{"id":10530,"date":"2026-10-19T23:31:40","date_gmt":"2026-10-19T14:31:40","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10530"},"modified":"2026-11-01T16:04:38","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:38","slug":"tembleque","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tembleque\/","title":{"rendered":"Tembleque"},"content":{"rendered":"\n

D\u00e9moul\u00e9e sur une assiette, cette douceur blanche \u00e0 la noix de coco tremble doucement. Le tembleque de Porto Rico est un dessert de lait de coco pris \u00e0 la f\u00e9cule de ma\u00efs. Son nom \u00e9voque ce tremblement, et la cannelle brune saupoudr\u00e9e sur la surface blanche ajoute motif et parfum. C\u2019est une douceur de No\u00ebl pour la table, savour\u00e9e dans les foyers en d\u00e9cembre.<\/p>\n

Extraire le lait de la chair de coco<\/h2>\n

Le lait de coco est diff\u00e9rent de l\u2019eau de coco limpide qui se forme \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du fruit. C\u2019est un liquide blanc obtenu en pressant la chair. Outre la pr\u00e9paration \u00e0 partir de produits en conserve, courante aujourd\u2019hui, des m\u00e9thodes familiales qui commencent par l\u2019ouverture du fruit se sont aussi transmises.<\/p>\n

Dans une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) transmise par le livre de cuisine de Carmen Aboy Valldejuli, \u00ab Cocina Criolla \u00bb, on retire la peau brune de la chair, puis on r\u00e2pe celle-ci, on la m\u00e9lange \u00e0 de l\u2019eau chaude, on la presse et on la filtre. On ajoute ensuite de la f\u00e9cule, du sucre, du sel et de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger, puis on chauffe le m\u00e9lange. L\u2019eau de fleur d\u2019oranger n\u2019est pas un jus : elle porte le parfum des fleurs et ajoute une fragrance diff\u00e9rente de celle de la cannelle.<\/p>\n

\n\"Lait\n
Exemple de lait de coco vers\u00e9 dans un bol. L\u2019auteur de la photo indique qu\u2019il provient d\u2019une bo\u00eete de conserve. C\u2019est l\u2019ingr\u00e9dient qui forme le corps blanc du tembleque. Photo : S Sepp \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue \u00e0 la source. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

\u00c9paissir \u00e0 la casserole et refroidir dans un moule<\/h2>\n

La combinaison de base associe lait de coco, sucre, f\u00e9cule de ma\u00efs et un peu de sel. Sans ajouter d\u2019\u0153ufs ni de grains de riz, on fait prendre uniform\u00e9ment ce liquide d\u2019un blanc laiteux. Le tembleque figure aussi dans un dictionnaire d\u2019usages r\u00e9gionaux comme une douceur moelleuse portoricaine \u00e0 la noix de coco, avec mention du clou de girofle et de la cannelle.<\/p>\n

L\u2019ordre d\u2019ajout de la f\u00e9cule varie. Dans la m\u00e9thode du cuisinier Eric Jim\u00e9nez, la f\u00e9cule de ma\u00efs est d\u00e9lay\u00e9e dans une partie du lait froid, puis ajout\u00e9e peu \u00e0 peu au reste du lait une fois chauff\u00e9, et l\u2019on remue le m\u00e9lange pendant qu\u2019il \u00e9paissit. Outre la vanille, on utilise selon les go\u00fbts du zeste de citron ou des \u00e9pices, que l\u2019on retire avant de verser le m\u00e9lange dans le moule. Dans la m\u00e9thode de l\u2019entreprise agroalimentaire Goya, le lait, le sucre, la f\u00e9cule et le sel sont r\u00e9unis dans la casserole d\u00e8s le d\u00e9part et port\u00e9s \u00e0 \u00e9bullition en remuant. Le point commun des deux m\u00e9thodes est de disperser la f\u00e9cule avant de chauffer.<\/p>\n

\u00c0 la diff\u00e9rence du flan aux \u0153ufs (custard pudding), qui prend gr\u00e2ce \u00e0 la cuisson des \u0153ufs au four, cette douceur associe le pouvoir \u00e9paississant de la f\u00e9cule au refroidissement. Une fois \u00e9paissie \u00e0 la casserole, elle est vers\u00e9e dans des moules et r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e. La recette de Goya laisse le choix entre six petits moules ou un grand moule. On passe une fine lame de couteau autour du bord pris, on d\u00e9moule le tembleque sur une assiette et l\u2019on ajoute de la cannelle ou de la noix de coco grill\u00e9e. Cette finition superpose le croquant sec de la chair de coco au corps lisse. Alice Fevronia, qui a elle-m\u00eame pr\u00e9par\u00e9 cette douceur, a essay\u00e9 de rincer le moule \u00e0 l\u2019eau et d\u2019y verser le m\u00e9lange alors qu\u2019il \u00e9tait encore mouill\u00e9, puis de d\u00e9mouler apr\u00e8s refroidissement. Chaque cuisinier a ses propres techniques, jusque dans le d\u00e9moulage.<\/p>\n

