{"id":10511,"date":"2026-10-19T23:31:28","date_gmt":"2026-10-19T14:31:28","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10511"},"modified":"2026-11-01T16:04:36","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:36","slug":"tarte-au-sucre","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tarte-au-sucre\/","title":{"rendered":"Tarte au sucre"},"content":{"rendered":"\n

Un m\u00eame nom, \u00ab tarte au sucre \u00bb, d\u00e9signe des douceurs diff\u00e9rentes selon les r\u00e9gions. Au Qu\u00e9bec, une p\u00e2te fine re\u00e7oit une riche garniture de sucre brun et de cr\u00e8me. Dans le nord de la France, le sucre est travaill\u00e9 \u00e0 la surface d\u2019une p\u00e2te lev\u00e9e moelleuse. En Belgique, certaines versions enferment une garniture sucr\u00e9e entre deux couches de p\u00e2te, dessus et dessous ; si toutes associent le sucre et la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re, la forme de la p\u00e2tisserie change selon la p\u00e2te et la mani\u00e8re d\u2019enfermer la garniture.<\/p>\n

Les sucres bruns, eux aussi, ont des noms et des mati\u00e8res premi\u00e8res diff\u00e9rents<\/h2>\n

Les sucres bruns diff\u00e8rent par leur mati\u00e8re premi\u00e8re et leur mode de fabrication, m\u00eame lorsque leurs couleurs se ressemblent. La cassonade, au sens o\u00f9 le mot est employ\u00e9 au Qu\u00e9bec, est un sucre brun issu de la canne \u00e0 sucre. Les tartes belges utilisent aussi un sucre brun moelleux appel\u00e9 \u00ab Cassonade Graeffe \u00bb, fabriqu\u00e9 par Sucres de Tirlemont. Les noms d\u2019ingr\u00e9dients employ\u00e9s localement se recoupent avec des noms de produits.<\/p>\n

La vergeoise, qui figure dans les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) du nord de la France, est un sucre obtenu en recuisant le sirop restant apr\u00e8s le raffinage. Elle existe en version blonde et en version brune, et sa mati\u00e8re premi\u00e8re peut provenir de la betterave sucri\u00e8re comme de la canne \u00e0 sucre. Ce proc\u00e9d\u00e9, qui r\u00e9utilise le sirop restant du raffinage du sucre, apporte \u00e0 la surface de la tarte une couleur brune et un ar\u00f4me.<\/p>\n

Au Qu\u00e9bec, le sucre et la cr\u00e8me sont cuits puis vers\u00e9s dans le fond de tarte<\/h2>\n

Lorsqu\u2019on m\u00e9lange de la farine ou de la f\u00e9cule de ma\u00efs au sucre brun, qu\u2019on ajoute de la cr\u00e8me et qu\u2019on chauffe le tout, un liquide que l\u2019on pouvait verser devient une garniture \u00e9paissie. Avec du sirop d\u2019\u00e9rable, l\u2019ar\u00f4me de la s\u00e8ve de l\u2019arbre s\u2019y ajoute. Certaines recettes emploient des \u0153ufs ou de la vanille, et l\u2019association des \u0153ufs et de l\u2019amidon modifie la prise de la garniture et l\u2019aspect de la coupe.<\/p>\n

Le fond qui re\u00e7oit la garniture est en p\u00e2te bris\u00e9e, une p\u00e2te obtenue en dispersant finement du beurre froid dans la farine, puis en la liant avec un liquide. On l\u2019abaisse finement, on en fonce le moule et on \u00e9galise les bords. Dans la m\u00e9thode aux \u0153ufs pr\u00e9sent\u00e9e par RICARDO, le fond fa\u00e7onn\u00e9 repose au r\u00e9frig\u00e9rateur, et la garniture est cuite dans une casserole avant d\u2019\u00eatre vers\u00e9e. Outre la cuisson \u00e0 d\u00e9couvert, on peut disposer de fines bandes de p\u00e2te en croisillons : la garniture brune appara\u00eet alors entre les bandes, et le go\u00fbt grill\u00e9 de la p\u00e2te cuite s\u2019y ajoute.<\/p>\n

