{"id":10534,"date":"2026-10-19T23:31:42","date_gmt":"2026-10-19T14:31:42","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10534"},"modified":"2026-11-01T16:04:38","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:38","slug":"ghriba","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/ghriba\/","title":{"rendered":"Ghriba"},"content":{"rendered":"\n

La ghriba bahla du Maroc est une douceur ronde cuite au four, dont la surface est parcourue de profondes craquelures. La p\u00e2te claire appara\u00eet \u00e0 travers les fissures et, en bouche, elle s\u2019effrite comme du sable. Le nom ghriba ne d\u00e9signe toutefois pas seulement la bahla, faite de farine de bl\u00e9 et de mati\u00e8re grasse. Certaines versions utilisent des amandes, de la semoule, de la noix de coco et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et des douceurs aux noms semblables sont pr\u00e9par\u00e9es avec diff\u00e9rentes farines et mati\u00e8res grasses dans toute l\u2019Afrique du Nord et plus \u00e0 l\u2019est.<\/p>\n

Des craquelures dessus, des creux dessous<\/h2>\n

Une p\u00e2te de bahla typique associe farine de bl\u00e9, sucre, beurre et huile v\u00e9g\u00e9tale \u00e0 des graines de s\u00e9same et des amandes. Travailler la mati\u00e8re grasse dans toute la farine donne une texture qui s\u2019effrite finement sous la dent. Les graines de s\u00e9same grill\u00e9es et les morceaux d\u2019amande apportent une note grill\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te claire.<\/p>\n

Contrairement \u00e0 une g\u00e9noise lev\u00e9e gr\u00e2ce aux \u0153ufs battus, cette p\u00e2te est assez ferme pour \u00eatre roul\u00e9e \u00e0 la main puis pos\u00e9e. Lorsque la p\u00e2te est fa\u00e7onn\u00e9e en disques \u00e9pais et cuite, de profondes fissures apparaissent sur le dessus. Les plaques de cuisson traditionnelles pr\u00e9sentent des rang\u00e9es de bosses rondes, et la p\u00e2te qui y est pos\u00e9e garde de l\u00e9gers creux sur le dessous. Sur une plaque plate, le dessous reste plat lui aussi ; retourner un biscuit permet donc de savoir quel type de plaque a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9.<\/p>\n

Certaines m\u00e9thodes appliquent d\u2019abord une chaleur par le haut puis passent \u00e0 une cuisson normale, tandis que d\u2019autres cuisent \u00e0 temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e. La formation des craquelures varie aussi selon la fa\u00e7on dont la chaleur atteint la p\u00e2te et le degr\u00e9 de dess\u00e8chement de celle-ci ; la m\u00eame formule ne produit donc pas toujours les m\u00eames fissures. \u00c0 la sortie du four, les biscuits sont fragiles : on les laisse reposer un moment sur la plaque avant de les d\u00e9placer. Pour les conserver empil\u00e9s, on glisse parfois du papier entre les couches afin de recueillir les miettes.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un instructeur de cuisine fa\u00e7onnant des ghriba dans la cuisine de l\u2019Amal Women’s Training Center, au Maroc (8 f\u00e9vrier 2015). La p\u00e2te roul\u00e9e est dispos\u00e9e sur une plaque de cuisson. Photo : Rystheguy \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

D\u2019o\u00f9 vient ce nom \u00ab idiot \u00bb ?<\/h2>\n

La cuisini\u00e8re Nargisse Benkabbou explique que le mot arabe marocain bahla<\/em> signifie \u00e0 peu pr\u00e8s \u00ab idiote, un peu loufoque \u00bb. Selon sa propre hypoth\u00e8se, le nom pourrait venir de la mani\u00e8re dont les biscuits se fendent \u00e0 la cuisson et s\u2019effritent en bouche. Si le sens du nom s\u2019est transmis, on ne sait pas clairement qui a donn\u00e9 ce nom \u00e0 leur apparence, ni comment. On dit aussi que ce serait \u00ab parce qu\u2019elle a l\u2019air de rire \u00bb.<\/p>\n

\n\"Ghriba\n
Ghriba bahla pr\u00e9par\u00e9es dans un foyer marocain (28 mars 2026). Boules roul\u00e9es \u00e0 partir de la p\u00e2te d\u2019un grand saladier, dispos\u00e9es sur une plaque de cuisson avant d\u2019\u00eatre cuites. Photo : AdilElouarti \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La mlewza : des amandes li\u00e9es \u00e0 l\u2019\u0153uf et cuites au four<\/h2>\n

