{"id":10525,"date":"2026-10-19T23:31:37","date_gmt":"2026-10-19T14:31:37","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10525"},"modified":"2026-11-01T16:04:37","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:37","slug":"picarones","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/picarones\/","title":{"rendered":"Picarones"},"content":{"rendered":"\n

Les doigts mouill\u00e9s, le cuisinier perce un trou dans un morceau de p\u00e2te molle, puis plonge aussit\u00f4t l\u2019anneau dans l\u2019huile pour le frire. Les picarones sont une douceur obtenue en incorporant de la courge ou d\u2019autres ingr\u00e9dients semblables \u00e0 de la farine de bl\u00e9 ; on les mange avec un sirop de chancaca. Au P\u00e9rou, on utilise aussi la patate douce, et les picarones sont appr\u00e9ci\u00e9s aux coins de rue et lors des f\u00eates de Lima. Les picarones chiliens contiennent eux aussi de la courge, mais la p\u00e2te n\u2019est pas lev\u00e9e de la m\u00eame fa\u00e7on et le sirop ne les imbibe pas de la m\u00eame mani\u00e8re.<\/p>\n

La technique du bu\u00f1uelo et l\u2019association de la patate douce et de la courge<\/h2>\n

On pense que les picarones sont n\u00e9s de la rencontre entre les techniques de friture de la famille des douceurs espagnoles appel\u00e9es bu\u00f1uelos et le camote et le zapallo locaux. La patate douce et la courge faisaient d\u00e9j\u00e0 partie de l\u2019alimentation des peuples autochtones, et la farine de bl\u00e9 et le sucre, qui se sont r\u00e9pandus \u00e0 l\u2019\u00e9poque coloniale, s\u2019y sont ajout\u00e9s. Il en est r\u00e9sult\u00e9 une m\u00e9thode propre \u00e0 la r\u00e9gion : une p\u00e2te molle \u00e0 base de farine, dans laquelle on incorpore des l\u00e9gumes, est mise \u00e0 fermenter, frite, puis napp\u00e9e de sirop de canne \u00e0 sucre.<\/p>\n

Le nom de bu\u00f1uelo d\u00e9signe de mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale des douceurs de p\u00e2te frite qui varient d\u2019une r\u00e9gion \u00e0 l\u2019autre. Un po\u00e8me lim\u00e9nien des ann\u00e9es 1790 d\u00e9crit lui aussi les picarones comme des bu\u00f1uelos. On consid\u00e8re donc ces deux douceurs comme \u00e9troitement apparent\u00e9es, leurs noms et leurs recettes ayant \u00e9volu\u00e9 avec le temps, plut\u00f4t que comme des pr\u00e9parations sans lien. On raconte aussi que les picarones seraient n\u00e9s comme un substitut bon march\u00e9, mais ce sont des femmes afro-descendantes qui les ont fabriqu\u00e9s, vendus dans les rues et diffus\u00e9s comme une douceur locale.<\/p>\n

Une p\u00e2te ferment\u00e9e \u00e0 base de pur\u00e9e de l\u00e9gumes et d\u2019eau de cuisson<\/h2>\n

La p\u00e2te ferment\u00e9e p\u00e9ruvienne utilise la patate douce appel\u00e9e camote et la courge appel\u00e9e zapallo. On les fait cuire jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles soient tendres, on les \u00e9crase, puis on les m\u00e9lange \u00e0 de la farine de bl\u00e9, de la levure, de l\u2019anis et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Comme les l\u00e9gumes sont incorpor\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te elle-m\u00eame plut\u00f4t qu\u2019envelopp\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur sous forme de d\u00e9s, une couleur jaune orang\u00e9 p\u00e2le appara\u00eet m\u00eame \u00e0 la coupe.<\/p>\n

