{"id":10543,"date":"2026-10-19T23:31:48","date_gmt":"2026-10-19T14:31:48","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10543"},"modified":"2026-11-01T16:04:39","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:39","slug":"hokey-pokey","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/hokey-pokey\/","title":{"rendered":"Hokey Pokey"},"content":{"rendered":"\n

Cassez un morceau ambr\u00e9 : des trous grands et petits apparaissent entre de fines parois de sucre. Le hokey pokey n\u00e9o-z\u00e9landais se pr\u00e9pare en faisant bouillir du sucre et du golden syrup, puis en ajoutant du bicarbonate de soude \u00e0 la fin pour que le m\u00e9lange gonfle d\u2019un seul coup. Comme sa coupe \u00e9voque un rayon de miel, on l\u2019appelle aussi honeycomb toffee. Des morceaux de cette confiserie sont aussi incorpor\u00e9s \u00e0 de la glace \u00e0 la vanille. Si l\u2019on remonte plus loin dans l\u2019histoire du nom, ces mots d\u00e9signaient pourtant la glace vendue dans la rue et ceux qui la vendaient.<\/p>\n

\"Coupe<\/p>\n

Coupe d\u2019un bonbon alv\u00e9ol\u00e9, aussi appel\u00e9 cinder toffee. Lieu inconnu, 2009, Londonsista (source de la photo<\/a> \/ domaine public)<\/em><\/p>\n

Ajouter du bicarbonate de soude au sirop de sucre chaud pour cr\u00e9er des bulles<\/h2>\n

Le sucre et le golden syrup sont chauff\u00e9s doucement et remu\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 dissolution, puis port\u00e9s \u00e0 \u00e9bullition. La pr\u00e9paration ne part ni d\u2019une p\u00e2te \u00e0 base de farine ni d\u2019une mousse d\u2019\u0153ufs, mais d\u2019un sirop de sucre \u00e9pais. L\u2019\u00e9bullition r\u00e9duit sa teneur en eau jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il puisse durcir en refroidissant. S\u2019il ne bout pas assez longtemps, il tarde \u00e0 prendre ; s\u2019il est trop chauff\u00e9, le go\u00fbt de br\u00fbl\u00e9 devient prononc\u00e9.<\/p>\n

On retire la casserole du feu et l\u2019on incorpore rapidement le bicarbonate de soude. Dans le sirop chaud, l\u2019hydrog\u00e9nocarbonate de sodium produit du dioxyde de carbone, et le m\u00e9lange mousse d\u2019un seul coup. Comme le sirop r\u00e9duit est tr\u00e8s visqueux, il retient les bulles, mais si l\u2019on continue \u00e0 remuer, elles s\u2019\u00e9chappent ou s\u2019affaissent. Le m\u00e9lange est aussit\u00f4t vers\u00e9 dans un moule et laiss\u00e9 refroidir sans \u00eatre d\u00e9plac\u00e9. En prenant, le sucre emprisonne les bulles dans de fines parois. Certaines p\u00e2tisseries l\u00e8vent lentement au four, mais le hokey pokey gonfle dans la casserole en peu de temps. L\u2019\u00e9tat du sirop, le moment o\u00f9 l\u2019on ajoute le bicarbonate et la rapidit\u00e9 avec laquelle le m\u00e9lange est vers\u00e9 puis fige d\u00e9terminent les trous et la texture que produisent ces trois ingr\u00e9dients.<\/p>\n

Le bloc refroidi est cass\u00e9 en morceaux irr\u00e9guliers plut\u00f4t que d\u00e9coup\u00e9 proprement. M\u00eame les morceaux qui paraissent gros se croquent facilement au premier abord, car les fines parois entre les trous \u00e9clatent en minuscules \u00e9clats de bonbon. Un enrobage de chocolat fondu ajoute un contraste entre la couche ext\u00e9rieure lisse et le bonbon cribl\u00e9 de trous \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

Une demande de brevet de 1896 et une recette de 1929 pour les cuisiniers amateurs<\/h2>\n

Dans les ann\u00e9es 1890, une confiserie vendue en morceaux sous le nom de hokey pokey \u00e9tait disponible en Nouvelle-Z\u00e9lande. D\u2019apr\u00e8s des documents historiques d\u2019une association professionnelle, William Hatton a d\u00e9pos\u00e9 le 14 mars 1896 une demande de brevet pour un proc\u00e9d\u00e9 de fabrication d\u2019une confiserie \u00e0 base de sucre, de glucose, d\u2019eau et de bicarbonate de soude.<\/p>\n