La mlewza du Maroc, aussi appel\u00e9e ghriba d’louz, offre en bouche une sensation diff\u00e9rente de celle de la bahla \u00e0 base de farine. Dans une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) que l\u2019autrice culinaire Nada Kiffa tient de sa famille, des amandes mond\u00e9es sont moulues avec du sucre, puis on ajoute des \u0153ufs, un peu de beurre et de la confiture d\u2019abricot. La p\u00e2te de fruits \u00e0 coque est li\u00e9e \u00e0 l\u2019\u0153uf, roul\u00e9e en boules, enrob\u00e9e de sucre glace, l\u00e9g\u00e8rement creus\u00e9e sur le dessus, puis cuite.<\/p>\n

La confiture d\u2019abricot sert \u00e0 apporter du moelleux, et sa quantit\u00e9 est ajust\u00e9e selon la qualit\u00e9 des amandes et la taille des \u0153ufs. Des craquelures en surface ne signifient pas que l\u2019int\u00e9rieur est fait de la m\u00eame farine et de la m\u00eame mati\u00e8re grasse que la bahla. Parmi les ghriba vendues jusque dans les petites \u00e9choppes de la m\u00e9dina, il en existe \u00e0 base d\u2019amandes, de semoule et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et plusieurs textures se c\u00f4toient sur la table du th\u00e9.<\/p>\n

La version de Constantine se pr\u00e9pare en fouettant la mati\u00e8re grasse<\/h2>\n

Dans une recette de Constantine pr\u00e9sent\u00e9e par la cuisini\u00e8re alg\u00e9rienne Soulef, la douceur se pr\u00e9pare avec trois ingr\u00e9dients, sans \u0153ufs. Du smen p\u00e2tissier, dont l\u2019humidit\u00e9 a \u00e9t\u00e9 retir\u00e9e, est battu avec du sucre glace jusqu\u2019\u00e0 devenir blanc et cr\u00e9meux, puis on ajoute de la farine jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te assez ferme pour \u00eatre fa\u00e7onn\u00e9e. Le choix de la mati\u00e8re grasse comme la fa\u00e7on de la travailler avant l\u2019ajout de la farine diff\u00e8rent de la bahla, qui m\u00e9lange beurre et huile v\u00e9g\u00e9tale. Le smen indiqu\u00e9 ici n\u2019est pas un beurre affin\u00e9 au parfum prononc\u00e9, mais une mati\u00e8re grasse clarifi\u00e9e et solidifi\u00e9e destin\u00e9e \u00e0 la p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Soulef raconte un souvenir d\u2019enfance : elle trouvait et mangeait les biscuits que sa m\u00e8re avait cach\u00e9s dans une bo\u00eete en fer en pr\u00e9vision d\u2019invit\u00e9s impr\u00e9vus. C\u2019\u00e9tait une douceur de l\u2019A\u00efd et, en m\u00eame temps, une douceur de r\u00e9serve pour accueillir les visiteurs.<\/p>\n

\n\"Ghribia\n
Ghribia alg\u00e9rienne (22 juillet 2016, lieu inconnu). Biscuits ronds et clairs dispos\u00e9s sur une assiette, chacun orn\u00e9 d\u2019une d\u00e9coration brune au centre. Photo : \u0648\u0647\u0631\u0627\u0646\u064a \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des farines diff\u00e9rentes en Tunisie<\/h2>\n

La ghrayba homs du p\u00e2tissier tunisien Masmoudi est \u00e0 base de pois chiches et utilise du sucre, de la farine de bl\u00e9, de l\u2019huile d\u2019olive et du beurre. La m\u00eame maison propose aussi la droo, faite de sorgho. Certaines versions utilisent farine de bl\u00e9 et s\u00e9same, d\u2019autres lient des amandes \u00e0 l\u2019\u0153uf, d\u2019autres encore emploient pois chiches ou sorgho : m\u00eame avec des formes et des noms semblables, les ingr\u00e9dients principaux diff\u00e8rent. M\u00eame parmi les douceurs qui ressemblent au shortbread<\/a>, on observe des diff\u00e9rences, par exemple l\u2019usage ou non d\u2019\u0153ufs, ou le fait de fouetter ou non la mati\u00e8re grasse.<\/p>\n

Une m\u00eame graphie et une douceur m\u00e9di\u00e9vale riche en mati\u00e8re grasse<\/h2>\n

