{"id":10536,"date":"2026-10-19T23:31:44","date_gmt":"2026-10-19T14:31:44","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10536"},"modified":"2026-11-01T16:04:38","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:38","slug":"bambalouni","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/bambalouni\/","title":{"rendered":"Bambalouni"},"content":{"rendered":"\n

Le bambalouni est une douceur tunisienne obtenue en \u00e9tirant une p\u00e2te lev\u00e9e moelleuse en un grand anneau que l\u2019on fait frire. La p\u00e2te est prise avec les mains mouill\u00e9es, fa\u00e7onn\u00e9e en anneau puis plong\u00e9e dans l\u2019huile. Comme cette p\u00e2te souple est form\u00e9e \u00e0 la main et non d\u00e9coup\u00e9e \u00e0 l\u2019emporte-pi\u00e8ce, le trou est grand et irr\u00e9gulier. Le sucre est appliqu\u00e9 sur la surface encore chaude, \u00e0 la sortie de la friture, et le bambalouni se d\u00e9guste sur place. \u00c0 Sidi Bou Sa\u00efd, pr\u00e8s de Tunis, c\u2019est aussi un en-cas appr\u00e9ci\u00e9 pour fl\u00e2ner dans ce village perch\u00e9 sur sa colline, accompagn\u00e9 d\u2019un th\u00e9 \u00e0 la menthe o\u00f9 flottent des pignons de pin.<\/p>\n

Une p\u00e2te travaill\u00e9e \u00e0 mains mouill\u00e9es plut\u00f4t que raffermie \u00e0 la farine<\/h2>\n

La p\u00e2te se compose principalement de farine de bl\u00e9, de levure et d\u2019eau, puis on la laisse fermenter. Selon la recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), on peut aussi y ajouter du jaune d\u2019\u0153uf ou de l\u2019huile d\u2019olive. Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre assez ferme pour \u00eatre d\u00e9coup\u00e9e \u00e0 l\u2019emporte-pi\u00e8ce, la p\u00e2te se caract\u00e9rise par sa souplesse lisse et colle facilement aux doigts. Cette p\u00e2te, pleine des bulles produites par la fermentation, est divis\u00e9e \u00e0 la main et fa\u00e7onn\u00e9e en anneaux.<\/p>\n

Dans la recette de Mabrouk, restaurant tunisien de Paris, la levure et le sucre sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 de l\u2019eau ti\u00e8de, puis la farine est incorpor\u00e9e en plusieurs fois. Apr\u00e8s avoir incorpor\u00e9 une premi\u00e8re partie de la farine et laiss\u00e9 reposer la p\u00e2te, on ajoute le jaune d\u2019\u0153uf, l\u2019huile d\u2019olive et le sel ; le reste de la farine sert \u00e0 ajuster la consistance, puis la p\u00e2te repose de nouveau. Ce proc\u00e9d\u00e9, qui s\u00e9pare le repos de fermentation et l\u2019ajout des ingr\u00e9dients, diff\u00e8re d\u2019un m\u00e9lange de tous les ingr\u00e9dients en une seule fois.<\/p>\n

Pour le fa\u00e7onnage, on se mouille les mains avec de l\u2019eau. Cela emp\u00eache la p\u00e2te de coller aux mains et l\u2019aide \u00e0 rester coh\u00e9sive lorsqu\u2019on la tire et l\u2019\u00e9tire en anneau. Ajouter beaucoup de farine durcirait la p\u00e2te ; se mouiller les mains permet donc de l\u2019\u00e9tirer en anneau tout en la gardant souple.<\/p>\n

Du sucre en surface, \u00e0 la sortie de la friture<\/h2>\n

La p\u00e2te fa\u00e7onn\u00e9e est frite dans assez d\u2019huile pour qu\u2019elle flotte. \u00c0 la cuisson, la p\u00e2te pleine de bulles de fermentation forme une fine cro\u00fbte \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur tout en restant moelleuse \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. L\u2019enrober de sucre ou de sucre glace tant qu\u2019elle est chaude superpose la douceur et le croquant du sucre en surface \u00e0 la texture moelleuse de l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

