{"id":10537,"date":"2026-10-19T23:31:44","date_gmt":"2026-10-19T14:31:44","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10537"},"modified":"2026-11-01T16:04:38","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:38","slug":"puff-puff","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/puff-puff\/","title":{"rendered":"Puff-Puff"},"content":{"rendered":"\n

Lorsqu\u2019on laisse tomber petit \u00e0 petit dans l\u2019huile une p\u00e2te souple tenue dans la main, elle gonfle en une boule sans trou. Le puff-puff est une p\u00e2te frite d\u2019Afrique de l\u2019Ouest et d\u2019Afrique centrale, obtenue en m\u00e9langeant farine de bl\u00e9, sucre, levure et eau, puis en laissant fermenter le m\u00e9lange. Il porte ce nom au Nigeria et au Cameroun, et les r\u00e9gions voisines en connaissent des cousins comme le boflot et le togbei du Ghana ou les mikate du Congo. Ces morceaux de p\u00e2te frite ronds et moelleux peuvent \u00eatre un en-cas sucr\u00e9 ou faire partie d\u2019un repas, accompagn\u00e9s de haricots ou de bouillie.<\/p>\n

Un en-cas des \u00e9tals et des r\u00e9ceptions, associ\u00e9 aux plats de haricots et \u00e0 la bouillie<\/h2>\n

Au Nigeria, le puff-puff est un en-cas que l\u2019on mange aux \u00e9tals de rue comme \u00e0 la maison, et il fait aussi partie des \u00ab small chops \u00bb servis lors des r\u00e9ceptions. Les small chops sont de petites bouch\u00e9es sucr\u00e9es et sal\u00e9es servies ensemble en assortiment, parmi lesquelles le puff-puff figure comme \u00e9l\u00e9ment l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9.<\/p>\n

Au Cameroun, on conna\u00eet bien les beignets haricots, qui associent la p\u00e2te frite \u00e0 des haricots rouges cuisin\u00e9s avec des \u00e9pices et d\u2019autres assaisonnements, ainsi que les beignets haricots bouillie, qui y ajoutent une bouillie de ma\u00efs ferment\u00e9. Ces derniers sont aussi appel\u00e9s BHB, d\u2019apr\u00e8s leurs initiales. La saveur et l\u2019ar\u00f4me sal\u00e9s des haricots s\u2019ajoutent \u00e0 la p\u00e2te frite, et ce plat se mange non seulement au petit-d\u00e9jeuner mais \u00e0 bien des moments de la journ\u00e9e ; il est aussi servi dans des \u00e9choppes sp\u00e9cialis\u00e9es. Il est parfois accompagn\u00e9 de sauce piment\u00e9e, en en-cas ou en ap\u00e9ritif.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un vendeur de puff-puff au Creek Market, les douceurs frites dispos\u00e9es sur un pr\u00e9sentoir. Photo : TopmanJnr1, 2025-03-18, Creek Market (emplacement exact inconnu). Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant du site h\u00e9bergeur. Les m\u00e9tadonn\u00e9es de l\u2019image originale contiennent une entr\u00e9e Lightroom, mais la nature des retouches effectu\u00e9es est inconnue. Aucune retouche suppl\u00e9mentaire de notre part.<\/p>\n

Non pas d\u00e9coup\u00e9s, mais fa\u00e7onn\u00e9s en boules dans l\u2019huile<\/h2>\n

Dans la recette de base (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), on m\u00e9lange levure, sucre et farine de bl\u00e9 \u00e0 de l\u2019eau ti\u00e8de, et l\u2019on ajoute du sel pour l\u2019assaisonnement. On remue jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il ne reste plus de farine s\u00e8che, puis on couvre et on laisse fermenter. La fermentation est achev\u00e9e lorsque la p\u00e2te a augment\u00e9 de volume et que des bulles sont visibles en surface. Comme elle contient beaucoup d\u2019eau, elle se travaille diff\u00e9remment des p\u00e2tes abaiss\u00e9es sur un plan de travail et d\u00e9coup\u00e9es \u00e0 l\u2019emporte-pi\u00e8ce.<\/p>\n

Ce qui d\u00e9termine en grande partie la rondeur des boules, c\u2019est le moment o\u00f9 on les laisse tomber dans l\u2019huile. On prend la p\u00e2te dans la main et on la fait tomber dans la marmite en la d\u00e9tachant du bout des doigts. Certains la pr\u00e9l\u00e8vent plut\u00f4t avec une cuill\u00e8re ou une petite cuill\u00e8re \u00e0 portionner. La p\u00e2te souple gonfle dans l\u2019huile et cuit de l\u2019ext\u00e9rieur vers l\u2019int\u00e9rieur, jusqu\u2019\u00e0 devenir une boule ronde.<\/p>\n

