{"id":10535,"date":"2026-10-19T23:31:43","date_gmt":"2026-10-19T14:31:43","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10535"},"modified":"2026-11-01T16:04:38","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:38","slug":"makroud","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/makroud\/","title":{"rendered":"Makroud"},"content":{"rendered":"\n

Une farce brune de dattes est enferm\u00e9e dans une enveloppe de semoule. Le makroud, d\u00e9coup\u00e9 en losanges, cuit puis tremp\u00e9 dans un sirop, est une sp\u00e9cialit\u00e9 de Kairouan, en Tunisie, et une douceur \u00e9galement bien implant\u00e9e en Alg\u00e9rie. L\u2019enveloppe granuleuse et la farce aux fruits sont pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment, roul\u00e9es ensemble en un seul boudin, puis d\u00e9coup\u00e9es en morceaux. Les douceurs appel\u00e9es makroud varient selon qu\u2019elles sont frites ou cuites au four, et selon que la farce est envelopp\u00e9e de semoule ou que les fruits \u00e0 coque eux-m\u00eames servent de p\u00e2te.<\/p>\n

\n\"Makrouds\n
Makrouds aux dattes en vente dans la m\u00e9dina de Tunis (29 septembre 2008). Des pi\u00e8ces \u00e0 la surface brillante sont empil\u00e9es les unes sur les autres. Photo : Credits to Mourad Ben Abdallah \/ Wikimedia Commons \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un nom signifiant \u00ab chose coup\u00e9e \u00bb et une douceur m\u00e9di\u00e9vale<\/h2>\n

Le fran\u00e7ais utilise les graphies makroud<\/em> et makrout<\/em>, issues de l\u2019arabe \u0645\u0642\u0631\u0648\u0636. La racine \u0642 \u0631 \u0636 porte le sens de \u00ab couper \u00bb, et maqr\u016b\u1e0d<\/em> est la forme du mot signifiant \u00ab ce qui a \u00e9t\u00e9 coup\u00e9 \u00bb. L\u2019entr\u00e9e \u0642\u0631\u0636 du dictionnaire classique Lisan al-Arab mentionne aussi des sens signifiant \u00ab couper \u00bb. Le nom de la douceur est parfois expliqu\u00e9 comme signifiant \u00ab losange \u00bb. Cette explication vient de ce que la d\u00e9coupe en biais d\u2019un boudin de p\u00e2te produit des losanges, mais ce que la racine exprime, c\u2019est l\u2019action de couper plut\u00f4t que la forme.<\/p>\n

Le dictionnaire Usito de l\u2019Universit\u00e9 de Sherbrooke cite un emploi fran\u00e7ais de 1852 se rapportant au Maghreb. Bien plus t\u00f4t, le nom maqrud<\/em> figurait d\u00e9j\u00e0 dans le livre de cuisine du 13e si\u00e8cle d\u2019Ibn Razin al-Tujibi.<\/p>\n

Dans le makroud m\u00e9di\u00e9val reconstitu\u00e9 par l\u2019historien de la cuisine Daniel Newman, une p\u00e2te de semoule est garnie de sucre et d\u2019amandes, ou de dattes, puis frite dans l\u2019huile et saupoudr\u00e9e de sucre. Le principe d\u2019envelopper une farce puis de d\u00e9couper le boudin est semblable, mais la finition diff\u00e8re de la m\u00e9thode actuelle, qui consiste \u00e0 tremper les morceaux dans un sirop. Certaines th\u00e9ories font remonter ses origines non seulement \u00e0 Kairouan, mais aussi au sud-est de l\u2019Alg\u00e9rie et au M\u2019zab, et l\u2019on ne peut rattacher cette douceur \u00e0 un seul lieu d\u2019origine.<\/p>\n

\n\"Envelopper\n
Fa\u00e7onnage du makroud (23 janvier 2023). Une farce sombre est d\u00e9pos\u00e9e sur une longue bande de p\u00e2te, puis le boudin ainsi form\u00e9 est d\u00e9cor\u00e9 d\u2019un motif \u00e0 l\u2019aide d\u2019un outil en bois et d\u00e9coup\u00e9 en morceaux. Photo : Meriem Mach \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

De l\u2019ordre d\u2019ajout de la mati\u00e8re grasse et de l\u2019eau jusqu\u2019au fa\u00e7onnage et \u00e0 la cuisson<\/h2>\n

