{"id":10526,"date":"2026-10-19T23:31:37","date_gmt":"2026-10-19T14:31:37","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10526"},"modified":"2026-11-01T16:04:37","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:37","slug":"suspiro-a-la-limena","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/suspiro-a-la-limena\/","title":{"rendered":"Suspiro a la lime\u00f1a"},"content":{"rendered":"\n

Une meringue blanche pr\u00e9par\u00e9e avec un sirop au porto repose sur une cr\u00e8me lact\u00e9e onctueuse. Le suspiro a la lime\u00f1a est un dessert lim\u00e9nien servi en verre, avec une couche inf\u00e9rieure de cr\u00e8me \u00e0 base de lait r\u00e9duit et de jaunes d\u2019\u0153ufs, et une couche sup\u00e9rieure de meringue faite de blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s. Les deux couches, brun p\u00e2le et blanche, sont saupoudr\u00e9es de cannelle, et chaque cuiller\u00e9e r\u00e9unit une cr\u00e8me dense et une mousse l\u00e9g\u00e8re. Son nom signifie \u00ab soupir d\u2019une femme de Lima \u00bb, et on l\u2019appelle aussi suspiro de lime\u00f1a ou suspiro lime\u00f1o.<\/p>\n

\"Suspiro<\/p>\n

Suspiro servi \u00e0 Madrid. 2019, MiguelAlanCS (source de la photo<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

\n\"Suspiro\n
Suspiro lime\u00f1o en deux couches dans un r\u00e9cipient transparent (21 octobre 2018 ; lieu inconnu). On peut comparer de profil la couche lact\u00e9e et la mousse qui la surmonte. Photo : Luisfranciscopm \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu et aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

R\u00e9duire deux sortes de lait concentr\u00e9 et \u00e9paissir aux jaunes d\u2019\u0153ufs<\/h2>\n

La base est une cr\u00e8me lact\u00e9e sucr\u00e9e appel\u00e9e manjar blanco. Dans une m\u00e9thode, on fait r\u00e9duire \u00e0 feu doux, en remuant, du lait concentr\u00e9 non sucr\u00e9 (lait \u00e9vapor\u00e9) et du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9, on retire du feu, on ajoute les jaunes d\u2019\u0153ufs et la vanille, puis on chauffe \u00e0 nouveau. Il s\u2019agit d\u2019une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) pr\u00e9sent\u00e9e par l\u2019agence de tourisme du P\u00e9rou ; contrairement aux m\u00e9thodes qui font r\u00e9duire du lait et du sucre, elle utilise deux sortes de produits laitiers concentr\u00e9s.<\/p>\n

L\u2019ajout de jaunes d\u2019\u0153ufs \u00e9paissit encore le lait r\u00e9duit. Aucune couche cuite \u00e0 base de farine n\u2019est utilis\u00e9e ; la cr\u00e8me est vers\u00e9e dans le r\u00e9cipient et laiss\u00e9e \u00e0 refroidir. Dans la casserole, il faut la remuer sans cesse pour qu\u2019elle n\u2019attache pas, mais une fois dans le verre, elle doit \u00eatre assez \u00e9paisse pour garder sa forme en couches jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019on la prenne \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n

Une meringue au sirop de porto<\/h2>\n

La meringue du dessus s\u2019obtient en cuisant du sucre et du porto jusqu\u2019\u00e0 obtenir un sirop, que l\u2019on incorpore peu \u00e0 peu aux blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s. Le vin doux n\u2019est pas ajout\u00e9 \u00e0 la couche lact\u00e9e du dessous ; il entre dans le sirop qui sucre et stabilise la mousse de blancs. Dans la couche inf\u00e9rieure, le lait et le sucre sont r\u00e9duits puis additionn\u00e9s de jaunes d\u2019\u0153ufs ; dans la couche sup\u00e9rieure, le sirop est ajout\u00e9 aux blancs mont\u00e9s. Le contraste entre les deux couches tient \u00e0 cette diff\u00e9rence de traitement.<\/p>\n

