{"id":10520,"date":"2026-10-19T23:31:34","date_gmt":"2026-10-19T14:31:34","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10520"},"modified":"2026-11-01T16:04:37","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:37","slug":"coyotas","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/coyotas\/","title":{"rendered":"Coyotas"},"content":{"rendered":"\n

Deux fines abaisses de p\u00e2te \u00e0 la farine de bl\u00e9 sont r\u00e9unies et enferment un sucre brun issu de la canne \u00e0 sucre. Les coyotas du Sonora, dans le nord-ouest du Mexique, sont des douceurs cuites au four, plates et rondes, qui r\u00e9v\u00e8lent une couche de sucre de canne non raffin\u00e9 lorsqu\u2019on les rompt. Au singulier, on dit coyota. Une forme en demi-lune qui l\u00e8ve comme du pain existe aussi dans d\u2019autres r\u00e9gions ; sous un m\u00eame nom, la fa\u00e7on d\u2019enfermer le sucre diff\u00e8re donc.<\/p>\n

\"Coyotas<\/p>\n

Coyotas \u00e0 la mani\u00e8re d\u2019Hermosillo, au Sonora. Lieu inconnu, 2010. Photo : Glane23<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>.<\/em><\/p>\n

Le sucre de canne non raffin\u00e9, \u00e0 la fois dans le liquide de la p\u00e2te et dans la garniture<\/h2>\n

La p\u00e2te associe de la farine de bl\u00e9 et une mati\u00e8re grasse comme le saindoux ; certaines versions ajoutent de la levure, d\u2019autres sont pr\u00e9par\u00e9es avec de la levure chimique. Plut\u00f4t que d\u2019obtenir une base \u00e9paisse et gonfl\u00e9e comme du pain, on \u00e9tale la p\u00e2te finement pour qu\u2019elle renferme la douceur. Il existe aujourd\u2019hui aussi des recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) qui utilisent une graisse v\u00e9g\u00e9tale solide.<\/p>\n

Le piloncillo est un sucre de canne non raffin\u00e9 obtenu en faisant r\u00e9duire le jus de canne \u00e0 sucre puis en le laissant prendre en bloc ; au Sonora, on l\u2019appelle aussi panocha. Selon une m\u00e9thode, on le dissout dans de l\u2019eau, et le liquide sucr\u00e9 refroidi sert de liquide pour p\u00e9trir la p\u00e2te. La garniture, elle, est faite de sucre finement concass\u00e9 m\u00eal\u00e9 \u00e0 un peu de farine de bl\u00e9. En r\u00e9partissant le sucre entre une part transform\u00e9e en liquide et incorpor\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te et une part conserv\u00e9e en morceaux durs enferm\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, le m\u00eame ingr\u00e9dient sucre la p\u00e2te et donne une garniture riche.<\/p>\n

\"Piloncillo<\/p>\n

Piloncillo finement r\u00e2p\u00e9. Certaines m\u00e9thodes de pr\u00e9paration des coyotas enferment du sucre de canne non raffin\u00e9 concass\u00e9. Lieu inconnu, 2021. Photo : Koffermejia<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>.<\/em><\/p>\n

\n\"Coyotas\n
Coyotas align\u00e9es sur une grille au-dessus du charbon de bois (29 f\u00e9vrier 2020, lieu inconnu). Sc\u00e8ne de fabrication intitul\u00e9e \u00ab Coyotas al carb\u00f3n \u00bb par l\u2019auteur de la photo, o\u00f9 l\u2019on voit la grille et les braises. Photo : Alejandra Mendoza Santillan \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Sceller deux disques de p\u00e2te sur les bords<\/h2>\n

Apr\u00e8s repos, la p\u00e2te est divis\u00e9e en petits p\u00e2tons et \u00e9tal\u00e9e en disques fins. La garniture est r\u00e9partie sur un disque, un second disque est pos\u00e9 par-dessus, et les bords sont press\u00e9s avec les doigts ou une fourchette. Aligner les deux couches de p\u00e2te et bien sceller les bords permet de garder le sucre \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