\"Bambalouni<\/p>\n

Bambalouni en forme d\u2019anneau en train de frire dans l\u2019huile. Photo : Emna Mizouni, 2014-01-26, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant du site h\u00e9bergeur. Les \u00e9ventuelles retouches effectu\u00e9es lors de la publication d\u2019origine sont inconnues ; aucune retouche suppl\u00e9mentaire de notre part.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un bambalouni envelopp\u00e9 dans du papier et tenu \u00e0 la main, avec du sucre en surface. Photo : Ali bannour, 2018-03-25, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant du site h\u00e9bergeur ; aucune retouche suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Bambalouni\n
Bambalouni frits pos\u00e9s sur une grille m\u00e9tallique (30 juin 2012, lieu inconnu). Les anneaux \u00e9tir\u00e9s \u00e0 la main varient en taille et en forme. Photo : Yamen \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 le contenu ni recadr\u00e9 l\u2019image.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un nom qui viendrait de l\u2019italien, et l\u2019anneau tunisien<\/h2>\n

En italien, bombolone<\/em> (pluriel bomboloni<\/em>) d\u00e9signe une douceur faite de p\u00e2te lev\u00e9e frite, fourr\u00e9e de cr\u00e8me ou de confiture. Le mot d\u00e9riverait de bomba<\/em>, \u00ab chose sph\u00e9rique \u00bb. Le journaliste tunisien sp\u00e9cialiste de la culture culinaire Hatem Bourial avance que le nom toscan bombolino<\/em> serait peut-\u00eatre arriv\u00e9 par l\u2019interm\u00e9diaire des Grana, la communaut\u00e9 juive italienne originaire de Livourne.<\/p>\n

Le bambalouni actuel, cependant, n\u2019est pas une boule fourr\u00e9e mais un anneau perc\u00e9 d\u2019un grand trou. Selon l\u2019interpr\u00e9tation voulant que sa forme et sa technique se soient rapproch\u00e9es de celles de la p\u00e2te frite locale ftira<\/em>, le nom, apparemment d\u2019origine italienne, serait rest\u00e9 tandis que la douceur elle-m\u00eame se transformait en anneau. On ignore qui l\u2019a apport\u00e9e, et \u00e0 quelle \u00e9poque.<\/p>\n

\n\"La\n
Une rue de la vieille ville de Tunis une nuit de ramadan, vue \u00e0 travers le trou d\u2019un bambalouni (28 mai 2018). Au-del\u00e0 de l\u2019anneau, on aper\u00e7oit des personnes devant les boutiques et l\u2019\u00e9clairage public. Photo : Sami Mlouhi \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 le contenu ni recadr\u00e9 l\u2019image.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019histoire d\u2019une boutique qui perdure \u00e0 Sidi Bou Sa\u00efd<\/h2>\n

Selon les souvenirs de Kamel Mansouri, commer\u00e7ant de Sidi Bou Sa\u00efd, son grand-p\u00e8re commen\u00e7a \u00e0 fabriquer des bambalouni en 1926 : il les faisait frire en haut de la colline et descendait \u00e0 pied les vendre aux p\u00eacheurs pr\u00e8s du port. Vers 1932, \u00e0 mesure que le passage dans le village s\u2019intensifiait, il se serait mis \u00e0 les vendre dans une boutique au sommet de la colline. Le journal local Al Chourouk rapporte \u00e9galement l\u2019histoire d\u2019une personne qui en vendait l\u00e0 d\u00e8s 1926 ; ainsi s\u2019est transmise l\u2019histoire commerciale d\u2019une boutique enracin\u00e9e dans ce village. L\u2019\u00e9poque d\u2019apparition du bambalouni lui-m\u00eame reste incertaine.<\/p>\n

Kamel Mansouri a lui-m\u00eame appris aupr\u00e8s de son p\u00e8re d\u00e8s l\u2019\u00e2ge de 17 ans, et explique qu\u2019il lui a fallu plus de 2 ans pour ma\u00eetriser l\u2019art de conserver le m\u00eame go\u00fbt. Le travail consistant \u00e0 manier une p\u00e2te ferment\u00e9e souple et \u00e0 remettre des bambalouni tout juste sortis de la friture se transmet au sein de la famille depuis de longues ann\u00e9es.<\/p>\n

