{"id":10531,"date":"2026-10-19T23:31:41","date_gmt":"2026-10-19T14:31:41","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10531"},"modified":"2026-11-01T16:04:38","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:38","slug":"melktert","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/melktert\/","title":{"rendered":"Melktert"},"content":{"rendered":"\n

La melktert est une douceur sud-africaine dans laquelle un fond de p\u00e2te est g\u00e9n\u00e9reusement garni d\u2019une cr\u00e8me au lait (custard) parfum\u00e9e \u00e0 la cannelle. Son nom signifie \u00ab tarte au lait \u00bb en afrikaans.<\/p>\n

L\u2019association de lait, d\u2019\u0153ufs, de sucre et de farine ou de f\u00e9cule de ma\u00efs est commune, mais la texture varie selon le fond de p\u00e2te, le mode de cuisson et le fait de monter ou non les blancs en neige.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une melktert ronde (d\u00e9cembre 2008, lieu inconnu). La cro\u00fbte, aux bords finement cannel\u00e9s, se dresse autour de la garniture, et une poudre brune est r\u00e9partie sur la surface de la couche lact\u00e9e. Photo : Rorypaul \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Deux sortes de fond et trois fa\u00e7ons de cuire la cr\u00e8me<\/h2>\n

Parmi les fonds, on trouve une p\u00e2te feuillet\u00e9e au beurre dont les fines couches \u00e9clatent, ainsi qu\u2019une p\u00e2te friable de type biscuit, obtenue en travaillant le beurre et le sucre en cr\u00e8me. Alors que certaines m\u00e9thodes cuisent le fond \u00e0 blanc avant d\u2019ajouter la cr\u00e8me, la m\u00e9thode malaise du Cap partag\u00e9e par Fatima Sydow consiste \u00e0 verser un m\u00e9lange ti\u00e8de de lait et d\u2019\u0153ufs sur une p\u00e2te biscuit crue et r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e, puis \u00e0 cuire le tout ensemble. Elle utilise une grande plaque de cuisson carr\u00e9e, et la tarte est d\u00e9coup\u00e9e en portions apr\u00e8s refroidissement.<\/p>\n

La cr\u00e8me peut \u00eatre cuite \u00e0 la casserole, vers\u00e9e dans le fond et laiss\u00e9e \u00e0 refroidir ; prise au four ; ou cuite en associant la casserole et le four.<\/p>\n

Dans une m\u00e9thode aux \u0153ufs s\u00e9par\u00e9s, o\u00f9 jaunes et blancs sont utilis\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, on infuse d\u2019abord la cannelle dans le lait, que l\u2019on \u00e9paissit ensuite avec les jaunes, la farine et la f\u00e9cule de ma\u00efs. On retire le m\u00e9lange du feu, on y ajoute le beurre et la vanille, puis, une fois qu\u2019il est revenu \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, on y incorpore les blancs mont\u00e9s sans trop faire retomber la mousse. On verse cette pr\u00e9paration dans un fond de tarte cuit \u00e0 blanc et l\u2019on enfourne en abaissant la temp\u00e9rature de 180 degr\u00e9s \u00e0 160 degr\u00e9s.<\/p>\n

Cr\u00e8me finie \u00e0 la casserole<\/h2>\n

Parmi les m\u00e9thodes familiales finies \u00e0 la casserole, il en existe aussi o\u00f9 les jaunes et l\u2019amidon sont cuits avec le lait, o\u00f9 la mousse de blancs est incorpor\u00e9e une fois le feu \u00e9teint, et o\u00f9 la pr\u00e9paration est vers\u00e9e dans une cro\u00fbte cuite. Que l\u2019on chauffe simplement des \u0153ufs entiers jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils prennent ou que l\u2019on ajoute des blancs mont\u00e9s, la couleur peut para\u00eetre semblable, mais la texture et la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de la cr\u00e8me diff\u00e8rent.<\/p>\n

\n\"La\n
Une part de melktert (23 janvier 2017, lieu inconnu). Une couche lact\u00e9e claire repose dans la fine cro\u00fbte, avec une coloration brune de cuisson et des \u00e9pices visibles sur le dessus. Photo : Luca Nebuloni \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Infuser le lait \u00e0 la cannelle<\/h2>\n

Outre la poudre saupoudr\u00e9e sur le dessus, la cannelle est ajout\u00e9e au lait sous forme de b\u00e2tons pour lui transmettre son ar\u00f4me. Certaines recettes ajoutent aussi de la vanille, de l\u2019amande ou des zestes d\u2019agrumes. Dans la recette de Sydow, des b\u00e2tons de cannelle et des gousses de cardamome sont chauff\u00e9s avec le lait pour l\u2019infuser, puis retir\u00e9s.<\/p>\n