Dans une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de la version aux dattes, de la semoule moyenne est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 une petite quantit\u00e9 de farine de bl\u00e9 et de beurre clarifi\u00e9, puis laiss\u00e9e reposer 2 heures ou plus. On incorpore ensuite du bout des doigts de l\u2019eau ti\u00e8de et de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger, et l\u2019on rassemble la p\u00e2te sans la p\u00e9trir fortement. La mati\u00e8re grasse est d\u2019abord incorpor\u00e9e aux grains, et ce n\u2019est qu\u2019ensuite qu\u2019on ajoute l\u2019eau n\u00e9cessaire au fa\u00e7onnage.<\/p>\n

La farce aux dattes est p\u00e9trie \u00e0 part et m\u00eal\u00e9e de cannelle, de clous de girofle, de beurre clarifi\u00e9 et d\u2019eau de fleur. On creuse une rainure le long du boudin de p\u00e2te, on roule la farce en un long cordon, on la d\u00e9pose dans la rainure et on l\u2019enferme, puis on \u00e9galise l\u2019\u00e9paisseur du boudin avant de le d\u00e9couper en biais. Un motif issu d\u2019un moule en bois est parfois imprim\u00e9 sur la surface. Comme la farce aux fruits est envelopp\u00e9e d\u2019une p\u00e2te \u00e9paisse, l\u2019\u00e9paisseur de la p\u00e2te et celle de la farce, fix\u00e9es avant la d\u00e9coupe, d\u00e9terminent le rapport entre les deux dans la tranche.<\/p>\n

Lorsque les morceaux sont frits, la surface se colore dans l\u2019huile. Lorsqu\u2019ils sont cuits au four, on les place serr\u00e9s les uns contre les autres afin que les dattes visibles sur les tranches ne br\u00fblent pas. Dans certaines m\u00e9thodes, les morceaux refroidis sont tremp\u00e9s des deux c\u00f4t\u00e9s dans un m\u00e9lange de miel, d\u2019eau de fleur et de citron, laiss\u00e9s reposer une fois, puis tremp\u00e9s de nouveau. Le trempage dans le sirop donne du brillant \u00e0 la surface et apporte douceur et moelleux \u00e0 l\u2019enveloppe s\u00e8che.<\/p>\n

\n\"Makroud\n
Makroud photographi\u00e9 en tant que sp\u00e9cialit\u00e9 de Kairouan, en Tunisie (11 mai 2019). On voit la farce \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur sur la tranche de la p\u00e2te \u00e9paisse. Photo : Zeinebtakouti \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le makroud pr\u00e9par\u00e9 par le chef de l\u2019ambassade de Tunisie<\/h2>\n

Dans la m\u00e9thode pr\u00e9sent\u00e9e par Bahadur Chetri, chef de l\u2019ambassade de Tunisie, de la farine de bl\u00e9 est ajout\u00e9e \u00e0 la semoule, puis m\u00eal\u00e9e d\u2019huile d\u2019olive, d\u2019un peu de beurre, de sel et d\u2019eau chaude, et la p\u00e2te est laiss\u00e9e au repos. De la cannelle, des graines de s\u00e9same et de l\u2019huile d\u2019olive sont incorpor\u00e9es \u00e0 la farce de dattes. La farce est envelopp\u00e9e dans une rainure creus\u00e9e dans un boudin de p\u00e2te, qui est aplati, d\u00e9coup\u00e9 en losanges, frit, tremp\u00e9 dans un sirop et parsem\u00e9 de graines de s\u00e9same.<\/p>\n

Ce qui distingue la version de ce cuisinier, c\u2019est l\u2019emploi de farine de bl\u00e9 en plus de la semoule, et celui du s\u00e9same \u00e0 la fois dans la farce et en finition. M\u00eame lorsque la structure de base, la friture suivie du trempage dans le sirop, est commune, l\u2019association des farines et les ar\u00f4mes de la farce diff\u00e8rent d\u2019un cuisinier \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

Des ingr\u00e9dients et des m\u00e9thodes diff\u00e9rents \u00e0 Kairouan et en Alg\u00e9rie<\/h2>\n

