{"id":10508,"date":"2026-10-19T23:31:26","date_gmt":"2026-10-19T14:31:26","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10508"},"modified":"2026-11-01T16:04:36","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:36","slug":"papanasi","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/papanasi\/","title":{"rendered":"Papana\u0219i"},"content":{"rendered":"\n

Les papana\u0219i sont une douceur roumaine faite d\u2019une p\u00e2te de fromage blanc m\u00eal\u00e9e d\u2019\u0153ufs et de farine. Il en existe des versions frites et des versions bouillies, et toutes se mangent chaudes. Pour les papana\u0219i frits, un \u00e9pais anneau de p\u00e2te et une petite boule de p\u00e2te sont frits s\u00e9par\u00e9ment, empil\u00e9s, puis garnis de cr\u00e8me et de confiture pour une pr\u00e9sentation spectaculaire. Les papana\u0219i bouillis s\u2019obtiennent en fa\u00e7onnant la p\u00e2te au fromage en boulettes que l\u2019on enrobe de chapelure bien grill\u00e9e.<\/p>\n

L\u2019humidit\u00e9 du fromage d\u00e9termine la souplesse de la p\u00e2te<\/h2>\n

La p\u00e2te des papana\u0219i frits utilise du br\u00e2nz\u0103 de vaci, un fromage frais au lait de vache. On en \u00e9goutte bien le petit-lait avant d\u2019y m\u00e9langer des \u0153ufs et de la farine de bl\u00e9, puis on parfume la p\u00e2te \u00e0 la vanille, au zeste de citron, \u00e0 la cannelle, entre autres. Certaines recettes ajoutent aussi de la levure chimique.<\/p>\n

La quantit\u00e9 de farine ajout\u00e9e varie selon l\u2019humidit\u00e9 du fromage, la taille des \u0153ufs et le pouvoir absorbant de la farine. On \u00e9goutte d\u2019abord bien le fromage pour \u00e9viter que la p\u00e2te ne durcisse \u00e0 force d\u2019ajouter de la farine. Dans la m\u00e9thode de l\u2019autrice culinaire Laura Lauren\u021biu, la p\u00e2te est rassembl\u00e9e juste assez souple pour \u00eatre fa\u00e7onn\u00e9e, et l\u2019on cesse de p\u00e9trir d\u00e8s que les ingr\u00e9dients sont amalgam\u00e9s. Laura ne la p\u00e9trit pas jusqu\u2019\u00e0 obtenir une forte \u00e9lasticit\u00e9 comme celle d\u2019une p\u00e2te \u00e0 pain.<\/p>\n

Frire de grands et de petits morceaux de p\u00e2te, puis ajouter cr\u00e8me et confiture<\/h2>\n

La p\u00e2te est divis\u00e9e en morceaux plus grands et plus petits. Les plus grands sont roul\u00e9s en boules puis aplatis, et l\u2019on \u00e9largit au doigt le trou central pour former un anneau. Les plus petits sont roul\u00e9s en boules, et chaque pi\u00e8ce est frite s\u00e9par\u00e9ment. Laura explique que percer un trou au centre aide la chaleur \u00e0 atteindre l\u2019int\u00e9rieur. On les fait frire quelques-uns \u00e0 la fois, en ajustant le feu pour que la surface ne brunisse pas trop avant l\u2019int\u00e9rieur. Il existe aussi une m\u00e9thode qui consiste, une fois qu\u2019ils sont bien dor\u00e9s, \u00e0 les passer bri\u00e8vement au four pour achever la cuisson \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n

La p\u00e2te frite est \u00e9goutt\u00e9e de son huile, le petit beignet rond est pos\u00e9 sur l\u2019anneau, et l\u2019on ajoute cr\u00e8me et confiture pendant que l\u2019ensemble est encore chaud. On utilise notamment de la confiture de griottes, de myrtilles ou de fraises. Une p\u00e2te peu sucr\u00e9e met en valeur le go\u00fbt du fromage ainsi que la douceur et l\u2019acidit\u00e9 du fruit. Certains sont finis au sucre glace ou avec une sauce.<\/p>\n