Une version \u00e0 l\u2019\u00e9rable se d\u00e9guste aussi comme dessert dans les cabanes \u00e0 sucre, pendant le temps des sucres au printemps. La r\u00e9colte de la s\u00e8ve d\u2019\u00e9rable et les repas de cabane \u00e0 sucre sont inscrits au patrimoine culturel immat\u00e9riel du Qu\u00e9bec. La tarte se sert chaude ou froide, comme une douceur qui permet de savourer le go\u00fbt sucr\u00e9 de l\u2019\u00e9rable r\u00e9colt\u00e9 au printemps. Une recette d\u2019un chef p\u00e2tissier de l\u2019Universit\u00e9 de Montr\u00e9al associe le sucre brun \u00e0 du lait \u00e9vapor\u00e9 en conserve.<\/p>\n

Dans le nord de la France, sucre et beurre sont parsem\u00e9s dans les creux d\u2019une p\u00e2te lev\u00e9e<\/h2>\n

Dans la recette du nord de la France publi\u00e9e par Larousse, on pr\u00e9pare une p\u00e2te souple avec de la levure, du lait, des \u0153ufs et du beurre. On la rassemble et on la laisse reposer, on l\u2019\u00e9tale en disque, on y forme de petits creux du bout des doigts, puis on la laisse reposer une nouvelle fois. On la pars\u00e8me de vergeoise et de petits morceaux de beurre avant de l\u2019enfourner ; en cours de cuisson, on la nappe de cr\u00e8me et on la remet au four.<\/p>\n

Plut\u00f4t que de verser une garniture cuite dans un fond comme au Qu\u00e9bec, cette m\u00e9thode fait p\u00e9n\u00e9trer le sucre et la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re \u00e0 la surface de la p\u00e2te. On savoure ensemble la p\u00e2te lev\u00e9e et moelleuse et les parties sucr\u00e9es rassembl\u00e9es dans les creux. Dans cette m\u00e9thode, la p\u00e2te lev\u00e9e moelleuse constitue une grande part de la p\u00e2tisserie.<\/p>\n

\"Tarte<\/p>\n

Tarte au sucre du nord de la France, dont la surface cuite conserve des creux. Photo : Jiel Beaumadier, 2011-03-10, nord de la France. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Recadr\u00e9e par l\u2019\u00e9diteur d\u2019origine. Version r\u00e9duite fournie par l\u2019h\u00e9bergeur source ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

En Belgique, parfois recouverte d\u2019une fine couche de p\u00e2te<\/h2>\n

Waterloo, en Wallonie, compte elle aussi parmi ses sp\u00e9cialit\u00e9s locales une tarte au sucre brun. Une recette \u00e0 deux abaisses de Sucres de Tirlemont offre un exemple de m\u00e9thode belge. Une p\u00e2te \u00e0 base de levure, d\u2019\u0153ufs, de lait et de beurre est refroidie, abaiss\u00e9e finement et dispos\u00e9e dans le moule. On y \u00e9tale de la Cassonade Graeffe et du sucre fin, on saupoudre un m\u00e9lange \u00e0 parts \u00e9gales de poudre d\u2019amande et de sucre glace, puis on verse de la cr\u00e8me.<\/p>\n

On la recouvre ensuite d\u2019une autre fine couche de p\u00e2te, on la dore \u00e0 l\u2019\u0153uf, on la garnit du reste du sucre et du beurre, on la laisse reposer, puis on la fait cuire. Contrairement \u00e0 la version \u00e0 une seule couche du nord de la France, qui place la douceur \u00e0 la surface d\u2019une p\u00e2te lev\u00e9e, cette version retient la garniture entre des couches de p\u00e2te.<\/p>\n

