{"id":10533,"date":"2026-10-19T23:31:42","date_gmt":"2026-10-19T14:31:42","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10533"},"modified":"2026-11-01T16:04:38","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:38","slug":"chebakia","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/chebakia\/","title":{"rendered":"Chebakia"},"content":{"rendered":"\n

La chebakia est une douceur du Maghreb, centr\u00e9e sur le Maroc : une p\u00e2te fa\u00e7onn\u00e9e en fleur et frite, tremp\u00e9e dans un sirop parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger, puis parsem\u00e9e de graines de s\u00e9same. En pratiquant des incisions parall\u00e8les dans une seule abaisse de p\u00e2te, puis en retournant et en repliant les bandes rest\u00e9es solidaires, on obtient une forme de fleur qui absorbe facilement le sirop. Bien que son nom \u00e9voque un \u00ab filet \u00bb, sa fa\u00e7on d\u2019\u00eatre fa\u00e7onn\u00e9e diff\u00e8re de celle des douceurs pour lesquelles on verse une p\u00e2te liquide en tra\u00e7ant des lignes.<\/p>\n

Fa\u00e7onner en fleur une seule abaisse de p\u00e2te incis\u00e9e<\/h2>\n

La p\u00e2te \u00e0 base de farine de bl\u00e9 est m\u00eal\u00e9e de mati\u00e8re grasse et d\u2019eau de fleur d\u2019oranger. Certaines versions utilisent des graines de s\u00e9same finement moulues ou des amandes, des \u0153ufs, du vinaigre ou de la levure, et sont parfum\u00e9es \u00e0 l\u2019anis, \u00e0 la cannelle, au safran et \u00e0 d\u2019autres \u00e9pices. Le s\u00e9same ne sert pas seulement de d\u00e9cor final : il peut aussi \u00eatre moulu dans la p\u00e2te, o\u00f9, avec les amandes et d\u2019autres ingr\u00e9dients, il fa\u00e7onne la saveur de la p\u00e2te elle-m\u00eame. Il existe aussi des m\u00e9thodes qui omettent le s\u00e9same et les \u0153ufs dans la p\u00e2te et associent principalement farine, huile et liquide.<\/p>\n

La p\u00e2te p\u00e9trie et repos\u00e9e est abaiss\u00e9e et d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s, puis des incisions parall\u00e8les sont pratiqu\u00e9es \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de chaque carr\u00e9. Comme les bords aux deux extr\u00e9mit\u00e9s restent intacts, les fines bandes ne se s\u00e9parent pas et restent reli\u00e9es dans un m\u00eame cadre. En glissant un doigt dans une incision sur deux, puis en pin\u00e7ant les extr\u00e9mit\u00e9s et en les faisant passer par le centre, on obtient une forme de fleur aux bandes superpos\u00e9es.<\/p>\n

Certaines sont fa\u00e7onn\u00e9es en un tressage ovale, et ni le nombre ni la largeur des incisions ne sont fix\u00e9s. La p\u00e2te en attente de fa\u00e7onnage est gard\u00e9e couverte afin qu\u2019elle ne s\u00e8che pas trop et ne se casse pas.<\/p>\n

Miel chaud pour la p\u00e2te tout juste frite, sirop froid pour la p\u00e2te refroidie<\/h2>\n

Quand la p\u00e2te fa\u00e7onn\u00e9e plonge dans l\u2019huile chaude, de petites bulles se forment \u00e0 la surface des bandes et les bords fins se colorent. Ces formes d\u00e9licates sont manipul\u00e9es avec soin pour ne pas se briser, et on ne surcharge pas la po\u00eale afin que la chaleur atteigne chaque partie. Une fois frites, les pi\u00e8ces sont retir\u00e9es en conservant leur forme de fleur, puis transf\u00e9r\u00e9es dans le liquide sucr\u00e9.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode o\u00f9 le miel est chauff\u00e9 avec de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger et o\u00f9 les p\u00e2tisseries y sont plong\u00e9es \u00e0 la sortie de la friture, on les retire d\u00e8s qu\u2019elles ont absorb\u00e9 le miel, on les \u00e9goutte de l\u2019exc\u00e9dent et on les pars\u00e8me de graines de s\u00e9same grill\u00e9es. Dans cette pr\u00e9paration, les parfums du miel et de la fleur se superposent \u00e0 celui de la p\u00e2te aromatique.<\/p>\n