Outre une cr\u00e8me dont l\u2019acidit\u00e9 provient de la fermentation, on utilise aussi une cr\u00e8me non ferment\u00e9e, appel\u00e9e en roumain \u00ab cr\u00e8me douce \u00bb. Le mot \u00ab douce \u00bb de ce nom ne signifie pas que du sucre a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9. Certaines recettes sucrent toutefois la cr\u00e8me, et dans une autre recette de Laura (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), du sucre glace est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 une cr\u00e8me ferment\u00e9e contenant au moins 25 % de mati\u00e8re grasse, servie en accompagnement.<\/p>\n

On rompt l\u2019anneau, puis on mange la cr\u00e8me et la confiture avec la p\u00e2te. Outre la pr\u00e9sentation qui empile grands et petits morceaux, il existe aussi une forme o\u00f9 seules de petites boules de p\u00e2te sont frites, puis servies dispos\u00e9es sur une assiette.<\/p>\n

\"Des<\/p>\n

Des papana\u0219i servis dans un restaurant de Sinaia. Un beignet en anneau et un petit beignet rond sont accompagn\u00e9s de cr\u00e8me blanche et de fruits. Photo : Toniher, 2014-01-25, Sinaia, Roumanie. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite \u00e0 partir de la source ; aucun autre traitement.<\/p>\n

\n\"Des\n
Des papana\u0219i dans un restaurant de Timi\u0219oara (4 avril 2023). Des beignets en forme de boules sont dispos\u00e9s sur une assiette avec une sauce blanche et une sauce aux fruits. Photo : Chainwit. \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Utilise l\u2019image r\u00e9duite diffus\u00e9e par Wikimedia Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Des\n
Des papana\u0219i aux griottes et au sucre glace (29 ao\u00fbt 2011 ; lieu inconnu). Une petite boule est pos\u00e9e sur un grand anneau pour une pr\u00e9sentation en hauteur. Photo : Nicubunu \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Utilise l\u2019image r\u00e9duite diffus\u00e9e par Wikimedia Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Enrober de chapelure grill\u00e9e des boulettes bouillies<\/h2>\n

La p\u00e2te destin\u00e9e \u00e0 \u00eatre bouillie peut se faire \u00e0 la semoule ou \u00e0 la farine de bl\u00e9. Dans un exemple \u00e0 la semoule, on m\u00e9lange fromage, \u0153ufs et semoule, puis on laisse reposer pour que la semoule absorbe l\u2019humidit\u00e9. La p\u00e2te est fa\u00e7onn\u00e9e en boulettes avec les mains mouill\u00e9es, puis cuite dans une eau fr\u00e9missante, en veillant \u00e0 ce que les boulettes ne se d\u00e9fassent pas.<\/p>\n

Les boulettes sont enrob\u00e9es de chapelure dor\u00e9e au beurre et additionn\u00e9e de sucre. Les boulettes bouillies sont \u00e9goutt\u00e9es, mises dans la po\u00eale contenant la chapelure, puis enrob\u00e9es en secouant la po\u00eale ou d\u2019une mani\u00e8re semblable. On les mange avec du sucre, de la confiture ou une sauce aux fruits. Alors que, dans les papana\u0219i frits, c\u2019est la surface de la p\u00e2te elle-m\u00eame qui devient grill\u00e9e, les tendres boulettes bouillies sont une douceur o\u00f9 l\u2019on savoure le grill\u00e9 de la chapelure. L\u2019enrobage de chapelure offre aussi une texture diff\u00e9rente de celle de la surface d\u2019une p\u00e2te frite.<\/p>\n

L\u2019autrice culinaire Corina Ureche d\u00e9crit un exemple familial \u00e0 la farine de bl\u00e9. Corina associe de l\u2019urd\u0103, un fromage fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de petit-lait, \u00e0 de la farine de bl\u00e9. Sans ajouter trop de farine, la p\u00e2te l\u00e9g\u00e8rement collante est roul\u00e9e en petites boules, cuite dans une eau fr\u00e9missante et enrob\u00e9e de chapelure. Un fromage obtenu en faisant cailler le lait et un fromage qui r\u00e9utilise le petit-lait diff\u00e8rent aussi par leur fa\u00e7on de retenir l\u2019humidit\u00e9 et par l\u2019ajustement de farine qu\u2019ils demandent. Corina se souvient que sa grand-m\u00e8re et sa m\u00e8re pr\u00e9paraient des papana\u0219i bouillis.<\/p>\n

