{"id":10518,"date":"2026-10-19T23:31:33","date_gmt":"2026-10-19T14:31:33","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10518"},"modified":"2026-11-01T16:04:37","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:37","slug":"concha","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/concha\/","title":{"rendered":"Concha"},"content":{"rendered":"\n

\u00c0 mesure que le pain moelleux l\u00e8ve, les lignes trac\u00e9es dans la cro\u00fbte sucr\u00e9e pos\u00e9e sur le dessus s\u2019ouvrent et un motif de coquillage appara\u00eet. La concha mexicaine est un pain sucr\u00e9 compos\u00e9 de deux parties pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment : un pain lev\u00e9 \u00e0 la levure et une couche de sucre, de mati\u00e8re grasse et de farine pos\u00e9e sur le dessus. Son nom, qui signifie \u00ab coquillage \u00bb en espagnol, vient de ce motif de surface. Lorsque les lignes sont incis\u00e9es uniquement dans la cro\u00fbte du dessus, sans entailler la p\u00e2te \u00e0 pain en dessous, le motif de coquillage s\u2019ouvre \u00e0 la cuisson.<\/p>\n

Faire fermenter une p\u00e2te souple et bien p\u00e9trie<\/h2>\n

La base est une p\u00e2te p\u00e9trie \u00e0 partir de farine de bl\u00e9, de levure, de sucre, d\u2019\u0153ufs, de beurre et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Certaines formules utilisent du lait, d\u2019autres de l\u2019eau. La p\u00e2te est travaill\u00e9e depuis un \u00e9tat souple et l\u00e9g\u00e8rement collant jusqu\u2019\u00e0 devenir lisse et \u00e9lastique, puis on la laisse lever suffisamment. Elle est ensuite divis\u00e9e, boul\u00e9e et fa\u00e7onn\u00e9e en d\u00f4mes arrondis destin\u00e9s \u00e0 recevoir la cro\u00fbte du dessus.<\/p>\n

Ajouter trop de farine pour supprimer le collant tend aussi \u00e0 durcir la mie apr\u00e8s cuisson. C\u2019est en p\u00e9trissant bien la p\u00e2te souple et en laissant la fermentation la remplir d\u2019air que le pain obtient sa texture. Comme la quantit\u00e9 de liquide absorb\u00e9e par la farine varie selon ses propri\u00e9t\u00e9s, on ajuste l\u2019hydratation en surveillant l\u2019\u00e9tat de la p\u00e2te.<\/p>\n

Certaines m\u00e9thodes utilisent un pr\u00e9ferment : une partie de la farine, de l\u2019eau et de la levure est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 l\u2019avance puis laiss\u00e9e reposer. C\u2019est une technique destin\u00e9e \u00e0 faciliter le p\u00e9trissage et le fa\u00e7onnage, et non une \u00e9tape indispensable aux conchas. Le pain du dessous peut aussi \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 de diff\u00e9rentes mani\u00e8res, par exemple avec des formules qui font ressortir une riche saveur de lait ou d\u2019autres qui mettent en valeur le go\u00fbt de la farine et une m\u00e2che l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n

\"Coupe<\/p>\n

Coupe d\u2019une concha. Une cro\u00fbte sucr\u00e9e recouvre le pain blanc. Photo : Smeet666, 2008-12, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion. Un \u00e9ventuel traitement lors de la publication d\u2019origine n\u2019est pas connu ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire n\u2019a \u00e9t\u00e9 apport\u00e9 ici.<\/p>\n

Inciser le motif uniquement dans la cro\u00fbte sucr\u00e9e du dessus<\/h2>\n

La couche du dessus est une p\u00e2te obtenue en m\u00e9langeant du sucre \u00e0 du shortening ou \u00e0 du beurre ramollis, puis en ajoutant de la farine. Le sucre glace donne une finition qui fond en bouche, tandis que le sucre cristallis\u00e9 laisse un l\u00e9ger croquant d\u00fb \u00e0 ses grains. La p\u00e2te est abaiss\u00e9e en fins disques, un par petit pain, et un disque est pos\u00e9 sur chaque p\u00e2ton fa\u00e7onn\u00e9. Dans certaines m\u00e9thodes, on badigeonne l\u00e9g\u00e8rement la base de mati\u00e8re grasse ou de blanc d\u2019\u0153uf pour que la cro\u00fbte adh\u00e8re.<\/p>\n