En 1929, une rubrique de l\u2019Otago Witness a publi\u00e9, \u00e0 la demande d\u2019un lecteur, une m\u00e9thode pour pr\u00e9parer cette confiserie. Le sucre et le sirop sont port\u00e9s \u00e0 \u00e9bullition, le bicarbonate est incorpor\u00e9, et le m\u00e9lange est vers\u00e9 dans un moule graiss\u00e9. La rubrique conseille aussi d\u2019utiliser une grande casserole, car la mousse monte beaucoup. Une m\u00e9thode apparent\u00e9e au bonbon actuel \u00e0 trois ingr\u00e9dients a ainsi \u00e9t\u00e9 consign\u00e9e dans le cadre d\u2019un \u00e9change d\u2019astuces domestiques.<\/p>\n

\"Coupe<\/p>\n

Une barre Crunchie enrob\u00e9e de chocolat. Lieu inconnu, 2007, Adambro (source de la photo<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

\n\"Glace\n
Glace hokey pokey dans un bac en magasin (9 octobre 2021 ; lieu inconnu). La glace est pr\u00e9sent\u00e9e en bac avant d\u2019\u00eatre servie en portions, et des morceaux de bonbon sont visibles. Photo : Finbar.concaig \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Nous n\u2019avons ni modifi\u00e9 ni recadr\u00e9 le contenu.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le bonbon devenu morceaux dans la glace<\/h2>\n

Te Ara, l\u2019encyclop\u00e9die de la Nouvelle-Z\u00e9lande, d\u00e9crit la glace du m\u00eame nom comme une glace \u00e0 la vanille additionn\u00e9e de morceaux de honeycomb toffee. Des morceaux bruns pars\u00e8ment la glace \u00e0 la vanille, froide et blanche, et lui apportent une texture croquante. Les r\u00e9cits divergent quant \u00e0 son premier fabricant.<\/p>\n

L\u2019association professionnelle accorde du poids aux souvenirs de Brian Simon. Celui-ci affirme qu\u2019en 1953, au sein de l\u2019entreprise Newjoy \u00e0 Dunedin, il a mis des morceaux bris\u00e9s de barres Crunchie dans de la glace \u00e0 la vanille. Selon ce r\u00e9cit, aucun morceau de bonbon sp\u00e9cial n\u2019\u00e9tait fabriqu\u00e9 pour la glace au d\u00e9part : on utilisait des morceaux bris\u00e9s de honeycomb toffee enrob\u00e9 de chocolat. D\u2019autres versions affirment qu\u2019elle est n\u00e9e chez Meadow Gold dans les ann\u00e9es 1940 ou chez Tip Top pendant la guerre. L\u2019association doute de la premi\u00e8re en raison de la date de fondation de cette entreprise, et de la seconde parce que le sucre \u00e9tait rationn\u00e9 pendant la guerre. Selon une autre histoire encore, Peter Pan l\u2019aurait fabriqu\u00e9e au milieu des ann\u00e9es 1950. On ne sait toujours pas qui l\u2019a faite en premier.<\/p>\n

\"Glace<\/p>\n

Exemple de glace honeycomb servie avec une sauce toffee. Lieu inconnu, 2011, Ben Sutherland (source de la photo<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>)<\/em><\/p>\n

Certains produits utilisent plut\u00f4t une base de glace au chocolat. Eiger, importateur japonais, vend l\u2019\u00ab Emerald Chocolate Hokey Pokey \u00bb fabriqu\u00e9 en Nouvelle-Z\u00e9lande, qui m\u00e9lange des morceaux de caramel \u00e0 base de sucre, de beurre et d\u2019autres ingr\u00e9dients \u00e0 une glace aromatis\u00e9e au cacao. Les produits portant ce nom sont fabriqu\u00e9s soit avec une base blanche \u00e0 la vanille, soit avec une base aromatis\u00e9e au chocolat.<\/p>\n

Le biscuit du m\u00eame nom se pr\u00e9pare avec de la farine et du beurre<\/h2>\n

Les hokey pokey biscuits ne contiennent pas toujours de bonbon \u00e9cras\u00e9 dans la p\u00e2te. Dans la recette de Chelsea (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), le beurre, le sucre, le golden syrup et le lait sont chauff\u00e9s puis l\u00e9g\u00e8rement refroidis avant l\u2019ajout de la farine et du bicarbonate de soude. La p\u00e2te est roul\u00e9e en boules, aplatie \u00e0 la fourchette et cuite au four. Le sirop et le bicarbonate sont les m\u00eames, mais ils se comportent diff\u00e9remment dans une p\u00e2te de farine et de mati\u00e8re grasse que dans un bonbon vers\u00e9 depuis la casserole puis cass\u00e9.<\/p>\n

