{"id":10519,"date":"2026-10-19T23:31:33","date_gmt":"2026-10-19T14:31:33","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10519"},"modified":"2026-11-01T16:04:37","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:37","slug":"capirotada","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/capirotada\/","title":{"rendered":"Capirotada"},"content":{"rendered":"\n

Lorsque du pain sec est imbib\u00e9 d\u2019un liquide sucr\u00e9 puis dispos\u00e9 en couches avec du fromage, des fruits et des fruits \u00e0 coque, il devient un plat moelleux qui conserve pourtant la forme des tranches d\u00e9coup\u00e9es. La capirotada mexicaine est connue comme une douceur du Car\u00eame, mais le r\u00e9sultat varie selon qu\u2019elle est pr\u00e9par\u00e9e avec un sirop \u00e0 base d\u2019eau ou avec un liquide \u00e0 base de lait, et selon qu\u2019elle est cuite au four ou simplement laiss\u00e9e \u00e0 reposer. Des plats plus anciens portant le m\u00eame nom employaient aussi de la viande, et une m\u00e9thode consistant \u00e0 humecter le pain puis \u00e0 y superposer des garnitures est attest\u00e9e par \u00e9crit.<\/p>\n

\n\"Capirotada\n
Capirotada servie dans un plat mexicain en terre cuite (5 avril 2012, lieu inconnu). Du fromage et des raisins secs recouvrent le pain. Photo : Alejandro Lugo \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Imbiber le pain de sirop et y superposer un fromage sal\u00e9<\/h2>\n

La base est un pain comme le bolillo ou le birote, coup\u00e9, s\u00e9ch\u00e9, puis frit ou grill\u00e9. Le piloncillo est dissous dans de l\u2019eau et parfum\u00e9 \u00e0 la cannelle, aux clous de girofle et \u00e0 d\u2019autres \u00e9pices pour obtenir un sirop, que l\u2019on laisse p\u00e9n\u00e9trer jusqu\u2019au c\u0153ur du pain. Lorsque le pain, les garnitures et le liquide sont altern\u00e9s en couches, la douceur et l\u2019humidit\u00e9 gagnent chaque strate, et l\u2019on obtient une douceur moelleuse qui conserve encore la forme des tranches d\u2019origine.<\/p>\n

Le fromage apporte une note sal\u00e9e et une saveur lact\u00e9e au pain imbib\u00e9 de liquide sucr\u00e9. Le cotija au Jalisco, les fromages frais et affin\u00e9s au Chihuahua et le fromage frais de ch\u00e8vre au Nuevo Le\u00f3n diff\u00e8rent aussi par leur salinit\u00e9 et leur fa\u00e7on de fondre. Certaines r\u00e9gions ajoutent en couches des bananes, de la noix de coco et des fruits confits, ainsi que le croquant des cacahu\u00e8tes, des amandes et des noix. Il existe aussi des recettes familiales sans fromage.<\/p>\n

\n\"Capirotada\n
Capirotada r\u00e9alis\u00e9e d\u2019apr\u00e8s une recette du livre de cuisine \u00ab The Dead Celebrity Cookbook \u00bb (4 avril 2014, lieu inconnu). Exemple de pr\u00e9paration suivant un seul livre de cuisine. Photo : Joel Kramer, \u00ab Greer Garson’s capirotada (7) \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Capirotada\n
Exemple publi\u00e9 comme capirotada avant cuisson (4 avril 2014, lieu inconnu). Du fromage finement r\u00e2p\u00e9 et des raisins secs sont dispos\u00e9s en couches sur le pain. L\u2019auteur explique s\u2019\u00eatre appuy\u00e9 sur \u00ab The Dead Celebrity Cookbook \u00bb. Photo : Joel Kramer, \u00ab Greer Garson’s capirotada (4) \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Choisir l\u2019eau ou le lait, et les diff\u00e9rences de cuisson<\/h2>\n

La diff\u00e9rence de liquide est la plus nette au Colima. Il existe la version \u00ab de agua \u00bb, pr\u00e9par\u00e9e avec un sirop de piloncillo, et la version \u00ab de leche \u00bb, pr\u00e9par\u00e9e avec du lait. Pour la version de agua, un sirop additionn\u00e9 de tomate et d\u2019oignon est dispos\u00e9 en couches avec du pain frit, du fromage, des raisins secs et des amandes, puis le tout est cuit au four. La version de leche s\u2019obtient en humectant le pain d\u2019un liquide de lait, de sucre, de jaunes d\u2019\u0153ufs, de vanille et d\u2019autres ingr\u00e9dients cuits ensemble, puis en la laissant reposer pour l\u2019achever. La version de agua se distingue par l\u2019ar\u00f4me prononc\u00e9 du sucre de canne non raffin\u00e9, et la version de leche par la saveur douce du lait.<\/p>\n