L\u2019huile doit \u00eatre assez profonde pour que les boules flottent et se d\u00e9placent librement. Si elle est trop peu profonde, elles ont tendance \u00e0 sortir aplaties, et en ajouter trop \u00e0 la fois fait baisser la temp\u00e9rature de l\u2019huile. Quand une face est dor\u00e9e, on retourne les boules pour colorer l\u2019autre face, et on les cuit jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il ne reste plus de p\u00e2te crue au centre. Si le feu est trop vif, l\u2019ext\u00e9rieur br\u00fble avant que l\u2019int\u00e9rieur ne soit cuit. Une fois frites, on les sort avec un ustensile ajour\u00e9 et on les d\u00e9pose sur du papier ou une grille pour les \u00e9goutter.<\/p>\n

\"Exemple<\/p>\n

Exemple de puff-puff bien dor\u00e9s : des boules de p\u00e2te rondes et gonfl\u00e9es empil\u00e9es sur une assiette. Photo : Halima Waziri, 2025-03-11, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant du site h\u00e9bergeur ; aucune retouche suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Puff-puff\n
Puff-puff en train de frire dans l\u2019huile, dans une po\u00eale (20 avril 2024). Des boules de p\u00e2te sont align\u00e9es, avec un ustensile ajour\u00e9 \u00e0 c\u00f4t\u00e9. Le type d\u2019huile, les proportions de la p\u00e2te et la temp\u00e9rature de l\u2019huile ne peuvent pas \u00eatre d\u00e9termin\u00e9s d\u2019apr\u00e8s la photo. Photo : Wejike7, \u00ab Poff poff in frying pan 1 \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Image obtenue sur le site h\u00e9bergeur. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 le contenu ni recadr\u00e9 l\u2019image.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Parfumer la p\u00e2te, et un sirop de zobo \u00e0 l\u2019hibiscus<\/h2>\n

Certains ajoutent \u00e0 la p\u00e2te de base de la muscade, de la cannelle et du lait en poudre, d\u2019autres l\u2019enrichissent de lait et d\u2019\u0153ufs, ou utilisent du lait de coco ou du cacao. La finition varie elle aussi : on mange les boules nature \u00e0 la sortie de la friture, ou on les sert avec du sucre glace, du sucre \u00e0 la cannelle ou une sauce au chocolat.<\/p>\n

Le zobo, boisson nig\u00e9riane, se pr\u00e9pare en faisant mijoter de l\u2019hibiscus dans de l\u2019eau. Certains apportent cette saveur au puff-puff. Le liquide rouge extrait des fleurs est filtr\u00e9, additionn\u00e9 de sucre, puis mijot\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paissir en sirop. Vers\u00e9 sur la p\u00e2te frite, il apporte la couleur et l\u2019ar\u00f4me que l\u2019on conna\u00eet et appr\u00e9cie dans le zobo.<\/p>\n

Le boflot du Ghana et un beignet de mil s\u00e9n\u00e9galais<\/h2>\n

Le boflot, bofrot ou togbei du Ghana comprend des versions moelleuses, mais aussi d\u2019autres proches du pain \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et croustillantes \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur une fois frites. Certains assouplissent la p\u00e2te avec du yaourt et de l\u2019eau \u00e0 la place du lait. Les p\u00e2tes frites que l\u2019on trouve de l\u2019Afrique de l\u2019Ouest \u00e0 l\u2019Afrique centrale diff\u00e8rent non seulement par leur nom, mais aussi par la fermet\u00e9 de la p\u00e2te et la place qu\u2019elles occupent dans les repas.<\/p>\n

Les \u00ab beignets de grand-m\u00e8re \u00bb du S\u00e9n\u00e9gal sont une autre douceur frite, qui utilise deux fois plus de farine de mil p\u00e9nicillaire que de farine de bl\u00e9. On y associe du sucre, de l\u2019eau, un ingr\u00e9dient levant et une petite quantit\u00e9 de bicarbonate de soude, et l\u2019on fait frire une p\u00e2te assez coulante en petits disques semblables \u00e0 des galettes. Comme le puff-puff de base, ils ne contiennent ni \u0153ufs ni lait, mais la farine est majoritairement du mil et le r\u00e9sultat est plat. Ces douceurs frites varient elles aussi selon les r\u00e9gions par les c\u00e9r\u00e9ales employ\u00e9es, leur forme et ce qui les accompagne.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Mil p\u00e9nicillaire<\/strong> : c\u00e9r\u00e9ale de la famille des gramin\u00e9es. Dans la source s\u00e9n\u00e9galaise, il est d\u00e9sign\u00e9 par le mot fran\u00e7ais mil<\/em>.<\/p>

