{"id":10521,"date":"2026-10-19T23:31:35","date_gmt":"2026-10-19T14:31:35","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10521"},"modified":"2026-11-01T16:04:37","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:37","slug":"cocada","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/cocada\/","title":{"rendered":"Cocada"},"content":{"rendered":"\n

La cocada est une douceur dans laquelle la noix de coco est li\u00e9e par du sucre. Dans certaines versions, les fibres de coco sont maintenues par un sirop de sucre et seul l\u2019ext\u00e9rieur prend, ce qui laisse l\u2019int\u00e9rieur moelleux ; dans d\u2019autres, on ajoute de l\u2019\u0153uf, on cuit le m\u00e9lange au four, et l\u2019on pr\u00e9l\u00e8ve \u00e0 la cuill\u00e8re l\u2019int\u00e9rieur cr\u00e9meux. Les douceurs appel\u00e9es cocada diff\u00e8rent par leur texture d\u2019un endroit \u00e0 l\u2019autre en Am\u00e9rique latine. La saveur et la texture changent aussi selon que l\u2019on utilise du sucre blanc ou un sucre brun non centrifug\u00e9, et selon que la chair de coco est incorpor\u00e9e au m\u00e9lange ou en enrobe l\u2019ext\u00e9rieur.<\/p>\n

\n\"Cocada\n
Cocada blanche du Br\u00e9sil (23 mars 2023 ; lieu exact inconnu). Des filaments de noix de coco sont visibles \u00e0 la surface des douceurs en forme de petits d\u00f4mes. Photo : Sintegrity \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Cuire d\u2019abord le sirop, puis ajouter la noix de coco<\/h2>\n

Un type de cocada blanche br\u00e9silienne se pr\u00e9pare en r\u00e2pant grossi\u00e8rement de la noix de coco fra\u00eeche, en l\u2019ajoutant \u00e0 un sirop de sucre et d\u2019eau, puis en faisant cuire. On chauffe d\u2019abord le sirop seul et on le fait r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019un fin filet se forme entre les gouttes soulev\u00e9es \u00e0 la cuill\u00e8re. On ajoute alors la noix de coco et l\u2019on fait cuire bri\u00e8vement en l\u2019enrobant de sirop.<\/p>\n

\u00c0 ce stade, l\u2019ensemble est encore assez humide. Apr\u00e8s un bref repos, on le fa\u00e7onne en ovales ou en petits d\u00f4mes \u00e0 l\u2019aide de deux cuill\u00e8res et on le laisse s\u00e9cher \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. M\u00eame lorsque l\u2019ext\u00e9rieur durcit, des fibres moelleuses demeurent \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Plut\u00f4t que de cuire tout le m\u00e9lange dans la casserole jusqu\u2019\u00e0 obtenir une confiserie dure, on ach\u00e8ve cette douceur en la fa\u00e7onnant apr\u00e8s r\u00e9duction, puis en la laissant encore s\u00e9cher.<\/p>\n

Selon une m\u00e9thode, le sirop cuit sans \u00eatre remu\u00e9 avant l\u2019ajout de la noix de coco. M\u00eame apr\u00e8s cet ajout, remuer plus qu\u2019il ne faut pour l\u2019enrober favorise la cristallisation du sucre, qui devient granuleux. L\u2019\u00e9paisseur des filaments de coco, la concentration du sirop et le moment o\u00f9 l\u2019on coupe le feu modifient la coh\u00e9sion de la noix de coco et le moelleux du c\u0153ur.<\/p>\n

Versions au sucre non centrifug\u00e9 ou au lait, et versions cuites au four avec de l\u2019\u0153uf<\/h2>\n

Outre le sucre blanc, il existe une m\u00e9thode qui lie la noix de coco avec un sucre non centrifug\u00e9 appel\u00e9 rapadura. Sur les plateaux des vendeurs de Bahia, la cocada blanche c\u00f4toie la cocada noire faite avec de la rapadura. L\u2019ajout de lait ou de lait concentr\u00e9 apporte une saveur lact\u00e9e \u00e0 la partie qui lie la noix de coco. Certaines versions ajoutent aussi du fruit de la passion ou de l\u2019ananas.<\/p>\n

La cocada de forno est une cocada cuite au four. Lorsque la noix de coco et le sucre sont associ\u00e9s \u00e0 des \u0153ufs, du beurre et d\u2019autres ingr\u00e9dients, puis cuits dans un plat peu profond allant au four, le dessus forme une fine cro\u00fbte grill\u00e9e tandis que le centre reste cr\u00e9meux. Contrairement aux versions cuites \u00e0 la casserole puis portionn\u00e9es, celle-ci s\u2019obtient en faisant prendre dans le plat un m\u00e9lange contenant des \u0153ufs. On la mange refroidie et coup\u00e9e en morceaux, ou pr\u00e9lev\u00e9e directement dans le plat.<\/p>\n