Le makroud de Kairouan est pr\u00e9par\u00e9 avec de la semoule, de l\u2019huile d\u2019olive, du miel et des dattes des oasis du Sud. Il associe une enveloppe de semoule \u00e0 un fruit qui se conserve bien.<\/p>\n

Le makroud el koucha, transmis \u00e0 Constantine et ailleurs dans l\u2019est de l\u2019Alg\u00e9rie, est cuit au four. Outre les dattes, les figues et les amandes servent aussi de farce. Le makrout el louz, en revanche, pr\u00e9sente une structure diff\u00e9rente de celle d\u2019une douceur \u00e0 la semoule garnie d\u2019une farce aux amandes.<\/p>\n

Dans l\u2019el louz publi\u00e9 par Mercotte, la p\u00e2te est faite de poudre d\u2019amandes, de sucre, d\u2019\u0153ufs et de zestes d\u2019agrumes ; elle est d\u00e9coup\u00e9e en losanges, l\u00e9g\u00e8rement cuite, puis enrob\u00e9e de blanc avec un sirop de sucre et du sucre glace. Aucune enveloppe de farine n\u2019entoure une farce : c\u2019est la p\u00e2te d\u2019amandes elle-m\u00eame qui est fa\u00e7onn\u00e9e et cuite.<\/p>\n

Dans la m\u00e9dina de Kairouan, on peut voir des p\u00e2tisseries peser les douceurs et les vendre au poids. Un r\u00e9cit d\u2019achat de 2019 de l\u2019agence de voyages locale TRAVELSUN note que les chiffres affich\u00e9s dans la boutique indiquaient le prix pour 1 kg, et d\u00e9crit l\u2019achat d\u2019une bo\u00eete remplie \u00e0 ras bord de makrouds. La bo\u00eete \u00e9tait orn\u00e9e du minaret de la Grande Mosqu\u00e9e de la ville. Ces petites douceurs en losange ne sont pas r\u00e9serv\u00e9es aux tables familiales des jours de f\u00eate : on les rapporte aussi chez soi dans des bo\u00eetes orn\u00e9es des monuments embl\u00e9matiques de la ville.<\/p>\n

Une m\u00e9thode familiale o\u00f9 la farce est prise entre deux p\u00e2tes, et la table d\u2019apr\u00e8s le je\u00fbne<\/h2>\n

Dans le makroud pr\u00e9par\u00e9 par la grand-m\u00e8re de L\u00e9a Karsenty, la semoule est d\u2019abord torr\u00e9fi\u00e9e \u00e0 sec. Une farce de dattes et de noisettes est prise entre deux abaisses de p\u00e2te, l\u2019une dessous et l\u2019autre dessus, puis d\u00e9coup\u00e9e en losanges, frite et tremp\u00e9e dans un sirop de miel et d\u2019eau de fleur d\u2019oranger.<\/p>\n

Dans ce foyer, le makroud \u00e9tait servi \u00e0 table \u00e0 la rupture du je\u00fbne de Yom Kippour, dans le juda\u00efsme. Contrairement \u00e0 la m\u00e9thode qui enferme la farce dans une rainure le long d\u2019un boudin, la farce aux fruits \u00e0 coque est \u00e9tal\u00e9e en une seule couche entre une abaisse inf\u00e9rieure et une abaisse sup\u00e9rieure. Il partage la forme en losange imbib\u00e9e de sirop, mais ce foyer a transmis son propre proc\u00e9d\u00e9 et la coutume de le servir \u00e0 la fin du je\u00fbne.<\/p>\n

Les imqaret maltais, envelopp\u00e9s d\u2019une fine p\u00e2te de farine de bl\u00e9<\/h2>\n

Les imqaret<\/a> de Malte enveloppent eux aussi des dattes, puis sont d\u00e9coup\u00e9s en biais et frits. Dans la m\u00e9thode transmise en Australie par une famille originaire de Malte, une p\u00e2te fine est pr\u00e9par\u00e9e avec de la farine de bl\u00e9, un peu de margarine, de l\u2019eau et de l\u2019eau de fleur. Les dattes sont cuites avec des zestes d\u2019agrumes, de la cannelle, des \u00e9pices de type anis\u00e9 et d\u2019autres aromates, refroidies, puis roul\u00e9es dans la p\u00e2te abaiss\u00e9e \u00e0 environ 2 mm.<\/p>\n

