{"id":10505,"date":"2026-10-19T23:31:25","date_gmt":"2026-10-19T14:31:25","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10505"},"modified":"2026-11-01T16:04:35","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:35","slug":"kremowka","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/kremowka\/","title":{"rendered":"Krem\u00f3wka"},"content":{"rendered":"\n

La krem\u00f3wka est une p\u00e2tisserie polonaise compos\u00e9e d\u2019une \u00e9paisse couche de cr\u00e8me prise entre de fines abaisses de p\u00e2te feuillet\u00e9e, saupoudr\u00e9e de sucre glace et d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s. La composition de la cr\u00e8me varie : il peut s\u2019agir, par exemple, de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, d\u2019une cr\u00e8me additionn\u00e9e de beurre, ou d\u2019une garniture \u00e0 deux \u00e9tages comportant aussi une couche de cr\u00e8me fouett\u00e9e. Cette p\u00e2tisserie est aussi appel\u00e9e napoleonka, mais la correspondance entre les deux noms et les types de cr\u00e8me varie selon les r\u00e9gions et les boutiques.<\/p>\n

Par exemple, l\u2019institution culturelle Culture.pl explique que le nom krem\u00f3wka est utilis\u00e9 en Petite-Pologne (Ma\u0142opolska), dans le sud du pays, tandis qu\u2019\u00e0 Wroc\u0142aw, krem\u00f3wka et napoleonka sont vendues comme deux produits distincts. Dans le guide des produits de Trojanka, une p\u00e2tisserie de la vo\u00efvodie de Mazovie, la krem\u00f3wka comporte deux \u00e9tages, une cr\u00e8me de type p\u00e2tissi\u00e8re et une cr\u00e8me fouett\u00e9e, tandis que la napoleonka n\u2019a qu\u2019une seule couche de cr\u00e8me de type p\u00e2tissi\u00e8re. Toutes deux sont saupoudr\u00e9es de sucre glace. M\u00eame l\u00e0 o\u00f9 les deux noms coexistent, \u00e0 Wroc\u0142aw, les garnitures ne sont pas n\u00e9cessairement les m\u00eames que chez Trojanka ; la mani\u00e8re de distinguer les deux noms diff\u00e8re selon les r\u00e9gions et les boutiques.<\/p>\n

Prendre la cr\u00e8me entre des abaisses de p\u00e2te cuites \u00e0 plat<\/h2>\n

Une p\u00e2te \u00e0 base de farine et du beurre sont abaiss\u00e9s et pli\u00e9s, avec des temps de repos au froid entre les \u00e9tapes, pour former de fines couches. Lorsque la p\u00e2te est cuite en grande plaque, on la pique \u00e0 la fourchette ou on pose une plaque de cuisson dessus pour qu\u2019elle ne gonfle pas trop. Une p\u00e2te fine et l\u00e9g\u00e8re, bien cuite pour en chasser l\u2019humidit\u00e9, est plac\u00e9e sous et sur la cr\u00e8me. Comme une p\u00e2te irr\u00e9guli\u00e8re se superpose mal, il est important de la cuire uniform\u00e9ment jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit croustillante et bien dor\u00e9e.<\/p>\n

La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re se pr\u00e9pare en chauffant du lait, des jaunes d\u2019\u0153ufs, du sucre, de l\u2019amidon et d\u2019autres ingr\u00e9dients tout en remuant jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paississement, puis on la parfume \u00e0 la vanille. Couvrir la surface pendant le refroidissement aide \u00e0 \u00e9viter la formation d\u2019une peau s\u00e8che. Lorsqu\u2019on ajoute aussi de la cr\u00e8me fouett\u00e9e, une couche de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re dense et jaun\u00e2tre c\u00f4toie une couche blanche et a\u00e9rienne de cr\u00e8me fouett\u00e9e. D\u00e9couper \u00e0 l\u2019avance l\u2019abaisse du dessus en portions individuelles permet ensuite de partager la p\u00e2tisserie sans appuyer fortement.<\/p>\n

Faire fondre le beurre dans la cr\u00e8me chaude, ou l\u2019incorporer apr\u00e8s l\u2019avoir fouett\u00e9<\/h2>\n