Levure<\/strong> : micro-organisme qui fait fermenter les sucres en produisant notamment du dioxyde de carbone. Elle cr\u00e9e des bulles dans la p\u00e2te.<\/p>

Small chops<\/strong> : petits en-cas populaires au Nigeria. Des \u00e9l\u00e9ments sucr\u00e9s et sal\u00e9s sont parfois servis ensemble.<\/p>

Zobo<\/strong> : boisson nig\u00e9riane obtenue en faisant mijoter de l\u2019hibiscus dans de l\u2019eau.<\/p>

Muscade<\/strong> : \u00e9pice tir\u00e9e de la graine du muscadier.<\/p>

Beignets haricots bouillie (BHB)<\/strong> : fa\u00e7on de manger camerounaise qui associe p\u00e2te frite ronde, plat de haricots et bouillie.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Chef Immaculate Ru\u00e9mu : Nigerian puff-puff with a vibrant hibiscus syrup<\/a> \u2014 Diff\u00e9rences entre foyers nig\u00e9rians, small chops, p\u00e2te au lait en poudre et son fa\u00e7onnage, sirop de zobo. Le texte publi\u00e9 ainsi que l\u2019ensemble des ingr\u00e9dients et des \u00e9tapes ont \u00e9t\u00e9 lus attentivement. La vid\u00e9o n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 visionn\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Precious Nkeih : How To Make Puff Puff<\/a> \u2014 Exp\u00e9rience, \u00e0 la maison et aux \u00e9tals de rue, d\u2019une cuisini\u00e8re n\u00e9e au Cameroun ; signes de fermentation, fa\u00e7onnage, friture, variantes au lait, aux \u0153ufs et \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients, et associations avec les repas.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Immaculate Bites : Puff Puff<\/a> \u2014 Proportions de base, profondeur et temp\u00e9rature de l\u2019huile, fermentation, portionnement de la p\u00e2te, noms r\u00e9gionaux, et service en version sucr\u00e9e ou sal\u00e9e.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Fafa Gilbert : The Ghanaian dry doughnut recipe<\/a> \u2014 Type moelleux et type proche du pain au Ghana, leurs noms, et emploi du yaourt. Seul le texte de l\u2019article a \u00e9t\u00e9 lu ; les quantit\u00e9s donn\u00e9es uniquement dans la vid\u00e9o et absentes du texte n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9es.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    OMPI (WIPO) \/ Monique Bagal : Exploratory study of the leading culinary traditions of Cameroon (2021), pp.42\u201343<\/a> \u2014 Le BHB dans une \u00e9tude sur la culture culinaire locale, moments de la journ\u00e9e o\u00f9 il est consomm\u00e9, \u00e9choppes d\u2019en-cas et noms utilis\u00e9s dans les pays voisins. Seule la section concern\u00e9e a \u00e9t\u00e9 lue attentivement.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Sally\u2019s Kitchen : Puff-Puff<\/a> \u2014 Formats de service d\u2019un fabricant actuel, usage pour le partage et les c\u00e9l\u00e9brations, finitions au sucre glace et au chocolat.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Slow Food Foundation \/ FAO : S\u00e9n\u00e9gal, de la terre \u00e0 la table<\/a> \u2014 Un beignet de mil pr\u00e9sent\u00e9 avec la collaboration de cuisiniers locaux, dont Binetta Diallo Dio. Les proportions d\u2019origine sont de 500 g de mil et 250 g de farine de bl\u00e9. D\u2019apr\u00e8s cette seule description, on ne peut pas \u00e9tablir que l\u2019ingr\u00e9dient d\u00e9sign\u00e9 par le mot \u00ab levure \u00bb soit de la levure biologique ; le mot d\u2019origine est conserv\u00e9 dans nos notes.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le puff-puff est une petite douceur frite en forme de boule, populaire au Nigeria et ailleurs en Afrique de l\u2019Ouest. Une p\u00e2te souple \u00e0 base de farine de bl\u00e9, de sucre, de levure et d\u2019eau est mise \u00e0 fermenter, puis plong\u00e9e petit \u00e0 petit dans l\u2019huile pour \u00eatre frite. L\u2019ext\u00e9rieur est dor\u00e9 et l\u2019int\u00e9rieur, une fois rompu, est p\u00e2le et moelleux. C\u2019est un en-cas rond, d\u2019une bouch\u00e9e, sans trou au centre.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11592,"menu_order":193,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Puff-puff","subtitle":"Petits en-cas ronds de p\u00e2te ferment\u00e9e plong\u00e9e dans l\u2019huile","topics":"Du gonflant avec quatre ingr\u00e9dients \/ Couleur \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, bulles \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur \/ L\u2019un des small chops","country":"Nigeria et ailleurs en Afrique de l\u2019Ouest","show_toc":true,"ingredients":[],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10537","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t