{"id":10529,"date":"2026-10-19T23:31:39","date_gmt":"2026-10-19T14:31:39","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10529"},"modified":"2026-11-01T16:04:38","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:38","slug":"calzones-rotos","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/calzones-rotos\/","title":{"rendered":"Calzones Rotos"},"content":{"rendered":"\n

Les calzones rotos sont une douceur chilienne faite de p\u00e2te torsad\u00e9e, frite et saupoudr\u00e9e de sucre glace. On pratique une seule fente au centre d\u2019un rectangle de p\u00e2te et l\u2019on y fait passer une extr\u00e9mit\u00e9, ce qui cr\u00e9e une ouverture torsad\u00e9e au milieu. Au Chili, le sucre glace s\u2019appelle az\u00facar flor<\/em>. Certains sont fins et croustillants, d\u2019autres un peu plus \u00e9pais et moelleux, et on les savoure comme en-cas maison en hiver, saison de pluie et de froid. Leur nom signifie \u00ab culotte d\u00e9chir\u00e9e \u00bb, et il existe deux explications \u00e0 son origine : l\u2019une le rattache \u00e0 la forme, l\u2019autre \u00e0 une marchande.<\/p>\n

Amener la p\u00e2te \u00e0 une fermet\u00e9 qui permet de l\u2019abaisser et de la d\u00e9couper<\/h2>\n

La p\u00e2te se pr\u00e9pare en associant la farine \u00e0 des \u0153ufs, du sucre, du beurre ou de la margarine et de la levure chimique, et en la parfumant de zeste de citron ou d\u2019orange. Certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) utilisent du lait comme liquide, d\u2019autres ajoutent de l\u2019eau petit \u00e0 petit. Certaines n\u2019emploient que des \u0153ufs entiers, d\u2019autres ajoutent des jaunes suppl\u00e9mentaires ; l\u2019humidit\u00e9 de la p\u00e2te et l\u2019\u00e9paisseur d\u2019abaissage s\u2019ajustent en fonction de ces diff\u00e9rences de formule.<\/p>\n

La p\u00e2te n\u2019est pas rendue assez souple pour \u00eatre vers\u00e9e dans un moule : on l\u2019am\u00e8ne \u00e0 une fermet\u00e9 homog\u00e8ne qui permet de l\u2019abaisser et de la d\u00e9couper. On ajoute le liquide en observant l\u2019\u00e9tat de la farine, et l\u2019on limite la farine de fleurage au strict n\u00e9cessaire, car un exc\u00e8s de farine restant en surface peut aussi faire mousser l\u2019huile de friture. Pour le parfum, outre le zeste d\u2019agrumes, certaines versions ajoutent un peu de pisco, de rhum ou de jus d\u2019orange.<\/p>\n

\"P\u00e2tisseries<\/p>\n

P\u00e2tisseries frites dont une extr\u00e9mit\u00e9 est pass\u00e9e dans une fente, saupoudr\u00e9es de sucre glace. Photo : Soledadriosgarcia<\/a>, 2015, lieu inconnu. CC BY-SA 4.0<\/a>, sans modification.<\/p>\n

Passer une extr\u00e9mit\u00e9 dans une fente au lieu de faire un n\u0153ud<\/h2>\n

La p\u00e2te est abaiss\u00e9e au rouleau et d\u00e9coup\u00e9e en rectangles d\u2019environ 10 centim\u00e8tres. Des exemples indiquent une \u00e9paisseur d\u2019environ 3\u20135 millim\u00e8tres, et la m\u00e9thode apprise par un p\u00e2tissier \u00e0 Santiago pr\u00e9voit de l\u2019abaisser \u00e0 environ 1,5 millim\u00e8tre. On la fait parfois plus \u00e9paisse selon les go\u00fbts. On pratique une fente dans la longueur, au centre, puis on y passe une extr\u00e9mit\u00e9 que l\u2019on \u00e9tire d\u00e9licatement, ce qui torsade la p\u00e2te et cr\u00e9e l\u2019ouverture caract\u00e9ristique. Plut\u00f4t que de former un boudin et de le nouer, ce fa\u00e7onnage repose sur une fente pratiqu\u00e9e dans un seul morceau de p\u00e2te.<\/p>\n

L\u2019\u00e9paisseur de la p\u00e2te influe sur la texture apr\u00e8s friture. Les morceaux fins ont des bords qui se brisent l\u00e9g\u00e8rement, tandis que les plus \u00e9pais gardent davantage d\u2019int\u00e9rieur moelleux. Outre les rectangles, on peut aussi d\u00e9couper la p\u00e2te en losanges et y passer une extr\u00e9mit\u00e9 de la m\u00eame fa\u00e7on ; l\u2019ouverture et la torsade au centre en sont la marque commune.<\/p>\n