Il existe aussi plus d\u2019une fa\u00e7on d\u2019achever la cuisson. Au Coahuila, une m\u00e9thode consiste \u00e0 associer le pain frit au sirop et aux garnitures, puis \u00e0 servir sans nouvelle cuisson au four. \u00c0 Valle de Allende, au Chihuahua, certaines versions utilisent de fins bu\u00f1uelos ou des sopaipillas \u00e0 la place du pain. Outre la m\u00e9thode qui consiste \u00e0 imbiber le pain puis \u00e0 le cuire au four, chaque r\u00e9gion poss\u00e8de ses ingr\u00e9dients et ses fa\u00e7ons de finir propres.<\/p>\n

Les tortillas pos\u00e9es au fond de la marmite au Michoac\u00e1n et ailleurs emp\u00eachent le pain imbib\u00e9 de liquide sucr\u00e9 de toucher directement le fond br\u00fblant et d\u2019attacher ; on les retire au moment de porter le plat \u00e0 table.<\/p>\n

Un recueil de recettes du Sonora pr\u00e9sente \u00e9galement une finition dans laquelle la capirotada cuite est recouverte de blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s avec du sucre et du citron, puis dor\u00e9e une nouvelle fois. C\u2019est un exemple de couche l\u00e9g\u00e8re de blancs d\u2019\u0153ufs pos\u00e9e sur le pain imbib\u00e9 de sirop et sur les fruits.<\/p>\n

Il existe aussi des pr\u00e9parations o\u00f9 des pains appr\u00eat\u00e9s de diff\u00e9rentes mani\u00e8res sont superpos\u00e9s dans un m\u00eame plat. La capirotada enseign\u00e9e par Naomi Nakahama dans une \u00e9mission de t\u00e9l\u00e9vision en 2021 utilise du pain frit pour la couche inf\u00e9rieure et du pain grill\u00e9 pour la couche sup\u00e9rieure, associ\u00e9s \u00e0 des bananes frites et \u00e0 des fruits \u00e0 coque. Du kokuto (sucre brun japonais) et du johakuto (sucre blanc moelleux japonais) sont ajout\u00e9s \u00e0 un liquide de tomate, d\u2019oignon, de cannelle et de clous de girofle mijot\u00e9s ; ce liquide est filtr\u00e9 et vers\u00e9 sur chaque couche, du fromage r\u00e2p\u00e9 est ajout\u00e9 en couches, puis le plat est cuit au four.<\/p>\n

La m\u00e9thode du Nouveau-Mexique au caramel<\/h2>\n

Dans le nord du Nouveau-Mexique s\u2019est transmise une m\u00e9thode qui utilise du fromage mais pas d\u2019\u0153ufs. Le pain blanc est d\u00e9chir\u00e9 en petits morceaux et grill\u00e9, et le sucre est caram\u00e9lis\u00e9 avant l\u2019ajout d\u2019eau, de sucre brun, de beurre, de cannelle et d\u2019autres ingr\u00e9dients, pour obtenir un liquide tr\u00e8s aromatique. Celui-ci est dispos\u00e9 en couches avec le pain, du cheddar doux, des raisins secs et des noix de p\u00e9can ou des pi\u00f1ones.<\/p>\n

Le sirop n\u2019est pas vers\u00e9 en un seul point, mais r\u00e9parti peu \u00e0 peu sur tout le pain, que l\u2019on presse l\u00e9g\u00e8rement pour qu\u2019il l\u2019absorbe. Lors de la cuisson qui suit, le pain s\u2019impr\u00e8gne du liquide et forme un ensemble moelleux, m\u00eame sans cr\u00e8me aux \u0153ufs. \u00c0 Chimay\u00f3, r\u00e9gion de culture de la pomme, une m\u00e9thode ajoute aussi aux couches des pommes l\u00e9g\u00e8rement saut\u00e9es au beurre. Comme dans les diff\u00e9rentes r\u00e9gions du Mexique, les associations de pains, de fruits et de fromages familiers cr\u00e9ent la saveur locale.<\/p>\n

Un nom issu de l\u2019id\u00e9e de \u00ab couvrir \u00bb, et des plats plus anciens \u00e0 la viande<\/h2>\n

Les dictionnaires expliquent que le nom espagnol d\u00e9rive de capirote<\/em>, une capuche qui couvre la t\u00eate. Le dictionnaire de Covarrubias de 1611 compare \u00e0 un couvre-chef le fait de poser sur un autre plat une pr\u00e9paration \u00e0 base d\u2019ail, d\u2019huile, de fromage, d\u2019\u0153ufs, d\u2019herbes, etc. L\u2019\u00e9tymologie ne renvoie pas seulement au capuchon pointu du Car\u00eame : c\u2019est une m\u00e9taphore de la \u00ab couverture \u00bb culinaire elle-m\u00eame.<\/p>\n