D\u2019autres versions, en revanche, utilisent un sirop de sucre, d\u2019eau, de jus de citron et d\u2019eau de fleur d\u2019oranger port\u00e9s ensemble \u00e0 \u00e9bullition. Avec ce sirop, il existe une m\u00e9thode dans laquelle la p\u00e2te comme le sirop sont refroidis, et les p\u00e2tisseries y sont tremp\u00e9es bri\u00e8vement puis d\u00e9gust\u00e9es aussit\u00f4t. Selon le type de sirop, la temp\u00e9rature et la dur\u00e9e de trempage, ainsi que le degr\u00e9 d\u2019impr\u00e9gnation de la p\u00e2te, varient aussi.<\/p>\n

\n\"Chebakias\n
Chebakias dispos\u00e9es sur une assiette (2011, lieu inconnu). La surface de la p\u00e2te repli\u00e9e et superpos\u00e9e est brillante. Photo : Indif \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue \u00e0 la source. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Noms r\u00e9gionaux et fa\u00e7ons de former le filet<\/h2>\n

Les douceurs faites en assemblant des bandes de p\u00e2te d\u00e9coup\u00e9e portent des noms diff\u00e9rents selon les lieux. Dans une comparaison du sp\u00e9cialiste de la culture alimentaire Mohamed Oubahli, on trouve par exemple chebakia \u00e0 Marrakech, mkharka dans la r\u00e9gion centrale qui comprend Rabat, et griouech \u00e0 F\u00e8s, \u00e0 Oujda, dans l\u2019ouest de l\u2019Alg\u00e9rie et \u00e0 Alger. Mkharka est rattach\u00e9 au mot arabe signifiant \u00ab d\u00e9chirer, percer \u00bb, ce qui correspond aussi \u00e0 la forme incis\u00e9e.<\/p>\n

Il existe aussi la zlabia, une douceur frite en forme de couronne obtenue en versant de fins filets de p\u00e2te liquide dans l\u2019huile et en superposant les lignes en filet. Oubahli rel\u00e8ve des exemples o\u00f9 ces douceurs en filet obtenues par coulage sont appel\u00e9es mkharka \u00e0 Marrakech et chebakia dans le nord du Maroc ; elles peuvent donc partager un nom avec la douceur faite de p\u00e2te d\u00e9coup\u00e9e et assembl\u00e9e. La fa\u00e7on de former le filet diff\u00e8re selon que des bandes de p\u00e2te sont retourn\u00e9es et assembl\u00e9es ou qu\u2019une p\u00e2te liquide est vers\u00e9e dans l\u2019huile.<\/p>\n

Le conte d\u2019un marchand de douceurs au c\u0153ur bris\u00e9 qui en changea la forme<\/h2>\n

Au Maroc circule aussi le conte d\u2019un marchand de douceurs tomb\u00e9 amoureux d\u2019une jeune fille aper\u00e7ue \u00e0 une fen\u00eatre. Dans une version de Chefchaouen recueillie par AfriFOODlinks, qui documente la culture alimentaire, l\u2019homme fit frire une douceur ressemblant \u00e0 la fen\u00eatre de la jeune fille et la trempa dans du miel, avec l\u2019intention de la lui offrir. Mais lorsqu\u2019il apprit qu\u2019elle allait \u00e9pouser un autre homme, poursuit le r\u00e9cit, il rentra chez lui et r\u00e9arrangea les bandes comme pour cacher la forme de la fen\u00eatre, cr\u00e9ant ainsi la forme d\u00e9licate d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

