{"id":10538,"date":"2026-10-19T23:31:45","date_gmt":"2026-10-19T14:31:45","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10538"},"modified":"2026-11-01T16:04:38","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:38","slug":"thiakry","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/thiakry\/","title":{"rendered":"Thiakry"},"content":{"rendered":"\n

Le thiakry est une douceur servie froide, appr\u00e9ci\u00e9e au S\u00e9n\u00e9gal et ailleurs en Afrique de l\u2019Ouest. De fins grains de c\u00e9r\u00e9ale restent en suspension dans un lait ferment\u00e9 blanc, si bien que l\u2019on savoure \u00e0 la fois le lait doux et onctueux et la texture des grains de mil cuits \u00e0 la vapeur. Au Mali et ailleurs, on l\u2019appelle aussi d\u00e9gu\u00e9 ; ni son nom ni ses ingr\u00e9dients ne se limitent \u00e0 un seul pays.<\/p>\n

Former des grains \u00e0 partir de farine plut\u00f4t que cuire des grains entiers<\/h2>\n

Les grains utilis\u00e9s dans le thiakry sont de la farine de mil roul\u00e9e en petits granules. Cela diff\u00e8re des m\u00e9thodes qui cuisent les grains entiers tels quels, et le nom thiakry d\u00e9signe non seulement la douceur achev\u00e9e, mais aussi ces grains eux-m\u00eames.<\/p>\n

Le couscous de mil est cuit \u00e0 la vapeur ; on y incorpore une petite quantit\u00e9 de beurre tant qu\u2019il est encore chaud, puis on \u00e9gr\u00e8ne soigneusement les grains. Cette \u00e9tape emp\u00eache les grains de former une seule masse et les pr\u00e9pare \u00e0 se disperser dans le lait. Plut\u00f4t que de d\u00e9layer de la farine dans le lait pour obtenir une bouillie homog\u00e8ne, garder les grains distincts permet \u00e0 chaque cuiller\u00e9e de lait d\u2019apporter aussi la texture des grains.<\/p>\n

\"Fins<\/p>\n

Fins grains de c\u00e9r\u00e9ale appel\u00e9s thiakry. Photo : Fanyavizuri, 2013-10-11, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source ; aucune autre modification.<\/p>\n

\"Exemple<\/p>\n

Exemple de grains de farine de mil cuits \u00e0 la vapeur, additionn\u00e9s de beurre, de raisins secs et de noix de coco r\u00e2p\u00e9e. Photo montrant 4 sc\u00e8nes c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te. Photo : T.K. Naliaka, 2014-11-24, lieu inconnu (cuisine s\u00e9n\u00e9galaise). Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image unique dans laquelle l\u2019auteur de la publication d\u2019origine a r\u00e9uni 4 sc\u00e8nes. Utilis\u00e9e \u00e0 sa taille d\u2019origine, sans autre modification de notre part.<\/p>\n

Sucr\u00e9, mais le lait ferment\u00e9 garde son acidit\u00e9<\/h2>\n

La partie lact\u00e9e se compose essentiellement de lait ferment\u00e9 ou de yaourt additionn\u00e9 de sucre. Dans certaines versions, du fromage blanc ou du yaourt est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 du lait concentr\u00e9 non sucr\u00e9 et \u00e0 de la cr\u00e8me, puis parfum\u00e9 \u00e0 la vanille, \u00e0 la muscade et \u00e0 l\u2019eau de fleur d\u2019oranger. Les grains sont m\u00eal\u00e9s au lait ainsi pr\u00e9par\u00e9, r\u00e9partis dans des bols et mis au frais.<\/p>\n

Dans une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) qui part d\u2019un yaourt maison, du lait additionn\u00e9 de lait en poudre est chauff\u00e9, refroidi, m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 du yaourt et maintenu au chaud pour fermenter. Les \u00e9tapes de pr\u00e9paration diff\u00e8rent selon que l\u2019on assemble des produits laitiers du commerce ou que l\u2019on part du lait. Ajouter des raisins secs ou des fruits apporte des morceaux de fruits d\u2019une taille diff\u00e9rente de celle des fins grains, ainsi que leur douceur.<\/p>\n

Un go\u00fbter d\u2019apr\u00e8s-midi et la table apr\u00e8s le coucher du soleil<\/h2>\n

Au S\u00e9n\u00e9gal, on le mange au go\u00fbter ou en dessert apr\u00e8s le repas, et comme l\u2019un des plats de la table de rupture du je\u00fbne apr\u00e8s le coucher du soleil pendant le ramadan. Le lait froid et les grains cuits \u00e0 la vapeur peuvent \u00eatre assembl\u00e9s juste avant de manger, sans passer par la cuisson. Ce n\u2019est pas une douceur r\u00e9serv\u00e9e au mois de je\u00fbne ; elle a sa place \u00e0 la fois dans la vie quotidienne et lors des observances religieuses.<\/p>\n