L\u2019eau de cuisson sert aussi de liquide pour lier la p\u00e2te. Comme l\u2019humidit\u00e9 de la pur\u00e9e et la quantit\u00e9 d\u2019eau absorb\u00e9e par la farine varient, on ajuste la p\u00e2te jusqu\u2019\u00e0 obtenir une consistance molle, que l\u2019on peut prendre \u00e0 la main et fa\u00e7onner en anneaux. Incorporer les l\u00e9gumes \u00e0 la farine apporte \u00e0 la p\u00e2te de l\u2019humidit\u00e9 et de la saveur.<\/p>\n

Une fois la levure ajout\u00e9e, on laisse reposer la p\u00e2te dans un endroit chaud pour qu\u2019elle se remplisse de bulles d\u2019air. Dans certaines m\u00e9thodes, on active la levure dans l\u2019eau de cuisson avant d\u2019ajouter la pur\u00e9e et la farine ; dans d\u2019autres, on m\u00e9lange d\u2019abord la farine et les l\u00e9gumes, puis on laisse la p\u00e2te fermenter longuement. Juste avant la friture, la p\u00e2te pleine de bulles est fa\u00e7onn\u00e9e en anneaux \u00e0 la main.<\/p>\n

Non pas d\u00e9coup\u00e9s \u00e0 l\u2019emporte-pi\u00e8ce, mais fa\u00e7onn\u00e9s en anneaux un par un pr\u00e8s de l\u2019huile<\/h2>\n

La mani\u00e8re typique de les fa\u00e7onner consiste \u00e0 prendre la p\u00e2te molle avec les mains mouill\u00e9es, \u00e0 ouvrir un trou au centre avec les doigts, puis \u00e0 la laisser tomber dans l\u2019huile. Certains cuisiniers humectent leurs doigts d\u2019eau sal\u00e9e pour \u00e9viter que la p\u00e2te n\u2019attache. Contrairement aux donuts, que l\u2019on pr\u00e9pare en abaissant une p\u00e2te ferme puis en la d\u00e9coupant \u00e0 l\u2019emporte-pi\u00e8ce, les picarones sont fa\u00e7onn\u00e9s en anneaux un par un, pr\u00e8s de l\u2019huile.<\/p>\n

Les anneaux sont frits jusqu\u2019\u00e0 ce que leur surface soit dor\u00e9e et odorante, puis retir\u00e9s \u00e0 l\u2019aide d\u2019un b\u00e2tonnet ou d\u2019un outil similaire et \u00e9goutt\u00e9s. Comme chacun est fa\u00e7onn\u00e9 \u00e0 la main, le contour pr\u00e9sente de petites irr\u00e9gularit\u00e9s, avec des parties fines et d\u2019autres \u00e9paisses. L\u2019ext\u00e9rieur est croustillant sous la dent, et l\u2019int\u00e9rieur est une p\u00e2te moelleuse qui renferme les l\u00e9gumes et les bulles form\u00e9es pendant la fermentation.<\/p>\n

De l\u2019anis dans la p\u00e2te et un sirop de chancaca aux \u00e9pices et aux fruits<\/h2>\n

Le \u00ab miel \u00bb vers\u00e9 dessus n\u2019est pas r\u00e9ellement du miel, mais de la chancaca, un sucre de canne non centrifug\u00e9, fondue par mijotage. On la dissout dans l\u2019eau, on filtre, puis on la parfume avec une combinaison d\u2019aromates comme la cannelle, le clou de girofle, l\u2019anis, l\u2019orange et des feuilles de figuier. Certaines recettes ajoutent aussi du jus de fruits, ou du coing, de la pomme ou de l\u2019ananas.<\/p>\n

L\u2019anis est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te, tandis que les \u00e9pices mijotent s\u00e9par\u00e9ment dans le sirop. Lorsque le sirop est vers\u00e9 sur la p\u00e2te frite, on peut appr\u00e9cier les deux ar\u00f4mes ensemble. Dans la recette de la cuisini\u00e8re Cecilia Tupac, le sirop associe jus d\u2019orange, feuilles de figuier, cannelle, clous de girofle et anis. La douceur est achev\u00e9e en r\u00e9unissant les anneaux frits et le sirop.<\/p>\n

