des taches sombres de fruits pars\u00e8ment la p\u00e2te p\u00e2le, et ces taches forment une partie de son nom. On le sert soit cuit \u00e0 la vapeur dans un bol rond et profond puis d\u00e9moul\u00e9 sur une assiette, soit fa\u00e7onn\u00e9 en un gros rouleau. Son ext\u00e9rieur moelleux, diff\u00e9rent de la cro\u00fbte ferme d\u2019un g\u00e2teau cuit au four, s\u2019accompagne d\u2019une cr\u00e8me anglaise chaude.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11556,"menu_order":157,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Spotted dick","subtitle":"Un pudding vapeur chaud parsem\u00e9 de raisins secs","topics":"Associer le suet finement hach\u00e9 \u00e0 la farine\uff0fCouvrir en laissant de la place pour gonfler\uff0fServir avec une sauce aux \u0153ufs et au lait","country":"Royaume-Uni","show_toc":true,"ingredients":["fruit"],"texture":["moist","smooth"],"occasion":[],"method":["baked","steamed"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10501","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t