Dans l\u2019\u00e9dition de 1529 du livre de cuisine de Ruperto de Nola, l\u2019\u00ab almodrote que es capirotada \u00bb consiste \u00e0 humecter du pain grill\u00e9 de bouillon de mouton, \u00e0 y superposer de la perdrix r\u00f4tie et du fromage d\u2019Aragon, puis \u00e0 napper le tout d\u2019une sauce d\u2019ail, de jaunes d\u2019\u0153ufs et de jus de viande. Humecter le pain et le superposer \u00e0 des garnitures est un point commun, mais on ne sait pas avec certitude quand ni o\u00f9 le plat est devenu une douceur.<\/p>\n

En 1780, le fr\u00e8re Jer\u00f3nimo de San Pelayo a consign\u00e9 une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de capirotada \u00e0 la tomate. Le plat ancien \u00e0 la tomate et l\u2019actuelle version de agua du Colima, qui ajoute tomate et oignon \u00e0 un sirop sucr\u00e9, utilisent tous deux la tomate, mais l\u2019assaisonnement d\u2019ensemble du plat diff\u00e8re.<\/p>\n

Symboles de la Passion et table de saison<\/h2>\n

Le Car\u00eame est une p\u00e9riode de pri\u00e8re et d\u2019abstinence qui pr\u00e9pare \u00e0 P\u00e2ques. La capirotada est pr\u00e9par\u00e9e au Jalisco, au Nuevo Le\u00f3n et ailleurs, et un dioc\u00e8se catholique du Texas a lui aussi pr\u00e9sent\u00e9 une recette familiale superposant pain, sucre de canne non raffin\u00e9, fruits, fruits \u00e0 coque et fromage. \u00c0 Comit\u00e1n, au Chiapas, en revanche, on en mange aussi pour la f\u00eate de l\u2019Ind\u00e9pendance, en septembre.<\/p>\n

Dans les foyers qui observent le Car\u00eame, une explication compare le pain au corps du Christ, le sirop \u00e0 son sang, le b\u00e2ton de cannelle \u00e0 la croix, les clous de girofle aux clous et le fromage au linge. Les significations varient selon les personnes qui les racontent, et il ne s\u2019agit pas d\u2019une liturgie uniforme de l\u2019\u00c9glise. Le fait de lire le r\u00e9cit de la Passion dans les ingr\u00e9dients familiers qui forment les couches a aussi li\u00e9 cette douceur \u00e0 la table de saison.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Car\u00eame<\/strong> : p\u00e9riode chr\u00e9tienne de pr\u00e9paration \u00e0 P\u00e2ques. Elle est associ\u00e9e \u00e0 la pri\u00e8re et \u00e0 l\u2019abstinence, et chaque r\u00e9gion poss\u00e8de ses propres mets pour cette saison.<\/p>

Piloncillo<\/strong> : sucre de canne non raffin\u00e9 obtenu en faisant r\u00e9duire le jus de canne \u00e0 sucre puis en le laissant prendre en bloc. Dissous, il donne un sirop brun.<\/p>

Bolillo \/ Birote<\/strong> : noms de petits pains tr\u00e8s r\u00e9pandus au Mexique. Leur forme et leur go\u00fbt varient selon la r\u00e9gion et le mode de fabrication.<\/p>

De agua \/ De leche<\/strong> : termes espagnols qui distinguent les versions pr\u00e9par\u00e9es avec un sirop \u00e0 base d\u2019eau de celles pr\u00e9par\u00e9es avec du lait.<\/p>

Cotija<\/strong> : fromage mexicain qui tient son nom d\u2019une localit\u00e9 du Michoac\u00e1n. Il est aussi utilis\u00e9 dans la capirotada.<\/p>

Pi\u00f1\u00f3n<\/strong> : pignons de pin consomm\u00e9s dans le Sud-Ouest am\u00e9ricain. Ils entrent dans les douceurs et les plats du Nouveau-Mexique.<\/p>

Ruperto de Nola<\/strong> : cuisinier qui a consign\u00e9 une capirotada sal\u00e9e dans un livre de cuisine du d\u00e9but du XVIe si\u00e8cle.<\/p>