Les cuisiniers qui font conna\u00eetre les picarones au Japon ont eux aussi perp\u00e9tu\u00e9 cette fa\u00e7on de travailler une p\u00e2te molle. Takahiro Arai, du restaurant Arai Shoten \u00e0 Tokyo, fait cuire les l\u00e9gumes dans un liquide o\u00f9 des \u00e9pices ont mijot\u00e9, et en ajoute aussi une partie \u00e0 la p\u00e2te. La p\u00e2te est amen\u00e9e \u00e0 une consistance collante, et la surface n\u2019est pas frite trop fermement, ce qui laisse un ext\u00e9rieur a\u00e9rien et un int\u00e9rieur moelleux et \u00e9lastique. Pour le sirop, il utilise du kokuto (sucre brun japonais), du jus d\u2019orange et des feuilles de figuier, qui apportent de l\u2019ar\u00f4me et de l\u2019acidit\u00e9 ind\u00e9pendamment de la p\u00e2te.<\/p>\n

Des vendeuses immortalis\u00e9es en peinture, une douceur des processions et des \u00e9tals de rue de Lima<\/h2>\n

Les femmes qui fabriquent et vendent des picarones sont appel\u00e9es picaroneras. Leur confection de douceurs appara\u00eet dans l\u2019\u0153uvre du peintre du 19e si\u00e8cle Pancho Fierro, et plus tard, les voix des femmes vendant ces douceurs ont \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9es dans des chansons et des po\u00e8mes. Les picarones sont aussi connus comme une douceur transmise par des cuisiniers afro-p\u00e9ruviens, et ils ont \u00e9t\u00e9 servis lors d\u2019\u00e9v\u00e9nements comme la procession religieuse du Se\u00f1or de los Milagros \u00e0 Lima.<\/p>\n

Aux coins de rue, ils sont aussi appr\u00e9ci\u00e9s comme douceur \u00e0 d\u00e9guster apr\u00e8s les anticuchos, un plat de brochettes grill\u00e9es. Les abords du Parque Kennedy, \u00e0 Miraflores, sont l\u2019un des endroits o\u00f9 l\u2019on vend des picarones aux c\u00f4t\u00e9s d\u2019autres douceurs lim\u00e9niennes. Aux \u00e9tals de rue, on peut les obtenir tout juste pr\u00e9par\u00e9s, frits et arros\u00e9s de sirop sous vos yeux.<\/p>\n

\n\"Un\n
Friture de picarones lors de l\u2019\u00e9v\u00e9nement argentin \u00ab Buenos Aires celebra Per\u00fa \u00bb (29 juillet 2012). Une sc\u00e8ne d\u2019\u00e9tal o\u00f9 la p\u00e2te est frite pr\u00e8s de la marmite et servie aux visiteurs. Photo : Suedehead \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu et aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les picarones de Lima et de Santiago dans les \u00e9crits des 18e et 19e si\u00e8cles<\/h2>\n

Lima por dentro y fuera (Lima au-dedans et au-dehors), \u00e9crit par Esteban Terralla y Landa sous le pseudonyme de Sim\u00f3n Ayanque, a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 en 1797. Dans un exemplaire num\u00e9ris\u00e9 de l\u2019\u00e9dition de 1798, la section \u00ab Repos 15, Romance 16 \u00bb contient un jeu de mots qui pr\u00e9sente les picarones comme les douceurs frites appel\u00e9es bu\u00f1uelos et raille l\u2019existence d\u2019hommes encore plus fripons qu\u2019eux. \u00c0 la fin du 18e si\u00e8cle, ce nom de douceur \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 en usage \u00e0 Lima.<\/p>\n

Les souvenirs de Jos\u00e9 Zapiola \u00e9voquent aussi des vendeurs de picarones sur la Plaza de Armas de Santiago, aux c\u00f4t\u00e9s du mote et des huesillos. Il s\u2019agit de souvenirs de la ville entre 1810 et 1840, qu\u2019il commen\u00e7a \u00e0 \u00e9crire en 1872. Ils ne vont pas jusqu\u2019\u00e0 d\u00e9crire les quantit\u00e9s de patate douce ou de courge, mais Lima comme Santiago y sont d\u00e9peintes comme des lieux o\u00f9 l\u2019on se procurait des douceurs frites et o\u00f9 se tenaient des vendeurs.<\/p>\n