Frire, puis saupoudrer de sucre glace<\/h2>\n

La p\u00e2te fa\u00e7onn\u00e9e est plong\u00e9e dans l\u2019huile chaude quelques morceaux \u00e0 la fois et retourn\u00e9e pour que les deux faces dorent uniform\u00e9ment. Les morceaux abaiss\u00e9s en plus forte \u00e9paisseur sont cuits \u00e0 c\u0153ur, sans laisser l\u2019ext\u00e9rieur seul brunir trop fortement. Une fois \u00e9goutt\u00e9es et saupoudr\u00e9es de sucre glace, les surfaces dor\u00e9es et torsad\u00e9es se couvrent de sucre blanc, et les p\u00e2tisseries sont servies avec du th\u00e9 ou du caf\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00ab once \u00bb, en hiver.<\/p>\n

Il existe aussi des m\u00e9thodes modernes qui les cuisent au four, mais la surface et la texture diff\u00e8rent de celles des calzones rotos frits \u00e0 l\u2019huile.<\/p>\n

R\u00e9cits d\u2019origine autour du surnom d\u2019une marchande et de la forme de la p\u00e2te<\/h2>\n

Selon une tradition sur l\u2019origine, sur la Plaza de Armas de Santiago, \u00e0 l\u2019\u00e9poque coloniale, le vent aurait soulev\u00e9 la jupe d\u2019une marchande, r\u00e9v\u00e9lant une culotte d\u00e9chir\u00e9e. Une \u00e9mission de t\u00e9l\u00e9vision chilienne pr\u00e9sente l\u2019histoire selon laquelle cet incident aurait donn\u00e9 naissance au surnom de \u00ab la dame \u00e0 la culotte d\u00e9chir\u00e9e \u00bb, nom qui serait ensuite pass\u00e9 \u00e0 la douceur. Toutefois, ni le nom de cette femme ni la date des faits ne sont connus avec certitude.<\/p>\n

Selon une autre explication, le nom serait n\u00e9 parce que l\u2019ouverture form\u00e9e dans la p\u00e2te en y passant l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 rappelle un tissu d\u00e9chir\u00e9. On ignore si le nom vient d\u2019un surnom donn\u00e9 \u00e0 une marchande ou du fa\u00e7onnage lui-m\u00eame, et lequel est apparu en premier.<\/p>\n

\"Calzones<\/p>\n

Calzones rotos sur une table avec du caf\u00e9 et de la confiture. Photo : Brunnaiz<\/a>, 2026, lieu inconnu. CC BY-SA 4.0<\/a>, sans modification.<\/p>\n

\n\"Calzones\n
Calzones rotos empil\u00e9s sur une assiette (17 septembre 2015, lieu inconnu). Le sucre glace couvre la surface de la p\u00e2te plate d\u00e9coup\u00e9e r\u00e9guli\u00e8rement, et la couleur de friture appara\u00eet sur les bords. Photo : Fabistyle23, \u00ab Calzones Rotos \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue \u00e0 la source. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Comptoirs d\u2019hiver et en-cas maison<\/h2>\n

En hiver, on les trouve non seulement dans les foyers, mais aussi dans les boulangeries et les stands de rue. La cuisini\u00e8re Pilar Hern\u00e1ndez partage aussi le souvenir de sa grand-m\u00e8re qui, venue en visite en hiver, les faisait frire sur place. Cette douceur de p\u00e2te torsad\u00e9e, frite et saupoudr\u00e9e de sucre glace se transmet lors de r\u00e9unions de famille comme celles-ci.<\/p>\n

\u00c0 Antilhue, dans la r\u00e9gion de Los R\u00edos, au sud du pays, les calzones rotos faisaient partie des aliments vendus \u00e0 la gare ferroviaire. Rosario, qui se souvient du commerce \u00e0 la gare, raconte que des douceurs, des confitures, des conserves de coing et d\u2019autres produits y \u00e9taient propos\u00e9s \u00e0 la vente. C\u2019est un exemple montrant qu\u2019ils n\u2019\u00e9taient pas seulement un plat d\u2019hiver pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 la maison, mais aussi un produit vendu aux voyageurs \u00e0 la gare.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Az\u00facar flor<\/strong> : nom du sucre glace au Chili.<\/p>

Levure chimique<\/strong> : agent levant qui produit du gaz sous l\u2019effet de l\u2019humidit\u00e9 et de la chaleur, ce qui fait lever la p\u00e2te.<\/p>

Pisco<\/strong> : eau-de-vie de raisin. \u00c9galement utilis\u00e9e pour parfumer des douceurs chiliennes.<\/p>

Pilar Hern\u00e1ndez<\/strong> : cuisini\u00e8re qui partage la cuisine familiale chilienne. Elle pr\u00e9sente les calzones rotos avec ses souvenirs des en-cas d\u2019hiver de sa grand-m\u00e8re.<\/p>