Le mus\u00e9e de La Motte, \u00e0 Franschhoek, conserve un livre de cuisine dont la couverture a \u00e9t\u00e9 peinte par l\u2019artiste J. H. Pierneef. Sa recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de \u00ab tarte au lait hollandaise \u00e0 l\u2019ancienne \u00bb consiste \u00e0 chauffer le lait avec la cannelle, \u00e0 le cuire avec l\u2019amidon, \u00e0 l\u2019associer aux \u0153ufs, puis \u00e0 cuire le tout au four. La m\u00e9thode conserv\u00e9e dans ce livre de cuisine comme les recettes familiales comprennent l\u2019\u00e9tape qui consiste \u00e0 parfumer le lait par infusion avant la cuisson.<\/p>\n

\"Une<\/p>\n

Une melktert cuite, avec la garniture lact\u00e9e dans une cro\u00fbte et de la cannelle saupoudr\u00e9e sur la surface. Photo : DimiTalen, 2012-01-17, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source, sans autre modification.<\/p>\n

La culture culinaire du Cap et deux tartes de 1819<\/h2>\n

Au Cap, on s\u2019est mis \u00e0 pr\u00e9parer des douceurs au lait et aux \u0153ufs venues d\u2019Europe, et des m\u00e9thodes de cuisine d\u2019autres r\u00e9gions y ont aussi \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9es. Les personnes qui cuisinaient n\u2019\u00e9taient pas seulement des colons n\u00e9erlandais, mais aussi des personnes amen\u00e9es d\u2019Asie qui travaillaient dans les cuisines des maisons. Au fil de ces \u00e9changes, des fa\u00e7ons d\u2019utiliser les \u00e9pices, de faire la p\u00e2te et de cuire les garnitures se sont transmises.<\/p>\n

Un livre de cuisine manuscrit dat\u00e9 du 15 octobre 1819, pr\u00e9sent\u00e9 par l\u2019historienne de la culture alimentaire Rachel C. Botes, mentionne deux sortes de tarte. La couverture porte le nom \u00ab Veuve Blankenberg, n\u00e9e Zeeman \u00bb, et le livre contient une tarte \u00e0 la cr\u00e8me et une tarte au lait. Pour la premi\u00e8re, on ajoute un peu de farine \u00e0 des \u0153ufs et \u00e0 de la cr\u00e8me douce ou \u00e0 du bon lait ; le m\u00e9lange est refroidi, mis dans une cro\u00fbte, cuit et saupoudr\u00e9 de sucre. La seconde est une courte note \u2014 6 \u0153ufs, 2 cuiller\u00e9es de farine et 1 bouteille de lait \u2014 sans \u00e9tapes d\u00e9taill\u00e9es. Une note br\u00e8ve et une proc\u00e9dure d\u00e9crivant la cuisson et la finition coexistent dans un m\u00eame livre.<\/p>\n

Des m\u00e9thodes conserv\u00e9es dans un manuscrit de 1884 et une lettre de 1932<\/h2>\n

Le manuscrit de 1884 de Mme Hofmeyr, pr\u00e9sent\u00e9 par Botes, consigne le lait, les \u0153ufs, un peu de farine et du sucre \u00e0 la cannelle en mesures de petits bols, et ne dit rien de la finition apr\u00e8s la cuisson. Il reste possible qu\u2019il se soit agi d\u2019une cr\u00e8me cuite sans cro\u00fbte, ou que l\u2019autrice n\u2019ait pas jug\u00e9 n\u00e9cessaire de l\u2019expliquer.<\/p>\n

Une lettre de 1932 conseille de d\u00e9layer la farine et le sucre dans un peu de lait froid avant de les ajouter au lait chaud, et de monter les blancs bien fermes. Les archives familiales conservent aussi un \u00e9ventail de m\u00e9thodes, dont une p\u00e2te souple que l\u2019on \u00e9tale, une cro\u00fbte \u00e0 l\u2019huile, un fond biscuit et des versions sans cro\u00fbte. Les seuls manuscrits succincts ne permettent pas de savoir en d\u00e9tail comment la tarte \u00e9tait cuite \u00e0 l\u2019\u00e9poque.<\/p>\n

Une douceur de l\u2019heure du th\u00e9 transmise dans les familles<\/h2>\n

Cette douceur servie avec le th\u00e9 ou le caf\u00e9 est aussi savour\u00e9e le 27 f\u00e9vrier, \u00ab Journ\u00e9e de la tarte au lait \u00bb. Dans une \u00e9mission culinaire de 2014, une grand-m\u00e8re et son petit-enfant ont remport\u00e9 leur cat\u00e9gorie avec la melktert de leur famille. Si l\u2019importance accord\u00e9e au lait est commune, chaque famille transmet ses propres diff\u00e9rences de fond de p\u00e2te, de fa\u00e7on de monter les blancs et d\u2019aromatisation.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Rachel C. Botes<\/strong> : historienne sud-africaine de la culture alimentaire. Elle a \u00e9tudi\u00e9 des manuscrits domestiques et pr\u00e9sent\u00e9 des recettes de tarte au lait de 1819 et de 1884.<\/p>

Veuve Blankenberg \/ Mme Hofmeyr<\/strong> : propri\u00e9taires et r\u00e9dactrices de livres de cuisine manuscrits domestiques qui apparaissent dans les recherches de Botes. Chacune a consign\u00e9 une tarte au lait de formule diff\u00e9rente.<\/p>