L\u2019origine du nom et le d\u00e9part pour le Chili dans l\u2019histoire de Rosal\u00eda<\/h2>\n

Dans La Negra Rosal\u00eda o el Club de los Picarones (Rosal\u00eda la Noire, ou le Club des picarones ; 1896) de Justo Abel Rosales, Rosal\u00eda, qui vend ces douceurs pr\u00e8s d\u2019un pont de Lima, explique \u00e0 un soldat qu\u2019on les appelle picarones parce que, chauds, ce sont des coquins qui br\u00fblent la bouche, et qu\u2019une fois ti\u00e8des, ils deviennent doux et aimables. C\u2019est un r\u00e9cit d\u2019origine racont\u00e9 au fil d\u2019une conversation, qui relie le mot espagnol p\u00edcaro<\/em>, \u00ab coquin \u00bb, aux anneaux br\u00fblants.<\/p>\n

Dans le m\u00eame livre, elle na\u00eet dans la vall\u00e9e de l\u2019Aconcagua, arrive du Chili \u00e0 Lima \u00e0 l\u2019\u00e2ge de 3 ou 4 ans et perfectionne son savoir-faire en aidant une autre femme noire dans son travail. Le r\u00e9cit raconte ensuite qu\u2019elle \u00e9pousa Pedro Olivos et, apr\u00e8s avoir projet\u00e9 en 1823 de retourner au Chili avec l\u2019arm\u00e9e, v\u00e9cut dans la Calle San Pablo, \u00e0 Santiago, puis, en 1827 ou 1828, transf\u00e9ra sa boutique \u00e0 l\u2019angle de l\u2019ancienne poste.<\/p>\n

Rosales y a \u00e9galement inclus des conversations avec des soldats et avec San Mart\u00edn, figure de l\u2019ind\u00e9pendance, d\u00e9peignant une vendeuse qui allait et venait entre les deux pays. Ind\u00e9pendamment de ce r\u00e9cit, racont\u00e9 \u00e0 nouveau \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle, Zapiola a lui aussi \u00e9voqu\u00e9 des vendeurs de Santiago d\u2019une p\u00e9riode ant\u00e9rieure. On ignore qui a apport\u00e9 le premier cette douceur au Chili, mais l\u2019histoire de Rosal\u00eda raconte comment la fa\u00e7on de la pr\u00e9parer a voyag\u00e9 avec l\u2019arm\u00e9e et les gens.<\/p>\n

Pasados : bien imbib\u00e9s de sirop au Chili<\/h2>\n

Certaines m\u00e9thodes chiliennes associent pur\u00e9e de courge, farine de bl\u00e9 et lait. La lev\u00e9e ne repose pas uniquement sur la levure : certaines m\u00e9thodes utilisent de la levure chimique, et l\u2019on ajoute du zeste de citron ou d\u2019orange pour l\u2019ar\u00f4me. Outre le fa\u00e7onnage des anneaux avec les mains humides, il existe aussi une m\u00e9thode qui utilise un moule d\u00e9di\u00e9 appel\u00e9 picaronera.<\/p>\n

Pour la sauce de chancaca, certains cuisiniers ajoutent des zestes d\u2019agrumes et des clous de girofle, et l\u2019\u00e9paississent avec un peu d\u2019amidon. En plus de les servir arros\u00e9s de sirop chaud pour les manger aussit\u00f4t, on les pr\u00e9pare aussi \u00ab pasados \u00bb : les anneaux frits sont plac\u00e9s dans la sauce et laiss\u00e9s un moment pour s\u2019en impr\u00e9gner compl\u00e8tement. Les anneaux p\u00e9ruviens \u00e0 la patate douce et les anneaux chiliens principalement \u00e0 base de courge ont chacun leurs caract\u00e9ristiques, tant par leurs ingr\u00e9dients que par la fa\u00e7on dont le sirop les imbibe.<\/p>\n