La fa\u00e7on d\u2019ajouter le beurre modifie aussi la texture. Dans la recette de la cuisini\u00e8re Dorota, le beurre est fondu dans une cr\u00e8me chaude cuite avec du lait, des jaunes d\u2019\u0153ufs, de la f\u00e9cule de pomme de terre et de la farine de bl\u00e9. De la g\u00e9latine est utilis\u00e9e dans la cr\u00e8me fouett\u00e9e du dessus, mais une note pr\u00e9cise qu\u2019on peut s\u2019en passer si l\u2019on utilise de la double cr\u00e8me britannique, \u00e9paisse.<\/p>\n

En revanche, dans la recette que le chef p\u00e2tissier Micha\u0142 Doroszkiewicz publie sur Debic, la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re cuite puis refroidie est incorpor\u00e9e \u00e0 du beurre battu pour y faire entrer de l\u2019air. Les deux m\u00e9thodes apportent de la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re, mais faire fondre le beurre \u00e0 la chaleur ou ajouter la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re au beurre fouett\u00e9 change la quantit\u00e9 d\u2019air que contient la cr\u00e8me et la sensation en bouche. Dans les deux cas, la cr\u00e8me est r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e apr\u00e8s le m\u00e9lange jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit assez ferme pour \u00eatre coup\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Exemple\n
Exemple de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re (2014). Cette cr\u00e8me est pr\u00e9par\u00e9e en chauffant du lait, des jaunes d\u2019\u0153ufs, du sucre, de l\u2019amidon et d\u2019autres ingr\u00e9dients ; elle sert aussi de garniture \u00e0 la krem\u00f3wka. Photo : SKopp \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu pour cet article.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les hypoth\u00e8ses Napol\u00e9on et Naples derri\u00e8re le nom napoleonka<\/h2>\n

Le grand dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie polonaise des sciences explique que le nom napoleonka vient de l\u2019empereur Napol\u00e9on Ier. Le Centre national de la culture \u00e9voque en revanche aussi la possibilit\u00e9 que le fran\u00e7ais napolitain<\/em>, \u00ab de Naples \u00bb, se soit transform\u00e9 en \u00ab de Napol\u00e9on \u00bb. Ce sont deux hypoth\u00e8ses expliquant l\u2019origine du nom de la p\u00e2tisserie.<\/p>\n

La forme masculine napoleonek, que le Centre cite d\u2019apr\u00e8s le \u00ab Dictionnaire de Varsovie \u00bb, d\u00e9signe une p\u00e2tisserie dont la cr\u00e8me ou la confiture est prise entre trois abaisses de p\u00e2te. Le nom n\u2019a pas d\u00e9sign\u00e9 uniquement la p\u00e2tisserie \u00e0 deux abaisses qu\u2019il d\u00e9crit aujourd\u2019hui. On dit aussi que, dans le Varsovie d\u2019avant-guerre, une boutique du m\u00eame nom donnant sur l\u2019ancienne place Napol\u00e9on a rendu cette p\u00e2tisserie populaire.<\/p>\n

La krem\u00f3wka que le pape se souvenait d\u2019avoir mang\u00e9e apr\u00e8s ses examens de fin d\u2019\u00e9tudes<\/h2>\n

Le 16 juin 1999, dans sa ville natale de Wadowice, Jean-Paul II a \u00e9voqu\u00e9 ses souvenirs de la ville en r\u00e9pondant \u00e0 la foule. Le compte rendu de ses propos publi\u00e9 par le Vatican conserve une sc\u00e8ne o\u00f9 ses souvenirs passent \u00e0 une librairie et \u00e0 la maison de son ami Jurek Kluger, et o\u00f9 il raconte qu\u2019il y avait une p\u00e2tisserie et qu\u2019il \u00e9tait all\u00e9 y manger de la krem\u00f3wka apr\u00e8s ses examens de fin d\u2019\u00e9tudes.<\/p>\n

\u00c0 travers ce souvenir de jeunesse partag\u00e9 avec de vieux amis, la krem\u00f3wka de la ville est devenue connue comme une p\u00e2tisserie associ\u00e9e au pape.<\/p>\n