Dans la recette de Guadalupe Miranda Lim\u00f3n, d\u2019Altar, au Sonora, la p\u00e2te contient de la graisse v\u00e9g\u00e9tale et du suif de b\u0153uf, et de la panocha concass\u00e9e est enferm\u00e9e entre deux abaisses. Une fois press\u00e9s, les bords sont repli\u00e9s pour former comme des plis. M\u00eame parmi les coyotas rondes, la fa\u00e7on de sceller les bords varie d\u2019un fabricant \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Certaines recettes pr\u00e9voient aussi de percer de petits trous sur le dessus avant la cuisson. La p\u00e2te \u00e9tant fine, on savoure ensemble la p\u00e2te dor\u00e9e et grill\u00e9e et le sucre de l\u2019int\u00e9rieur. Une p\u00e2te plus \u00e9paisse ou une garniture plus g\u00e9n\u00e9reuse modifie l\u2019\u00e9quilibre entre le bl\u00e9 grill\u00e9 et le sucre de canne non raffin\u00e9. Les tailles ne sont pas uniformes, mais un diam\u00e8tre d\u2019environ 10\u201315 centim\u00e8tres est courant.<\/p>\n

Les coyotas en demi-lune des Mayo et de Todos Santos<\/h2>\n

Les coyotas figurent aussi parmi les recettes du peuple mayo du Sonora. Dans cette version, une p\u00e2te lev\u00e9e est laiss\u00e9e \u00e0 reposer comme une p\u00e2te \u00e0 pain, puis \u00e9tal\u00e9e en forme allong\u00e9e ; on y d\u00e9pose une garniture de panocha, de farine de bl\u00e9 et de cannelle, et on la replie pour l\u2019enfermer, \u00e0 la mani\u00e8re d\u2019une empanada. On ne perce pas le dessus ; les coyotas sont cuites de fa\u00e7on \u00e0 lever l\u00e9g\u00e8rement, et l\u2019on ajoute aussi du sucre et de la cannelle en surface. Contrairement au type enferm\u00e9 entre deux disques de p\u00e2te, une seule abaisse est repli\u00e9e autour de la garniture, et la p\u00e2te l\u00e8ve elle aussi l\u00e9g\u00e8rement.<\/p>\n

\u00c0 Todos Santos, en Basse-Californie du Sud, il existe aussi de grandes coyotas en demi-lune. La garniture y est \u00e9galement du piloncillo, mais elles se distinguent par une p\u00e2te gonfl\u00e9e et une m\u00e2che croustillante. Au Coahuila aussi, on pr\u00e9pare des empanadas du m\u00eame nom garnies de sucre de canne non raffin\u00e9.<\/p>\n

M\u00eame parmi les douceurs qui enveloppent du sucre dans une p\u00e2te \u00e0 la farine de bl\u00e9, on trouve des disques fins et plats et des demi-lunes qui gonflent en m\u00e9nageant un espace \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur ; la forme et la texture en bouche varient selon les r\u00e9gions.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une coyota pr\u00e9sent\u00e9e par l\u2019auteur de la photo comme garnie de goyave (2 mai 2021, lieu inconnu). Exemple qui reprend les fines abaisses rondes mais opte pour une garniture aux fruits. Photo : Wotancito \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les types de garniture, et la d\u00e9gustation avec de la glace<\/h2>\n

Appr\u00e9ci\u00e9e comme douceur apr\u00e8s le repas, la coyota change de saveur selon sa garniture. Outre le piloncillo traditionnel, il existe des versions garnies de cajeta, obtenue en faisant r\u00e9duire du lait ; de jamoncillo, une douceur de lait et de sucre ; de noix ; ou de goyave. Si les deux fines abaisses sont communes \u00e0 toutes, la saveur varie selon la garniture : go\u00fbt profond du sucre de canne non raffin\u00e9, richesse lact\u00e9e ou parfum du fruit.<\/p>\n