\n\"Des\n
Picarones dans un restaurant d\u2019Ayacucho, au P\u00e9rou (9 janvier 2026). Un exemple de pr\u00e9sentation avec la p\u00e2te frite empil\u00e9e sur une assiette. Photo : Yhhue91 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu et aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un savoir-faire transmis de m\u00e8re en fille, puis aux petits-enfants et aux \u00e9coliers<\/h2>\n

Aujourd\u2019hui encore, les picarones sont une douceur dont le savoir-faire manuel s\u2019apprend aupr\u00e8s d\u2019autres personnes. Eufemia Antiall\u00f3n Quispe, qui en fabrique \u00e0 San Luis, dans la province de Ca\u00f1ete, raconte avoir commenc\u00e9 \u00e0 aider sa m\u00e8re, Evarista, \u00e0 l\u2019\u00e2ge de 15 ans, et avoir su les pr\u00e9parer seule vers l\u2019\u00e2ge de 20 ans. Un reportage de 2026 d\u2019un organisme public l\u2019a montr\u00e9e faisant bouillir patate douce et courge, ajoutant de l\u2019anis et p\u00e9trissant la p\u00e2te en surveillant attentivement son \u00e9tat.<\/p>\n

Tout en vendant l\u2019apr\u00e8s-midi, sur la place, des picarones fra\u00eechement frits accompagn\u00e9s d\u2019un sirop parfum\u00e9 aux feuilles de figuier, elle enseigne aussi la m\u00e9thode \u00e0 sa petite-fille et aux enfants des \u00e9coles locales. La technique consistant \u00e0 percer la p\u00e2te du doigt pour former un anneau et le savoir-faire qui permet de juger de l\u2019\u00e9tat de la p\u00e2te ne sont pas seulement conserv\u00e9s dans les t\u00e9moignages sur les vendeuses d\u2019autrefois : ils se transmettent encore aujourd\u2019hui de personne \u00e0 personne.<\/p>\n

\n\"Des\n
Picarones au restaurant \u00ab Fiesta \u00bb de Chiclayo, au P\u00e9rou (10 janvier 2015). Une pr\u00e9sentation \u00e0 l\u2019assiette, servie avec du sirop. Photo : Luis Tamayo from Dallas, Texas, USA, USA \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu et aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Bu\u00f1uelo<\/strong> : Terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant des douceurs obtenues en faisant frire une p\u00e2te \u00e0 base de farine dans l\u2019huile. Les ingr\u00e9dients et les formes varient selon les r\u00e9gions.<\/p>

Picaronera<\/strong> : Femme qui fabrique et vend des picarones. Au Chili, le mot d\u00e9signe aussi un moule d\u00e9di\u00e9 servant \u00e0 former les anneaux.<\/p>

Esteban Terralla y Landa \/ Sim\u00f3n Ayanque<\/strong> : Auteur qui a fait la satire de la Lima de la fin du 18e si\u00e8cle, et son pseudonyme.<\/p>

Jos\u00e9 Zapiola<\/strong> : Musicien et m\u00e9morialiste chilien du 19e si\u00e8cle, qui a \u00e9crit sur la vie dans la ville de Santiago.<\/p>

Justo Abel Rosales<\/strong> : Auteur chilien de la fin du 19e si\u00e8cle, qui a d\u00e9peint sous forme de r\u00e9cit historique le commerce de douceurs et les voyages de Rosal\u00eda.<\/p>

Rosal\u00eda \/ Pedro Olivos<\/strong> : La vendeuse de douceurs au c\u0153ur du r\u00e9cit de Rosales, et son mari. Le r\u00e9cit raconte sa naissance, son mariage et son d\u00e9part pour le Chili.<\/p>