La cocada vendue dans les rues du Br\u00e9sil et du P\u00e9rou<\/h2>\n

\u00c0 Bahia, le travail des baianas, qui portent des v\u00eatements d\u2019\u00e9toffe et des parures et vendent mets et douceurs, est li\u00e9 \u00e0 la culture culinaire des femmes afro-br\u00e9siliennes. Dans l\u2019exposition d\u2019une institution culturelle \u00e9galement, la cocada au sucre blanc et la version fonc\u00e9e \u00e0 la rapadura se c\u00f4toient sur le m\u00eame plateau de vente. L\u2019objet formellement prot\u00e9g\u00e9 au titre du patrimoine culturel br\u00e9silien est le \u00ab m\u00e9tier des baianas de acaraj\u00e9 \u00bb : c\u2019est l\u2019ensemble du travail consistant \u00e0 pr\u00e9parer mets et douceurs et \u00e0 les vendre dans la rue qui est prot\u00e9g\u00e9.<\/p>\n

Au P\u00e9rou aussi, la cocada se vend depuis longtemps comme douceur de rue. La d\u00e9finition de Ricardo Palma en 1896 la d\u00e9crit comme \u00ab une douceur faite avec du coco \u00bb, ce qui montre que le nom \u00e9tait en usage au moins \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle. On ignore \u00e0 quelle \u00e9poque et par quelle voie elle est arriv\u00e9e du Br\u00e9sil.<\/p>\n

\"Exemple<\/p>\n

Exemple de cocada de Lima, au P\u00e9rou : une p\u00e2te de coco garnie de manjar blanco. Photo : Dtarazona, 2011-07-20, Lima, P\u00e9rou. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\"Cocada<\/p>\n

Cocada de Muriqui, achet\u00e9e au bord d\u2019une grande route br\u00e9silienne. Des filaments de noix de coco sont visibles. Photo : Avelludo, 2020-10-05, Muriqui, Br\u00e9sil. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un chariot de vente de cocada devant le march\u00e9 de Yecapixtla, dans le Morelos, au Mexique (9 mars 2013). Diverses douceurs sont dispos\u00e9es sous un couvercle transparent. Photo : GABIEGUIN \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Douceurs cuites \u00e0 la casserole ou au four de diverses r\u00e9gions, et la cocada en boisson<\/h2>\n

\u00c0 Lima, au P\u00e9rou, certaines douceurs \u00e0 la noix de coco sont cuites \u00e0 la casserole et vendues encore molles dans de petits r\u00e9cipients. En revanche, dans la version au four consign\u00e9e par la cuisini\u00e8re Teresa Ocampo, l\u2019eau de coco et le sucre sont cuits, la chair de coco est ajout\u00e9e, puis l\u2019on incorpore des jaunes d\u2019\u0153ufs, des graines de s\u00e9same grill\u00e9es, du porto et du beurre avant de dorer l\u00e9g\u00e8rement le dessus seul au four. Les versions enti\u00e8rement achev\u00e9es \u00e0 la casserole et celles dor\u00e9es apr\u00e8s cuisson diff\u00e8rent par l\u2019ar\u00f4me de leur surface et par le moelleux de leur int\u00e9rieur.<\/p>\n

Au Mexique, la noix de coco r\u00e2p\u00e9e ou finement hach\u00e9e est cuite avec du sucre ou du piloncillo. De la c\u00f4te \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des terres, la forme, la fermet\u00e9 et les ingr\u00e9dients ajout\u00e9s varient selon les r\u00e9gions.<\/p>\n

Au Chili, le nom cocada d\u00e9signe \u00e0 la fois une douceur cuite au four \u00e0 base de meringue et de noix de coco, et une douceur en boule obtenue en m\u00ealant des biscuits \u00e9cras\u00e9s \u00e0 du manjar blanco, puis en l\u2019enrobant de noix de coco. M\u00eame si elles paraissent pareillement blanches, une douceur qui lie la chair de coco avec du sirop et une douceur qui enrobe de coco un m\u00e9lange \u00e0 base de biscuits sont diff\u00e9rentes \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

Au Venezuela, une boisson froide obtenue en sucrant de l\u2019eau ou de la chair de coco s\u2019appelle aussi cocada. L\u00e0-bas, le m\u00eame nom d\u00e9signe non seulement une douceur, mais aussi une boisson.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Rapadura<\/strong> : sucre non centrifug\u00e9 du Br\u00e9sil et d\u2019ailleurs, obtenu en faisant r\u00e9duire le jus de canne \u00e0 sucre puis en le laissant prendre.<\/p>

Piloncillo<\/strong> : sucre de canne non centrifug\u00e9 utilis\u00e9 au Mexique. C\u2019est l\u2019un des \u00e9dulcorants employ\u00e9s dans la cocada.<\/p>

Baiana<\/strong> : femme de Bahia. Les femmes qui vendent des mets en tenue traditionnelle vendent aussi de la cocada.<\/p>