L\u2019ancienne boutique cit\u00e9e dans les documents touristiques de la ville a \u00e9t\u00e9 ouverte par Karol Hagenhuber en 1936 et a ferm\u00e9 en 1945. Le souvenir de cette ancienne boutique perdure dans la ville d\u2019aujourd\u2019hui, o\u00f9 les p\u00e2tisseries actuelles mettent en avant la part associ\u00e9e au pape.<\/p>\n

\n\"Krem\u00f3wka\n
P\u00e2tisserie pr\u00e9sent\u00e9e comme la \u00ab krem\u00f3wka papale \u00bb de Wadowice (4 septembre 2021). Une \u00e9paisse couche de cr\u00e8me se trouve entre les abaisses de p\u00e2te. Photo : Silar \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version de taille r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Du souvenir du pape \u00e0 la sp\u00e9cialit\u00e9 de la ville<\/h2>\n

Apr\u00e8s le souvenir \u00e9voqu\u00e9 par le pape, davantage de clients ont achet\u00e9 de la krem\u00f3wka dans les p\u00e2tisseries de la ville, et certains ont commenc\u00e9 \u00e0 l\u2019appeler \u00ab krem\u00f3wka papale \u00bb. Un journal local a rapport\u00e9 ce changement aux comptoirs des boutiques le 18 juin 1999. La p\u00e2tisserie qu\u2019il avait autrefois mang\u00e9e apr\u00e8s ses examens de fin d\u2019\u00e9tudes est devenue une sp\u00e9cialit\u00e9 de Wadowice que choisissent aussi les p\u00e8lerins.<\/p>\n

Certains producteurs actuels de Wadowice en ont fait leur produit phare depuis 1999. Son histoire de sp\u00e9cialit\u00e9 locale li\u00e9e aux souvenirs du pape doit \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment des recettes de p\u00e2te et de cr\u00e8me (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) que choisissent les fabricants d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

\n\"Krem\u00f3wka\n
Une \u00ab krem\u00f3wka papale \u00bb servie sur la place du march\u00e9 de Wadowice (12 juillet 2020). L\u2019assiette avant qu\u2019un touriste ne la mange. Photo : Franek Vetulani \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version dont l\u2019arri\u00e8re-plan a \u00e9t\u00e9 retouch\u00e9 par le photographe. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu pour cet article.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u2022 Trojanka<\/strong> : P\u00e2tisserie de la vo\u00efvodie de Mazovie. Le catalogue de la boutique pr\u00e9sente la krem\u00f3wka et la napoleonka avec des compositions de cr\u00e8me diff\u00e9rentes.\n\u2022 Napol\u00e9on Ier : Empereur des Fran\u00e7ais (1769\u20131821). Il appara\u00eet dans une hypoth\u00e8se sur l\u2019origine du nom de la p\u00e2tisserie.\n\u2022 Naples : Ville du sud de l\u2019Italie. Le mot fran\u00e7ais napolitain qualifie ce qui provient de cette ville.\n\u2022 Wadowice : Ville du sud de la Pologne. Ville natale de Jean-Paul II.\n\u2022 Jean-Paul II : Pape d\u2019origine polonaise. Pontificat : 1978\u20132005.\n\u2022 Napoleonka : Nom utilis\u00e9 en Pologne pour la p\u00e2tisserie \u00e0 base de p\u00e2te feuillet\u00e9e et de cr\u00e8me.\n\u2022 Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re : Cr\u00e8me pr\u00e9par\u00e9e en chauffant du lait, des \u0153ufs, du sucre et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Pour la krem\u00f3wka, on y ajoute aussi de l\u2019amidon afin qu\u2019elle soit assez \u00e9paisse pour \u00eatre coup\u00e9e une fois refroidie.\n\u2022 P\u00e2te feuillet\u00e9e : P\u00e2te \u00e0 fines couches, obtenue en superposant une p\u00e2te \u00e0 base de farine et une mati\u00e8re grasse, puis en l\u2019abaissant et en la pliant.\n\u2022 Dorota : Autrice du site de p\u00e2tisserie Moje Wypieki. Elle publie une m\u00e9thode de krem\u00f3wka \u00e0 deux \u00e9tages de cr\u00e8me.\n\u2022 Micha\u0142 Doroszkiewicz : Chef p\u00e2tissier polonais qui a publi\u00e9 une m\u00e9thode pour cette p\u00e2tisserie sur Debic.\n\u2022 Double cr\u00e8me : Terme utilis\u00e9 au Royaume-Uni pour une cr\u00e8me \u00e0 forte teneur en mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Les propos du pape en 1999 \u00e9taient ses propres souvenirs de jeunesse, et non une d\u00e9claration reconnaissant l\u2019inventeur de la p\u00e2tisserie. Nous n\u2019avons pas non plus trouv\u00e9 de source traitant l\u2019ancienne boutique de Hagenhuber et les boutiques actuelles comme une m\u00eame entreprise ou comme une lign\u00e9e continue partageant une recette secr\u00e8te.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Il n\u2019existe pas, \u00e0 l\u2019\u00e9chelle du pays, de correspondance terme \u00e0 terme entre les noms r\u00e9gionaux et les cr\u00e8mes. L\u2019\u00e9tiquetage de Trojanka est un exemple de vente actuel propre \u00e0 cette boutique et n\u2019est pas utilis\u00e9 comme preuve des recettes des boutiques de Wroc\u0142aw ou d\u2019ailleurs.<\/p><\/li>