Deux th\u00e9ories sur l\u2019origine du nom des marchands de glace<\/h2>\n

En Grande-Bretagne et aux \u00c9tats-Unis, du XIXe au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, le mot d\u00e9signait aussi la glace bon march\u00e9 vendue dans la rue et ceux qui la vendaient. Les marchands d\u00e9coupaient la glace dans un bloc et l\u2019enveloppaient dans du papier, ou demandaient aux clients de rendre la petite coupelle apr\u00e8s l\u2019avoir mang\u00e9e. Une histoire de l\u2019industrie n\u00e9o-z\u00e9landaise de la cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e9voque un lien possible avec le cri italien Gelati, ecco un poco!<\/em>, qui signifie \u00ab Voici un peu de glace ! \u00bb.<\/p>\n

L\u2019\u00e9tymologiste Michael Quinion avance une autre origine. Il explique que hokey-pokey<\/em> \u00e9tait employ\u00e9 en anglais en 1847 au sens de \u00ab tromperie, supercherie \u00bb, et que cet emploi est li\u00e9 \u00e0 la formule des prestidigitateurs hocus-pocus<\/em>. Selon une th\u00e9orie, ce mot aurait \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9 \u00e0 la glace bon march\u00e9 ; selon une autre, il viendrait du cri italien. On ne sait pas non plus clairement comment ce nom en est venu \u00e0 d\u00e9signer un bonbon alv\u00e9ol\u00e9 en Nouvelle-Z\u00e9lande. La glace de rue, le bonbon \u00e0 bulles et la glace aux morceaux de bonbon partagent le m\u00eame nom, mais chacun a sa propre histoire, tant pour le mot que pour la fa\u00e7on de le fabriquer.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u2022 Michael Quinion<\/strong> : auteur qui a \u00e9tudi\u00e9 l\u2019histoire et l\u2019\u00e9tymologie des mots anglais. Il a compar\u00e9 plusieurs sens et emplois attest\u00e9s de hokey pokey.<\/p>

\u2022 Bicarbonate de soude<\/strong> : hydrog\u00e9nocarbonate de sodium. Il produit du dioxyde de carbone dans le sirop de sucre chaud et cr\u00e9e des trous dans le sucre.<\/p>

\u2022 Honeycomb<\/strong> : mot anglais d\u00e9signant la structure de cire construite par les abeilles, le rayon de miel. Il sert aussi \u00e0 d\u00e9crire la coupe d\u2019un bonbon cribl\u00e9 de trous.<\/p>

\u2022 Golden syrup<\/strong> : sirop de sucre \u00e9pais, de couleur ambr\u00e9e.<\/p>

\u2022 Brian Simon<\/strong> : homme qui a travaill\u00e9 dans la fabrication de cr\u00e8me glac\u00e9e en Nouvelle-Z\u00e9lande. Dans une interview ult\u00e9rieure, il a racont\u00e9 l\u2019avoir fabriqu\u00e9e en 1953.<\/p>

\u2022 Barre Crunchie<\/strong> : confiserie compos\u00e9e d\u2019un bonbon alv\u00e9ol\u00e9 enrob\u00e9 de chocolat. Simon se souvenait de l\u2019avoir m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 de la glace.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n

  1. \u2022 Yale National Initiative \u00ab The Chemistry of Honeycomb Candy \u00bb<\/a> \u2014 pp.3\u20134 : dioxyde de carbone produit par le sirop de sucre chaud et le bicarbonate de soude, et bulles restant dans les parois de sucre. Explique la r\u00e9action chimique ; ne garantit pas la taille des bulles pour une recette donn\u00e9e.\n\u2022 NZ Ice Cream Association \u00ab 1951\u20131960 \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9crit une publicit\u00e9 de 1892, la demande de brevet de Hatton de 1896 et le souvenir de Simon chez Newjoy en 1953, et exprime des doutes sur les versions impliquant d\u2019autres entreprises. Les images du brevet et la publicit\u00e9 originale n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9es.<\/p><\/li>