Le nom, et deux modes de cuisson consign\u00e9s dans les dictionnaires<\/h2>\n

Papana\u0219i est une forme plurielle ; le mot d\u00e9signant une seule pi\u00e8ce est papana\u0219. Le nom a \u00e9t\u00e9 rapproch\u00e9 de \u00ab pap\u0103 \u00bb, mot enfantin d\u00e9signant la nourriture.<\/p>\n

Les dictionnaires anciens le d\u00e9crivent comme un plat \u00e0 base de fromage, sans le limiter \u00e0 la pr\u00e9sentation actuelle d\u2019un anneau et d\u2019un petit beignet empil\u00e9s et garnis de confiture. Un dictionnaire de 1929 le pr\u00e9sente comme un mot de la r\u00e9gion de Moldavie et mentionne de grosses boulettes faites de fromage frais, d\u2019\u0153ufs et de farine de bl\u00e9. Un dictionnaire de 1939 le consigne comme un mot des r\u00e9gions de Munt\u00e9nie et de Moldavie, en d\u00e9crivant un plat de fromage et d\u2019\u0153ufs fa\u00e7onn\u00e9s ensemble. Cette entr\u00e9e ne donne aucune dimension ; on ne peut donc pas \u00e9tablir que les pi\u00e8ces \u00e9taient assez petites pour \u00eatre appel\u00e9es \u00ab petits morceaux de fromage \u00bb.<\/p>\n

Le dictionnaire de la langue litt\u00e9raire de 1955\u20131957 inclut de petits morceaux plats de p\u00e2te faits de farine de bl\u00e9 ou de semoule, ainsi qu\u2019une m\u00e9thode consistant \u00e0 les frire \u00e0 la po\u00eale et une autre consistant \u00e0 les faire bouillir. L\u2019\u00e9dition 2009 d\u2019un dictionnaire mentionne elle aussi les deux modes de cuisson. Cela montre que les papana\u0219i bouillis \u00e9taient eux aussi attest\u00e9s au plus tard au milieu du XXe si\u00e8cle.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Br\u00e2nz\u0103 de vaci<\/strong> : Fromage blanc non affin\u00e9 au lait de vache. Pour les papana\u0219i, on l\u2019utilise bien \u00e9goutt\u00e9.<\/p>

Urd\u0103<\/strong> : Fromage blanc roumain obtenu en chauffant du petit-lait. Il se fabrique autrement que le br\u00e2nz\u0103 de vaci, obtenu en faisant cailler le lait.<\/p>

Semoule<\/strong> : Farine granuleuse de bl\u00e9 grossi\u00e8rement moulu. On en trouve des exemples d\u2019utilisation dans la p\u00e2te des papana\u0219i bouillis.<\/p>

Griotte<\/strong> : Cerise \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 prononc\u00e9e. Utilis\u00e9e dans les confitures et produits semblables.<\/p>

Levure chimique<\/strong> : Agent levant qui produit du gaz en pr\u00e9sence d\u2019humidit\u00e9 et de chaleur, et fait gonfler la p\u00e2te.<\/p>

Petit-lait<\/strong> : Liquide qui se s\u00e9pare du lait lors de la fabrication du fromage et de produits semblables. \u00c9galement appel\u00e9 lactos\u00e9rum.<\/p>

Laura Lauren\u021biu<\/strong> : Autrice culinaire roumaine. Elle a publi\u00e9 une m\u00e9thode dans laquelle une p\u00e2te au fromage \u00e9goutt\u00e9, sans \u00eatre trop travaill\u00e9e, est frite en anneaux et en boules.<\/p>