  3. \u2022 Culture.pl, \u00ab Speak Like a Local: Popular Polish Regionalisms \u00bb<\/a> \u2014 Oppose la krem\u00f3wka de Petite-Pologne aux deux noms vendus comme produits distincts \u00e0 Wroc\u0142aw.<\/p><\/li>

  4. \u2022 Cukiernia Trojanka, \u00ab Ciasta \u00bb<\/a> \u2014 Chez un m\u00eame producteur, la krem\u00f3wka associe cr\u00e8me de type p\u00e2tissi\u00e8re + cr\u00e8me fouett\u00e9e, et la napoleonka uniquement la cr\u00e8me de type p\u00e2tissi\u00e8re. Dans le guide des produits actuel, toutes deux sont saupoudr\u00e9es de sucre glace. L\u2019emplacement de la boutique a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9 \u00e0 la fin du catalogue de l\u2019entreprise.\n\u2022 Catalogue des produits de la boutique, p20 (PDF p19)<\/a> \u2014 M\u00eame composition de cr\u00e8me. Le catalogue d\u00e9crit sur la krem\u00f3wka un nappage parfum\u00e9 au caf\u00e9, ce qui diff\u00e8re du guide des produits actuel ; il n\u2019est donc pas utilis\u00e9 pour la description du dessus dans le corps du texte.\n\u2022 Dorota \/ Moje Wypieki, \u00ab Krem\u00f3wka \u00bb<\/a> \u2014 Deux \u00e9tages de cr\u00e8me, d\u00e9coupe pr\u00e9alable de l\u2019abaisse sup\u00e9rieure, beurre dans la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re chaude, notes sur la g\u00e9latine et la double cr\u00e8me.\n\u2022 Micha\u0142 Doroszkiewicz \/ Debic, \u00ab Krem\u00f3wka \u00bb<\/a> \u2014 Feuilletage et cuisson \u00e0 plat, cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re refroidie et beurre fouett\u00e9, finition de la cr\u00e8me.\n\u2022 Office de tourisme de Wadowice, \u00ab 100 lat temu wszystko si\u0119 zacz\u0119\u0142o \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019ancienne p\u00e2tisserie de Karol Hagenhuber, ouverte en 1936 et ferm\u00e9e en 1945 ; le souvenir de 1999 ; et les boutiques actuelles.\n\u2022 Journal du 18 juin 1999 conserv\u00e9 par la Pomorska Biblioteka Cyfrowa, \u00ab Wadowice \/ Papieskie krem\u00f3wki \u00bb<\/a> \u2014 T\u00e9moignages de ventes de 30 et de 140 pi\u00e8ces juste apr\u00e8s la visite, et proposition de la renommer p\u00e2tisserie du pape. Les chiffres de vente pr\u00e9cis sont omis du corps du texte et r\u00e9sum\u00e9s comme une \u00e9volution de l\u2019accueil r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 la p\u00e2tisserie.\n\u2022 Grand dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie polonaise des sciences, \u00ab krem\u00f3wka (ciastko) \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9finition de la p\u00e2tisserie et note sur les noms r\u00e9gionaux napoleonka\/krem\u00f3wka.\n\u2022 Cukiernia Wadowice, \u00ab O firmie \u00bb<\/a> \u2014 Activit\u00e9 d\u2019un producteur actuel depuis 1999 et sa propre recette maison.<\/p><\/li>