Les c\u00e9r\u00e9ales et le lait disponibles, ainsi que les pr\u00e9f\u00e9rences de chaque foyer, entra\u00eenent des diff\u00e9rences dans la mati\u00e8re des grains, la richesse du lait et les aromates. Un yaourt sucr\u00e9 \u00e0 la cannelle ou \u00e0 la vanille appara\u00eet aussi sur les tables s\u00e9n\u00e9galaises lorsqu\u2019on re\u00e7oit des invit\u00e9s.<\/p>\n

Les grains utilis\u00e9s comme ingr\u00e9dient circulent aussi dans les pays voisins. Au Mali \u00e9galement, le thiakry\/d\u00e9gu\u00e9 est appr\u00e9ci\u00e9 comme douceur associant le mil au lait ferment\u00e9 ou au yaourt, et les grains font l\u2019objet d\u2019\u00e9changes transfrontaliers en Afrique de l\u2019Ouest. La diffusion de cette douceur tient non seulement aux fa\u00e7ons de la manger, mais aussi \u00e0 la circulation de ses ingr\u00e9dients.<\/p>\n

Dans les villes s\u00e9n\u00e9galaises, on trouve aussi des vendeurs de lait ferment\u00e9 appel\u00e9s Nekh Soow. Ces vendeurs ach\u00e8tent les grains aupr\u00e8s de femmes qui transforment les c\u00e9r\u00e9ales et d\u2019entreprises coop\u00e9ratives, puis m\u00e9langent le sucre et le lait ferment\u00e9 devant les clients et vendent la pr\u00e9paration. Outre les foyers qui la pr\u00e9parent \u00e0 partir des grains, il existe aussi une fili\u00e8re o\u00f9 la transformation et la vente sont assur\u00e9es par des personnes diff\u00e9rentes.<\/p>\n

\"Thiakry<\/p>\n

Thiakry gambien en sachet. Des grains sont dispers\u00e9s dans le lait blanc. Photo : Atamari, 2007-06-29, Gambie (d\u00e9tails inconnus). Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source ; aucune autre modification.<\/p>\n

Des essais avec le fonio et le ni\u00e9b\u00e9<\/h2>\n

Il existe aussi des exemples utilisant d\u2019autres cultures que le mil. Lors d\u2019un \u00e9v\u00e9nement d\u2019avril 2021 consacr\u00e9 \u00e0 la consommation des cultures locales, des chercheurs de l\u2019Institut s\u00e9n\u00e9galais de recherches agricoles et des cuisiniers ont servi un thiakry de fonio et un thiakry de ni\u00e9b\u00e9. Des cultures susceptibles de remplacer le mil sont \u00e9galement mises \u00e0 l\u2019essai comme ingr\u00e9dients \u00e0 transformer en grains et \u00e0 associer au lait.<\/p>\n

Des partenariats avec les agriculteurs derri\u00e8re la commercialisation, et un service \u00e0 l\u2019\u00e9tranger<\/h2>\n

Pour le fabriquer en continu comme produit, il faut un approvisionnement stable en c\u00e9r\u00e9ales. En 2003, l\u2019entreprise Mamelles Jaboot a commenc\u00e9 \u00e0 produire du thiakry sous forme de yaourt aux c\u00e9r\u00e9ales. Outre le lait, s\u2019approvisionner durablement en mil de qualit\u00e9 constante est devenu un enjeu, et les partenariats avec les agriculteurs ont pris de l\u2019importance. Une usine urbaine de transformation du lait et les agriculteurs qui cultivent le mil se sont trouv\u00e9s reli\u00e9s par un m\u00eame produit.<\/p>\n

Ce plat a aussi gagn\u00e9 Teranga, un restaurant de New York. Le thiakry du chef Pierre Thiam, pr\u00e9sent\u00e9 dans un reportage de 2019, associe le mil et le yaourt \u00e0 de l\u2019hibiscus cuit au sucre. La m\u00e9thode consistant \u00e0 associer un lait froid \u00e0 des grains de c\u00e9r\u00e9ale perdure, m\u00eame lorsque la finition et le lieu de d\u00e9gustation changent.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Nekh Soow<\/strong> : nom donn\u00e9 au S\u00e9n\u00e9gal aux personnes qui vendent du lait ferment\u00e9 et des pr\u00e9parations lact\u00e9es contenant des c\u00e9r\u00e9ales.<\/p>

Mil<\/strong> : nom d\u00e9signant des c\u00e9r\u00e9ales \u00e0 petits grains comme le mil p\u00e9nicillaire.<\/p>

Couscous<\/strong> : farine de c\u00e9r\u00e9ale roul\u00e9e en petits granules. Certains sont faits de mil.<\/p>

Fromage blanc<\/strong> : fromage frais blanc \u00e0 p\u00e2te molle, non affin\u00e9.<\/p>

Lait concentr\u00e9 non sucr\u00e9<\/strong> : lait concentr\u00e9 par r\u00e9duction de sa teneur en eau. Il diff\u00e8re du lait concentr\u00e9 sucr\u00e9.<\/p>

Eau de fleur d\u2019oranger<\/strong> : eau impr\u00e9gn\u00e9e du parfum des fleurs d\u2019oranger.<\/p>