Au Qu\u00e9bec, une garniture assez riche pour \u00eatre tranch\u00e9e est vers\u00e9e dans un fond fin ; dans le nord de la France, la douceur se rassemble dans les creux d\u2019une p\u00e2te moelleuse. Dans l\u2019exemple du fabricant belge, deux couches de p\u00e2te enferment le sucre et la cr\u00e8me. M\u00eame avec le m\u00eame sucre et la m\u00eame mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re, la forme et la texture de la tarte varient selon la fermentation de la p\u00e2te, la fa\u00e7on de faire r\u00e9duire la garniture et la mani\u00e8re de l\u2019enfermer.<\/p>\n

\n\"Gros\n
Gros plan d\u2019une tarte au sucre (Exif de la source dat\u00e9 du 31 juillet 2016, lieu inconnu). On distingue les grains de sucre \u00e0 la surface et la p\u00e2te cuite finement \u00e9tal\u00e9e. Photo : Popo le Chien \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Tarte\n
Tarte au sucre du d\u00e9partement de l\u2019Ain, en France (29 mai 2022). Une zone p\u00e2le s\u2019\u00e9tend au centre de la p\u00e2te ronde, et le bord est dor\u00e9. Photo : R\u00e9mih \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Garniture<\/strong> : m\u00e9lange plac\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une tourte ou d\u2019une tarte.<\/p>

P\u00e2te bris\u00e9e<\/strong> : p\u00e2te friable obtenue en dispersant de la mati\u00e8re grasse dans la farine, puis en la liant avec un liquide.<\/p>

F\u00e9cule de ma\u00efs<\/strong> : amidon de ma\u00efs. Chauff\u00e9e, elle \u00e9paissit les garnitures.<\/p>

Vergeoise<\/strong> : sucre obtenu en recuisant le sirop restant apr\u00e8s le raffinage. Elle existe en version blonde et en version brune.<\/p>

Cassonade Graeffe<\/strong> : nom commercial d\u2019un sucre brun moelleux utilis\u00e9 dans des recettes belges.<\/p>

Cabane \u00e0 sucre<\/strong> : installation, au Canada et ailleurs, qui accueille la production printani\u00e8re du sucre d\u2019\u00e9rable et les repas de cette saison.<\/p>