Outre les bambalouni chauds d\u00e9gust\u00e9s avec un th\u00e9 \u00e0 la menthe, des reportages locaux mentionnent aussi la fa\u00e7on de les manger arros\u00e9s de miel. Certains sont enrob\u00e9s de sucre, d\u2019autres re\u00e7oivent un surcro\u00eet de douceur gr\u00e2ce au miel. M\u00eame dans l\u2019usage qui consiste \u00e0 manger la p\u00e2te d\u00e8s sa sortie de la friture \u00e0 la boutique, les finitions varient.<\/p>\n

Certaines personnes continuent de fabriquer au Japon une douceur d\u00e9couverte en Tunisie. La famille \u00e0 l\u2019origine d\u2019une boutique de beignets \u00e0 Yamato, dans la pr\u00e9fecture de Kumamoto, en a appris la pr\u00e9paration dans une petite boutique de Sidi Bou Sa\u00efd et l\u2019a reproduite apr\u00e8s son retour au Japon. Pr\u00e9par\u00e9 avec de la farine de bl\u00e9, de l\u2019eau, de la levure et du sel, et enrob\u00e9 de sucre \u00e0 la sortie de la friture, il constitue un exemple propre \u00e0 cette boutique.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u2022 Sidi Bou Sa\u00efd<\/strong> : ville proche de Tunis surplombant la mer, connue pour ses murs blancs et ses portes bleues.\n\u2022 Bombolone \/ bombolone : nom italien d\u2019une douceur frite. Le Treccani l\u2019explique comme d\u00e9riv\u00e9 de bomba, qui d\u00e9signe une forme sph\u00e9rique, et le d\u00e9crit comme une douceur fourr\u00e9e.\n\u2022 Ftira \/ ftira : p\u00e2te frite tunisienne. Son lien avec la forme en anneau du bambalouni est discut\u00e9 dans des articles locaux.\n\u2022 Grana : nom de la communaut\u00e9 juive italienne venue de Livourne s\u2019installer en Tunisie. Elle appara\u00eet dans l\u2019une des th\u00e9ories sur l\u2019arriv\u00e9e de cette douceur.\n\u2022 Fermentation : processus par lequel la levure et d\u2019autres organismes produisent des gaz et des ar\u00f4mes dans la p\u00e2te.\n\u2022 Mabrouk : restaurant parisien inspir\u00e9 de la cuisine tunisienne. Il pr\u00e9sente une recette de bambalouni utilisant du jaune d\u2019\u0153uf et de l\u2019huile d\u2019olive.\n\u2022 Hatem Bourial : journaliste tunisien sp\u00e9cialiste de la culture culinaire. Il \u00e9tudie le lien entre le nom italien et la forme locale en anneau.\n\u2022 Kamel Mansouri : propri\u00e9taire d\u2019une boutique de bambalouni \u00e0 Sidi Bou Sa\u00efd. Il \u00e9voque l\u2019histoire commerciale de son grand-p\u00e8re.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Treccani, \u00ab Bombol\u00f3ne \u00bb<\/a> \u2014 Sens italien de bombolone et d\u00e9rivation de bomba. N\u2019indique pas \u00e0 quelle \u00e9poque il s\u2019est diffus\u00e9 sous sa forme tunisienne.\n\u2022 Hatem Bourial, \u00ab Telles sont les origines italiennes de nos bambalounis \u00bb<\/a> \u2014 Partie introductive. Lien entre la forme du mot et bombolino, hypoth\u00e8se d\u2019une introduction par la communaut\u00e9 de Livourne, et forme rappelant la ftira. Interpr\u00e9tation d\u2019un journaliste culturel ; ne comporte aucun document contemporain de l\u2019introduction.\n\u2022 Abir Chemli \/ La Presse de Tunisie, \u00ab Projecteur sur le Bambalouni tunisien \u00bb<\/a> \u2014 Section \u00ab Le carrefour\u2026 \u00bb. Th\u00e9orie des Grana combin\u00e9e \u00e0 la ftira ; fa\u00e7onnage actuel et miel. Aucune source primaire pour la date d\u2019introduction.\n\u2022 Reportage d\u2019Al Ain, \u00ab \u0627\u0644\u0628\u0645\u0628\u0644\u0648\u0646\u064a\u2026 \u0623\u0634\u0647\u0631 \u0627\u0644\u062d\u0644\u0648\u064a\u0627\u062a \u0628\u0645\u062f\u064a\u0646\u0629 \u0633\u064a\u062f\u064a \u0628\u0648\u0633\u0639\u064a\u062f \u00bb<\/a> \u2014 T\u00e9moignage de Kamel Mansouri lui-m\u00eame sur son grand-p\u00e8re et la boutique en 1926 et 1932. Souvenirs familiaux, et son exp\u00e9rience d\u2019apprentissage aupr\u00e8s de son p\u00e8re pendant plus de 2 ans. Non recoup\u00e9 avec des registres ou des publicit\u00e9s de l\u2019\u00e9poque.\n\u2022 Al Chourouk, \u00ab \u0623\u0643\u0644\u0627\u062a \u0645\u0646 \u0627\u0644\u062c\u0647\u0629\u2026 \u0641\u0637\u064a\u0631\u0629 \u0627\u0644\u0628\u0646\u0628\u0644\u0648\u0646\u064a \u00bb<\/a> \u2014 Le d\u00e9but de l\u2019article, en acc\u00e8s libre, mentionne une personne qui en fabriquait l\u00e0 d\u00e8s 1926. La suite de l\u2019article, parue dans l\u2019\u00e9dition imprim\u00e9e, n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9e.\n\u2022 Discover Tunisia, \u00ab Around Carthage and Sidi Bou Said \u00bb<\/a> \u2014 Grands anneaux chauds, fl\u00e2nerie dans le village et th\u00e9 \u00e0 la menthe aux pignons de pin.\n\u2022 \u00ab Bambalouni \u00bb, recette propos\u00e9e par le restaurant Mabrouk<\/a> \u2014 Ajout de la farine en plusieurs fois, jaune d\u2019\u0153uf et huile d\u2019olive, mains mouill\u00e9es. Recette d\u2019un restaurant particulier, et non d\u00e9finition uniforme de la tradition.<\/p><\/li>