La cr\u00e8me lact\u00e9e est vers\u00e9e dans un verre, la meringue est d\u00e9pos\u00e9e par-dessus, puis on saupoudre de cannelle pour finir. Dans certaines versions, la meringue est dress\u00e9e \u00e0 la poche \u00e0 douille pour d\u00e9corer le dessus. Dans un petit verre, les deux couches se voient \u00e0 travers les parois transparentes, et la richesse en bouche varie selon la quantit\u00e9 de mousse et de cr\u00e8me prise \u00e0 chaque cuiller\u00e9e.<\/p>\n

\"Suspiro<\/p>\n

Exemple de pr\u00e9sentation dans un restaurant de Washington, D.C. 2018, Sarah Stierch (Missvain) (source de la photo<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

Le nom manjar blanco et l\u2019\u00e9volution de ses ingr\u00e9dients<\/h2>\n

Le nom de la couche inf\u00e9rieure, manjar blanco<\/em>, signifie \u00ab mets blanc \u00bb en espagnol. Dans ce dessert, il d\u00e9signe une cr\u00e8me sucr\u00e9e de lait r\u00e9duit, mais le menjar blanc<\/em> arriv\u00e9 dans la Lima coloniale comprenait des versions contenant du blanc de poulet et de la farine de riz, ainsi que des versions sans poulet, \u00e0 base de sucre et de farine de riz. La farine de riz est un ingr\u00e9dient qui sert \u00e0 \u00e9paissir les liquides, ce qui diff\u00e8re de la m\u00e9thode employ\u00e9e aujourd\u2019hui pour la couche inf\u00e9rieure du suspiro, o\u00f9 le lait concentr\u00e9 est r\u00e9duit et \u00e9paissi aux jaunes d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n

La l\u00e9gende d\u2019un soupir baptis\u00e9 par un po\u00e8te<\/h2>\n

Le nom espagnol signifie \u00ab soupir d\u2019une femme de Lima \u00bb. Selon la l\u00e9gende, le po\u00e8te Jos\u00e9 G\u00e1lvez Barrenechea go\u00fbta une douceur pr\u00e9par\u00e9e par son \u00e9pouse, Amparo Ayarza, et la baptisa en comparant sa douceur et son moelleux au soupir d\u2019une femme. Cette l\u00e9gende sur l\u2019origine du nom est encore racont\u00e9e aujourd\u2019hui lorsque l\u2019on pr\u00e9sente ce dessert.<\/p>\n

G\u00e1lvez est n\u00e9 en 1885, et le couple s\u2019est mari\u00e9 en 1913. Cette histoire de bapt\u00eame par le couple appartient \u00e0 une autre \u00e9poque que la th\u00e9orie qui situe l\u2019origine du dessert au d\u00e9but du 19e si\u00e8cle. Certains r\u00e9cits la datent du d\u00e9but du 20e si\u00e8cle, et l\u2019\u00e9poque o\u00f9 ce dessert lact\u00e9 est apparu et celle o\u00f9 il a re\u00e7u le nom po\u00e9tique de soupir ne co\u00efncident pas n\u00e9cessairement.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un comptoir pr\u00e9sentant des desserts p\u00e9ruviens (2 novembre 2007 ; lieu inconnu). Au fond, au centre, on voit un panneau \u00ab SUSPIRO LIME\u00d1O \u00bb et des r\u00e9cipients surmont\u00e9s d\u2019une mousse blanche. Les prix affich\u00e9s sont ceux en vigueur au moment de la prise de vue. Photo : anarchivist from Brooklyn, USA \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu et aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des f\u00eates anniversaires de Lima \u00e0 une salle de classe de Caracas<\/h2>\n

\u00c0 Lima, on le pr\u00e9sente comme une douceur \u00e0 savourer en petites portions apr\u00e8s un repas ou l\u2019apr\u00e8s-midi, et il peut aussi \u00eatre servi avec un th\u00e9 froid ou un petit verre de pisco. Il figure \u00e9galement lors d\u2019\u00e9v\u00e9nements gastronomiques organis\u00e9s dans le centre historique \u00e0 l\u2019occasion de l\u2019anniversaire de la ville.<\/p>\n