Jos\u00e9 de San Mart\u00edn<\/strong> : Chef du mouvement d\u2019ind\u00e9pendance sud-am\u00e9ricain. Il appara\u00eet aussi dans le r\u00e9cit de Rosales consacr\u00e9 \u00e0 cette douceur.<\/p>

Eufemia \/ Evarista Quispe<\/strong> : Une fabricante de picarones de San Luis, dans la province de Ca\u00f1ete, et sa m\u00e8re. Un reportage de 2026 a d\u00e9crit comment ce savoir-faire s\u2019est transmis de m\u00e8re en fille.<\/p>

Chancaca<\/strong> : Sucre non centrifug\u00e9 obtenu en faisant r\u00e9duire du jus de canne \u00e0 sucre. Il sert de base aux sirops et aux sauces.<\/p>

Camote<\/strong> : Mot espagnol d\u00e9signant la patate douce.<\/p>

Zapallo<\/strong> : Terme employ\u00e9 en Am\u00e9rique du Sud pour d\u00e9signer les courges et les potirons.<\/p>

Cecilia Tupac<\/strong> : Cuisini\u00e8re qui partage des recettes de plats et de douceurs p\u00e9ruviens.<\/p>

Pancho Fierro<\/strong> : Peintre p\u00e9ruvien du 19e si\u00e8cle qui a repr\u00e9sent\u00e9 \u00e0 l\u2019aquarelle les habitants et les coutumes de la ville.<\/p>

Se\u00f1or de los Milagros<\/strong> : Signifiant \u00ab Seigneur des Miracles \u00bb, image du Christ v\u00e9n\u00e9r\u00e9e \u00e0 Lima, ainsi que la d\u00e9votion et les processions qui l\u2019entourent.<\/p>

Anticucho<\/strong> : Plat p\u00e9ruvien de viande ou d\u2019autres ingr\u00e9dients embroch\u00e9s et grill\u00e9s.<\/p>

Levure chimique<\/strong> : Agent levant qui produit du gaz dans la p\u00e2te pour la faire lever.<\/p>

Pasados<\/strong> : Terme d\u00e9signant des pr\u00e9parations dans lesquelles des douceurs ou d\u2019autres aliments sont pass\u00e9s dans un sirop ou y sont mis \u00e0 tremper.<\/p>

Takahiro Arai<\/strong> : Cuisinier form\u00e9 au P\u00e9rou, qui fait d\u00e9couvrir la cuisine p\u00e9ruvienne au restaurant Arai Shoten \u00e0 Tokyo.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Cecilia Tupac: Picarones Peruanos<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients ; association de la pur\u00e9e avec la farine, la levure et l\u2019eau de cuisson ; \u00e9pices du sirop.<\/li>
  2. Per\u00fa Travel: Picarones, historia y preparaci\u00f3n<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients actuels, fermentation et fa\u00e7onnage avec les doigts mouill\u00e9s ; le sirop ; pr\u00e9sentation des femmes dans les rues, des processions et de l\u2019art.<\/li>
  3. Universidad Ricardo Palma: Gu\u00eda tur\u00edstica Lima<\/a> \u2014 Pages imprim\u00e9es 49\u201350. \u00c9tals de rue et douceur mang\u00e9e apr\u00e8s les anticuchos ; une recette concr\u00e8te.<\/li>
  4. Per\u00fa Travel: Conoce las costumbres de Lima<\/a> \u2014 La culture des douceurs du Parque Kennedy.<\/li>
  5. Academia Gastron\u00f3mica de Chile \/ INACAP: Picarones<\/a> \u2014 Courge, farine, lait, agent levant et citron ; le moule ; sirop \u00e9paissi \u00e0 l\u2019amidon.<\/li>
  6. Nestl\u00e9 Chile: Picarones con chancaca<\/a> \u2014 Une version associant levure et agent levant ; l\u2019\u00e9tape consistant \u00e0 imbiber de sirop les anneaux frits.<\/li>

  7. \u30fbEsteban Terralla y Landa, \u00ab Lima por dentro y fuera \u00bb, \u00e9dition num\u00e9rique<\/a> \u2014 L\u2019explication des picarones et des bu\u00f1uelos, et le jeu de mots visant des personnes.<\/p><\/li>