Fatima Sydow<\/strong> : cuisini\u00e8re sud-africaine qui a fait conna\u00eetre la cuisine malaise du Cap.<\/p>

J. H. Pierneef<\/strong> : peintre sud-africain. Il a peint la couverture du livre de cuisine conserv\u00e9 \u00e0 La Motte.<\/p>

Cr\u00e8me (custard)<\/strong> : m\u00e9lange d\u2019\u0153ufs, de lait et d\u2019autres ingr\u00e9dients chauff\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paissir ou prendre. Certaines formules utilisent aussi de l\u2019amidon.<\/p>

Cuisson \u00e0 blanc<\/strong> : cuisson de la p\u00e2te seule, avant l\u2019ajout de la garniture.<\/p>

M\u00e9thode aux \u0153ufs s\u00e9par\u00e9s<\/strong> : m\u00e9thode dans laquelle on s\u00e9pare les jaunes des blancs et l\u2019on monte les blancs.<\/p>

Cardamome<\/strong> : \u00e9pice \u00e0 l\u2019ar\u00f4me frais et doux. Dans cette douceur, les gousses sont parfois chauff\u00e9es avec le lait.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Lannice Snyman, \u00ab Rainbow Cuisine: A Culinary Journey Through South Africa \u00bb, 1998, \u00ab Melktert \u00bb, publi\u00e9 sur Epicurious avec autorisation<\/a> \u2014 cuisson \u00e0 blanc de la p\u00e2te, infusion du lait, cr\u00e8me \u00e0 la mousse de blancs, cuisson par paliers, service ti\u00e8de<\/li>
  2. Vrouekeur, \u00ab CLOVER se eksklusiewe wenner-melktertresep \u00bb, 5 juin 2014<\/a> \u2014 la recette familiale d\u2019Elsie Smith et Alton Lourens, fond cuit et garniture finie \u00e0 la casserole, \u00e9tape d\u2019ajout des blancs<\/li>
  3. Cape Argus, \u00ab Milk Tart Day \u2014 Fatima Sydow\u2019s Milk Tart: Recipe \u00bb, 27 f\u00e9vrier 2017<\/a> \u2014 la recette embl\u00e9matique de la cuisini\u00e8re, p\u00e2te biscuit crue et garniture cuites ensemble, cannelle et cardamome, format sur plaque<\/li>
  4. La Motte Museum \/ Wine Estate, \u00ab Celebrating National Milk Tart Day with an Ou Hollandse Melktert \u00bb<\/a> \u2014 une recette \u00e0 l\u2019ancienne conserv\u00e9e dans un livre de cuisine de la collection, la coutume du 27 f\u00e9vrier<\/li>
  5. Rachel C. Botes, The South African Milk Tart \u2013 Origins and Originality (Universit\u00e9 de Pretoria, 2020)<\/a> \u2014 le r\u00e9sum\u00e9 et le texte principal des p. 96\u2013108 et 137\u2013140 ont \u00e9t\u00e9 lus attentivement. \u00c9changes culturels, manuscrit de 1819, lettre de 1932 et archives de recettes familiales. Cela ne signifie pas que la th\u00e8se compl\u00e8te ou les manuscrits originaux qui y sont reproduits aient \u00e9t\u00e9 lus en entier.<\/li>
  6. Rachel C. Botes, \u00ab Recipes as Alternative Archives \u2013 A South African Perspective \u00bb<\/a> \u2014 p. 205\u2013207 du PDF du chapitre publi\u00e9. Illustration du manuscrit de 1819 de la veuve Blankenberg, relev\u00e9 d\u2019ingr\u00e9dients de 1884 de Mme Hofmeyr et incertitude sur sa finition. Il s\u2019agit du compte rendu d\u2019une chercheuse sur l\u2019\u00e9tude des manuscrits originaux ; ceux-ci n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 examin\u00e9s page par page pour cet article.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La melktert est la \u00ab tarte au lait \u00bb d\u2019Afrique du Sud. Une cro\u00fbte cuite est remplie d\u2019une garniture moelleuse, principalement \u00e0 base de lait, puis finie d\u2019un saupoudrage de cannelle. La tranche laisse voir la cro\u00fbte bien dor\u00e9e et une \u00e9paisse couche lact\u00e9e claire. Si les \u0153ufs et l\u2019amidon lui donnent sa tenue, cette douceur met avant tout en valeur la rondeur du lait.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11586,"menu_order":187,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Melktert","subtitle":"Une douce cr\u00e8me au lait dans une fine cro\u00fbte","topics":"Deux p\u00e2tes qui portent la saveur du lait \/ Des m\u00e9thodes de cuisson qui tirent parti de la mousse de blancs \/ Pour l\u2019heure du th\u00e9 ou apr\u00e8s le repas","country":"Afrique du Sud","show_toc":true,"ingredients":["spice","cream","egg"],"texture":["moist"],"occasion":["tea"],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10531","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t