Les imqaret, frits jusqu\u2019\u00e0 prendre une couleur dor\u00e9e, se d\u00e9gustent chauds ou refroidis. Alors que l\u2019enveloppe du makroud est \u00e9paisse et contient des grains de semoule, celle des imqaret est une p\u00e2te fine \u00e0 base de farine de bl\u00e9. Les tranches peuvent se ressembler, mais les enveloppes qui entourent la farce de dattes sont diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

TRAVELSUN<\/strong> : agence de voyages locale en Tunisie. Cet article s\u2019appuie sur son r\u00e9cit d\u2019un achat effectu\u00e9 \u00e0 Kairouan en 2019.<\/p>

Minaret<\/strong> : tour attenante \u00e0 une mosqu\u00e9e. La bo\u00eete de douceurs du r\u00e9cit d\u2019achat \u00e9tait orn\u00e9e de la tour de la Grande Mosqu\u00e9e de Kairouan.<\/p>

Semoule<\/strong> : mouture grossi\u00e8re de bl\u00e9 dur ou d\u2019une c\u00e9r\u00e9ale similaire. C\u2019est la mati\u00e8re de l\u2019enveloppe granuleuse.<\/p>

Dattes<\/strong> : fruit du palmier dattier. La chair est p\u00e9trie et utilis\u00e9e comme farce.<\/p>

Beurre clarifi\u00e9<\/strong> : mati\u00e8re grasse obtenue en retirant du beurre l\u2019eau et les solides du lait.<\/p>

Kairouan<\/strong> : ville historique de l\u2019int\u00e9rieur de la Tunisie. Le makroud fait partie de ses sp\u00e9cialit\u00e9s.<\/p>

Makroud el koucha<\/strong> : makroud cuit au four, transmis dans l\u2019est de l\u2019Alg\u00e9rie, notamment \u00e0 Constantine.<\/p>

Makrout el louz<\/strong> : douceur en forme de losange, principalement \u00e0 base d\u2019amandes, finie en blanc au sucre glace.<\/p>

Lisan al-Arab<\/strong> : dictionnaire arabe classique d\u2019Ibn Manzur. Il consigne le sens de couper sous la racine \u0642\u0631\u0636.<\/p>

Mercotte<\/strong> : p\u00e2tissi\u00e8re fran\u00e7aise qui a elle-m\u00eame pr\u00e9par\u00e9 le makrout el louz alg\u00e9rien et publi\u00e9 la m\u00e9thode.<\/p>

Imqaret<\/strong> : douceur maltaise dans laquelle des dattes sont envelopp\u00e9es d\u2019une p\u00e2te fine, d\u00e9coup\u00e9e en biais et frite.<\/p>

Yom Kippour<\/strong> : jour du Grand Pardon dans le juda\u00efsme. Il existe le t\u00e9moignage d\u2019un foyer qui servait cette douceur \u00e0 table apr\u00e8s le je\u00fbne.<\/p>