Ce conte explique par l\u2019amour et le chagrin le nom shubbak, qui signifie \u00ab fen\u00eatre \u00bb, et les bandes superpos\u00e9es. Ni les noms du marchand et de la jeune fille ni l\u2019\u00e9poque des faits ne sont connus avec certitude. C\u2019est une histoire qui relie le filet en forme de fen\u00eatre et le geste de r\u00e9arranger les bandes au cours changeant de l\u2019amour d\u2019un homme.<\/p>\n

Travail manuel en famille pour le ramadan, et cadeaux de Pourim<\/h2>\n

Au Maroc, il est de coutume que les familles se r\u00e9unissent avant le ramadan pour pr\u00e9parer de grandes quantit\u00e9s de chebakia. Comme p\u00e9trir la p\u00e2te, la d\u00e9couper finement, la fa\u00e7onner en fleurs, la frire et l\u2019enrober de miel demandent de nombreuses \u00e9tapes, le temps pass\u00e9 \u00e0 travailler ensemble fait aussi partie des pr\u00e9paratifs.<\/p>\n

\u00c0 table apr\u00e8s le coucher du soleil, on sert ensemble la harira chaude et la chebakia sucr\u00e9e. Une soupe de l\u00e9gumineuses, de tomates et d\u2019autres ingr\u00e9dients est pos\u00e9e \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une douceur parfum\u00e9e au miel, aux \u00e9pices et au s\u00e9same, si bien que saveurs sal\u00e9es et sucr\u00e9es se savourent au m\u00eame repas. La chebakia est aussi servie avec le th\u00e9 apr\u00e8s la rupture du je\u00fbne.<\/p>\n

Dans la culture alimentaire des Juifs marocains, elle est aussi pr\u00e9par\u00e9e pour les cadeaux de Pourim, les mariages, les c\u00e9r\u00e9monies du henn\u00e9 et d\u2019autres occasions. Ce n\u2019est pas seulement une douceur quotidienne pour le th\u00e9, mais aussi une douceur que l\u2019on offre et que l\u2019on partage avec la famille et les invit\u00e9s.<\/p>\n

\"Douceurs<\/p>\n

Douceurs jud\u00e9o-marocaines dispos\u00e9es pour une c\u00e9r\u00e9monie du henn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9dant un mariage en Isra\u00ebl. Le photographe indique que la chebakia en fait partie. Photo : PeleYoetz, 2024-08-12, Isra\u00ebl. Image originale<\/a> \/ CC0<\/a>. Taille originale, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Exemple\n
Exemple de harira, une soupe marocaine. Elle est parfois servie avec la chebakia pour rompre le je\u00fbne, mais la chebakia n\u2019appara\u00eet pas sur cette photo. Photo : Miansari66 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Image obtenue \u00e0 la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Ramadan<\/strong> : mois de je\u00fbne du calendrier islamique. Les repas sont pris apr\u00e8s le coucher du soleil, une fois le je\u00fbne diurne termin\u00e9.<\/p>

Harira<\/strong> : soupe marocaine \u00e0 base de l\u00e9gumineuses, de tomates, de farine et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Elle est associ\u00e9e \u00e0 la table du ramadan.<\/p>

Eau de fleur d\u2019oranger<\/strong> : eau parfum\u00e9e obtenue \u00e0 partir des fleurs d\u2019oranger. Elle sert \u00e0 parfumer la p\u00e2te et le sirop.<\/p>

Mkharka \/ Griouech<\/strong> : noms r\u00e9gionaux de la douceur enrob\u00e9e de sirop faite en assemblant une p\u00e2te incis\u00e9e. Selon les lieux, mkharka d\u00e9signe aussi une douceur en filet obtenue en versant une p\u00e2te liquide dans l\u2019huile.<\/p>