La m\u00eame graphie arabe, \u063a\u0631\u064a\u0628\u0629, se prononce \u00e0 peu pr\u00e8s ghraybeh au Levant, ghorayeba en \u00c9gypte et ghriba au Maroc. L\u2019historienne de l\u2019alimentation Anny Gaul l\u2019interpr\u00e8te comme un diminutif signifiant \u00ab une petite chose merveilleuse \u00bb. Un livre de cuisine de 1934, \u00e9crit par un ancien cuisinier de la cour royale \u00e9gyptienne, comporte aussi une douceur \u00e0 base de farine, de sucre et de beurre clarifi\u00e9. Si le nom \u00e9crit est le m\u00eame, les formules diff\u00e8rent aujourd\u2019hui d\u2019un endroit \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Un point de comparaison plus ancien est le \u00ab nuhud al-adhra \u00bb, que Charles Perry a \u00e9tudi\u00e9 \u00e0 partir de quatre livres de cuisine du 13e si\u00e8cle issus du monde arabe oriental. Le nom signifie \u00ab seins de vierge \u00bb. Farine, beurre clarifi\u00e9 et sucre y sont employ\u00e9s en quantit\u00e9s \u00e9gales ; la farine est l\u00e9g\u00e8rement grill\u00e9e dans la mati\u00e8re grasse, puis on incorpore le sucre et l\u2019on fait cuire la douceur. Perry estime qu\u2019il pourrait s\u2019agir d\u2019un anc\u00eatre de la ghriba actuelle. L\u2019\u00e9tape consistant \u00e0 chauffer d\u2019abord la farine comme les proportions \u00e9gales diff\u00e8rent de la bahla moderne. Au Maroc, il existe des versions \u00e0 la surface craquel\u00e9e et des versions li\u00e9es \u00e0 l\u2019\u0153uf et aux amandes ; en Alg\u00e9rie, la mati\u00e8re grasse est fouett\u00e9e ; en Tunisie, on utilise des farines vari\u00e9es. Sous un nom commun, une grande diversit\u00e9 d\u2019ingr\u00e9dients et de m\u00e9thodes s\u2019est transmise.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u2022 Anny Gaul<\/strong> : chercheuse qui \u00e9tudie l\u2019histoire de l\u2019alimentation et des femmes en Afrique du Nord et dans le monde arabe. Elle d\u00e9crit la relation entre graphie et prononciation selon les r\u00e9gions.\n\u2022 Charles Perry : historien de l\u2019alimentation qui \u00e9tudie et traduit des livres de cuisine arabes m\u00e9di\u00e9vaux. Il a examin\u00e9 la relation entre une ancienne douceur riche en mati\u00e8re grasse et la ghraybeh.\n\u2022 Nuhud al-adhra : nom d\u2019une douceur m\u00e9di\u00e9vale signifiant \u00ab seins de vierge \u00bb. Sa filiation directe avec la ghriba en reste au stade de l\u2019hypoth\u00e8se.\n\u2022 Ghriba bahla : type de ghriba marocaine caract\u00e9ris\u00e9 par de profondes fissures et une p\u00e2te sableuse et fragile.\n\u2022 M\u00e9dina : vieille ville des cit\u00e9s d\u2019Afrique du Nord et d\u2019ailleurs.\n\u2022 Semoule : bl\u00e9 moulu en granules grossiers.\n\u2022 Nargisse Benkabbou : cuisini\u00e8re marocaine. Elle propose sa propre interpr\u00e9tation du sens et de l\u2019origine du nom bahla.\n\u2022 Soulef : cuisini\u00e8re alg\u00e9rienne. Elle publie une recette de douceur de Constantine h\u00e9rit\u00e9e de sa m\u00e8re.\n\u2022 Nada Kiffa : autrice culinaire originaire du Maroc. Elle pr\u00e9sente la recette familiale d\u2019une douceur aux amandes.\n\u2022 Mlewza \/ Ghriba d’louz : noms d\u2019une ghriba marocaine \u00e0 base d\u2019amandes.\n\u2022 Masmoudi : p\u00e2tissier tunisien qui fabrique et vend des douceurs r\u00e9gionales.\n\u2022 Sorgho : type de c\u00e9r\u00e9ale, appel\u00e9 aussi morokoshi en japonais.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Le souvenir familial de Soulef n\u2019est pas une source permettant de dater l\u2019invention de cette douceur. La douceur riche en mati\u00e8re grasse du 13e si\u00e8cle \u00e9tudi\u00e9e par Perry n\u2019indique pas non plus directement \u00e0 quelle \u00e9poque le type craquel\u00e9 marocain moderne a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9. Les pages originales des quatre livres de cuisine m\u00e9di\u00e9vaux n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lues pour cet article.<\/li>