Il est aussi devenu un sujet d\u2019enseignement des douceurs p\u00e9ruviennes \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. En juillet 2024, lors d\u2019un cours organis\u00e9 \u00e0 Caracas par l\u2019ambassade du P\u00e9rou et l\u2019\u00e9cole culinaire d\u2019une universit\u00e9, la sp\u00e9cialiste en p\u00e2tisserie Pamela Plasencia en a enseign\u00e9 la pr\u00e9paration, ainsi que celle de l\u2019encanelado, une douceur \u00e0 la cannelle. Ce petit r\u00e9cipient o\u00f9 se superposent cr\u00e8me lact\u00e9e et mousse au vin continue d\u2019\u00eatre transmis hors du pays comme un mets qui fait d\u00e9couvrir la culture culinaire de Lima.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Manjar blanco<\/strong> : Nom de plat signifiant \u00ab mets blanc \u00bb. Dans le suspiro, il d\u00e9signe une cr\u00e8me sucr\u00e9e \u00e9paisse de lait r\u00e9duit, \u00e0 laquelle on ajoute aussi des jaunes d\u2019\u0153ufs.<\/p>

Lait concentr\u00e9 non sucr\u00e9 (lait \u00e9vapor\u00e9)<\/strong> : Produit laitier obtenu en r\u00e9duisant la teneur en eau du lait sans ajout de sucre. Il se distingue du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9.<\/p>

Meringue<\/strong> : Blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s additionn\u00e9s de sucre ou d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Porto<\/strong> : Vin mut\u00e9 portugais.<\/p>

Amparo Ayarza<\/strong> : \u00c9pouse du po\u00e8te G\u00e1lvez. Elle appara\u00eet dans la l\u00e9gende de la cr\u00e9ation et du bapt\u00eame du suspiro. L\u2019orthographe de son nom de famille varie selon les sources.<\/p>

Jos\u00e9 G\u00e1lvez Barrenechea<\/strong> : 1885\u20131957. Po\u00e8te, \u00e9crivain et homme politique p\u00e9ruvien, \u00e9galement connu pour ses \u00e9crits d\u00e9peignant la vie \u00e0 Lima.<\/p>

Pisco<\/strong> : Eau-de-vie de raisin produite au P\u00e9rou et ailleurs.<\/p>

Pamela Plasencia<\/strong> : Sp\u00e9cialiste p\u00e9ruvienne de la p\u00e2tisserie, qui a dirig\u00e9 le cours de p\u00e2tisserie organis\u00e9 en 2024 par l\u2019ambassade du P\u00e9rou au Venezuela.<\/p>