On pr\u00e9pare aussi des \u00ab coyotas de nieve \u00bb, surmont\u00e9es de glace ou garnies de glace. Une douceur que l\u2019on croque habituellement, avec sa p\u00e2te cuite et son sucre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, peut aussi devenir un dessert que l\u2019on mange \u00e0 la cuill\u00e8re avec une garniture froide.<\/p>\n

Une tradition qui fait remonter le nom aux douceurs distribu\u00e9es par des jeunes filles<\/h2>\n

Selon le r\u00e9cit des origines rapport\u00e9 par l\u2019office du tourisme de l\u2019\u00c9tat du Sonora, dans les ann\u00e9es 1950, \u00e0 Villa de Seris, \u00e0 Hermosillo, Mar\u00eda Ochoa Gonz\u00e1lez, qui faisait du pain et des douceurs, se vit recommander une recette par son amie Agustina Araiza. Mar\u00eda la pr\u00e9para en l\u2019adaptant aux ingr\u00e9dients locaux, et lorsque les m\u00e8res charg\u00e8rent leurs filles de porter ces douceurs \u00e0 la famille et aux voisins, on se mit, dit-on, \u00e0 appeler affectueusement ces jeunes filles \u00ab coyotitas \u00bb.<\/p>\n

L\u2019office explique que coyota<\/em> est un terme de classification historique d\u00e9signant la fille d\u2019une femme autochtone et d\u2019un homme espagnol. Il s\u2019agit d\u2019un r\u00e9cit local selon lequel un mot de l\u2019\u00e9poque coloniale, devenu un surnom de jeunes filles, a fini par d\u00e9signer une douceur. La confection familiale de douceurs devint un commerce, et les descendants auraient aussi obtenu l\u2019autorisation d\u2019importer leurs produits en Arizona, aux \u00c9tats-Unis. Les circonstances d\u00e9taill\u00e9es dans lesquelles la douceur a re\u00e7u son nom rel\u00e8vent encore de la tradition locale.<\/p>\n

Cette histoire familiale demeure comme un r\u00e9cit de la diffusion des coyotas du Sonora, envelopp\u00e9es de deux abaisses rondes. Son lien avec les douceurs en demi-lune des Mayo et de Basse-Californie du Sud n\u2019est pas \u00e9tabli.<\/p>\n

\"La<\/p>\n

Le comptoir de vente de Coyotas Do\u00f1a Mar\u00eda \u00e0 Hermosillo. 2024. Photo : WendyAvilesR<\/a> \/ CC0<\/a>.<\/em><\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Guadalupe Miranda Lim\u00f3n<\/strong> : personne ayant fourni une recette de coyotas \u00e0 un recueil de recettes d\u2019Altar, au Sonora.<\/p>

Piloncillo \/ Panocha<\/strong> : sucre de canne non raffin\u00e9 obtenu en faisant r\u00e9duire le jus de canne \u00e0 sucre puis en le laissant prendre en bloc. Panocha est l\u2019un de ses noms au Sonora.<\/p>

Saindoux<\/strong> : graisse alimentaire obtenue en faisant fondre le gras de porc.<\/p>

Cajeta<\/strong> : douceur lact\u00e9e mexicaine obtenue en faisant r\u00e9duire du lait de ch\u00e8vre ou un autre lait avec du sucre.<\/p>

Jamoncillo<\/strong> : douceur mexicaine \u00e0 base principalement de lait et de sucre. Elle sert aussi de garniture aux coyotas.<\/p>

Empanada<\/strong> : plat ou douceur dans lequel une garniture est envelopp\u00e9e de p\u00e2te, en demi-lune ou sous une autre forme.<\/p>

Mayo<\/strong> : peuple autochtone du nord-ouest du Mexique. Parmi les coyotas, il existe aussi une m\u00e9thode mayo dans laquelle une p\u00e2te lev\u00e9e est repli\u00e9e autour de la garniture.<\/p>

Mar\u00eda Ochoa Gonz\u00e1lez<\/strong> : fabricante connue par l\u2019histoire de la diffusion des coyotas de Villa de Seris. Elle appara\u00eet dans un r\u00e9cit familial et commercial des ann\u00e9es 1950.<\/p>