Il existe aussi des suggestions modernes pour le faire prendre \u00e0 l\u2019arrow-root. Remplacer la f\u00e9cule de ma\u00efs par un autre amidon oblige aussi \u00e0 ajuster l\u2019\u00e9paisseur et la facilit\u00e9 de d\u00e9moulage.<\/p>\n

Choisir les moules pour No\u00ebl et pour la table du quotidien<\/h2>\n

\u00c0 No\u00ebl, \u00e0 Porto Rico, on trouve aussi l\u2019arroz con dulce, du riz cuit avec du lait de coco et des \u00e9pices. Alors que l\u2019arroz con dulce garde ses grains de riz, le tembleque est du lait de coco pris uniform\u00e9ment \u00e0 la f\u00e9cule. Avec le m\u00eame lait de coco, les textures obtenues diff\u00e8rent.<\/p>\n

Meseidy Rivera, cuisini\u00e8re qui pr\u00e9pare des plats portoricains loin de sa terre natale, cite le tembleque, le coquito et l\u2019arroz con dulce comme ses trois pr\u00e9parations de No\u00ebl pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es. Toutes ont la noix de coco pour \u00e9l\u00e9ment central. Elle pr\u00e9pare le tembleque dans de petits moules pour les en-cas du quotidien et dans un seul moule carr\u00e9 lorsqu\u2019elle l\u2019apporte \u00e0 une r\u00e9union. M\u00eame loin de l\u2019\u00eele, elle continue de pr\u00e9parer la cuisine de sa terre natale, en utilisant du lait en conserve et en choisissant la taille du plat selon l\u2019occasion.<\/p>\n

\n\"Tembleque\n
Tembleque avec sauce \u00e0 la mangue et cannelle (24 mars 2013, lieu inconnu). Une pr\u00e9sentation qui ajoute au corps blanc les couleurs du fruit et de l\u2019\u00e9pice. Photo : Arnold Gatilao from Oakland, CA, USA \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Finition avec un marbrage au chocolat<\/h2>\n

Dans une m\u00e9thode de Dev Amadeo publi\u00e9e par le chocolatier Cort\u00e9s, une partie du m\u00e9lange cuit est m\u00eal\u00e9e \u00e0 du chocolat fondu, puis remise dans le m\u00e9lange blanc pour cr\u00e9er des volutes. C\u2019est une variante qui ne brunit pas l\u2019ensemble et laisse appara\u00eetre sur la tranche \u00e0 la fois le blanc et la couleur du chocolat.<\/p>\n

Ce qui le distingue de la maja blanca des Philippines<\/h2>\n

La maja blanca des Philippines peut elle aussi \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e en faisant prendre du lait de coco \u00e0 l\u2019amidon. Cependant, la recette du cuisinier Vanjo Merano y ajoute aussi du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9, du lait de vache et des grains de ma\u00efs doux. Compar\u00e9 \u00e0 la maja blanca, qui contient des produits laitiers et des grains de ma\u00efs, le tembleque se distingue par sa texture uniforme.<\/p>\n

\n\"\u00c0\n
Comparaison : maja blanca des Philippines (2024, lieu inconnu). Une autre douceur pr\u00e9par\u00e9e avec du lait de coco ; le m\u00e9lange blanc est coup\u00e9 en carr\u00e9s et recouvert d\u2019une fine garniture. Photo : Ralff Nestor Nacor \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue \u00e0 la source. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Alice Fevronia<\/strong> : autrice qui pr\u00e9pare elle-m\u00eame des douceurs du monde entier et qui a aussi test\u00e9 le d\u00e9moulage du tembleque.<\/p>

F\u00e9cule de ma\u00efs<\/strong> : amidon extrait du ma\u00efs. Elle \u00e9paissit \u00e0 la chaleur.<\/p>

Lait de coco<\/strong> : liquide blanc obtenu en pressant la chair de la noix de coco. Diff\u00e9rent de l\u2019eau limpide contenue dans le fruit.<\/p>

Eau de fleur d\u2019oranger<\/strong> : eau impr\u00e9gn\u00e9e du parfum des fleurs d\u2019oranger.<\/p>

Clou de girofle<\/strong> : \u00e9pice constitu\u00e9e des boutons floraux s\u00e9ch\u00e9s du giroflier.<\/p>

Meseidy Rivera<\/strong> : cr\u00e9atrice de The Noshery. Cuisini\u00e8re qui raconte son exp\u00e9rience de la cuisine portoricaine de sa terre natale, pr\u00e9par\u00e9e chez elle.<\/p>

Arrow-root<\/strong> : amidon obtenu \u00e0 partir de plantes comme la marante.<\/p>

Coquito<\/strong> : boisson de No\u00ebl portoricaine \u00e0 base de lait de coco et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Arroz con dulce<\/strong> : douceur portoricaine de riz cuit avec du lait de coco et des \u00e9pices.<\/p>

Maja blanca<\/strong> : douceur philippine \u00e0 base de lait de coco et d\u2019amidon. Certaines m\u00e9thodes y ajoutent aussi des produits laitiers et des grains de ma\u00efs.<\/p>