  2. \u2022 Christine Benlafquih Ghoriba Bahla<\/a> \u2014 Beurre et huile v\u00e9g\u00e9tale, s\u00e9same et amandes, la plaque sp\u00e9ciale qui laisse un dessous creus\u00e9, la comparaison de deux m\u00e9thodes de cuisson, le refroidissement et la conservation, et la table du th\u00e9 marocaine o\u00f9 elle est servie avec d\u2019autres ghriba et douceurs.\n\u2022 Nada Kiffa Moroccan Almond Macaroon \u2013 Mlewza<\/a> \u2014 Une recette familiale de 25 ans et l\u2019ajustement de la quantit\u00e9 d\u2019\u0153uf ; \u00e0 base d\u2019amandes, avec \u0153uf, beurre, confiture d\u2019abricot et finition au sucre glace.\n\u2022 Masmoudi Ghrayba Homs<\/a> \u2014 Un produit actuel \u00e0 base de pois chiches, de farine de bl\u00e9, de sucre, d\u2019huile d\u2019olive et de beurre.\n\u2022 Masmoudi Ghrayba Droo<\/a> \u2014 Une version actuelle \u00e0 base de sorgho et d\u2019amandes grill\u00e9es.\n\u2022 Office national marocain du tourisme, Food & Drinks<\/a> \u2014 La vente dans la m\u00e9dina, et les types \u00e0 base d\u2019amandes et de semoule. L\u2019association avec le th\u00e9 ne figure pas dans la section ghriba de cette page ; elle est \u00e9tay\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment par la section consacr\u00e9e au service de l\u2019article de Christine Benlafquih cit\u00e9 plus haut.<\/p><\/li>

  3. \u2022 Nargisse Benkabbou \u00ab Peanut Silly Ghriba \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019explication de l\u2019autrice sur le sens de bahla, qui pr\u00e9sente la raison du nom comme une conjecture, et sa propre version avec ajout de beurre de cacahu\u00e8te.<\/p><\/li>

  4. \u2022 Soulef \u00ab Ghribia constantinoise super fondante \u00bb<\/a> \u2014 Le type de Constantine \u00e0 trois ingr\u00e9dients et sans \u0153ufs, l\u2019indication du smen p\u00e2tissier, et le souvenir des biscuits que sa m\u00e8re gardait pour les invit\u00e9s.<\/p><\/li>

  5. \n

    Anny Gaul, little wondrous things: \u063a\u0631\u064a\u0628\u0629<\/a> \u2014 La graphie et les prononciations r\u00e9gionales, l\u2019interpr\u00e9tation comme diminutif, et la pr\u00e9sence dans le livre de cuisine de 1934 d\u2019un ancien cuisinier de la cour royale. Pr\u00e9sentation par la chercheuse de ses propres travaux. L\u2019original de 1934 et l\u2019histoire de la premi\u00e8re d\u00e9nomination n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s directement. N\u2019\u00e9taye pas l\u2019existence d\u2019un lieu d\u2019invention unique<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Charles Perry, medieval virgin\u2019s breasts (article invit\u00e9 chez Anissa Helou)<\/a> \u2014 Une douceur apparent\u00e9e dans quatre livres de cuisine du 13e si\u00e8cle, quantit\u00e9s \u00e9gales de farine\/sucre\/mati\u00e8re grasse, l\u2019\u00e9tape consistant \u00e0 griller d\u2019abord la farine, et ses r\u00e9serves sur l\u2019hypoth\u00e8se d\u2019un anc\u00eatre direct. Analyse des sources et reconstitution par le chercheur lui-m\u00eame. Les quatre livres de cuisine originaux n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus directement pour cet article. Ne correspond pas \u00e0 l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention du type marocain moderne<\/p>\n<\/li>

  7. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9vision japonaise)<\/h3><\/li>

  8. L\u2019hypoth\u00e8se selon laquelle la bahla aurait \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9e \u00ab parce qu\u2019elle a l\u2019air de rire \u00bb n\u2019est pas trait\u00e9e comme une histoire \u00e9tablie du nom. Une filiation directe entre le nuhud al-adhra et la ghriba actuelle n\u2019est pas non plus \u00e9tablie et est pr\u00e9sent\u00e9e comme l\u2019avis de Perry.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Ghriba est le nom de douceurs rondes cuites au four, pr\u00e9par\u00e9es au Maroc et ailleurs. Les formules varient : certaines versions sont faites avec des amandes ou de la semoule, d\u2019autres avec de la noix de coco. Parmi elles, la ghriba bahla se distingue par de profondes craquelures sur toute sa surface et une p\u00e2te qui s\u2019effrite comme du sable. M\u00eame sans aucune d\u00e9coration, le motif n\u00e9 dans le four donne \u00e0 chaque pi\u00e8ce son propre caract\u00e8re.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11589,"menu_order":190,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Ghriba","subtitle":"Une surface craquel\u00e9e et une texture sableuse qui s\u2019effrite en fondant","topics":"S\u00e9same et amandes travaill\u00e9s dans la farine \/ Le dessous fa\u00e7onn\u00e9 par une plaque sp\u00e9ciale \/ Des \u00e9choppes de la m\u00e9dina \u00e0 la table du th\u00e9","country":"Maroc","show_toc":true,"ingredients":["nuts","butter","coconut","grain","seed"],"texture":["crumbly"],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10534","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t