Agustina Araiza<\/strong> : personne qui appara\u00eet dans les documents de l\u2019office du tourisme du Sonora et dans la presse locale comme la voisine ayant transmis la recette \u00e0 Mar\u00eda.<\/p>

Coyota \/ Coyotita<\/strong> : mots qui, dans le r\u00e9cit local des origines, sont li\u00e9s au nom de la douceur. L\u2019office du tourisme explique qu\u2019un mot d\u00e9signant une classification coloniale de l\u2019ascendance est devenu un surnom de jeunes filles.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Larousse Cocina, \u00ab Coyota \u00bb<\/a> : la p\u00e2te ronde du Sonora ; saindoux, levure et sucre de canne non raffin\u00e9 ; garnitures ; les diff\u00e9rences \u00e0 Todos Santos et au Coahuila.<\/li>
  2. Ernesto Camou Healy \/ Alicia Hinojosa, Cocina sonorense, 5e \u00e9d., 2007 (PDF de consultation)<\/a> : les recettes ronde et mayo aux pp. 282\u2013283 ; l\u2019usage distinct du liquide sucr\u00e9 et du sucre concass\u00e9 ; la diff\u00e9rence entre le type perc\u00e9 de petits trous et le type qui l\u00e8ve.<\/li>
  3. Office du tourisme de l\u2019\u00c9tat du Sonora, \u00ab Coyotas, un emblema de Sonora \u00bb<\/a> : la tradition de la fabricante des ann\u00e9es 1950 ; la graisse v\u00e9g\u00e9tale et les agents levants actuels ; le fa\u00e7onnage avec deux abaisses ; les variantes de garniture.<\/li>
  4. Minist\u00e8re mexicain de la Culture, Cocina tradicional del Desierto de Altar, p. 96<\/a> : exemple de Guadalupe Miranda Lim\u00f3n, d\u2019Altar, avec les ingr\u00e9dients et un fa\u00e7onnage aux bords repli\u00e9s.<\/li>
  5. La Jornada, \u00ab Coyotas, postre tradicional que cambi\u00f3 la historia de Hermosillo \u00bb, 28 f\u00e9vrier 2008<\/a> : reportage sur la famille d\u2019une fabricante locale, la production et la vente ; le nom panocha.<\/li>

  6. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  7. Aucun document contemporain attestant la date \u00e0 laquelle le nom a \u00e9t\u00e9 donn\u00e9 n\u2019a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9. L\u2019histoire familiale de la diffusion de la douceur, telle que rapport\u00e9e par l\u2019office du tourisme, ne doit pas \u00eatre \u00e9tendue en un r\u00e9cit d\u2019invention par une seule personne qui engloberait aussi les formes en demi-lune des Mayo et de Basse-Californie du Sud.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les coyotas sont des douceurs cuites au four, plates et rondes, connues comme une sp\u00e9cialit\u00e9 de l\u2019\u00c9tat du Sonora, dans le nord-ouest du Mexique. Une p\u00e2te \u00e0 la farine de bl\u00e9 renferme une garniture de piloncillo, et la surface est dor\u00e9e \u00e0 la cuisson. Elles peuvent ressembler \u00e0 un seul grand biscuit, mais une fois rompues, elles r\u00e9v\u00e8lent une couche sucr\u00e9e entre deux abaisses : on savoure ainsi ensemble l\u2019ext\u00e9rieur grill\u00e9 et le go\u00fbt riche du sucre.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11575,"menu_order":176,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Coyotas","subtitle":"Le sucre de canne brun du Sonora envelopp\u00e9 dans un disque fin","topics":"De fines couches de p\u00e2te et de garniture\uff0fUne sp\u00e9cialit\u00e9 de Villa de Seris\uff0fUn m\u00eame nom, des formes diff\u00e9rentes","country":"Sonora, Mexique","show_toc":true,"ingredients":[],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10520","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t