Les lignes du coquillage sont trac\u00e9es avec un emporte-pi\u00e8ce \u00e0 motif d\u00e9di\u00e9 ou au couteau. Seule la couche du dessus est divis\u00e9e, sans entailler profond\u00e9ment le pain en dessous. Dans certaines m\u00e9thodes, le motif est incis\u00e9 avant l\u2019appr\u00eat final ; dans d\u2019autres, les lignes sont trac\u00e9es apr\u00e8s l\u2019appr\u00eat, juste avant la cuisson. Dans tous les cas, \u00e0 mesure que le pain l\u00e8ve, des espaces s\u2019ouvrent entre les sections de cro\u00fbte, r\u00e9v\u00e9lant la surface color\u00e9e et les sillons.<\/p>\n

Les cro\u00fbtes blanches sont typiques, mais il en existe aussi de brunes, additionn\u00e9es de cacao, ainsi que des roses et d\u2019autres couleurs. Au-del\u00e0 de la couleur, l\u2019\u00e9paisseur de la cro\u00fbte et le choix de la mati\u00e8re grasse et du sucre modifient la sensation sous la dent et la fa\u00e7on dont elle fond en bouche.<\/p>\n

Diff\u00e9rences de taille et de nom, et la chilindrina apparent\u00e9e<\/h2>\n

La concha fait partie des nombreux pains sucr\u00e9s mexicains, appel\u00e9s pan dulce. Outre les conchas de taille ordinaire, il existe de petites conchitas pour les corbeilles du petit-d\u00e9jeuner, ainsi que des conchas de grande taille. Dans la r\u00e9gion du Sotavento, dans l\u2019\u00c9tat de Veracruz, on l\u2019appelle aussi bomba.<\/p>\n

La chilindrina, qui lui est apparent\u00e9e, est un pain sucr\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9paisse couche orange ou jaune, cuit sans lignes de coquillage incis\u00e9es. La fermentation et la cuisson y cr\u00e9ent des craquelures naturelles, et certaines versions sont finies avec une pluie de sucre en gros grains. M\u00eame avec une base de pain similaire, une fa\u00e7on diff\u00e9rente de pr\u00e9parer le dessus donne un nom diff\u00e9rent.<\/p>\n

\"Conchas<\/p>\n

Conchas vertes, brunes et blanches lors d\u2019un festival \u00e0 Sonoma, aux \u00c9tats-Unis. Les couches du dessus portent des lignes vari\u00e9es. Photo : Sarah Stierch (CC BY 4.0<\/a>), 2024-05-05, Sonoma, Californie, \u00c9tats-Unis. Image originale<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion. Un \u00e9ventuel traitement lors de la publication d\u2019origine n\u2019est pas connu ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire n\u2019a \u00e9t\u00e9 apport\u00e9 ici.<\/p>\n

Innovations de farines et de saveurs chez les boulangers des \u00c9tats-Unis<\/h2>\n

Chez les boulangers mexicano-am\u00e9ricains des \u00c9tats-Unis sont aussi apparues des approches qui utilisent de la farine compl\u00e8te, de la farine moulue sur meule de pierre et du sucre de canne non raffin\u00e9, et qui colorent et aromatisent la cro\u00fbte avec des fruits, des fleurs et des \u00e9pices. La concha est aussi une douceur qui perp\u00e9tue le pain du pays d\u2019origine tout en adoptant de nouveaux ingr\u00e9dients et de nouvelles formes d\u2019expression.<\/p>\n

Souvenirs d\u2019un pain sucr\u00e9 qui a travers\u00e9 le Pacifique<\/h2>\n

Les boulangeries de Hong Kong vendent le \u00ab Mexico bun (\u58a8\u897f\u54e5\u5305) \u00bb, un pain recouvert d\u2019une cro\u00fbte sucr\u00e9e. Le magazine culturel hongkongais Zolima CityMag rapporte que la famille Ng, des Chinois chass\u00e9s du Mexique, a ouvert une boutique \u00e0 Hong Kong en 1946 et y a fabriqu\u00e9 ce pain par nostalgie de la concha. Un historien sino-mexicain interrog\u00e9 par le magazine a d\u00e9clar\u00e9 que l\u2019origine de ce pain n\u2019\u00e9tait pas encore confirm\u00e9e. Le Mexico bun est \u00e9voqu\u00e9 comme une m\u00e9moire culinaire li\u00e9e \u00e0 la concha, mais la mani\u00e8re dont il est arriv\u00e9 \u00e0 Hong Kong n\u2019est toujours pas \u00e9tablie.<\/p>\n