  2. \u2022 PEAK Kumamoto, \u00ab Une boutique de beignets \u00e0 Yamato \u00bb (en japonais)<\/a> \u2014 Entretien de 2025 avec le propri\u00e9taire de la boutique. Apprentissage de la m\u00e9thode \u00e0 Sidi Bou Sa\u00efd et reproduction apr\u00e8s le retour au Japon ; farine de bl\u00e9, eau, levure et sel, finition au sucre. Trait\u00e9 comme l\u2019exemple d\u2019une seule boutique.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le bambalouni est une grande douceur frite en forme d\u2019anneau que l\u2019on mange en Tunisie. Une p\u00e2te lev\u00e9e souple est plong\u00e9e dans l\u2019huile, puis saupoudr\u00e9e de sucre une fois bien dor\u00e9e. Sa forme ronde au contour l\u00e9g\u00e8rement irr\u00e9gulier et son large trou central le rendent facile \u00e0 reconna\u00eetre. Il est aussi connu comme une sp\u00e9cialit\u00e9 associ\u00e9e aux fl\u00e2neries dans les rues de Sidi Bou Sa\u00efd, qui surplombe la mer.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11591,"menu_order":192,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Bambalouni","subtitle":"Un grand anneau sucr\u00e9, tout juste sorti de la friture","topics":"Une p\u00e2te souple fa\u00e7onn\u00e9e sans emporte-pi\u00e8ce \/ Un ext\u00e9rieur fin et un int\u00e9rieur a\u00e9rien \/ Une halte lors d\u2019une promenade \u00e0 Sidi Bou Sa\u00efd","country":"Tunisie","show_toc":true,"ingredients":["egg"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10536","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t