Corina Ureche<\/strong> : Autrice culinaire roumaine. Elle pr\u00e9sente des papana\u0219i familiaux \u00e0 l\u2019urd\u0103 et \u00e0 la farine de bl\u00e9, termin\u00e9s par une cuisson \u00e0 l\u2019eau.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Laura Lauren\u021biu: Papana\u0219i cu dulcea\u021b\u0103 \u0219i sm\u00e2nt\u00e2n\u0103<\/a> \u2014 \u00c9gouttage du fromage, pouvoir absorbant de la farine et teneur en humidit\u00e9, pr\u00e9paration de la p\u00e2te sans trop la p\u00e9trir, fa\u00e7onnage de grands et de petits morceaux et r\u00f4le du trou dans la cuisson \u00e0 c\u0153ur, bref passage au four apr\u00e8s la friture, service encore chaud. La cr\u00e8me non ferment\u00e9e de la recette de l\u2019article et la cr\u00e8me ferment\u00e9e \u00e0 au moins 25 % de mati\u00e8re grasse mentionn\u00e9e dans la r\u00e9ponse de l\u2019autrice \u00e0 un commentaire sont r\u00e9f\u00e9renc\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Papana\u0219i \u2014 re\u021beta tradi\u021bional\u0103, pr\u0103ji\u021bi \u0219i fier\u021bi | Ceaun<\/a> \u2014 La pr\u00e9sentation actuelle o\u00f9 seuls de petits beignets ronds sont dispos\u00e9s sur une assiette, exemples de friture et de cuisson \u00e0 l\u2019eau, repos de la p\u00e2te \u00e0 la semoule et chapelure, association de grands et de petits beignets.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Papanasi fierti – e-Retete<\/a> \u2014 Papana\u0219i bouillis maison \u00e0 la semoule. Repos de 30 minutes pour absorber l\u2019humidit\u00e9, fa\u00e7onnage avec les mains mouill\u00e9es, eau fr\u00e9missante, enrobage de chapelure en secouant la po\u00eale, sauces servies en accompagnement.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Papanasi cu urda – Papanasi fierti – Buc\u0103t\u0103ria Urecheatei<\/a> \u2014 M\u00e9thode familiale de cuisson \u00e0 l\u2019eau avec de l\u2019urd\u0103 et de la farine de bl\u00e9, et souvenirs de la grand-m\u00e8re et de la m\u00e8re de l\u2019autrice. Farine en quantit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e, eau fr\u00e9missante, enrobage de chapelure, accompagnements comme la cr\u00e8me ferment\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    papana\u0219 – defini\u021bie \u0219i paradigm\u0103 | dexonline<\/a> \u2014 Les r\u00e9gions et les descriptions du plat dans les dictionnaires de 1929 et de 1939 ; le dictionnaire de la langue litt\u00e9raire de 1955\u20131957. Les descriptions de la farine de bl\u00e9 et de la semoule, ainsi que de la cuisson \u00e0 l\u2019eau et de la friture, dans les \u00e9ditions 2009 et 1998 du DEX et l\u2019\u00e9dition 2010 du MDA. Formes du singulier et du pluriel, et rapprochement avec pap\u0103.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    pap\u0103 – defini\u021bie \u0219i paradigm\u0103 | dexonline<\/a> \u2014 Le sens de pap\u0103 comme mot enfantin d\u00e9signant la nourriture. L\u2019hypoth\u00e8se d\u2019une origine latine discut\u00e9e dans le DER et ailleurs, et la r\u00e9serve concernant la possibilit\u00e9 d\u2019une formation expressive du mot.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Laura Lauren\u021biu: Papana\u0219i pr\u0103ji\u021bi cu sm\u00e2nt\u00e2n\u0103 \u0219i dulcea\u021b\u0103 (2017)<\/a> \u2014 Une autre m\u00e9thode dans laquelle une cr\u00e8me ferment\u00e9e \u00e0 au moins 25 % de mati\u00e8re grasse est sucr\u00e9e au sucre glace.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Laura Lauren\u021biu: Prajitura Scufita Rosie<\/a> \u2014 L\u2019explication des termes par l\u2019autrice, qui pr\u00e9cise que sm\u00e2nt\u00e2n\u0103 dulce signifie \u00ab non ferment\u00e9e, et non sucr\u00e9e \u00bb.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les papana\u0219i sont une douceur roumaine dont la p\u00e2te est m\u00eal\u00e9e de fromage blanc. Dans la version frite, une petite boule est pos\u00e9e sur un grand anneau, puis g\u00e9n\u00e9reusement napp\u00e9e de cr\u00e8me et de confiture. La cr\u00e8me blanche coule le long de la p\u00e2te dor\u00e9e, et la couleur profonde du fruit s\u2019y superpose. C\u2019est un plat o\u00f9 l\u2019on mange ensemble la p\u00e2te chaude et la cr\u00e8me froide.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11563,"menu_order":164,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Papana\u0219i","subtitle":"Une petite boule pos\u00e9e sur un anneau au fromage, napp\u00e9e de cr\u00e8me","topics":"Utiliser un fromage \u00e9goutt\u00e9\uff0fFrire s\u00e9par\u00e9ment l\u2019anneau et la boule\uff0fUne douceur ajout\u00e9e sur le dessus","country":"Roumanie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cheese","spice","cream","egg"],"texture":["chewy"],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10508","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t