La culture du pain de bl\u00e9 au Mexique et l\u2019apparition de la concha<\/h2>\n

Le pain de bl\u00e9, qui s\u2019est diffus\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9poque coloniale, s\u2019est ensuite m\u00eal\u00e9 aux pains sucr\u00e9s de style europ\u00e9en et a donn\u00e9 naissance \u00e0 de nombreuses formes dans les boulangeries mexicaines. On ne sait pas quand ni dans quelle boulangerie la structure de la concha, un pain lev\u00e9 surmont\u00e9 d\u2019une cro\u00fbte de sucre, s\u2019est fix\u00e9e avec le motif de coquillage.<\/p>\n

Choisir \u00e0 la boulangerie et d\u00e9guster avec des boissons et des garnitures<\/h2>\n

Le matin et le soir, les panader\u00edas pr\u00e9sentent des pains sucr\u00e9s aux motifs de toutes sortes. Les clients prennent un plateau en m\u00e9tal et une pince, et choisissent les pains qui leur plaisent. Les conchas se mangent telles quelles, et on les appr\u00e9cie aussi tremp\u00e9es dans du caf\u00e9, du lait ou du chocolat chaud, une fa\u00e7on de manger appel\u00e9e chopear. \u00c0 mesure que le pain s\u2019imbibe du liquide, la douceur de la couche sucr\u00e9e s\u2019y m\u00eale.<\/p>\n

\u00c0 Veracruz, il est d\u2019usage de les manger avec une pur\u00e9e de haricots chaude. Certaines sont garnies de nata, l\u2019\u00e9paisse couche recueillie lorsqu\u2019on chauffe le lait, et d\u2019autres sont transform\u00e9es en sandwichs glac\u00e9s. La cheffe p\u00e2tissi\u00e8re Fany Gerson a \u00e9galement fait conna\u00eetre ces fa\u00e7ons locales de les manger et a elle-m\u00eame associ\u00e9 conchas et desserts glac\u00e9s. La richesse des produits laitiers ou le sal\u00e9 d\u2019une garniture vient s\u2019ajouter \u00e0 la couche sucr\u00e9e et au pain au go\u00fbt doux.<\/p>\n

\"Une<\/p>\n

Une table familiale dans l\u2019\u00c9tat d\u2019Oaxaca. Des conchas sont servies avec des tamales et du chocolat chaud. Photo : AlejandroLinaresGarcia, 2014-09-15, Santa Mar\u00eda Atzompa, Oaxaca, Mexique. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion. Un \u00e9ventuel traitement lors de la publication d\u2019origine n\u2019est pas connu ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire n\u2019a \u00e9t\u00e9 apport\u00e9 ici.<\/p>\n

\"Conchas<\/p>\n

Conchas servies avec du lait chaud dans un caf\u00e9 de Veracruz. Photo : AlejandroLinaresGarcia, 2010-01-31, Veracruz, Mexique. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion. Un \u00e9ventuel traitement lors de la publication d\u2019origine n\u2019est pas connu ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire n\u2019a \u00e9t\u00e9 apport\u00e9 ici.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Mexico bun (\u58a8\u897f\u54e5\u5305)<\/strong> : pain recouvert d\u2019une cro\u00fbte sucr\u00e9e, vendu dans les boulangeries de Hong Kong. On \u00e9voque un lien avec la concha.<\/p>

Pan dulce<\/strong> : \u00ab pain sucr\u00e9 \u00bb en espagnol. Nom d\u00e9signant les nombreux pains sucr\u00e9s mexicains.<\/p>

Panader\u00eda<\/strong> : boulangerie, en espagnol.<\/p>

Chopear<\/strong> : manger du pain ou des aliments semblables en les trempant dans du caf\u00e9 ou une boisson chocolat\u00e9e.<\/p>

Nata<\/strong> : couche \u00e9paisse, semblable \u00e0 de la cr\u00e8me, recueillie sur le lait chauff\u00e9.<\/p>