  5. \u2022 Vatican, \u00ab Wadowice 16 czerwca 1999 \u00bb, compte rendu des propos du pape<\/a> \u2014 La sc\u00e8ne o\u00f9 il retrace les rues de la ville, une librairie et la maison d\u2019un vieil ami, et \u00e9voque la krem\u00f3wka apr\u00e8s ses examens de fin d\u2019\u00e9tudes.<\/p><\/li>

  6. \n

    Narodowe Centrum Kultury, NAPOLEONKA<\/a> \u2014 Le passage possible depuis napolitain, le type \u00e0 trois abaisses du dictionnaire de Varsovie, et la distinction entre le r\u00e9cit d\u2019une popularisation par une boutique d\u2019avant-guerre du m\u00eame nom et les hypoth\u00e8ses sur le nom. Pr\u00e9sentation lexicographique et historique d\u2019une institution culturelle publique. L\u2019original du dictionnaire de Varsovie et les archives originales de la boutique n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s directement. L\u2019hypoth\u00e8se d\u2019une origine napolitaine n\u2019est pas trait\u00e9e comme \u00e9tablie<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Wielki s\u0142ownik j\u0119zyka polskiego PAN, napoleonka (ciastko)<\/a> \u2014 \u00c9tymologie expliqu\u00e9e \u00e0 partir du nom de personne Napol\u00e9on Ier ; le nom de cette m\u00eame p\u00e2tisserie varie selon les r\u00e9gions. Hypoth\u00e8se \u00e9tymologique du dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie des sciences. Elle n\u2019est pas fusionn\u00e9e avec l\u2019autre possibilit\u00e9 avanc\u00e9e par le Centre national de la culture en une conclusion unique et \u00e9tablie<\/p>\n<\/li>

  8. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  9. Les hypoth\u00e8ses Napol\u00e9on et Naples expliquent l\u2019origine du nom ; ce ne sont pas des documents montrant que la p\u00e2tisserie a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e comme favorite de l\u2019empereur ou sur son ordre. De m\u00eame, le r\u00e9cit selon lequel une boutique donnant sur l\u2019ancienne place Napol\u00e9on a rendu cette p\u00e2tisserie populaire ne montre pas que cette boutique a \u00e9t\u00e9 la premi\u00e8re \u00e0 lui donner ce nom.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La krem\u00f3wka est une p\u00e2tisserie polonaise dont la cr\u00e8me est prise entre des abaisses de p\u00e2te feuillet\u00e9e. Le dessus est saupoudr\u00e9 de sucre glace, et la p\u00e2tisserie est d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s individuels. Vue de c\u00f4t\u00e9, une \u00e9paisse couche de cr\u00e8me p\u00e2le appara\u00eet entre de fines abaisses de p\u00e2te dor\u00e9e. La garniture varie : certaines versions utilisent de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, d\u2019autres l\u2019associent \u00e0 du beurre, et d\u2019autres encore ajoutent une couche de cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11560,"menu_order":161,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Krem\u00f3wka","subtitle":"Une p\u00e2tisserie polonaise \u00e0 la cr\u00e8me, prise entre deux abaisses de p\u00e2te feuillet\u00e9e","topics":"Une p\u00e2te cuite en fines abaisses\uff0fRefroidir une cr\u00e8me au lait et aux \u0153ufs\uff0fUne part li\u00e9e \u00e0 Wadowice","country":"Pologne","show_toc":true,"ingredients":["cream","butter"],"texture":["crisp","smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10505","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t