Naomi Nakahama<\/strong> : personne qui a assur\u00e9 l\u2019enseignement de la recette de capirotada dans l\u2019\u00e9mission \u00ab Gretel no Kamado \u00bb en 2021.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Minist\u00e8re mexicain de la Culture, Cocina Sonorense, p.242<\/a> \u2014 Recette du Sonora avec un sirop parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019oignon et \u00e0 la tomate, recouverte de blanc d\u2019\u0153uf et cuite au four.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Concernant la recette de 1780, une publication du minist\u00e8re mexicain de la Culture la rattache, en tant que plat de Car\u00eame contenant de la tomate, au type sucr\u00e9 actuel, tandis qu\u2019un article de l\u2019Institut national d\u2019anthropologie et d\u2019histoire souligne qu\u2019elle ne mentionne ni sucre ni piloncillo. Le texte principal ne tranche pas la question de savoir si elle \u00e9tait sucr\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Larousse Cocina, \u00ab Capirotada \u00bb<\/a> \u2014 Structure de base ; garnitures, fromages et pains selon les \u00c9tats ; les deux types du Colima ; le type non cuit au four ; le fond de tortillas ; le Car\u00eame et la f\u00eate \u00e0 Comit\u00e1n.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    New Mexico Magazine \/ Cheryl Alters Jamison, \u00ab Red Chile Sauce and Capirotada \u00bb<\/a> \u2014 Type sans \u0153ufs du nord du Nouveau-Mexique, sucre caram\u00e9lis\u00e9 dont on imbibe le pain, cheddar et fruits \u00e0 coque, pommes \u00e0 Chimay\u00f3.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Dioc\u00e8se de Corpus Christi \/ Leonor Scolari, \u00ab Capirotada reina de la comida cuaresmal \u00bb<\/a> \u2014 La table du Car\u00eame et une recette familiale pr\u00e9sent\u00e9e par un dioc\u00e8se du Texas. Les datations avanc\u00e9es dans sa partie historique ne sont pas reprises dans le texte principal.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Agence mexicaine d\u2019information agricole, \u00ab La capirotada, postre t\u00edpico por excelencia en Cuaresma \u00bb<\/a> \u2014 Le lien avec le Car\u00eame et la structure consistant \u00e0 superposer garnitures et sirop sur le pain.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Centre culturel Cervantes, \u00ab Almodrote \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019ancienne recette sal\u00e9e de Nola.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    INAH, Bolet\u00edn de Monumentos Hist\u00f3ricos, n\u00b0 39<\/a> \u2014 L\u2019observation savante selon laquelle la recette de San Pelayo ne mentionne pas le sucre.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Minist\u00e8re mexicain de la Culture, Cocina tradicional neoleonesa<\/a> \u2014 Tradition orale locale et mention de la recette de 1780.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    RAE-ASALE Diccionario de la lengua espa\u00f1ola : capirotado<\/a> \u2014 Le mot d\u00e9riv\u00e9 de capirote, et le sens de plat assaisonn\u00e9 qui recouvre d\u2019autres plats.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Maria do Carmo Henr\u00edquez Salido, Las paremias en el Tesoro de Covarrubias(1611), Conflu\u00eancia2021<\/a> \u2014 La glose de capirotada comme couverture\/plat dans le dictionnaire de 1611.<\/p>\n<\/li>

  12. \n

    Groupe Tsuji Culinary Institute, \u00ab La capirotada de Frida Kahlo \u00bb (26 janvier 2021)<\/a> \u2014 Exemple de recette de l\u2019\u00e9mission utilisant s\u00e9par\u00e9ment du pain frit et du pain grill\u00e9 pour les couches inf\u00e9rieure et sup\u00e9rieure. Cet article ne contenant aucun document contemporain attestant que Kahlo l\u2019a servie \u00e0 son mariage, ce point n\u2019est pas ajout\u00e9 comme fait historique \u00e9tabli.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La capirotada est une douceur mexicaine dans laquelle le pain est imbib\u00e9 de sirop et dispos\u00e9 en couches avec des raisins secs, des fruits \u00e0 coque, du fromage et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Elle est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 la table du Car\u00eame, mais les ingr\u00e9dients comme la mani\u00e8re de l\u2019achever diff\u00e8rent d\u2019un lieu \u00e0 l\u2019autre. Dans le moelleux du pain impr\u00e9gn\u00e9 de liquide sucr\u00e9, on per\u00e7oit la m\u00e2che des fruits secs et le go\u00fbt sal\u00e9 du fromage.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11574,"menu_order":175,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Capirotada","subtitle":"La douceur du sucre de canne brun et le go\u00fbt sal\u00e9 du fromage, en couches sur du pain","topics":"Faire du pain sec une douceur en couches\uff0fVersions \u00e0 l\u2019eau et versions au lait\uff0fUne saveur transmise par la tradition du Car\u00eame","country":"Mexique","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","cheese","spice"],"texture":[],"occasion":["easter"],"method":["baked","fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10519","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t