Zlabia<\/strong> : nom donn\u00e9 \u00e0 des douceurs de p\u00e2te frite auxquelles on ajoute du sirop ou un liquide similaire. Certaines prennent une forme de filet, obtenue en versant une p\u00e2te liquide dans l\u2019huile.<\/p>

Pourim<\/strong> : f\u00eate juive. Elle comporte la coutume d\u2019offrir des pr\u00e9sents alimentaires, et les foyers jud\u00e9o-marocains y utilisent aussi la chebakia.<\/p>

Mohamed Oubahli<\/strong> : chercheur qui a compar\u00e9 le vocabulaire et les m\u00e9thodes de cuisson de l\u2019alimentation maghr\u00e9bine.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Asif \/ Reut Ezer-Asaraf\u30fbMichal Waxman \u00ab Chebakia \u00bb<\/a> \u2014 Incisions qui laissent un cadre continu et bandes pass\u00e9es au travers, style o\u00f9 la p\u00e2te refroidie est tremp\u00e9e dans un sirop froid, et f\u00eates jud\u00e9o-marocaines.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Nargisse Benkabbou \u00ab Chebakia \u2014 La Rose des Sables \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te au s\u00e9same moulu, aux amandes et aux \u00e9pices, forme de fleur, \u00e9tape o\u00f9 les pi\u00e8ces passent directement de la friture au miel chaud, et travail partag\u00e9 par sa m\u00e8re et ses tantes avant le ramadan.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Office national marocain du tourisme \u00ab Food & Drinks \u00bb<\/a> \u2014 Le ramadan et la culture des repas accompagn\u00e9s de soupes marocaines et de th\u00e9. La harira appara\u00eet dans une section distincte de la m\u00eame page ; cette page seule n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme mentionnant le service conjoint des deux.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Mohamed Oubahli \u00ab Le banquet d\u2019Ibn \u2018Ali Masfiwi \u00bb, 2008, pp. 125\u2013128<\/a> \u2014 Le type en filet coul\u00e9 p. 126, le type en bandes d\u00e9coup\u00e9es pp. 126\u2013127, les noms r\u00e9gionaux des deux et l\u2019arri\u00e8re-plan des mots.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Omar Rahmouni, AfriFOODlinks : Partie 2 Chebakia, un plat du folklore marocain, 2024-05-18<\/a> \u2014 Le conte de Chefchaouen sur la fen\u00eatre et le chagrin d\u2019amour.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Christine Benlafquih \u00ab Halwa Chebakia (Griouech or Mkharka) \u00bb, Taste of Maroc, mis \u00e0 jour le 23 f\u00e9vrier 2022<\/a> \u2014 T\u00e9moignage de l\u2019autrice sur la m\u00e9thode et la pratique familiale. L\u2019introduction mentionne explicitement sa consommation avec la harira pour rompre le je\u00fbne pendant le ramadan. Non consid\u00e9r\u00e9e comme uniforme pour tous les foyers du pays.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La chebakia, douceur bien connue de la table marocaine, s\u2019obtient en assemblant une p\u00e2te fine comme si on la tissait, puis en la faisant frire et en l\u2019enrobant de sirop. Des graines de s\u00e9same pars\u00e8ment sa forme ouverte, qui \u00e9voque tant\u00f4t des p\u00e9tales, tant\u00f4t un treillis. Pendant le ramadan, c\u2019est une douceur tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e, servie avec la soupe et le th\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11588,"menu_order":189,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Chebakia","subtitle":"Une fleur de fines bandes tress\u00e9es, napp\u00e9e de sirop","topics":"Former des bandes sans les d\u00e9tacher \/ Une finition en deux temps, huile puis sirop \/ La table d\u2019apr\u00e8s le je\u00fbne et un savoir-faire transmis","country":"Maroc","show_toc":true,"ingredients":["fruit","spice","seed"],"texture":[],"occasion":["ramadan","tea"],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10533","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t