Fonio<\/strong> : c\u00e9r\u00e9ale \u00e0 petits grains de la famille des gramin\u00e9es, cultiv\u00e9e en Afrique de l\u2019Ouest.<\/p>

Ni\u00e9b\u00e9<\/strong> : type de l\u00e9gumineuse. Il a aussi servi d\u2019ingr\u00e9dient pour le thiakry lors d\u2019un \u00e9v\u00e9nement organis\u00e9 par un institut de recherche.<\/p>

Pierre Thiam<\/strong> : chef originaire du S\u00e9n\u00e9gal. Il a ouvert Teranga \u00e0 New York.<\/p>

Mamelles Jaboot<\/strong> : entreprise s\u00e9n\u00e9galaise qui transforme des produits laitiers et des c\u00e9r\u00e9ales.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Africa-Cuisine Thiakry D\u00e9gu\u00e9<\/a> \u2014 Cuisson \u00e0 la vapeur des grains de mil et ajout de beurre ; associations de produits laitiers ; aromates ; service ; fruits.\n\u2022 Cuisine228 Original Yogurt Thiakry<\/a> \u2014 Recette individuelle faisant fermenter le lait avec du lait en poudre et du yaourt ; chauffage et \u00e9grenage des grains ; service froid. La cuisson \u00e0 la vapeur, le beurre et l\u2019\u00e9grenage d\u00e9crits au d\u00e9but du texte principal combinent Africa-Cuisine et la version individuelle de ce site.\n\u2022 WHO EIOS Global Technical Meeting 2024<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation de plats locaux lors de la r\u00e9union au S\u00e9n\u00e9gal ; mil et yaourt sucr\u00e9 ; aromates. Le premier fabricant et la date de l\u2019association du mil et du lait restent non confirm\u00e9s.\n\u2022 FAO\/WHO CCAFRICA25 CRD13 Comments by Mali 2025<\/a> \u2014 Plat de mil et de lait \u00e9galement appr\u00e9ci\u00e9 au Mali ; circulation des grains servant d\u2019ingr\u00e9dient en Afrique de l\u2019Ouest.\n\u2022 \u00c9v\u00e9nement de l\u2019ISRA CERAAS sur la consommation des cultures locales, 2021<\/a> \u2014 Thiakry de fonio et de ni\u00e9b\u00e9 le 8 avril 2021.\n\u2022 \u00c9tude de cas Inter-r\u00e9seaux Wack Ngouna\/Mamelles Jaboot<\/a> \u2014 D\u00e9but de la production de yaourt aux c\u00e9r\u00e9ales en 2003 ; contexte du partenariat avec les producteurs pour un approvisionnement continu en mil de bonne qualit\u00e9.\n\u2022 Specialty Food Magazine Summer 2019 Teranga<\/a> \u2014 Reportage sur place en 2019 ; le restaurant new-yorkais et Pierre Thiam ; mil, yaourt et hibiscus cuit au sucre.\n\u2022 Vivre au S\u00e9n\u00e9gal \u00ab Thiakry, lakh, thi\u00e9r\u00e9 \u00bb<\/a> \u2014 Consomm\u00e9 l\u2019apr\u00e8s-midi, apr\u00e8s les repas et apr\u00e8s le coucher du soleil pendant le ramadan ; grains de mil et lait ferment\u00e9.\n\u2022 NKOSI Agro \u00ab Thiakry (d\u00e9gu\u00e9) \u00bb<\/a> \u2014 Go\u00fbters et table du ramadan ; recette actuelle mil\/lait.<\/p><\/li>

  2. \u2022 IPAR \u00ab Analyse du march\u00e9 des c\u00e9r\u00e9ales locales au S\u00e9n\u00e9gal \u00bb pp.22, 27<\/a> \u2014 Vendeurs de lait ferment\u00e9, approvisionnement en grains, m\u00e9lange devant les clients. Il s\u2019agit d\u2019une description tir\u00e9e d\u2019une \u00e9tude de march\u00e9, qui n\u2019est pas pr\u00e9sent\u00e9e comme une proc\u00e9dure commune \u00e0 tous les vendeurs.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le thiakry est un dessert froid consomm\u00e9 au S\u00e9n\u00e9gal et ailleurs en Afrique de l\u2019Ouest, qui associe des grains de mil \u00e0 un lait ferment\u00e9 sucr\u00e9. De fins grains flottent dans le lait blanc et, lorsqu\u2019on le prend \u00e0 la cuill\u00e8re, la texture des grains ressort au milieu de l\u2019onctuosit\u00e9. Dans certaines r\u00e9gions, on l\u2019appelle aussi d\u00e9gu\u00e9, et les associations de lait et d\u2019aromates varient d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11593,"menu_order":194,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Thiakry","subtitle":"De minuscules grains de mil dans un lait ferment\u00e9 bien frais","topics":"Rouler la farine en grains, puis les cuire \u00e0 la vapeur \/ Ajouter douceur et parfum \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 du lait \/ Du quotidien aux r\u00e9unions","country":"S\u00e9n\u00e9gal et ailleurs en Afrique de l\u2019Ouest","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":["smooth"],"occasion":["wedding"],"method":["steamed","chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10538","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t