  8. \u30fbCASLIT, \u00ab Lima por dentro y fuera \u00bb, notice bibliographique<\/a> \u2014 La date bibliographique de 1797 et la relation entre le pseudonyme et l\u2019auteur. L\u2019\u00e9dition num\u00e9rique effectivement consult\u00e9e est celle de 1798 ; les deux \u00e9ditions sont distingu\u00e9es.<\/p><\/li>

  9. \u30fbMemoria Chilena, \u00ab La Plaza de Armas \u00bb, extrait de Jos\u00e9 Zapiola<\/a> \u2014 La vente de picarones sur la place, \u00e0 Santiago.<\/p><\/li>

  10. \u30fbBiblioth\u00e8que nationale du Chili, \u00ab cronista y escritor \u00bb<\/a> \u2014 Le d\u00e9but de la r\u00e9daction en 1872 et la nature des souvenirs couvrant la p\u00e9riode 1810\u20131840.<\/p><\/li>

  11. \u30fbJ. Abel Rosales, La Negra Rosal\u00eda o el Club de los Picarones (1896)<\/a> \u2014 Le r\u00e9cit d\u2019origine de Rosal\u00eda et la narration de sa naissance et de ses voyages ; le projet de 1823 est distingu\u00e9 du transfert de la boutique en 1827\u201328.<\/p><\/li>

  12. \n

    MINCETUR, \u00ab Picarones \u00bb, inventaire des ressources touristiques 14281<\/a> \u2014 L\u2019association de la technique du bu\u00f1uelo et des ingr\u00e9dients locaux ; m\u00e9thodes actuelles et culture de rue.<\/p>\n<\/li>

  13. \n

    MIDIS \/ Pensi\u00f3n 65, \u00ab Historias que nos unen: la picard\u00eda de Eufemia \u00bb (2026)<\/a> \u2014 Entretien direct portant sur l\u2019apprentissage d\u2019Eufemia aupr\u00e8s de sa m\u00e8re, ses ventes sur la place et son enseignement \u00e0 sa petite-fille et dans les \u00e9coles.<\/p>\n<\/li>

  14. \n

    Ryori Tsushin, Takahiro Arai, \u00ab Picarones \u00bb, 10 octobre 2024 (tir\u00e9 du num\u00e9ro de septembre 2019 du magazine)<\/a> \u2014 T\u00e9moignage du cuisinier, ingr\u00e9dients et 6 \u00e9tapes, consult\u00e9s directement. Le liquide de cuisson \u00e9pic\u00e9, l\u2019humidit\u00e9 des l\u00e9gumes-racines et la pr\u00e9paration dans un restaurant au Japon. Non utilis\u00e9 comme source pour l\u2019histoire g\u00e9n\u00e9rale.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les picarones sont des douceurs frites en forme d\u2019anneau, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9es au P\u00e9rou. On ajoute de la courge et de la patate douce \u00e0 une p\u00e2te \u00e0 base de farine de bl\u00e9, que l\u2019on fait fermenter et frire avant de la napper d\u2019un sirop brun de chancaca. Les anneaux, \u00e0 la forme pas tout \u00e0 fait r\u00e9guli\u00e8re, sont croustillants et parfum\u00e9s \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, moelleux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Le sirop ti\u00e8de enrobe la p\u00e2te, qui porte la couleur et l\u2019ar\u00f4me des l\u00e9gumes.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11580,"menu_order":181,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Picarones","subtitle":"P\u00e2te \u00e0 la courge et \u00e0 la patate douce, napp\u00e9e d\u2019un sirop fonc\u00e9","topics":"Une p\u00e2te ferment\u00e9e aux l\u00e9gumes incorpor\u00e9s\uff0fAnneaux et sirop pr\u00e9par\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment\uff0fUne douceur des coins de rue de Lima","country":"P\u00e9rou","show_toc":true,"ingredients":["spice"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10525","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t