Eric Jim\u00e9nez<\/strong> : cuisinier portoricain. Il partage une m\u00e9thode de tembleque dans laquelle le lait de coco est divis\u00e9 et la f\u00e9cule d\u00e9lay\u00e9e avant d\u2019\u00eatre ajout\u00e9e.<\/p>

Carmen Aboy Valldejuli<\/strong> : autrice du livre de cuisine portoricain \u00ab Cocina Criolla \u00bb.<\/p>

Dev Amadeo<\/strong> : \u00e0 l\u2019origine d\u2019une recette de tembleque qui laisse des volutes de chocolat dans le m\u00e9lange blanc.<\/p>

Vanjo Merano<\/strong> : cuisinier qui g\u00e8re le site de cuisine philippine Panlasang Pinoy et publie une recette de maja blanca avec produits laitiers et grains de ma\u00efs.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Alice Fevronia, \u00ab Around The World: Puerto Rican Tembleque \u00bb, 2025<\/a> \u2014 son exp\u00e9rience personnelle : moule rinc\u00e9 \u00e0 l\u2019eau, r\u00e9frig\u00e9ration et d\u00e9moulage.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Discover Puerto Rico, Recetas ic\u00f3nicas puertorrique\u00f1as<\/a> \u2014 le tembleque dans les foyers en d\u00e9cembre ; dispersion de la f\u00e9cule dans le lait froid selon Eric Jim\u00e9nez, \u00e9pices, cuisson et refroidissement ; le contraste avec l\u2019arroz con dulce dans le m\u00eame article.\n\u2022 GOYA, Tembleque Coconut Pudding<\/a> \u2014 un proc\u00e9d\u00e9 diff\u00e9rent, avec cuisson dans une seule casserole ; grands et petits moules, refroidissement, d\u00e9moulage, noix de coco grill\u00e9e.\n\u2022 ASALE, Diccionario de americanismos, tembleque<\/a> \u2014 la mention r\u00e9gionale PR dans le dictionnaire de 2010 ; douceur moelleuse \u00e0 la noix de coco et \u00e9pices.\n\u2022 M\u00f3nica B. Ocasio Vega, \u00bfA qu\u00e9 sabe la escritura?, 2017<\/a> \u2014 pr\u00e9paration de la chair de coco, pressage et eau de fleur d\u2019oranger dans la recette de Cocina Criolla (publi\u00e9 en 1954), cit\u00e9e dans une \u00e9tude de 2017. Le volume original complet n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lu directement, et l\u2019ann\u00e9e de publication n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme l\u2019ann\u00e9e d\u2019origine de la douceur.\n\u2022 Chocolate Cort\u00e9s, Tembleque de Chocolate Cort\u00e9s<\/a> \u2014 le motif en volutes de m\u00e9langes blanc et chocolat de Dev Amadeo.\n\u2022 Vanjo Merano, Maja Blanca Recipe<\/a> \u2014 exemple de comparaison qui ajoute du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9, du lait de vache et des grains de ma\u00efs au lait de coco et \u00e0 l\u2019amidon. Non utilis\u00e9 comme preuve du sens ou de l\u2019\u00e9poque d\u2019une quelconque transmission par rapport au tembleque.\n\u2022 Open Library, notice bibliographique de \u00ab Cocina criolla \u00bb (1954)<\/a> \u2014 la publication en 1954 du livre de cuisine de Carmen Aboy Valldejuli.\n\u2022 Sense & Edibility, \u00ab Tembleque \u00bb<\/a> \u2014 une alternative moderne qui remplace la f\u00e9cule de ma\u00efs par de l\u2019arrow-root.<\/p><\/li>

  3. \u2022 Meseidy Rivera, \u00ab Tembleque (Coconut Pudding) \u00bb, The Noshery<\/a> \u2014 sa propre distinction entre les petits moules pour le quotidien et le moule carr\u00e9 pour les r\u00e9unions, et sa propre description de trois pr\u00e9parations de No\u00ebl \u00e0 base de noix de coco.<\/p><\/li>

  4. \u2022 Meseidy Rivera, \u00ab About \u00bb, The Noshery<\/a> \u2014 sa propre explication : la nostalgie de la cuisine de sa terre natale et le lancement du site en 2008.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le tembleque est un dessert au lait de coco qui orne la table de No\u00ebl \u00e0 Porto Rico. Le m\u00e9lange d\u2019un blanc immacul\u00e9 est refroidi dans de petits moules, puis fini d\u2019un saupoudrage de cannelle sur le dessus. Son nom \u00e9voque le tremblement et l\u2019oscillation : une fois d\u00e9moul\u00e9e, la forme blanche et lisse tremble doucement.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11585,"menu_order":186,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tembleque","subtitle":"Du lait de coco blanc, fa\u00e7onn\u00e9 en une forme tremblotante","topics":"Pris \u00e0 la f\u00e9cule, sans \u0153ufs \/ Le temps de refroidir apr\u00e8s la cuisson \/ Un go\u00fbt de d\u00e9cembre \u00e0 la maison","country":"Porto Rico","show_toc":true,"ingredients":["spice","egg","coconut"],"texture":["smooth"],"occasion":["christmas"],"method":["chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10530","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t