Ibn Razin al-Tujibi \/ Daniel Newman<\/strong> : le premier est l\u2019auteur d\u2019un livre de cuisine du 13e si\u00e8cle ; le second est un chercheur qui travaille \u00e0 sa traduction et \u00e0 la reconstitution de plats m\u00e9di\u00e9vaux.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Asif, \u00ab Makroud with Dates and Semolina \u00bb<\/a> \u2014 Les proportions et l\u2019ensemble du proc\u00e9d\u00e9 de la grand-m\u00e8re de L\u00e9a Karsenty, et son usage \u00e0 la rupture du je\u00fbne de Yom Kippour. Limit\u00e9 \u00e0 la recette d\u2019un seul foyer.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Discover Tunisia : Kairouan<\/a> \u2014 Version en tch\u00e8que d\u2019un support touristique gouvernemental. La sp\u00e9cialit\u00e9 de Kairouan, la forme en losange, et la semoule, l\u2019huile, le miel et les dattes.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Vera Abitbol : Makroud<\/a> \u2014 La recette de l\u2019autrice et la mention de v\u00e9rification par la cuisini\u00e8re Assia Benabbes ont \u00e9t\u00e9 contr\u00f4l\u00e9es. L\u2019\u00e9tape d\u2019absorption de la mati\u00e8re grasse ; l\u2019enveloppement, la d\u00e9coupe, la cuisson au four ou la friture, et le sirop. Les descriptions des formes r\u00e9gionales sont utilis\u00e9es ; les affirmations d\u2019une origine unique ou d\u2019une diffusion au 9e si\u00e8cle ne sont pas retenues.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Eat Like a Sultan : Maqrud<\/a> \u2014 Reconstitution de la recette du 13e si\u00e8cle par le chercheur sp\u00e9cialiste des livres de cuisine lui-m\u00eame, avec renvoi \u00e0 la p. 79 de l\u2019\u00e9dition 2012 du texte original. Nous avons lu la reconstitution et le commentaire ; il ne s\u2019agit pas d\u2019une lecture directe du manuscrit original.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Mercotte : Makrout el Louz (5 septembre 2018)<\/a> \u2014 R\u00e9cit par l\u2019autrice elle-m\u00eame de la pr\u00e9paration de la douceur d\u2019apr\u00e8s le livre de cuisine de Sh\u00e9h\u00e9razade. Une p\u00e2te d\u2019amandes, de sucre et d\u2019\u0153ufs ; une finition au sucre glace. La diff\u00e9rence de structure avec la version aux dattes.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    MaltaToday \/ Nanette Johnson et Marija Cilia : Guza\u2019s Imqaret (2011)<\/a> \u2014 La recette compl\u00e8te fournie par la cuisini\u00e8re elle-m\u00eame. P\u00e2te fine de farine de bl\u00e9, dattes aux agrumes et aux \u00e9pices, roulage, d\u00e9coupe en biais et friture. Ce n\u2019est pas une source indiquant une ann\u00e9e de transmission directe depuis le makroud.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Universit\u00e9 de Sherbrooke \/ Usito, \u00ab makrout ou makroud \u00bb<\/a> \u2014 Emprunt \u00e0 l\u2019arabe ; emploi fran\u00e7ais de 1852 se rapportant au Maghreb ; variantes graphiques.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Ibn Manzur, Lisan al-Arab, entr\u00e9e \u0642\u0631\u0636 (texte publi\u00e9 sur Islamweb)<\/a> \u2014 Le sens de couper port\u00e9 par la racine. Ce n\u2019est pas une source indiquant o\u00f9 la douceur a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e ni quand elle a \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    TRAVELSUN, \u00ab Pas cher, bon et rapide : le makroud \u00bb (en japonais)<\/a> \u2014 25 f\u00e9vrier 2019, mis \u00e0 jour le 7 mars de la m\u00eame ann\u00e9e. Effectivement lu en tant que r\u00e9cit de l\u2019auteur sur la vente au poids dans la m\u00e9dina de Kairouan et sur le d\u00e9cor de la bo\u00eete. Les anciens prix ne sont pas utilis\u00e9s comme information de voyage actuelle.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    National Geographic (\u00e9dition japonaise) : ambassade de Tunisie<\/a> \u2014 Ajout\u00e9 comme exemple individuel de l\u2019ambassade, pour l\u2019ajout de farine de bl\u00e9 et l\u2019emploi du s\u00e9same. Aucune reproduction de proportions chiffr\u00e9es, aucun prix actuel, et aucune extension \u00e0 une m\u00e9thode standard uniforme.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le makroud est une douceur d\u2019Afrique du Nord dans laquelle une p\u00e2te de semoule enveloppe une farce, par exemple de dattes, avant d\u2019\u00eatre d\u00e9coup\u00e9e en losanges. La surface est dor\u00e9e et, en le rompant, on d\u00e9couvre au centre la farce brune aux fruits. Certains sont frits, d\u2019autres cuits au four, et le sirop de finition impr\u00e8gne la p\u00e2te granuleuse. Il est bien implant\u00e9 \u00e0 Kairouan, en Tunisie, ainsi que dans de nombreuses r\u00e9gions d\u2019Alg\u00e9rie.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11590,"menu_order":191,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Makroud","subtitle":"La douceur des dattes envelopp\u00e9e dans des losanges de semoule","topics":"Grains grossiers et fruit onctueux \/ D\u00e9couper des losanges dans un boudin \/ Des farces et des cuissons qui changent d\u2019un lieu \u00e0 l\u2019autre","country":"Tunisie, Alg\u00e9rie et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["fruit","grain"],"texture":["crumbly","smooth"],"occasion":["celebration"],"method":["baked","fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10535","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t