Rosario<\/strong> : t\u00e9moin qui \u00e9voque les aliments vendus \u00e0 la gare d\u2019Antilhue.<\/p>

Once<\/strong> : l\u00e9ger repas de l\u2019apr\u00e8s-midi au Chili, pris avec du th\u00e9 ou du caf\u00e9. En hiver, on l\u2019accompagne parfois de douceurs frites.<\/p>

Plaza de Armas<\/strong> : place du centre de Santiago. Cadre de la l\u00e9gende de la marchande.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Gourmet Chile, \u00ab Calzones Rotos \u00bb<\/a> \u2014 p\u00e2te au lait, \u00e9paisseur de 5 millim\u00e8tres, d\u00e9coupe en morceaux de 10 \u00d7 5 centim\u00e8tres, fa\u00e7onnage torsad\u00e9, friture des deux faces, sucre glace, variante au four.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Pilar Hern\u00e1ndez, \u00ab Calzones rotos f\u00e1ciles \u00bb<\/a> \u2014 l\u2019en-cas d\u2019hiver de sa grand-m\u00e8re, formule \u00e0 l\u2019eau et aux \u0153ufs entiers, agrumes et alcool, \u00e9paisseur de 3\u20135 millim\u00e8tres, exc\u00e8s de farine de fleurage, adaptation d\u2019un livre de cuisine familial.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Chef Deik, \u00ab Calzones rotos \u00bb<\/a> \u2014 fa\u00e7onnage \u00e0 3 millim\u00e8tres et \u00e9tapes de friture, habitudes de consommation en hiver, l\u00e9gende du nom. Non utilis\u00e9 comme source confirmant les faits historiques de l\u2019origine.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Chilevisi\u00f3n, \u00ab \u00bfPor qu\u00e9 se llaman Calzones Rotos? \u00bb<\/a> \u2014 la l\u00e9gende de la marchande de la Plaza de Armas et du vent. Il s\u2019agit du r\u00e9cit d\u2019une \u00e9mission de t\u00e9l\u00e9vision, et non d\u2019un document original de l\u2019\u00e9poque coloniale.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Comidas Chilenas, \u00ab Calzones rotos \u00bb<\/a> \u2014 pr\u00e9sentation moderne de l\u2019once d\u2019hiver et de la variante au four.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    \u9234\u6728\u6587, \u00ab Calzones Rotos, douceur r\u00e9gionale du Chili \u00bb (en japonais), Noritz Mainichi Grill-bu<\/a> \u2014 p\u00e2te fine d\u2019environ 1,5 millim\u00e8tre apprise \u00e0 Santiago, la fente et la m\u00e9thode de friture. Trait\u00e9 comme un exemple, sans g\u00e9n\u00e9ralisation \u00e0 l\u2019\u00e9paisseur de toutes ces douceurs.<\/p>\n<\/li>

  7. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  8. Le nom de la marchande et les registres de vente de l\u2019\u00e9poque n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9s. L\u2019anecdote de l\u2019\u00e9poque coloniale est trait\u00e9e comme une l\u00e9gende et n\u2019est pas pr\u00e9sent\u00e9e comme un \u00e9v\u00e9nement dat\u00e9.<\/p><\/li>

  9. Minist\u00e8re chilien de la Culture, \u00ab El men\u00fa de Chile \u00bb (2018, p. 28\u201329)<\/a> \u2014 t\u00e9moignage de Rosario, qui se souvient des ventes \u00e0 la gare d\u2019Antilhue, avec des notes \u00e9ditoriales. Le t\u00e9moignage ne pr\u00e9cise pas de p\u00e9riode.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les calzones rotos sont une douceur frite et torsad\u00e9e, enrob\u00e9e de sucre glace, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e au Chili. On les r\u00e9alise en pratiquant une fente au centre d\u2019un rectangle de p\u00e2te et en y faisant passer une extr\u00e9mit\u00e9. Chaque morceau pr\u00e9sente des parties \u00e9troites et des parties un peu plus \u00e9paisses, ce qui permet de savourer \u00e0 la fois les bords dor\u00e9s dans l\u2019huile et l\u2019int\u00e9rieur moelleux.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11584,"menu_order":185,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Calzones rotos","subtitle":"Une douceur torsad\u00e9e chilienne, fa\u00e7onn\u00e9e en passant une extr\u00e9mit\u00e9 dans une fente","topics":"Un fa\u00e7onnage o\u00f9 l\u2019on passe une seule fois une extr\u00e9mit\u00e9 dans la fente \/ Du sucre blanc sur la couleur de friture \/ Avec le th\u00e9, les apr\u00e8s-midi froids","country":"Chili","show_toc":true,"ingredients":["fruit","butter","egg"],"texture":["fluffy"],"occasion":["tea"],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10529","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t