Encanelado<\/strong> : Douceur p\u00e9ruvienne mettant en valeur l\u2019ar\u00f4me de la cannelle. Elle a \u00e9t\u00e9 enseign\u00e9e avec le suspiro lors du cours de p\u00e2tisserie de 2024 \u00e0 Caracas.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u30fbPROMPER\u00da \/ Per\u00fa Travel, \u00ab Suspiro Lime\u00f1o \u00bb<\/a> \u2014 Deux sortes de lait concentr\u00e9, cuisson avec les jaunes d\u2019\u0153ufs, sirop au porto et composition en verre.\n\u30fbMINCETUR \/ Inventaire des ressources touristiques de Lima 3989<\/a> \u2014 Autres noms, l\u00e9gende du bapt\u00eame, m\u00e9thode en deux couches et \u00e9v\u00e9nements pour l\u2019anniversaire de Lima.\n\u30fbMus\u00e9e du Congr\u00e8s du P\u00e9rou \/ Fernando Ayll\u00f3n Dulanto, \u00ab Jos\u00e9 Gabriel G\u00e1lvez Barrenechea \u00bb<\/a> \u2014 N\u00e9 en 1885, mari\u00e9 en 1913, mort en 1957.\n\u30fbPROMPER\u00da \/ Per\u00fa Travel, \u00ab Postres \u00bb<\/a> \u2014 Explication, par la m\u00eame agence, d\u2019une origine au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle.\n\u30fbMinist\u00e8re des Affaires \u00e9trang\u00e8res du P\u00e9rou, \u00ab Cours de douceurs traditionnelles \u00e0 l\u2019ambassade au Venezuela \u00bb, 2024-07-12<\/a> \u2014 Le cours de 2024 \u00e0 Caracas organis\u00e9 avec l\u2019\u00e9cole culinaire d\u2019une universit\u00e9, la sp\u00e9cialiste responsable et les douceurs enseign\u00e9es.\n\u30fbPROMPER\u00da \/ Per\u00fa Travel, \u00ab Los postres m\u00e1s emblem\u00e1ticos \u00bb<\/a> \u2014 Le petit verre, les deux couches, la d\u00e9gustation apr\u00e8s les repas ou l\u2019apr\u00e8s-midi, le service avec du th\u00e9 ou du pisco, et la th\u00e9orie d\u2019une origine au d\u00e9but du 19e si\u00e8cle.\n\u30fbOMPI, \u00ab Propiedad intelectual y tradiciones culinarias en el Per\u00fa \u00bb<\/a> \u2014 Le menjar blanc avec et sans poulet d\u2019apr\u00e8s les recherches d\u2019\u00c1lvarez, l\u2019usage de la farine de riz et la filiation du plat dans la Lima coloniale.<\/p><\/li>

  2. Notes de recherche<\/h3><\/li>

  3. Les ingr\u00e9dients de l\u2019ancien menjar blanc reposent sur les recherches d\u2019Isabel \u00c1lvarez, cit\u00e9es dans l\u2019\u00e9tude publi\u00e9e par l\u2019OMPI. Les \u00e9tapes menant des plats \u00e0 la farine de riz et au poulet au dessert actuel en deux couches ne sont pr\u00e9sent\u00e9es ni comme une invention dat\u00e9e d\u2019une seule ann\u00e9e ni comme une recette unique en filiation directe. Il existe une divergence entre l\u2019explication de PROMPER\u00da situant l\u2019origine au d\u00e9but du 19e si\u00e8cle et une autre explication de la m\u00eame agence la situant au d\u00e9but du 20e si\u00e8cle. Des degr\u00e9s de certitude diff\u00e9rents sont attribu\u00e9s : les ann\u00e9es de naissance et de mariage du couple s\u2019appuient sur la documentation biographique du mus\u00e9e du Congr\u00e8s, tandis que l\u2019histoire du bapt\u00eame s\u2019appuie sur l\u2019inventaire touristique de Lima.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le suspiro a la lime\u00f1a est un dessert servi en verre et l\u2019une des douceurs embl\u00e9matiques de Lima, la capitale du P\u00e9rou. Une cr\u00e8me lact\u00e9e onctueuse pr\u00e9par\u00e9e avec des jaunes d\u2019\u0153ufs est surmont\u00e9e d\u2019une meringue blanche et saupoudr\u00e9e de cannelle. Les deux couches, brun p\u00e2le et blanche, diff\u00e8rent non seulement par la couleur mais aussi par la texture, r\u00e9unissant la densit\u00e9 et la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de la mousse.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11581,"menu_order":182,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Suspiro a la lime\u00f1a","subtitle":"Une cr\u00e8me lact\u00e9e onctueuse surmont\u00e9e d\u2019une meringue l\u00e9g\u00e8re","topics":"Du lait r\u00e9duit associ\u00e9 \u00e0 des jaunes d\u2019\u0153ufs\uff0fUn sirop au porto ajout\u00e9 \u00e0 la mousse\uff0fLe nom \u00ab soupir d\u2019une femme de Lima \u00bb","country":"P\u00e9rou","show_toc":true,"ingredients":["spice","cream","egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10526","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t