Chilindrina<\/strong> : pain sucr\u00e9 apparent\u00e9, \u00e0 l\u2019\u00e9paisse couche jaune orang\u00e9 qui se craquelle naturellement au lieu d\u2019\u00eatre incis\u00e9e d\u2019un motif.<\/p>

Shortening<\/strong> : mati\u00e8re grasse solide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Utilis\u00e9e notamment dans la couche du dessus des conchas.<\/p>

Fany Gerson<\/strong> : cheffe p\u00e2tissi\u00e8re et autrice de livres de cuisine n\u00e9e au Mexique. Elle a fait conna\u00eetre les cultures des pains sucr\u00e9s et des desserts glac\u00e9s, et a aussi r\u00e9alis\u00e9 des sandwichs glac\u00e9s \u00e0 la concha.<\/p>

Bomba<\/strong> : nom d\u2019un pain similaire utilis\u00e9 dans la r\u00e9gion du Sotavento, dans l\u2019\u00c9tat de Veracruz.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Christopher DeWolf \/ Zolima CityMag, \u00ab The Origin of Hong Kong\u2019s Mexico Bun \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9cit, fond\u00e9 sur plusieurs sources, de la vente de ce pain \u00e0 Hong Kong et de la famille Ng, et indication que le chercheur interrog\u00e9 consid\u00e8re l\u2019origine du pain comme non confirm\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    L\u2019histoire du pain de bl\u00e9 de l\u2019\u00e9poque coloniale ne suffit pas, \u00e0 elle seule, \u00e0 \u00e9tablir l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention de l\u2019actuel motif de coquillage. Le texte principal consid\u00e8re comme inconnue l\u2019\u00e9poque \u00e0 laquelle ce motif s\u2019est fix\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Mely Mart\u00ednez, \u00ab Concha Recipe \u00bb, Mexico in My Kitchen<\/a> : p\u00e2te souple, couche du dessus, adh\u00e9rence gr\u00e2ce \u00e0 la mati\u00e8re grasse, appr\u00eat apr\u00e8s l\u2019incision du motif, haricots et nata.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    King Arthur Baking, \u00ab Conchas \u00bb<\/a> : pr\u00e9ferment \u00e0 base d\u2019eau, adh\u00e9rence au blanc d\u2019\u0153uf, incision du motif apr\u00e8s l\u2019appr\u00eat, diff\u00e9rence de texture entre sucre glace et sucre cristallis\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Fany Gerson, \u00ab Pan Dulce \u00bb, King Arthur Baking<\/a> : boulangeries et culture culinaire du matin et du soir, chopear, haricots \u00e0 Veracruz, nata, variantes en desserts glac\u00e9s.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Larousse Cocina, \u00ab Concha \u00bb<\/a> : \u00e9ventail de tailles, la conchita, le nom bomba dans le Sotavento.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Mariela Camacho, \u00ab Conchas: Mexico’s beloved pan dulce \u00bb<\/a> : r\u00e9interpr\u00e9tations par des boulangers mexicano-am\u00e9ricains, farines et sucres, couleur et saveur issues des ingr\u00e9dients, le dessus de la chilindrina.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La concha est un pain sucr\u00e9 rond embl\u00e9matique du Mexique. Une fine couche d\u2019une p\u00e2te distincte, faite de sucre, de mati\u00e8re grasse, de farine de bl\u00e9 et d\u2019autres ingr\u00e9dients, est pos\u00e9e sur une p\u00e2te lev\u00e9e moelleuse, marqu\u00e9e d\u2019un motif \u00e9voquant un coquillage, puis cuite. Concha signifie \u00ab coquillage \u00bb en espagnol. Une seule concha montre le contraste entre son dessus blanc, brun, rose ou d\u2019une autre couleur et le pain moelleux en dessous.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11573,"menu_order":174,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Concha","subtitle":"Un pain sucr\u00e9 mexicain coiff\u00e9 d\u2019un motif de coquillage","topics":"Une base de p\u00e2te lev\u00e9e au lait et aux \u0153ufs\uff0fDes lignes incis\u00e9es uniquement dans la cro\u00fbte sucr\u00e9e\uff0fCro\u00fbtes au cacao et coutume de tremper le pain dans les boissons","country":"Mexique","show_toc":true,"ingredients":["butter","egg"],"texture":["fluffy","chewy","smooth"],"occasion":[],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10518","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t