Sucres de Tirlemont<\/strong> : fabricant de sucre belge. Il publie une recette de tarte qui enferme le sucre entre deux couches de p\u00e2te, dessus et dessous.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 RICARDO, \u00ab Tarte au sucre \u00bb<\/a> \u2014 Sucre brun, \u00e9rable et cr\u00e8me ; amidon ; croisillons ; service chaud ou froid ; lien avec les cabanes \u00e0 sucre.\n\u2022 RICARDO, \u00ab Tarte au sucre (2) \u00bb<\/a> \u2014 Garniture aux \u0153ufs, p\u00e2te bris\u00e9e, r\u00e9frig\u00e9ration pr\u00e9alable et r\u00e9duction.\n\u2022 \u00c9ditions Larousse, \u00ab Tarte au sucre \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te lev\u00e9e du nord de la France, deux temps de repos, creux faits au doigt, vergeoise et cr\u00e8me ajout\u00e9e en cours de cuisson.\n\u2022 Sucres de Tirlemont, \u00ab Tarte au sucre brun \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te lev\u00e9e du fabricant belge, deux couches dessus et dessous, Cassonade Graeffe, poudre d\u2019amande et de sucre, et cr\u00e8me.\n\u2022 Office qu\u00e9b\u00e9cois de la langue fran\u00e7aise, GDT, \u00ab cassonade \u00bb<\/a> \u2014 La d\u00e9finition de 2011 est celle d\u2019un sucre brun issu de la canne \u00e0 sucre.\n\u2022 Dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie fran\u00e7aise, 9e \u00e9dition, \u00ab vergeoise \u00bb<\/a> \u2014 Recuisson du sirop issu du raffinage de la betterave sucri\u00e8re ou de la canne \u00e0 sucre ; blonde et brune ; employ\u00e9e dans le nord de la France et en Belgique.\n\u2022 Visit Wallonia, \u00ab Escapades urbaines \u00bb, section Waterloo<\/a> \u2014 Exemple r\u00e9gional de la tarte au sucre brun de Waterloo.\n\u2022 Universit\u00e9 de Montr\u00e9al, \u00ab Tarte au sucre fa\u00e7on UdeM \u00bb<\/a> \u2014 Recette moderne d\u2019un chef p\u00e2tissier, inspir\u00e9e du style qu\u00e9b\u00e9cois, avec du lait \u00e9vapor\u00e9 en conserve et du sucre brun. Ce n\u2019est pas une source historique sur la diffusion de cette p\u00e2tisserie.\n\u2022 Conseil du patrimoine culturel du Qu\u00e9bec, \u00ab Traditions du temps des sucres \u00bb<\/a> \u2014 Histoire r\u00e9gionale de la r\u00e9colte de la s\u00e8ve et des repas de cabane \u00e0 sucre. Ne traite pas de l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention de la tarte elle-m\u00eame.\n\u2022 S\u00fcdzucker, \u00ab Sucre brun \u00bb<\/a> \u2014 Le sucre brun est fabriqu\u00e9 selon plusieurs m\u00e9thodes, et la Graeffe est l\u2019un des produits de sucre brun moelleux.<\/p><\/li>

  2. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  3. La d\u00e9finition de la mati\u00e8re premi\u00e8re de la cassonade s\u2019appuie sur la fiche de 2011 de l\u2019Office qu\u00e9b\u00e9cois de la langue fran\u00e7aise, l\u2019\u00e9ventail des mati\u00e8res premi\u00e8res de la vergeoise sur le dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie, et la Graeffe sur la description du produit par le fabricant. Une couleur brune commune ou un nom commun ne sont pas consid\u00e9r\u00e9s comme d\u00e9terminant la mati\u00e8re premi\u00e8re dans tous les cas. Le type belge \u00e0 deux abaisses est un exemple issu d\u2019un fabricant, et non une norme commune \u00e0 toutes les r\u00e9gions. Aucune source permettant d\u2019\u00e9tablir, \u00e0 partir des similitudes entre les trois r\u00e9gions, le premier lieu, la premi\u00e8re personne ou l\u2019ann\u00e9e d\u2019introduction n\u2019a \u00e9t\u00e9 obtenue cette fois-ci.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La tarte au sucre est, comme son nom l\u2019indique, une tarte \u00e0 base de sucre. Dans la version qu\u00e9b\u00e9coise, un fond de p\u00e2te re\u00e7oit une garniture sucr\u00e9e \u00e0 base de sucre brun, de cr\u00e8me et d\u2019autres ingr\u00e9dients, puis passe au four. Certaines versions ajoutent du sirop d\u2019\u00e9rable, et la coupe r\u00e9v\u00e8le une couche moelleuse d\u2019un brun clair. Plut\u00f4t que de reposer sur une garniture de fruits, c\u2019est une p\u00e2tisserie qui permet de savourer telles quelles les saveurs du sucre et des produits laitiers.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11566,"menu_order":167,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tarte au sucre","subtitle":"La richesse du sucre et des produits laitiers, savour\u00e9e dans un fond cuit","topics":"La cr\u00e8me dans la garniture au sucre\uff0fLe fond de p\u00e2te et la finition du dessus\uff0fUne douceur du nord de la France portant le m\u00eame nom","country":"Qu\u00e9bec, Canada, et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["fruit","cream"],"texture":["crumbly","smooth"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":["spring"]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[223],"class_list":["post-10511","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t