Acaraj\u00e9<\/strong> : mets de Bahia fait d\u2019une p\u00e2te \u00e0 base principalement de haricots, frite dans l\u2019huile de palme. La cocada et d\u2019autres produits sont aussi pr\u00e9sent\u00e9s sur les plateaux des vendeuses.<\/p>

Cocada de forno<\/strong> : cocada cuite au four. Certaines versions contiennent des \u0153ufs et du beurre.<\/p>

Manjar blanco<\/strong> : p\u00e2te sucr\u00e9e obtenue en faisant r\u00e9duire du lait et du sucre. Elle sert de liant aux douceurs en boule chiliennes et de garniture \u00e0 la cocada p\u00e9ruvienne.<\/p>

Ricardo Palma<\/strong> : \u00e9crivain p\u00e9ruvien. Il a consign\u00e9 le nom cocada dans une d\u00e9finition de 1896.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    El Comercio Per\u00fa, \u00ab Somos receta: los postres de Mi dulce compa\u00f1\u00eda \u00bb<\/a> \u2014 Reportage sur Elena Santos, de Lima, qui vend dans de petits r\u00e9cipients de la cocada cuite \u00e0 la casserole. Pour cet article, nous n\u2019avons pas visionn\u00e9 la vid\u00e9o de la pr\u00e9paration et n\u2019en avons pas d\u00e9duit les proportions.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    El Comercio Per\u00fa, \u00ab Receta de cocada al horno de Teresa Ocampo \u00bb<\/a> \u2014 Recette dans laquelle le sirop et la noix de coco sont cuits \u00e0 la casserole, des jaunes d\u2019\u0153ufs et d\u2019autres ingr\u00e9dients sont ajout\u00e9s, puis le m\u00e9lange est bri\u00e8vement cuit au four.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Une d\u00e9finition de 1903, \u00ab douceur des Am\u00e9riques \u00bb, figure dans une citation de seconde main publi\u00e9e par une institution culturelle ; n\u2019ayant pas lu la page concern\u00e9e du dictionnaire original, nous ne l\u2019avons pas utilis\u00e9e dans le texte principal et avons \u00e9vit\u00e9 de la fixer dans la chronologie.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Instituto Brasil a Gosto, \u00ab Cocada, doce de tabuleiro \u00bb<\/a> : les plateaux de vente des baianas ; les versions blanche et noire ; noix de coco et sucre ; les variantes avec ajout de fruits.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Panelinha, \u00ab Cocada branca \u00bb<\/a> : sirop qui file, noix de coco grossi\u00e8rement r\u00e2p\u00e9e, s\u00e9chage apr\u00e8s fa\u00e7onnage, et texture de l\u2019ext\u00e9rieur et du c\u0153ur.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Panelinha, \u00ab Cocada de forno com laranja \u00bb<\/a> : version au four avec \u0153ufs et beurre ; dessus grill\u00e9 et centre cr\u00e9meux.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Iphan, page d\u2019inscription \u00ab Of\u00edcio das baianas de acaraj\u00e9 \u00bb<\/a> : inscription au registre en 2005, port\u00e9e couvrant le travail dans son ensemble, et r\u00e9\u00e9valuation de 2022.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Larousse Cocina, \u00ab Cocada \u00bb<\/a> : sucre et sucre non centrifug\u00e9 au Mexique, et diff\u00e9rences r\u00e9gionales de forme et d\u2019ingr\u00e9dients.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    ASALE, Diccionario de americanismos, \u00ab cocada \u00bb<\/a> : les types chiliens \u00e0 la meringue et aux biscuits, la boisson v\u00e9n\u00e9zu\u00e9lienne, et les sens selon les r\u00e9gions.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Continuidad Cultural, publi\u00e9 par l\u2019institution culturelle nationale du P\u00e9rou<\/a> \u2014 Mention de Palma 1896, p25.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La cocada est une douceur associant noix de coco et sucre, pr\u00e9sente dans toute l\u2019Am\u00e9rique latine. Au Br\u00e9sil, elle existe en versions blanche et brune, sous des formes allant de morceaux que l\u2019on tient \u00e0 la main \u00e0 des versions moelleuses que l\u2019on mange \u00e0 la cuill\u00e8re. Toutes ont en commun de conserver les fibres de la chair de coco r\u00e2p\u00e9e. Plut\u00f4t que de viser la seule onctuosit\u00e9, la cocada place la sensation de m\u00e2cher la noix de coco au c\u0153ur de sa douceur.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11576,"menu_order":177,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Cocada","subtitle":"Une douceur qui lie les fibres de coco avec du sucre","topics":"La r\u00e9duction du sirop change l\u2019ext\u00e9rieur et le c\u0153ur\uff0fUne culture culinaire perp\u00e9tu\u00e9e sur le plateau de vente\uff0fLa cocada ne se limite pas aux morceaux arrondis","country":"Br\u00e9sil et toute l\u2019Am\u00e9rique latine","show_toc":true,"ingredients":["coconut"],"texture":["moist","smooth"],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10521","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t