  2. \u2022 Chelsea Sugar \u00ab Hokey Pokey \u00bb<\/a> \u2014 Trois ingr\u00e9dients ; bicarbonate ajout\u00e9 hors du feu ; m\u00e9lange vers\u00e9 aussit\u00f4t dans un moule ; enrobage de chocolat.\n\u2022 Te Ara \u00ab Hokey pokey ice cream \u00bb<\/a> \u2014 Morceaux de honeycomb toffee dans de la glace \u00e0 la vanille.\n\u2022 Chelsea Sugar \u00ab Hokey Pokey Biscuits \u00bb<\/a> \u2014 Lait, beurre, sucre et sirop chauff\u00e9s ; farine et bicarbonate ajout\u00e9s ; p\u00e2te roul\u00e9e en boules, aplatie \u00e0 la fourchette et cuite.\n\u2022 Otago Witness, 11 juin 1929, p52, \u00ab Notes and Queries \u00bb<\/a> \u2014 Un lecteur signant Scotia r\u00e9pond par une recette \u00e0 base de sucre, de sirop et de bicarbonate et conseille d\u2019utiliser une grande casserole.\n\u2022 New Zealand Ice Cream Association \u00ab 1951\u20131960 \u00bb<\/a> \u2014 Plusieurs th\u00e9ories sur l\u2019invention ; dans une interview de 2010, Brian Simon \u00e9voquait Newjoy en 1953 et des morceaux bris\u00e9s de Crunchie.<\/p><\/li>

  3. \u2022 NZ Ice Cream Association \u00ab Ice Cream Technology \u2014 The Hokey Pokey Man \u00bb<\/a> \u2014 Le nom de la glace de rue et de ses vendeurs en Grande-Bretagne et aux \u00c9tats-Unis ; le cri italien comme origine possible.<\/p><\/li>

  4. Michael Quinion, World Wide Words : Hokey-pokey<\/a> \u2014 Le sens de supercherie en 1847, le lien avec hocus-pocus, la th\u00e9orie concurrente du cri italien, un emploi n\u00e9o-z\u00e9landais de 1899 pour une confiserie, et le cheminement incertain entre ces emplois. D\u2019apr\u00e8s les recherches de l\u2019\u00e9tymologiste lui-m\u00eame sur les emplois attest\u00e9s. Le dictionnaire original de 1847 et le journal de 1899 n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus directement pour cet article. Aucune origine unique du nom du bonbon n\u2019a \u00e9t\u00e9 \u00e9tablie<\/li>

  5. \u2022 V\u00e9rification \u00e9ditoriale : la demande de 1896 est trait\u00e9e comme la trace d\u2019un proc\u00e9d\u00e9 de fabrication, et non comme la preuve de la date d\u2019invention de la confiserie ni de l\u2019identit\u00e9 de son inventeur.<\/p><\/li>

  6. Eiger \u00ab Emerald Chocolate Hokey Pokey \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et lieu de transformation lus directement dans la description du produit 4\u201328. Le produit d\u00e9crit ci-dessus : glace au chocolat avec morceaux de caramel.<\/li>

  7. Note \u00e9ditoriale (r\u00e9\u00e9dition japonaise)<\/h3><\/li>

  8. Les archives de produits de l\u2019\u00e9poque ne sont pas disponibles pour toutes les entreprises en ce qui concerne la glace du m\u00eame nom contenant des morceaux de bonbon. Aucun r\u00e9cit, y compris le souvenir de Simon relatif \u00e0 1953, n\u2019est consid\u00e9r\u00e9 comme une trace permettant de d\u00e9terminer qui l\u2019a invent\u00e9e.<\/p><\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le hokey pokey est une confiserie de sucre remplie de bulles d\u2019air, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e en Nouvelle-Z\u00e9lande. On chauffe du sucre et du golden syrup, puis on ajoute du bicarbonate de soude pour que le m\u00e9lange gonfle d\u2019un seul coup. Une fois refroidi et cass\u00e9, il laisse appara\u00eetre des trous grands et petits entre de fines parois ambr\u00e9es. Comme sa coupe \u00e9voque un rayon de miel, on l\u2019appelle aussi honeycomb toffee.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11598,"menu_order":199,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Hokey pokey","subtitle":"Des bulles en rayon de miel prisonni\u00e8res du sirop de sucre","topics":"Le bicarbonate ajout\u00e9 \u00e0 la fin change sa forme \/ L\u2019air remplit les trous, les parois sont en sucre \/ Il entre aussi dans la glace","country":"Nouvelle-Z\u00e9lande","show_toc":true,"ingredients":["egg"],"texture":["smooth"],"occasion":[],"method":["chilled","cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10543","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t